Рецепт приготовления грибного порошка

Грибной порошок

вторник, 19 сентября 2017 г.

В этом году я таки выбралась на тихую охоту, поэтому незамедлительно делюсь с вами новым рецептом заготовок на зиму из грибов. На этот раз приготовим грибной порошок — необыкновенно ароматный концентрат, который делает блюда сказочными. Такая приправа из сухих грибов всегда пригодится на кухне, поэтому при возможности скорее выезжайте в лес и делайте запасы!

Никогда не покупаю сушеные грибы в магазине: хорошего качества — дорогое удовольствие. Кроме того, просто брезгую: неизвестно, какое использовалось исходное сырье – может высушили червивые, старые или испорченные грибы. Но ведь в сезон, если позволяет время и есть желание, можно всегда насобирать их самостоятельно.

Больше всего мне нравятся сушеные боровики, хотя и подберезовики тоже хороши. Конечно, подосиновики и другие благородные лесные грибы также обладают высокими вкусовыми качествами и питательными свойствами. Тут для меня важна эстетическая сторона: даже в сушеном виде белые грибы будут светлыми, поэтому и блюда на их основе получатся аппетитными и красивыми.

Так вот сегодня мы не только высушим грибы, но и запасемся на зиму душистым грибным порошком. Его можно использовать для приготовления ароматных бульонов и первых блюд, супов-пюре, готовить с грибным порошком различные виды соусов и подливок, добавлять в запеканки и тушеные овощи. А еще сушеные лесные грибы в виде порошка занимают гораздо меньше места по сравнению с замороженным продуктом, а это немаловажно!

Состав домашнего грибного порошка может быть как однокомпонентным, так и включать в себя самые разные специи. К примеру, в моем случае дополнительно будут использоваться такие приятности как: душистый перец, лавровый лист, кориандр, сушеный чеснок и гвоздика. Помимо этого, грибной аромат отлично оттеняют и подчеркивают белый перец, тимьян, укроп, зеленый лук, орегано. Правда, при добавлении любых пряностей важно понимать, что их должно быть мизерное количество, иначе можно запросто перебить аутентичный грибной запах.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашнего грибного порошка нам понадобятся не только сами лесные грибы, но и небольшой нож, разделочная доска, а также новая губка для мытья посуды. Массу грибов (в уже подготовленном виде) я указала исключительно для интереса — просто, чтобы вы поняли, каков выход готового продукта. А так берите столько грибочков, сколько у вас есть. Относительно специй: вы вправе сами решать, какие и в каком количестве добавлять (если будете вообще их использовать). Только не переусердствуйте, иначе перебьете аромат (та же гвоздика — очень ароматная пряность, поэтому ее нужен самый минимум).

Известно ли вам или нет, но мыть любые грибы для сушки не нужно, вернее даже нельзя. Они же моментом впитывают жидкость, как губка, и становятся тяжелыми и мокрыми. Именно поэтому обрабатывать их нужно сухим способом. Для начала ножом счищаем мусор (иголки, мох и листья), срезаем основание ножки, если на ней песок. Ну и, конечно, проверяем грибы на наличие личинок и червей. Лично я знаю немало людей, которые на брезгуют наличием этих живчиков в грибной мякоти (мол, потом они все равно умрут), но мне мерзко даже представлять, что это можно кушать. Решайте сами.

А теперь нам понадобится новая губка для мытья посуды, которую нужно будет периодически мыть и хорошо отжимать. Губка должна быть не мокрой, а едва влажной. Просто снимаем с грибов остатки мелкого мусора и песка.

Лесные грибы подготовлены к сушке. Здесь у меня ровно 1 килограмм, чтобы показать выход готового грибного порошка.

Подготовленные грибочки нужно нарезать довольно тонкими, но в то же время не сильно, пластинами. Примерно 7-8 миллиметров. Дело в том, что в процессе сушки слишком тонкие пластины превратятся в тончайшие листочки (как бумага) и могут прилипнуть к основе (сушилке или противню).

Теперь решайте сами, каким образом вы будете сушить лесные грибы. Варианты: в сушилке, в духовке (при температуре не более 100 градусов) или на солнышке. Первый способ самый удобный во всех отношениях, в духовке грибы могут подгореть (поэтому постоянно за ними следите), а солнышко осенью — довольно проблематичное дело. У меня 1 килограмм свежих лесных грибов уместился на 3 уровнях сушилки.

Как правило, за грибами ездят утром, возвращаясь домой к обеду. После этого грибы перебираются (наверняка не 1 килограмм, если повезет) и сушатся в течение 6-12 часов. Я начала сушить грибы ближе к вечеру (на протяжении примерно 4 часов), затем выключила сушилку и досушивала их утром еще 3 часа. Правильно высушенные грибочки должны потерять влагу по максимуму. Если для хранения в целом виде грибы сушат до сухого, но при этом гибкого и эластичного состояния, то для приготовления грибного порошка грибочки должны быть ломтики. Правда, они не должны рассыпаться и превращаться в пыль при попытке их сломать, а просто ломаться на части. Совет: когда грибы будут сушиться, следите, чтобы они не пересохли — переворачивайте, во время снимайте уже готовые.

Источник

Грибной порошок, рецепт ароматной приправы

Для кулинарных надобностей, сушеные грибы замачиваем на 1,5-2,5 часа в подсоленном молоке или воде. После этого с ними можно готовить любые блюда.

Однако, есть еще одна потрясающая возможность. Сделать ароматную приправу – грибной порошок. Самый вкусный и ароматный грибной порошок получают из белых грибов и шампиньонов.

Грибная приправа – одна из любимейших у шеф-поваров во всем мире. Они считают, что некоторые блюда станут просто ничем, если как завершающий штрих не будет использован грибной порошок.

При сушке и хранении грибы ломаются, крошатся. Это то, что нам надо! Именно этот «брак» при сушке грибов – отличное сырье для изготовления грибного порошка.

Его достоинства – замечательный вкус и аромат. Простота и удобство хранения.

Изготавливаем ароматную и вкусную грибную заправку

Сухие грибы любым способом измельчаем в очень мелкий порошок (размалываем, растираем, просеиваем и т.п.).

При дроблении, измельчении, растирании разрушаются грубые ткани мякоти гриба. Гриб легче и полнее отдает аромат и вкус. Лучше усваивается организмом.

Порошок – уже готовая приправа. Для усиления вкуса добавим немного мелкой соли.

Это еще не все. На его основе, варьируя добавки, можно создать много кулинарных разновидностей грибного порошка. Смешиваем его с разными пряностями и получаем разные заправки.

Пряности: измельченные листья сельдерея, петрушки, цветов и листьев базилика; душистый и другие виды перца; порошок копченой паприки и тмина… Полный список пряностей будет очень длинным. Дерзайте и творите!

Храним в стеклянных плотно закрывающихся баночках. В темном прохладном месте. Вдали от других запахов. Грибной аромат и вкус сохраняются до года.

Как использовать грибной порошок

• Добавляем в горячее блюдо за несколько минут до готовности.
• Ароматизируем уже готовую холодную и горячую пищу.
• Подаем на стол, также как соль.

Грибной порошок прекрасно сочетается со многими продуктами. Им приправляют супы, салаты, омлеты, запеканки, каши, мясные, овощные и даже рыбные блюда.

Источник

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ЭКСТРАКТА И ПОРОШКА

Приготовление и использование грибного порошка

Хозяйки издавна старались наготовить впрок разные порошки, пищевые концентраты и заморозки. Их удобно использовать для быстрого приготовления обедов, для усиления вкусовых особенностей домашних блюд. Одним из таких полезных пищевых концентратов считается грибной порошок.
Приготовление этого порошка – дело несложное. Каждая хозяйка может легко освоить сам процесс и последовательность действий, но следует обязательно учитывать некоторые нюансы, способствующие правильному хранению продукта.

Заготовка специй для порошка

Прежде чем начинать готовить грибной порошок, стоит определиться, какими специями можно разнообразить его. Проблема заключается в том, что гриб сочетается не с каждой специей, потому для такого порошка следует запасать специи из определенного перечня:

• белый перец;
• сушеный укроп;
• тимьян;
• орегано;
• немного гвоздики;
• кориандр;
• сушеный зеленый лук;
• сушеный чеснок;
• пажитник.

Травы и специи для грибного полуфабриката можно использовать в любых пропорциях и сочетаниях. Каждая хозяйка может самостоятельно сформировать свой особенный рецепт изготовления домашнего порошка из сушеных грибов.

Сколько и как правильно варить суп из сушеных грибов

Прежде чем готовить из сушеных грибов разнообразные блюда, их придется замочить, чтобы они напитались водой. Замачивают хорошо промытые грибы от 1 до 5 часов.

Можно сделать это в холодной воде, но очень вкусными получатся грибы, если замочить их в молоке. Варят грибы в той воде, в которой их вымачивали. Через 25 мин они готовы для дальнейшего приготовления.

Для супа предварительно отваренные грибы обжаривают в течение 7-10 мин, затем варят их с добавлением необходимых ингредиентов еще 10-15 мин.

Попробуем приготовить простейший суп из сухих опят.

Прежде чем готовить из сушеных грибов разнообразные блюда, их придется замочить, чтобы они напитались водой

Классический вариант полуфабриката

Самым простым и доступным рецептом, по которому готовится грибной порошок, считается классический традиционный вариант.

Для этой заготовки следует изначально запастись ингредиентами:

• 50 граммов любых сушеных грибов;
• пара столовых ложек морской соли;
• маленькая ложка орегано;
• чайная ложка сухого зеленого лука;
• чайная ложка сухого укропа;
• чайная ложка молотого пажитника;
• немного паприки.

Готовят грибной порошок двумя способами. Первый подойдет тем, кто любит крупную порошковую смесь.

1. Грибы загружают в комбайн, закрыв предварительно все возможные отверстия, и измельчают в муку.
2. Крышку комбайна открывают после того, как грибная мука осядет.
3. Соединяют все ингредиенты, тщательно перемешивают между собой и отправляют для длительного хранения в чистую стеклянную посуду с плотной крышкой.

Большинство хозяек предпочитают хранить эту смесь в холодильнике: так она сохраняется дольше и при этом не портится.

Второй вариант классического грибного полуфабриката

Ингредиенты для этой заготовки понадобятся такие же, как и для порошка, приготовленного по первому рецепту. Данный вариант отличается способом и последовательностью приготовления.

В кухонный комбайн загружают одновременно сушеные грибы и специи, которые хозяйка предпочитает использовать для усиления грибного вкуса.

Ингредиенты перемалывают в муку до однородной консистенции, после чего выключают комбайн и оставляют до момента, когда мука окончательно осядет.

Готовый грибной порошок перекладывают в чистую сухую емкость и плотно закрывают крышкой для хранения.

Хранить готовую смесь можно в темном месте не более трех месяцев или в холодильнике не дольше года. Перед применением заготовку необходимо встряхивать или перемешивать.

Можно готовить продукт и в блендере. При этом грибной муке следует также дать возможность осесть перед тем, как перекладывать её в другую ёмкость для последующего хранения.

Приготовление грибного порошка

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, гриб-зоитик, трюфель белый, рыжики, сморчки, строчки, сморчковая шапочка, лисички, трутовик пестрый, перечный гриб, подберезовик, подосиновик. Делают порошок из млечника серо-розового, ежовика пестрого и др. Порошок можно приготовить из одного вида грибов или из смеси их.

грибной порошокПластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной капроновой тряпочкой, а трюфели и сморчковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы режут на пластинки 0,5 — 1 см толщиною и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите, в печи или в духовке. Для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не более 12%. Размалывают их в кофемолке, или мельничке для перца, или перетирают в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть. Чем мельче частицы порошка, тем лучше они усваиваются организмом человека.

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому его следует хранить в плотно закрытых стеклянных банках, хорошо закупоренных бутылках и другой герметически закрывающейся посуде, в сухом, прохладном помещении, в темном месте.

Используется он для приготовления грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды. В воде его держат 20 — 30 мин для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10 — 15 мин.

Порошок из свежих лесных грибов

Порошкообразную заготовку можно приготовить из свежих лесных даров: подосиновиков, белых грибов, опят, подберезовиков. Она неплохо хранится в течение долгой зимы и хорошо сочетается со многими не только грибными блюдами, придавая им особенный аромат и изысканный вкус.

Составляющие для этой вариации порошка понадобятся самые доступные и традиционные, а грибы можно использовать любые, которые получится собрать в лесу:

• килограмм ассорти из свежих грибов;
• пара чайных ложек молотого кориандра;
• пара столовых ложек сухой петрушки;
• перец горошком;
• несколько сушеных гвоздик;
• лавровый лист.

Из свежих лесных даров порошок готовится с соблюдением следующей последовательности действий:

1. Очищенные грибы нарезают тонкими пластинками и раскладывают на поддоны для электрической сушки.
2. Продукт высушивают до готовности, после чего отправляют в блендер или чоппер вместе с лавровым листом, перемалывают до однородной консистенции.
3. Перец и гвоздику измельчают с помощью кофемолки до состояния муки.
4. В подготовленные грибы добавляют сушеные и меленые специи и повторно перемешивают.
5. Перекладывают готовый порошок в стеклянную сухую ёмкость и плотно закрывают крышкой.

Хранится эта специя в тёмном прохладном месте. Опытные хозяйки используют порошок для приготовления супов, выпечки, соусов. Он будет незаменимой вкусовой добавкой для первых блюд, особенно для крем-супа.

Вкусные блюда из сушеных грибов

Сырный сливочный суп-пюре с грибами

• сушеные грибы 50 г,
• лук 50 г,
• морковь 50 г,
• фасоль вареная 200 г,
• масло сливочное 20 г,
• плавленый сырок 1 шт.

1. Грибы замачиваем и отвариваем в течение часа. Меняем воду и варим еще час.
2. Грибы достаем из бульона, измельчаем в блендере или режем маленькими кусочками.
3. Фасоль перетираем через сито или с помощью блендера готовим пюре.
4. Лук и морковь нарезаем мелкой соломкой и обжариваем до золотистой корочки на сливочном масле.
5. В воду, где варились грибы, добавляем фасолевое пюре, грибы, обжаренные овощи и плавленый сырок.
6. Кипятим на медленном огне до полного растворения сыра, добавляем соль и специи по вкусу.
7. При подаче украшаем зеленью.

Варианты приготовления блюд

Самой удачной вещью, приготовленной из грибного порошка, кулинары считают соусы. Простым вариантом грибного соуса считается сметанный, приготовленный из следующих ингредиентов:

• чайная ложка готового грибного порошка;
• 4 стакана воды;
• столовая ложка муки;
• столовая ложка сметаны;
• луковица;
• 30 г. сливочного масла;
• специи, свежая зелень.

Готовят соус по следующему рецепту, соблюдая последовательность действий:

1. Грибной порошок замачивают парой столовых ложек кипятка и оставляют для настаивания.
2. Очищенную луковицу мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, добавив муку.
3. В готовую смесь вливают воду, доводят до кипения и вводят специи.
4. Грибной полуфабрикат отправляют в кипящую смесь, проваривают в течение пяти минут.
5. Кладут сметану и рубленую зелень, перемешивают, дают покипеть около минуты, отключают и оставляют немного постоять.

Готовый соус подают с картофелем, кашами. Он также неплохо сочетается с мясными блюдами, макаронными изделиями.

Вариантов использования грибного порошка в кулинарии немало, потому и предпочитают хозяйки запасаться таким сырьем впрок с тем, чтоб хватило на всю долгую зиму. Отличается эта заготовка особенным ароматом и натуральным вкусом.

Грибной соус из нарезанных сушеных грибов со сливками

Грибной соус из нарезанных сушеных грибов со сливками готовится с использованием таких компонентов:

• 2 ст. ложки муки.
• 200 г сушеных опят или лисичек.
• 1 небольшая луковица.
• 30 г сливочного масла.
• 1 стакан сливок.
• 3 стакана воды.
• 1-2 ст. ложки растительного масла.
• 1 щепотка черного молотого перца.
• 1 щепотка соли.

Перед тем как приступить к приготовлению подливы, нужно замочить опята или лисички на ночь в 2 стаканах воды (7-8 часов), а утром можно будет использовать готовый ингредиент.

Настоявшиеся грибы лучше тщательно промыть, после чего переместить массу в кастрюлю. Домашний соус из сухих грибов по этому рецепту лучше получится, если бульон процеживать через сито, очищая от возможных примесей. Время, которое займет термическая обработка грибов, составит 35 мин. Когда продукт будет в состоянии готовности, его нужно нашинковать вручную или измельчить с помощью блендера. Растопить сливочное масло и влить к нему растительное. Ввести муку и нашинкованный лук, всю смесь протушить 5-7 мин. Влить 1 стакан нагретой воды и теплые сливки. В закипевшую массу добавить грибы, посолить и поперчить. Вымешать до однородной массы полученную подливу, довести ее до кипения и протушить еще 10 мин. на медленном огне. Полученную ароматную подливу можно снять с плиты и сразу подавать к блюдам.

Рецепт «Грибной порошок. Приправа»:

Свежие грибы НЕ МОЕМ, тщательно чистим и наиболее загрязненные места протираем влажной салфеткой

Режем на кусочки не тонко, но и не толсто, примерно одинаковой толщины. Ножки на пятаки, шляпки пластинами. Фото этого шага у меня нет. Не планировала выставлять рецепт. Можно нанизать на ниточку, не слишком плотно и подвесить над включенной газовой плитой. Можно подвялить на противне в негорячей духовке, затем досушить при комнатной температуре. Главное, не пересушить. Пересушенные грибы теряют свой аромат. Отличить пересушенный гриб от правильно высушенного просто: пересушенный ломается, правильно высушенный гнется. Хранить лучше в тканевом мешочке в сухом месте подальше от резких запахов, например, в шкафу с крупой.

Хранение грибной крошки

Крошка замечательно впитывает влагу, поэтому ее необходимо хранить в сухом месте. Перед тем как пересыпать порошок в мешочки, бумажные пакеты, банки и контейнеры, убедитесь, что они хорошо просушены. При перекладывании продукта держите руки сухими. Если в помещении, в котором вы храните продукт, возможны перепады температуры, не помещайте крошку в стеклянные, железные и пластиковые контейнеры. Грибные фракции лучше держать в холодильнике или другом темном, сухом и прохладном месте. Срок годности нашего продукта, при соблюдении норм хранения, 2 года.

Готовим французскую подливу из сушеных грибов

Замечательным дополнением к различным мясным и рыбным блюдам, макаронным изделиям и гарнирам из овощей давно признан грибной соус, собственный рецепт которого есть у каждой опытной хозяйки. Грибы – уникальный продукт, который отличается высокой степенью питательности, насыщенным вкусом и неповторимым ароматом. Конечно, идеальная приправа получается из свежих грибов, но они не всегда есть под рукой. Зато дома может оказаться сушеный продукт, оставшийся после прошлогодних походов в лес. В таком случае можно легко приготовить грибной соус из сушеных грибов, который не слишком уступает по своему вкусу заправке из свежего аналога. Более того, сушёные грибы сохраняют все уникальные свойства, поэтому ужин получится не только сытным, но и очень полезным.

Рецепт подобного соуса отличается простотой набора ингредиентов и самого процесса приготовления, а его вкусовые качества настолько хороши, что подавать подливу можно не только на семейные трапезы, но и на застолье с гостями.

Понадобится:

• Грибы сушеные – 50 г
• Лук репчатый – ½ средней луковицы
• Молоко – 250 мл
• Мука пшеничная – 30 г
• Сливочное масло – 1 столовая ложка
• Растительное масло – 1 столовая ложка
• Мускатный орех, молотый – щепотка
• Соль – по вкусу
• Черный перец, молотый – по вкусу

Количество порций – 5

Время приготовления – 30 минут

Сушеные грибы

Сушка грибов – самый древний, простой и экономичный способ их заготовки для длительного хранения. В процессе сушки содержание влаги в мякоти снижается с 90% до 10-14%. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получится 1-1,4 кг сушеных. В данном виде грибы можно хранить до полутора лет, при условии соблюдения правил хранения. Сушеные грибы легко впитывают влагу, которая может стать источником плесени, а также посторонние запахи, способные подпортить вкус приготовленного блюда. Срок хранения можно продлить до 2-3 лет, если поместить сушеные грибы в морозильную камеру.

Более трех лет сушеные грибы хранить не рекомендуется: в них снижается уровень белка и витаминов, а, значит, уменьшается пищевая ценность растительного деликатеса.

Приобретая сушеные грибы для приготовления блюд, тщательно пересмотрите их: на хороших грибах нет плесени и следов подгорания, они не должны быть трухлявыми. На ощупь качественные грибы должны быть сухими, легкими, слегка гнуться.

Сушеные грибы используют для приготовления всевозможных блюд: супов, соусов, жаркого, в качестве начинки для пирогов, русских блинов. Их можно жарить с овощами и мясом, в зависимости от рецепта сочетать с оливковым маслом, сметаной, сливками. Приправляют блюда из сушеных грибов чесноком, луком, тимьяном, базиликом, петрушкой, душистым перцем и другими специями. Перед использованием сушеные грибы нужно замочить в теплой воде или молоке на 1 час. Обычно эту воду потом выливают, несмотря на ее приятный грибной аромат. Вода после замачивания грибов становится темно-коричневой, поэтому соус или суп, приготовленный на ее основе, будет иметь не слишком аппетитный внешний вид.

• Оригинальные вареники с начинкой из картофеля и сушеных грибов – вкусное и сытное блюдо, притягивающее необыкновенным лесным ароматом. Полейте их растопленным сливочным маслом или сметаной и подавайте горячими.
• Приготовьте суп из сушеных белых грибов, картофеля, лука и сметаны в Мультиварке по нашему рецепту. Изысканный вкус, божественный аромат никого не оставят равнодушным. Пробуйте и наслаждайтесь!
• Сушеные грибы – то еще сокровище! Именно они способны скрасить любителям грибов тоскливые вечера, пока в лесу еще нет свежего «урожая». Высушить можно любые лесные грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята… Их вкусовые.
• С приходом осени и зимы свежих овощей на прилавках становится все меньше. Да и с наступлением холодов хочется более сытной еды. Поэтому все чаще на столах появляется картошка в самых разнообразных вариациях.

Методы экономии на продуктах

Блюда из мяса

Блюда из мяса птицы

Блюда из рыбы

Блюда из субпродуктов

Картофельные блюда

Блюда без мяса

Постные рецепты

Пироги и запеканки

Блины и оладьи

Закуски

Паштеты

Соусы

Салаты

Супы

Каши

Завтраки

Гарниры

Десерты

Торты

Варенье

Сладкая выпечка

Напитки

Консервация

Заготовки

Тесто

Домашний сыр и творог

Хлеб

Наборы блюд

Обработка грибов

Грибы можно выбирать совершенно любые: это может быть соус из сушеных белых грибов, лисичек или купленных в супермаркете шампиньонов. Во втором случае приправа получается чуть менее ароматной, поскольку даже у свежих шампиньонов запах не очень выражен. Впрочем, в соусы из шампиньонов рекомендуется добавлять немного грибного порошка из лесных собратьев, чтобы аромат приправы был полноценнее.

Ни в коем случае нельзя использовать продукт, приобретенный на рынке: по внешнему виду сушеного гриба очень сложно определить, чем именно он является, а значит, ядовитая поганка будет неотличима от белого.

Рисковать своим здоровьем и жизнью не стоит, поэтому грибная подлива из сухих грибов должна готовиться либо из самостоятельно засушенного продукта, либо купленного в магазине.

1. Грибы необходимо хорошо промыть в дуршлаге, после чего переложить в глубокую емкость. Продукт заливается холодной водой – ее жалеть не нужно. В идеале грибочки должны отмачиваться на протяжении 6–7 часов, поэтому оптимально оставлять их так на ночь. Если же приготовление соуса с грибочками намечается на ближайшее время, достаточно будет двух часов.
2. Отмоченные грибы, набравшие объема и веса, отправляются в эмалированную кастрюлю, в которой заливаются водой и ставятся на огонь. Когда вода закипит, огонь необходимо убавить, после чего грибы варятся без соли в течение 15–20 минут.
3. Когда грибы сварятся, их требуется достать из воды шумовкой или откинуть в дуршлаг и немного остудить. Остывшие грибы измельчаются ножом максимально мелко.

Как сделать грибной порошок для приправы?

• королевские шампиньоны с коричневыми шляпками — 1 кг.

Выбирают грибы, шляпки которых соединены с ножками тонкой пленкой.

Перезревшие «раскрывшиеся» грибы с черными подшляпными пластинками не подходят для этого способа заготовки.

«Парниковая урожайность» шампиньонов не зависит от смены сезонов, поэтому можно ограничиться переработкой 1-2 килограммов, пополняя запасы порошка по мере использования.

Последовательность приготовления

Грибы моют, срезают потемневшие участки на ножках.

Нарезают шампиньоны пластинками, толщина — 5 миллиметров и менее.

Нарезанные шампиньоны раскладывают на лотках в один слой. Как правило, одного килограмма грибов хватает, чтобы заполнить все лотки электросушилки.

Шампиньоны сушат в течение 20 часов. Пластинки должны стать хрустящими, растрескивающимися при легком прикосновении. Недосушенные грибы сложно перемолоть «в пыль».

Часть сухих пластинок можно оставить целыми: очень хороши по вкусу те блюда, в которых одновременно присутствует грибной порошок и грибные ломтики с красивым срезом.

Отобранные грибные ломтики складывают в сухие банки, закрывают завинчивающимися крышками или накрывают плотной бумагой и перевязывают бечевкой.

Оставшиеся сушеные грибы перемалывают блендером, скорость должна быть максимальной.

Порошком заполняют маленькие сухие стерильные баночки, крышки плотно завинчивают. Если хранить весь порошок в одной большой банке, он может спрессоваться, порошок превратится в комочки.

Процесс смешивания

Данный рецепт относится к классической французской кухне, которая немыслима без соусов. При этом в большинстве случаев такие подливы отличаются довольно однородной и густой консистенцией. Добиться ее позволяет мука, которая обязательно добавляется в процессе приготовления.

Чтобы получить однородную массу, после смешивания всех ингредиентов можно воспользоваться блендером, однако многие хозяйки предпочитают сохранять целостность кусочков, поскольку с ними подлива из сушеных грибов получается насыщеннее.

1. Половинку лука необходимо порубить очень мелко, после чего он отправляется на разогретую заранее сковороду с растительным маслом. Когда лук приобретет золотистый цвет и прозрачность, можно добавлять в него нарезанные грибы. Вместе продукты обжариваются в течение 5–7 минут.
2. В это время необходимо сделать основу, составляющую рецепт, – с мукой и молоком. Для этого мука высыпается в ковшик, в котором в дальнейшем будет проходить процесс готовки, и перемешать со сливочным маслом. Эту смесь требуется слегка обжарить, постоянно помешивая. Готовая масса из белого цвета должна перейти в приятный кремовый оттенок.
3. В ковшик аккуратно добавляются грибы с луком, все перемешивается. Затем порционно необходимо вливать заранее подогретое молоко. Вливать его нужно за 3–4 подхода и после каждого добавления перемешивать соус. В течение 4–5 минут после последнего вливания подливка начнет густеть – это признак ее готовности.
4. Не снимая с огня и не прекращая помешивать, в соус необходимо добавить соль, черный перец и мускатный орех. После этого ковшик снимается с огня, а приготовленный соус остается остывать для подачи.

Подача

Стоит заметить, что по мере остывания приправа будет густеть, поэтому при готовке важно обращать внимание на ее густоту. Не нужно доводить соус с сушеными грибами до слишком плотной консистенции. Если это все же произошло, рецепт позволяет влить в ковшик немного молока, тщательно размешать смесь и дать постоять под закрытой крышкой несколько минут.

Подавать грибной соус из сушеных грибов к столу лучше немного теплым, но не холодным. Для подачи подлива выливается в соусник, сверху можно украсить ее веточкой петрушки или укропа. Соус из сухих грибов идеально сочетается с различными мясными блюдами из свинины и говядины, с птицей и морепродуктами. Он подчеркнет вкус картофеля и овощных гарниров, подойдет для подачи всевозможных блюд из круп – риса, гречи, перловки. И конечно, самый классический вариант подачи соуса – с макаронами. Зная, как приготовить грибной соус из высушенных ингредиентов, можно всегда с уверенностью готовить любые блюда на обед или ужин.

Рецепт сытного грибного соуса из молотых сушеных грибов

Рецепт сытного соуса из сушеных грибов предполагает использование таких компонентов:

• 50 г сушеных шампиньонов.
• 1 стакан молока.
• 2 ст. ложки растительного масла.
• 20 г сливочного масла.
• 25 г чеснока.
• 1 ст. ложка муки.
• 1 шт. репчатого лука.
• 2 стакана воды.
• 1 щепотка соли.
• 20 г петрушки или укропа.

Этот грибной соус можно готовить из сушеных молотых грибов или просто из нарезанных сухих.

Шампиньоны залить водой и оставить на 2 часа.

Когда они размякнут, в той же жидкости нужно варить их 40 мин.Готовые шампиньоны переложить в другую емкость.

Лук нарезать маленькими кубиками и довести до золотистого оттенка в растительном масле, на это потребуется 10 мин.

После этого добавить измельченные шампиньоны и тушить еще 15 мин.

Муку растереть с растопленным сливочным маслом и прожарить на медленном огне 4-5 мин.После этого нужно аккуратно ввести в нее готовую жидкость.

Пересыпать грибы в кастрюлю, залив их бульоном.

Завершающим штрихом на этом этапе будет добавление соли.

Затем необходимо медленно влить в емкость нагретое молоко, постоянно помешивая массу.Время варки займет 15 мин.

Чеснок растереть с зеленью и добавить в подливу, это придаст блюду нотку пикантности.

Протушить на медленном огне еще 3-5 мин. и можно подавать готовый соус на стол.

Такой вариант хорошо подойдет как к овощным, так и к мясным блюдам.

Грибной соус из сушеных грибов

Грибы используются человеком в пищу со времен собирательства. Сегодня кулинарные книги предлагают нам массу блюд из этих даров природы. Главное достоинство в том, что их можно заготовить впрок самостоятельно, и они круглый год будут на вашем столе.
Грибной соус из сушеных грибов – это ароматное и вкусное дополнение к самым разным гарнирам. Для сушки, как известно, подходят только благородные виды: белые, боровики, подосиновики и подберезовики. Если вы запаслись сушеным сырьем, можно приступать к приготовлению восхитительной подливы.

Важно помнить, что грибы тяжело перевариваются. Их нельзя часто кушать детям, и тем людям, у которых есть проблемы с ЖКТ печенью и поджелудочной железой. Конечно, соус не так концентрирован, но все-таки, стоит проявить осторожность в его количестве при заправке блюд.

Вкусные блюда из сушеных грибов

Сырный сливочный суп-пюре с грибами

• сушеные грибы 50 г,
• лук 50 г,
• морковь 50 г,
• фасоль вареная 200 г,
• масло сливочное 20 г,
• плавленый сырок 1 шт.

1. Грибы замачиваем и отвариваем в течение часа. Меняем воду и варим еще час.
2. Грибы достаем из бульона, измельчаем в блендере или режем маленькими кусочками.
3. Фасоль перетираем через сито или с помощью блендера готовим пюре.
4. Лук и морковь нарезаем мелкой соломкой и обжариваем до золотистой корочки на сливочном масле.
5. В воду, где варились грибы, добавляем фасолевое пюре, грибы, обжаренные овощи и плавленый сырок.
6. Кипятим на медленном огне до полного растворения сыра, добавляем соль и специи по вкусу.
7. При подаче украшаем зеленью.

Картофельные лодочки

• картофель 4 шт,
• грибы сушеные 30 г,
• сыр твердый 50 г,
• фарш мясной 100 г,
• соль, специи, растительное масло.

1. Вымоченные и отваренные грибы нарезаем мелкими кусочками, соединяем с фаршем, добавляем соль и специи.
2. Картофель предварительно отвариваем в кожуре. Чистим картофель и разрезаем на половинки. С помощью чайной ложки делаем в них углубления.
3. Начиняем картошку фаршем.
4. На противень стелим фольгу и выкладываем картофель. Сверху сбрызгиваем растительным маслом.
5. Сверху накрываем фольгой и запекаем 20 минут в духовке при температуре 170˚С.
6. Затем посыпаем картофельные лодочки тертым сыром и оставляем в горячей духовке на 5 минут.

Подается блюдо в горячем виде.

Вкусные блюда из сушеных грибов не только разнообразят повседневное меню, но и могут стать основным украшением праздничного стола.

Моя крестная – заядлая грибница. В этом году ей улыбнулась удача, и она насобирала и насушила много белых грибов и лисичек. Привезла мне, мол, готовь. Даже рецептами наградила. А сама я люблю «иностранные» грибочки шиитаке, иногда покупаю и готовлю их. Сегодня я поделюсь с вами рецептом варки сушеных заграничных грибов, плюс расскажу, как правильно готовить сушеные белые грибы и лисички.

Как правильно подготовить грибы для создания соуса

Для того чтобы приготовить соус из сушеных грибов, придется провести серьезную подготовительную обработку главного продукта. Сушеное сырье нужно залить холодной водой и подержать в ней полчаса. Эта процедура помогает отделить мельчайшие частицы.

Затем воду сливают, заливают новой порцией воды и выдерживают 4-6 часов до размягчения. Когда процесс размягчения закончен, их нужно проварить в течение 30 минут. Вот теперь наши грибки готовы для приготовления подливы.

Сливаем воду, остужаем и измельчаем без применения блендера, чтобы они не приобрели структуру пюре. В рецепте, как правило, указывается количество грибов, но большинство хозяек берут продукт на глаз.

В качестве загустителя применяется обжаренная мука. Если использовать муку без обжарки, грибной соус из сушеных грибов приобретет мучнистый оттенок и потеряет привлекательные вкусовые качества. Да и внешне он будет смотреться не презентабельно.

Как приготовить грибной соус из сушеных белых грибов

Еще один рецепт грибного соуса в домашних условиях из сухих грибов несложен и не требует особых материальных затрат. Для него нужны такие ингредиенты:

• 150 г белых сушеных грибов.
• 1 стакан воды.
• 1 стакан молока.
• 30 г муки.
• 30 г сливочного масла.
• 1/3 ч. ложки соли.
• 1 щепотка черного молотого перца.
• 1 щепотка ореха мускатного.

Вместо белых грибов можно использовать любые другие, но с белыми заправка получится более сытной, и ее вкус будет ярче выражен. Для приготовления важно их сначала замочить на 1 час. После этого варить в кастрюле в 1 стакане воды 15 мин. на медленном огне. Лучше при этом крышку с кастрюли не убирать, чтобы вода не выпарилась полностью. Как приготовить самостоятельно грибной соус из сушеных грибов – задача несложная, если они достаточно размякли. После этого их с жидкостью нужно поместить в блендер и измельчить в однородное пюре. В кастрюле растопить масло, всыпать муку и помешивать на слабом огне до образования смеси без комков. В кастрюлю переложить пюре и растереть его с мукой и маслом. Подготовленное горячее молоко медленно ввести, постоянно помешивая массу в течение 3 мин. Когда смесь станет однородной, нужно дополнить вкус специями и щепоткой соли.

Простой рецепт

Рецептов соуса много, но начнем мы с самого простого варианта. Состав продуктов для него:

• грибы в сушеном виде – 100 грамм;
• 3 головки лука;
• мука – 2 столовых ложки;
• сливочное масло для обжарки муки – 100 грамм;
• бульон от варки грибов – 3 стакана;
• соль и перец по вкусу.

1. Подготавливаем, как было описано выше, главный ингредиент. Бульон, в котором варили грибы, не сливаем, он нам еще понадобится.
2. Чистим луковицы, измельчаем и обжариваем в масле до прозрачности. Добавляем к ним мелко порезанные грибочки, продолжаем термическую обработку до готовности основного ингредиента.
3. В другой сковороде пассируем муку. Когда мука окрасится в коричневый цвет, доливаем в сковороду 3 стакана бульона. Тушим смесь 15 минут.
4. Вводим в жидкую основу содержимое с другой сковороды. Ожидаем закипания, выключаем, минут 5 настаиваем соус из сушеных грибов и подаем к столу.

Несмотря на простое сочетание ингредиентов, соус получается аппетитным и очень ароматным.

Вариант грибного соуса из сухих молотых грибов со сметаной

Для следующего варианта, как приготовить вкусный грибной соус из сухих грибов на воде, понадобятся такие ингредиенты:

• 50 г сухих белых грибов.
• 3 стакана воды.
• 1 луковица среднего размера.
• 2 ст. ложки оливкового масла.
• 1 щепотка соли.
• 2 ст. ложки муки.
• 25 г сливочного масла.
• 1 стакан молока или 30 г сметаны.
• 20 г петрушки или укропа.

Для рецепта соуса из сушеных резанных или же молотых грибов нет необходимости их замачивать.

Грибы насыпать в кастрюлю и залить 2 стаканами воды. Время варки составляет 30-35 мин. Нарезать луковицу кубиками и обжаривать ее в оливковом масле 7 мин., после чего ввести 1 стакан воды и тушить еще 15 мин. Когда грибы будут в состоянии готовности, их необходимо выловить, и переложить к луку, посолить. Когда луковые кубики приобретут золотистый оттенок, нужно присыпать их сверху мукой. Добавить 25 г сливочного масла и перемешать массу, когда оно растворится. В сковороду влить навар и тушить 10 мин. Можно добавить молоко или сметану, но соус получится вкусным и без этого компонента. Посыпать готовое блюдо зеленью и мешать на медленном огне еще в течение 3 мин.

Рецепт со сливками

Восхитительный соус из сушеных белых грибов со сливками – это радость для гурманов. Готовят его из следующих продуктов:

• белые сушеные грибы (можно взять и другой вид) – 100 грамм;
• 2 штуки белого лука;
• сливки (жирность по вашему желанию) – 0,5 литра;
• мука – столовая ложка;
• сливочный спрэд – 50 грамм;
• чеснок – 2 дольки;
• петрушка – несколько веточек;
• соль по вкусу.

Заправляя блюдо, можно посыпать его любой зеленью. Такая маленькая хитрость украсит аромат и придаст кушанью свежие нотки.

Как сделать ароматный соус из сушеных грибов

Для приготовления грибного соуса из тонко нарезанных сушеных грибов со сметаной требуются следующие продукты:

• 400 г сушеных белых грибов.
• 3,5 стакана воды.
• 1 щепотка соли.
• 2 ст. ложки муки.
• 250 г сметаны.
• 1 морковь среднего размера.
• 20-30 г петрушки.
• 1 шт. репчатого лука.
• 1 лавровый лист.
• 2-3 ложки оливкового масла.
• 5 горошин черного перца.
• 1 зубец чеснока.

После того как грибы будут залиты 1,5 стаканами воды и настоятся 2 часа, можно приступать к основной части готовки.

Луковицу нужно мелко нарезать, морковь лучше натереть. Пересыпать заготовки в сковороду, обжарить в масле и посолить. Не стоит доводить их до коричневого цвета, хватит 5 мин. По рецепту, как сделать ароматный соус из сушеных грибов, нужно шумовкой достать их и переложить сковороду к овощам. Перемешать и предать термической обработке на 5-7 мин. Влить бульон и добавить целый зубец чеснока. Через 3 мин. влить еще 2 стакана воды, поперчить, посолить и добавить лавровый лист.

Полученную смесь перемешать, накрыть крышкой и кипятить еще 15 мин. Муку вымешать со сметаной до равномерной массы без комков. Сметану с мукой медленно вылить в бульон, постоянно помешивая. Варить 10 мин. на медленном огне. Добавить измельченную петрушку и прокипятить 3-5 мин.

Подлива такого варианта отлично подходит к картофельному пюре.

Подлива на сметане

Сметана отлично подходит для грибных блюд, вот и соус из сушеных грибов со сметаной получается на загляденье вкусным и ароматным. Вам понадобятся:

• сушеные боровики или подосиновики – 90 граммов;
• грамм 200 сметаны;
• лук – 2 головки;
• готовая смесь трав, лучше брать «Прованские» – 2 грамма;
• мука – 1,5 столовые ложки;
• спрэд или сливочное масло – 50 граммов;
• воды 1 литр;
• немного укропа;
• чесночный перец и соль по вкусу.

Начинаем готовить, соблюдая описанную технологию:

1. Обрабатываем грибы по отработанной технологии, только варим их примерно 1,5 часа. Получившийся бульон оставляем для дальнейшей готовки.
2. Лук не режем, а шинкуем. Соединяем оба готовых компонента, обжариваем минут пять. Пробуем на готовность.
3. Берем сотейник, закладываем в него масло, всыпаем муку, и пассируем ее до коричневатого оттенка.
4. Вот теперь нам нужен бульон, который мы и вольем к муке.
5. Размешиваем все, вводим луково-грибную обжарку и измельченный укроп.
6. Потушим минут семь, и добавим сметану, перец и соль. Еще 2-3 минуты на огне, и грибной соус из сушеных грибов на сметане готов.

Учтите, что подлива не хранится долго, два дня, и ее уже нельзя использовать, даже если она стояла в холодильнике. Именно поэтому, рассчитывайте количество соуса на один обед для вашей семьи.

Замечательно, если вы сами занимаетесь грибной охотой. В магазине такой продукт стоит дорого. Да и процесс сушки вызывает сомнения. Когда же все делается собственными руками, можно быть уверенным и в качестве сырья, и в его безопасности.

Теперь о правильной подаче такой подливы. Профессионалы рекомендуют использовать ее только в горячем виде, когда от нее исходит умопомрачительный аромат. Вы можете полить соусом блюдо, или налить его в сотейник или другую емкость, и поставить на стол. Домочадцы сами решат, какое количество подливы им требуется.

Нам остается только пожелать вам приятного аппетита, и еще раз напомнить, что увлекаться поеданием блюд из грибов не стоит, особенно на ночь.

Рецепт грибного соуса из измельченных сушеных грибов со сметаной

Для рецепта соуса из сушеных измельченных грибов со сметаной понадобятся следующие ингредиенты:

• 100 г порошка из сухих грибов.
• 1 шт. репчатого лука.
• 30 г сливочного масла.
• 50 г твердого сыра.
• 1 зубец чеснока.
• 1 ч. ложка муки.
• 20 г петрушки.
• 1 щепотка соли.
• 1 ч. ложка сахара.
• 1-2 ст. ложки растительного масла.
• 3 стакана воды.
• 80 г сметаны.

Перед приготовлением нужно залить порошок 1 стаканом воды и оставить на 1-2 часа.

В сковороду или сотейник с растительным маслом переложить измельченную кубиками луковицу и обжаривать 5-7 мин. Мелко нарезать чеснок и натереть сыр, в другую емкость насыпать измельченную петрушку. В емкость с луком вылить заготовку для грибного соуса из настоявшегося в воде порошка сушеных грибов, посолить и посыпать сахаром. Перемешать и протушить на медленном огне 15-20 мин., накрыв крышкой. В смесь добавить кусок размягченного сливочного масла и чеснок, перемешать.

После того как масло растопится, нужно добавить муку, перемешать массу и посыпать тертым сыром. Влить в сковороду оставшуюся воду и тщательно все перемешивать, пока сыр полностью не расплавится. В однородную подливу ввести сметану и периодически помешивать в течение 10-15 минут до загустения.

Грибной порошок делаем сами

Известно, что сушёные грибы полезней отварных или жареных. Рассмотрим, популярный у гурманов, вариант использования грибов. Поговорим о том, как сделать грибной порошок, какие специи можно добавить и что приготовить.

Достоинства грибного порошка

Грибной порошок – идеальный продукт для диетического питания. Им пользуются вегетарианцы и желающие похудеть. Исследования показывают, что этот продукт усваивается лучше, чем целые сушёные грибы и химический состав более сбалансирован, чем во всех видах грибных заготовок.

Энергетическая ценность грибного порошка довольно велика: 286 ккал. Наличие белковых веществ колеблется в пределах 39%, клетчатки – 37%, углеводов 9%, жиров 12%. В витаминном составе преобладает С (150 мг), РР (41 мг), РР НЭ (69 мг). Продукт лидирует по наличию калия и фосфора.

Преимуществом грибного порошка является компактность и длительность хранения. К тому же он универсален и удобен в использовании/хранении, значительно облегчает готовку. Позволяет делать блюда более полезными, вкусными, питательными.

Как делается грибной порошок

Все опытные хозяйки занимаются заготовками. Но не многие из нас сохраняют грибы в виде порошкообразной ароматной приправы. Давайте рассмотрим процесс приготовления и хранения этого супер продукта.

Создаётся порошок из любых сушёных грибов. Предпочтительней брать с ярким ароматом, такие как белые, опята, подберёзовики, маслята, сморчки, шампиньоны, гриб-баран, козлята, подосиновики и пр. Исключаются подвиды с горьким молочком: белые грузди, чернушки, рыжики и т. д.

Перед размолом нужно убедиться в качестве исходного сырья. Грибы должны быть сухими: разламываться с хрустом и звонко «греметь». Если продукт влажный – просушите в духовке или на батарее. Процесс приготовления можно не описывать – это за вас делает кофемолка, комбайн, блендер. Если грибы крупные – поломайте их перед помолом. Для сохранность продукта одновременно мельчат с солью. От общего веса соблюдается пропорция в пределах 5-10%.

Расфасовывать можно в пищевую ламинированную бумагу, фольгу, полиэтилен. В этих случаях при хранении вкус останется неизменным 9 месяцев. В стеклянной посуде (банка, бутылка) с плотной крышкой, не теряет качества и вкуса 2 года.

Как из грибов сделать ароматную приправу

Грибной порошок многие любят сочетать с другими ароматами. В результате получается прекрасный вариант для использования в различных блюдах. Важно знать, что не всякая пряность подходят для грибной приправы.

Гармонично соединяются с грибами сухая зелень укропа, зелёного лука, сельдерея, петрушки. Применяются пряности: тмин, гвоздика, тимьян, лаврушка, душистый и белый перец, пажитник, орегано, кориандр, сушёный чеснок. Из этого перечня каждый выбирает несколько наименований на свой вкус и использует в любых пропорциях. Смалывать все ингредиенты можно одновременно.

Грибная соль

Применяется в любых блюдах. Готовится по-разному: одновременно смалываются все составляющие или ароматные добавки вносятся в готовый порошок. На 50 г сушёных грибов выдерживаются следующие пропорции: 2 ст/л морской соли, по 1 ч/л молотого пажитника, паприки, сушёного зелёного лука, укропа и 0,5 ч/л орегано.

Смесь для крем-супа

Имея подобную заготовку, вы моментально приготовите вкуснейшее первое блюдо. Возьмите 0,5 стакана грибного порошка, 300 г сушёного молока. Как загуститель подойдёт крахмал, для этой порции – 30 г. если предпочитаете муку, то берите с горочкой ст/л. Рекомендуется добавить сухие специи (укроп, лук, орегано либо тимьян). Пропорции суповой смеси: на стакан жидкости 1 ст/л. Подобная смесь хранится не больше 3-х месяцев.

Применение грибного порошка

Любые блюда при добавлении грибного порошка приобретают изысканный вкус. Это идеальный продукт для соусов, начинок, крем-супов, а также прекрасная добавка в первые блюда, выпечку, гарниры, панировку. Рассмотрим рецепт популярного соуса.

Грибной соус готовится на основе сметаны. Понадобится 4 ст. воды, луковица, 1 ч/л порошка, 1 ст/л сметаны, столько же муки и сл/масла. Если порошок не ароматизирован, то добавьте специи и свежую зелень.

Замочите порошок в мизерной порции воды и оставьте на полчаса. Обжарьте лук в масле, в конце добавьте муку. Влейте воду и размоченный порошок, при необходимости специи, зелень. Проварите 5-6 минут и добавьте сметану и ещё кипятите 1 минуту – готово. Соус прекрасно сочетается с кашами, картошкой, макаронами, мясными блюдами.

Грибной порошок

Значительное количество закупаемых у населения сушеных грибов составляет желтяк – белые сушеные грибы 3-го сорта. Которые по пищевой ценности, а также и химическому составу они не уступают большинству съедобных грибов. Переросшие белые грибы, из которых после сушки получается желтяк, имеют грубую (волокнистую снаружи и полую внутри) ножку, зачастую пораженную червями. Поэтому стандартом ограничивается длина ножки желтяка (до 1 см).

Многолетними исследованиями качества желтяка установлено, что он не удовлетворяет требованиям стандарта по многим показателям. Грибы не имеют должного товарного вида, так как их поверхность загрязнена приставшей хвоей, листьями, землей, присохшей бумагой. Грибы с такими пороками составляют 35-39%. Многие экземпляры белых сушеных грибов 3-го сорта имеют ножку, превышающую 1 см. Доля таких грибов составляет 26-38%.

Для очистки желтяка от примесей мы использовали грибоочистную машину щеточного типа, единственный образец которой до настоящего времени находится на кафедре товароведения продовольственных товаров Гомельского кооперативного института, и технологическую линию, в которую помимо грибоочистной машины включен бурат ЦМБ-3. Грибы в результате получаются чистыми, остаточное содержание минеральных примесей составляет 0,12-0,20%. Более приемлема очистка желтяка от примесей на грибоочистной машине, где выход продукции составляет 90,9%. Недопустимо присутствие в желтяке червивых грибов (стандарт допускает наличие не более 4% грибов со следами червоточин). Безусловно, такие грибы не могут быть допущены в реализацию или использованы для промышленной переработки.

В целях повышения качества закупаемого желтяка необходима дальнейшая работа по ознакомлению населения с нормативными документами и строгому соблюдению их заготовителями. Закупка нестандартного (но не червивого) желтяка возможна только по более низким закупочным ценам. Дополнительная обработка желтяка даст возможность полнее использовать местные пищевые ресурсы с одновременным повышением качества продукции.

Очищенный от примесей желтяк может быть использован для получения грибного порошка. Достоинство полученных порошков в том, что они довольно легко и быстро провариваются в горячей воде, после восстановления по аромату и вкусу очень близки к свежим грибам. Порошки компактны и удобны при хранении и транспортировании, в герметичной таре сохраняются длительный срок.

Много работ в нашей стране и за рубежом посвящено производству и использованию грибного порошка, однако все описания касаются приготовления его в домашних условиях или получения в производственных условиях из свежих грибов.

Еще в 1903 г. Н. И. Полевицкий рекомендовал приготовление грибного порошка из сухих грибов. Для этого нужно, чтобы грибы «звенели», иначе их трудно будет растолочь. Сначала их толкут, затем просеивают сквозь частые сита, засыпают в бутылки, пробки заливают смолой. Автор рекомендует к порошку из белых грибов добавлять небольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчков и прочих сильно ароматичных грибов. Такой порошок может сохраняться очень долго. Его используют для приготовления супов, соусов и других блюд, где необходимы грибной запах и вкус и не нужны грибы в свежем виде.

Опыты по приготовлению грибного порошка и таблеток из него были проведены в Белорусском научно-исследовательском институте пищевой промышленности. Грибной порошок готовили путем перемола хорошо высушенных белых грибов низших сортов (пробеля и желтяка), черных грибов, зеленок.

Зеленки (как представители пластинчатых грибов) в сушеном виде лучше не использовать, так как они после сушки становятся нераспознаваемыми. К тому же без мойки их невозможно освободить от песка, а перед сушкой грибы не моют.

Исследованиями белорусских ученых доказано, что грибной порошок усваивается значительно лучше, чем просто сухие грибы. Усвояемость организмом человека белковых веществ составляет до 89%, жира и углеводов – до 94,6, клетчатки – до 75%.

Некоторые авторы рекомендуют хорошо очищать грибы от мусора и грязи перед сушкой, протирая их влажной капроновой тряпочкой. Влажность грибов для размола в порошок должна быть не выше 10%.

Размол можно проводить на кофейно-цикорной мельнице. В связи с высокой гигроскопичностью порошок нужно хранить в герметично закрытой посуде, а также в сухом прохладном помещении, и в темном месте.

Японцы для получения грибного порошка предлагают использовать некондиционные грибы. Их сушат, измельчают до размера частиц 1-2 мм и досушивают в вакууме при температуре 40-50°С в течение 4-5 ч. Полученный таким способом порошок сохраняет вкусовые свойства и питательные вещества. Может использоваться в производстве приправ.

Запатентован также способ приготовления грибного порошка из сырья, замороженного жидким азотом, при котором прекращается деятельность ферментов. Грибы измельчают и быстро сушат.

По предложенному в ФРГ способу тонкоизмельченные сырые грибы смешивают с 50% крахмала, высушивают на вальцовой сушилке и измельчают до порошкообразного состояния.

Грибные порошки, как и порошки из плодов и овощей, могут быть приготовлены иным способом. Имеется в виду получение порошков из предварительно подготовленных пульпы или пюре с дальнейшим высушиванием на сушилках различных типов. Эти порошки легче восстанавливаются, при добавлении жидкости; в таком виде они более бы подходили как составная часть рецептуры пищевых концентратов.

В Восточном научно-исследовательском центре штата Филадельфия (США) были проведены исследования по производству грибного порошка. Грибы мыли, затем готовили на мельницах пульпу, пропускали ее через фильтр с отверстиями 0,8 или 1,6 мм, затем насосом подавали на двух вальцовую сушилку. Продукт хорошего качества получали при давлении пара 3,5 кг/см2, скорости вращения вальцов – 3,7 об/мин. Зазоры между вальцами – 0,2 мм. Производительность – 0,4 кг/ч на 1000 см2 сушильной поверхности. Далее порошок подавали на измельчитель. Остаточная влажность продукта – 5%. Расфасовка осуществлялась в жестяные банки вместимостью 1,58 кг. Вкус порошка, полученного на двухвальцовой сушилке, лучше, чем порошка сублимационной сушки. Для сохранения летучих ароматических веществ при сублимационной, сушке жидких экстрактов грибов (5% сухих веществ) рекомендовано добавление порошка целлюлозы или крахмала и бензальдегида – 200 мг/кг.

В Англии грибной порошок получают также на вальцовой сушилке. Его используют в качестве ингредиента в сухих суповых смесях, соусах и подливах. Срок хранения порошка без потери вкуса – 9 мес.

Аналогичным образом получают порошкообразные пищевые концентраты для лечебного питания, сухой быстрорастворимый порошок из белокочанной капусты и кабачков, сушеного лука и чеснока. Высушенные продукты размалывают на молотковой дробилке. Полученные порошки просеивают через проволочное сито № 5, пропускают через магнитное заграждение и упаковывают в герметичную тару – жестяные банки, пакеты и коробки из полимерной пленки, фольги, бумаги, ламинированной полиэтиленом, а также пластмассовую тару, картон с внутренним вкладышем из влагонепроницаемого термосваривающегося материала.

Еще в СССР был разработан метод объемного дозирования порошкообразных материалов с помощью вибрирующих мерников. Машины могут быть разного типа.

К испытанию на возможность получения грибного порошка могут быть предложены машины и механизмы, применяемые для измельчения и фасовки пряностей и сушеных пищевых концентратов: дробилка молотковая марок БДМ и КДМ-2, дробилка для кормов марок ДКУ 1,0 и ДКУ 2,0 (болгарского производства), фасовочный автомат для перца А5-АР6-Б (Воронежский завод), пресс для брикетирования концентратов Б6-ПК-2Т (Днепропетровский завод продовольственного машиностроения), установки для завертывания в бумагу с этикеткой брикетированных пищевых концентратов УЗА и УЗА (Ленинградский машиностроительный ).

Хранить порошки целесообразно при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%, без доступа света.

Хранение грибного порошка из желтяка проводил ось в течение двух лет с упаковкой его в стеклянные банки, пакеты из ламинированной бумаги, упаковочной бумаги со слоем подпергамента (для упаковки пищевых концентратов), пакеты из целлофана (для упаковки перца черного).

Влажность грибного порошка во всех видах упаковки, кроме стеклянной герметично закрытой банки, подвержена значительным колебаниям и стабилизируется только на втором году хранения. После 4 мес. хранения влажность грибного порошка в этих видах упаковки возрастает на 16-29%, после 6 мес. снижается на 13-16%. После двух лет хранения она была (в %): в пакете из ламинированной бумаги – 11,40, в пакете из упаковочной бумаги – 6,98, в целлофановом пакете – 7,41, т. е. значительно отклоняется от исходной (10 %). Вероятно, изменение влажности в продуктах происходит за счет освобождения части связанной влаги.

Сохранение нормы влажности гарантирует только стеклянная банка, влажность грибного порошка в которой не изменяется. Поэтому можно рекомендовать длительное хранение грибного порошка в герметичной стеклянной или равноценной ей металлической упаковке с расфасовкой его перед реализацией.

В течение хранения изменяется кислотность грибного порошка, по-видимому, в результате высокой ферментативной активности и непрекращающихся биохимических процессов. Особенно заметно возрастает титруемая кислотность порошка в упаковочной бумаге: к 4 мес. она была на 21% выше исходной, к 6 мес. самой высокой кислотностью (на 45% выше исходной) обладал порошок в пакете из целлофана. Высокую кислотность он сохраняет и до конца хранения (2 года).

После двух лет хранения кислотность порошка в пакетах из упаковочной и ламинированной бумаги и в стеклянных банках составляет 2,8%, что на 11% выше исходной. В стеклянной банке этого уровня кислотность достигает только к двум годам хранения продукта, до 18 мес. хранения она остается почти на первоначальном уровне.

Важным показателем качества и фактором, обусловливающим употребление грибного порошка как вкусовой добавки, является содержание ароматических веществ (число аромата). Во всех видах упаковки число аромата к 4 мес. хранения достигает максимума. Причиной может быть концентрация ароматических веществ в упаковке. Затем до 6 мес. следует резкое снижение числа аромата, особенно в пакете из упаковочной бумаги. После 18 мес. хранения число аромата во всех видах упаковки было близкое, а в стеклянной банке такое же, как и при закладке на хранение. Видимых колебаний в течение двух лет хранения не установлено.

Потери массы порошка имеют место при упаковке его в упаковочную бумагу, целлофан и ламинированную бумагу и отсутствуют в стеклянной банке. Таким образом, грибной порошок хорошо хранится в стеклянной таре, герметично укупоренной. Расфасовывать грибной порошок лучше в ламинированную бумагу (для пищевых концентратов); упаковочная бумага и целлофан дают большие изменения качества и потери массы.

Кроме грибного порошка из грибов можно приготовить таблетки (прессованием порошка), грибную лапшу и грибную крупку.

Грибную лапшу (резаные сушеные грибы) вырабатывают из молодых крепких белых грибов. Она должна иметь вкус и запах, свойственные белым сушеным грибам.

Грибную крупку готовят размалыванием грибов на мельнице.

Смотрите также: Способы размножения грибов

Источник