Рецепт приготовления черного груздя

Черный груздь: описание гриба, рецепты приготовления

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам. В некоторых пищевых справочниках он даже не рекомендуется к пище, однако доказано, что при отваривании и засолке в этих грибах остаётся максимум четверть вредных веществ, которые не провоцируют пищевых отравлений. Для приготовления чёрного груздя потребуется очень много времени. Это долгий процесс, но результат стоит того. Солёный груздь имеет особенный вкус, который поможет утолить голод долгой зимой.

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам

Описание гриба

Чёрный груздь у искусных поваров считается деликатесом. В засоле подобный гриб имеет утончённый вкус. Основная проблема заключается в том, что этот гриб очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Чтобы этого не произошло, соблюдайте банальные меры предосторожности.

Очень часто чёрные грузди растут рядом с грибами свинухами. Чем-то они похожи, хотя опытному грибнику и не составит труда отличить ядовитый от пригодного в пищу.

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:

• У груздя всегда будут светлые пластинки.
• Пластинки прикреплены к ножке равномерно.
• Чаще всего растёт прямо.

Чёрный груздь, помимо особенного вкуса, богат витаминами группы B. Кроме того, он очень популярен у вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Долгое время в России не ели никаких других грибов, кроме груздя, считая его безоговорочно лучшим. В Сибири и сейчас он самым полезным среди всех видов.

Самое основное при приготовлении груздей — избавиться от горечи. Именно поэтому он считается условно съедобным, так как становится пригодным для употребления в пищу только после того, как горечь из него уйдёт.

Холодная засолка черных груздей (видео)

Засолка чернушек

В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди. Это обязательное условие. Обычно на эту процедуру отводится три дня.

Промойте собранный урожай, а затем положите в холодную воду. Её нужно менять три раза в день, чтобы быстрее избавляться от растворившихся вредных веществ.

Не забывайте, что грузди содержат опасный для здоровья млечный сок. После процедуры вымачивания опасные вещества уходят, хотя до сих пор ведутся споры о том, что некоторая их часть всё равно остаётся и попадает в организм.

Через несколько дней едкий вкус исчезнет, но полностью избавиться от него можно будет только через полтора месяца после засолки в банках. После того как вода стечёт и продукт просохнет, можно приступать, собственно, к процедуре соления.

Засолка черных груздей горячим и холодным способом

Понадобятся следующие ингредиенты:

• Сами грибы.
• Соль из расчёта 50 грамм на килограмм грибов.
• Душистый перец горошком.
• Корень хрена.
• Лавровый лист по желанию.

Обратите внимание, что чеснок добавлять не рекомендуется. От него возникает очень неприятный запах. После вымачивания грибы рекомендуется промыть ещё раз.

Далее следуйте пунктам самого рецепта:

1. Грибы выкладывайте в банки слоями.
2. Между ними делайте слой из присыпки перцем, соли, хрена и лаврового листа.
3. После завершения процедуры сверху положите марлю, сложив её пополам.
4. Обратите внимание на отсутствие свободного места между продуктом и крышками банок.
5. После этого банки ставятся в очень холодное место на сорок дней.
6. Едкий вкус исчезнет примерно через 40 дней.
7. Спустя полтора месяца проверяйте продукт на вкус.
8. Если они готовы к употреблению, то теперь можно добавить чеснока или растительного масла и употреблять в качестве основного блюда за праздничным столом.

Это так называемый холодный способ засолки чёрных груздей. Существует альтернативный метод.

Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации и поможет засолить продукт гораздо быстрее.

Грибы, естественно, нужно очистить и промыть. Далее важно строго следовать пунктам традиционного рецепта и готовить по инструкции:

1. Выложите грузди в кастрюлю и доведите до кипения.
2. Кипятить их нужно около десяти минут.
3. Повторите процедуру, только теперь кипятите около двадцати минут.
4. Оставьте в горячей воде на двадцать минут.
5. После этого слоями выкладывайте в кастрюлю, а между слоями добавляйте соль, перец и традиционные пряности.
6. Далее всё делается по аналогии с холодным способом.
7. Банки ставятся в холодное место примерно на 15 дней.

Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации

Вкус грибов разительно отличается при засолке горячим и холодным способом. Сейчас всё больше любителей полакомиться груздями предпочитают горячий способ из-за большой экономии времени.

Рецепты приготовления рассола

Приготовление рассола к груздям — особенное искусство.

Возьмите следующие ингредиенты:

• Один килограмм грибов.
• 50 грамм соли и различные пряности.
• Листья вишни.
• Лавровый лист.
• Хрен.
• Душистый перец.
• Гвоздика.
• Уксус.

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов. Подрежьте у них ножки и все повреждённые части. Мойте очень осторожно. Если грибы впитают много влаги, то вкус на выходе получится пресным.

1. Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа.
2. Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность.
3. Не жалейте соли и сахарного песка.
4. Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса.
5. Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь.
6. Варите ещё двадцать минут.
7. Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.

Пикантный рецепт

Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей.

Правильно будет использовать для этого рецепта все нижеуказанные ингредиенты:

• Белые грузди.
• Листья смородины.
• Чеснок.
• Соль.
• Сахар.
• Перец.
• Гвоздика.
• Уксус (9%).

Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей

Рецепт не слишком сильно отличается от двух классических, но всё же имеет определённые особенности:

1. Вымытые грузди проварите около 10 минут.
2. Внимательно следите за пеной, убирая её в нужный момент.
3. Выложите промытые листья и чеснок в банки.
4. В это время можно приготовить маринад (варится около 15 минут без грибов, а потом с груздями).
5. В банку сначала кладутся грибы, а затем заливается уксус, после чего добавляется кипящий маринад.
6. Банку плотно закройте крышкой и храните при холодной температуре.

Консервирование с корицей

Корица придаёт груздям ещё более необычный вкус. Это один из самых современных рецептов приготовления грибов. Очень хороша подобная закуска будет для блюд с картофелем. Используются для неё все традиционные ингредиенты.

Первым делом простерилизуйте банки в духовке и приступайте к приготовлению:

1. Грузди обдайте кипятком в течение семи минут.
2. Сразу же охладите их холодной водой.
3. Далее в кастрюле доведите воду до кипения и добавьте пряности с грибами.
4. Варить нужно до того момента, как грузди опустятся на дно.
5. В этот момент влейте уксус.

По традиции храните в прохладном месте.

Соленье с черными груздями по-домашнему (видео)

Грузди при грамотном приготовлении могут быть безопасным блюдом, но главное – соблюдать осторожность. В первую очередь, вымачивайте грибы в течение трёх-четырёх дней. Ни в коем случае не употребляйте в пищу, если блюдо получилось горьким. Не рекомендуется очень часто есть этот вид грибов, хотя он и богат различными витаминами. Старайтесь соблюдать меры предосторожности, и тогда замаринованные грузди станут отличным дополнением к вашему зимнему столу.

Черный груздь был из соленых самым уважаемым в нашей семье. Нравилось собирать их. Растут сразу семейкой большой, плотные, ароматные. Вымачивали три дня до изменения цвета. Солили всегда холодным способом. Держали под гнетом.

Я засаливала этот гриб только раз и его вкус, аромат мне не очень понравился. Как по мне, так лучше использовать лисички или шампиньоны. Эти грибы приятно пахнут и хорошо держат форму.

Источник

Блюда с черными груздями (чернушками): 9 рецептов

Готовься приготовить из черных груздей много вкусных и ароматных блюд. Тебя ждут рецепты с пошаговыми фото, советы по домашним заготовкам и другая полезная информация. Читай дальше…

Что приготовить из черных груздей: лучшие рецепты и советы

Черные грузди считаются условно съедобными грибами, принадлежащими роду Млечник семейству Сыроежковых. Условно съедобный означает не то, что их нельзя есть, а то, что перед добавлением в любое блюдо грибы нужно обязательно отварить в подсоленной воде. Или же замочить на несколько часов, пару раз заменяя им воду. Это выводит лишнюю горечь.

Чаще всего черные грузди встречаются в рецептах с этими пятью продуктами:

Продукт	Кол-во рецептов с сочетанием	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Укроп	3	38	2.5	0.5	6.3
Перец горошком	2	255	11	3.3	38.3
Листья смородины	2	0	0	0	0
Листья вишни	2	0	0	0	0
Смородина	1	38	1	0.2	11.5

В русской кухне черные грузди встречаются в рецептах домашних заготовок, в основном. Очень любят российские хозяюшки их засаливать на зиму в больших количествах. Тем более что насобирать эти грибы можно в ближайшем лесу. Солят черные грузди десятком разных способов: с разными специями и без специй, с чесноком, овощами, в листьях капусты, с луком, горячим и холодным способом.

После засолки этот гриб становится цвета бордо с оттенками фиолетового, что можно удачно использовать в составлении съедобных композиций для украшения стола.

Заготавливать черные грузди можно как в стеклянных банках разного объема, так и в эмалированной посуде или деревянных кадушках. Главное, чтобы было место для их хранения. В готовом виде они очень вкусные, плотненькие, с хрустящей структурой. Идеальны как отдельная закуска на любой стол и как ингредиент к другим блюдам: супам, горячим вторым, запеканкам, рагу, салатам.

Стоит добавить, что согласно данным последних исследований ученые не рекомендуют употреблять эти грибы в пищу из-за высокого содержания в них мутагена некаторина, который до конца не исчезает и после термообработки. В вареных грибах остается четверть от его первоначального объема. В свою очередь, свойства некаторина до конца не изучены, имеются спорные моменты в отношении его мутагенности. Хотя в некоторых грибных справочниках черный груздь отмечается как ядовитый.

Источник

Секреты заготовки черного груздя

Консервировать можно любой вид съедобных грибов. Особенно вкусными получаются заготовки из пластинчатых видов плодов: грузди, волнушки, сыроежки и т.д. Речь сегодня пойдет про черные грузди или чернушки, второе название, данное народом из-за своего внешнего вида. Среди грибников вид не пользуется особой популярностью, так как не все его умеют правильно готовить. Поэтому предлагаем рассмотреть рецепты приготовления черных груздей на зиму.

Холодный метод

Данный метод очень трудоемкий, поэтому засолка будет небыстрой. Результат такой работы обязательно удивит своим вкусом, ароматом. Несмотря на длительное вымачивание способ приготовления пользуется популярностью у многих хозяек. Холодный вариант позволяет сохранить все витамины и другие вещества, приносящие пользу организму.

• свежие грибы — 1,5 кг;
• соль не йодированная — 75 г;
• укроп (зонтики и стебли) — 8 шт.;
• черный горошек — 10-15 шт.;
• листья смородины — 15 шт.;
• лаврушка — 15 шт.;
• хреновые листья — 15 шт.;
• чеснок — 5 долек.

Порядок работы следующий:

1. Собранные грибы перебрать, удалить мусор, грязь и гнилые плоды. Срезать ножки, так как для засолки их не используют. Применяются исключительно шляпки, а вторую часть можно отварить и заморозить для супа, второго блюда.
2. Подготовленный ингредиент выложить в глубокую кастрюлю, наполнить отфильтрованной водой. Поставить в прохладном месте на 3-4 дня. Требуется это для того, чтобы из грибов вышла горечь и токсичные вещества, портящие вкус заготовки. Ежедневно утром и вечером рекомендуется менять воду, промывать плоды.
3. Солить грузди будем в эмалированном ведре. Поэтому его требуется тщательно вымыть с мылом и обдать крутым кипятком 2 раза.
4. Ароматные травы ополоснуть, выложить на сухое кухонное полотенце и просушить. Дольки чеснока освободить от шелухи, нарубить полукольцами.
5. На дно подготовленной тары выложить немного листьев лавра, смородины, хрена, чесночные ломтики, горошины перца и соцветия укропа вместе со стеблями. Разместить небольшой слой грибов, поверх обязательно обильно присолив их. Продолжить выкладывать заготовленные продукты до тех пор, пока они не закончатся.

Совет! Если шляпки большие, тогда их разрешается разрезать на несколько частей.

1. Последний слой грибов обязательно прикрывается хреновыми листьями, а потом марлей, сложенной в несколько слоев. Поставить под пресс.
2. Спустя некоторое время, шляпки начнут выделять сок, который обязательно должен покрыть грибы вместе с марлей и листьями. Если рассола мало, тогда обязательно требуется подготовить новый раствор и долить его до нужного объема. В противном случае шляпки начнут покрываться плесенью.
3. Убрать в прохладное место и оставить на 1,5 месяца, при необходимости рассол подливают. Разложить по чистым стерильным банкам. Закрыть и убрать в холодное место.

Засолка в капустных листочках

Рецепт приготовления горьких черных груздей довольно необычен, но позволяет превратить невкусные грибные плоды в хорошую соленую закуску. Заготовка всегда будет уходить на «ура». Грибы впитаются в себя аромат соленой капусты и приобретут оригинальный привкус. Рассмотрим, как происходит засолка черного груздя по необычному рецепту.

• капуста — 10 крупных листов;
• соль поваренная без добавок — 200 г;
• свежие грибы — 5 кг;
• корень хрена — 100 г;
• укроп (зонтики+стебли) — 20 шт.;
• вишневые листья — 22 шт.;
• чеснок — 70 г;
• лист смородиновый — 22 шт.

Соленые черные грузди

1. Основной ингредиент перебрать, убрать испорченные части, листочки и веточки. Тщательно промыть под водой, выложить в эмалированное ведро и залить соленым раствором (на 10 л отфильтрованной жидкость добавить 180 г соли не йодированной). Прикрыть и оставить на 3 часа. Данное действие позволяет удалить из грибов всю живность, которая потом окажется на поверхности воды. Процедить и вновь ополоснуть грузди. Снова залить водой, оставить на 5 часов.
2. Капустные листочки промыть, и разрезать на крупные квадраты или прямоугольники. У ядреного корешка тонким слоем счистить кожицу и нашинковать кольцами толщиной 2 мм. Чеснок разделить на дольки и освободить их от шелухи, ополоснуть и нарезать ломтиками.
3. Свежие ароматные листочки, укроп промыть и обсушить. На дно эмалированной кастрюлю выложить слоями следующие составляющие: грибы, соль, укроп, чеснок, хрен и листочки. Аналогичным образом распределяем ингредиенты до тех пор, пока они не закончатся.
4. Последний слой обязательно прикрывается капустными листьями. На них определить деревянную круглую разделочную доску, а поверх тяжелый груз. Тару с содержимым оставить при комнатной температуре на 35 часов. За данный временной промежуток обязательно перемешивать от 2 до 4 раз.
5. По истечении времени закуску плотно разложить по стерильным банкам, закрыть и убрать в холод. Спустя 60 суток закуску можно употреблять.

Горячий метод

Считается одним из самых популярных методов соления пластинчатых грибов. По времени процесс приготовления простой и не займет много времени. Из-за тепловой обработки плоды остаются упругими, не разваливающимися. Разберемся, как происходит засолка черных груздей горячим способом на зиму.

• свежие грибы — 2 кг;
• отфильтрованная вода для варки — 4 л;
• соль каменная — для варки — 120 г;
• перец горошком — 20 шт.;
• душистый горошек — 10 шт.;
• гвоздика соцветия — 2 шт.;
• лаврушка — 2 листа;
• зонтики укропа — 10 шт.;
• для рассола отфильтрованная вода — 1,5 л;
• соль каменная — 120 г;
• масло — 75 мл.

Далее делаем так:

1. Грибы перебрать, удалить веточки и грязь. Ножки вырезать, а шляпки тщательно очистить, используя маленькую щеточку. Подготовленные плоды выложить в эмалированную посуду и залить холодной жидкостью, прикрыть и оставить на столе на 3 часа.
2. Откинуть на дуршлаг и выложить в кастрюлю, добавить требуемое количество воды для варки, засыпать соль и довести до кипения. Варить 20 минут при среднем нагреве, образующуюся на поверхности пенку регулярно требуется убирать.
3. Во вторую кастрюлю вылить воду для рассола, добавить листья лавра, перец горошком, гвоздику. Закипятить, всыпать соль и варить 5 минут при регулярном помешивании. Выложить укропные соцветия и выключить нагрев плиты.
4. Процедить через сито, дождаться пока не стечет лишняя влага. На дно емкости, где будет происходить засолка выложить специи из рассола, затем грибы и наполнить их горячим составом.
5. Из-за легкости, шляпки начнут всплывать поэтому их требуется немного придавать, разместив пресс. Убрать в холодное место на 3 дня. По истечении времени разложить по стерильным банкам, наполнить рассолом не доливая до края 5 мм и добавить 2 столовые ложки растительного масла в каждую тару. Закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник. Спустя 30 дней грибы черные грузди можно употреблять.

С репчатым луком

Соленые черный грибочки с луком — вкусная, приятная заготовка, в которой нет лишних ингредиентов. Репчатый лук прекрасно сочетается с любыми «лесными дарами». Предлагаем рассмотреть рецепт на зиму, как посолить чернушки.

• свежие грибы — 10-литровое ведро;
• соль не йодированная — 320 г;
• лук-репка — 400 г.

Процесс приготовления будет такой:

1. По желанию можно увеличить количество репчатого лука. Грузди перебрать, удалить непригодные в пищу плоды, мусор. Тщательно промыть, выложить во вместительную кастрюлю, наполнить отфильтрованной водой, прикрыть и оставить на 4 суток, регулярно меняя жидкость.
2. Лук очистить от шелухи, ополоснуть, нашинковать кольцами толщиной 3-4 мм. Откинуть плоды в дуршлаг, дождаться стекания жидкости.
3. Емкость, где будут солиться грибы промыть и ошпарить крутым кипятком. Выложить в нее слоями грузди, затем соль, луковые кольца и так далее до тех пор, пока не закончатся все продукты. Поставить под пресс на 1,5 месяца, убрав в холодное место. По истечении времени разложить по стерильным банкам, закрыть.

Черные грузди без специй — просто и вкусно

• грибы — 5 кг;
• соль каменная — 0,24 кг.

Само приготовление состоит в следующем:

1. Черные грузди перебрать, удалить грязь, непригодные в пищу части. Хорошо вымыть, выложить в подходящую кастрюлю, наполнить водой и поставить под пресс для наилучшего вымачивания. Оставить в таком виде на 3 дня, регулярно меняя воду для того, чтобы «лесные плоды» не закисли.
2. Откинуть на дуршлаг, промыть и выложить в эмалированную кастрюлю обильно просыпая солью каждый слой. Поверх разметить груз и оставить тару с содержимым на 3 дня. Ежедневно требуется аккуратно перемешивать закуску.
3. Банки промыть с мыльно-содовым раствором, прогреть в духовке. Плотно разложить грибные плоды, рассол разливать не нужно. Плотно закрыть и убрать в холодное место на 60 суток. После можно употреблять в пищу.
4. Сохранить соленые хрустящие черные грузди довольно сложно. Для этого требуется соблюдать несколько правил: темное место, хорошо проветриваемое, и определенная температура (от 0 до +6, но не более). Чем выше температура, тем больше возникает риск появление плесени и порчи консервации. Самым лучшим местом считается холодильник или погреб.

Правильно вымоченные, умело посоленные и сохраненные черные грузди получаются очень вкусными, ароматными. Неоспоримым достоинством считается сохранение полезных свойств. Соленая мякоть богата веществами, которые удаляют хронические воспалительные процессы.

Источник