Рецепт приготовления грушевого сидра

Секреты приготовления грушевого сидра (перри)

Сидр грушевый известен по всему миру под разными названиями (а Англии — «перри», во Франции — «пуаре», а итальянцы называют его «перада»). Все эти напитки объединяет одно — они готовятся из свежих груш путем брожения. Крепость сидра при разных технологиях изготовления может составлять от 1% до 8%, но все они отличаются легким фруктовым вкусом и ароматом. Особенно ценно, что приготовить грушевый сидр дома можно без проблем даже новичку. Методика простая, не требует специальных знаний или оборудования.

Отличия перри от яблочного сидра

Сидр из груш приготовить сложнее, чем напиток их яблок. Несмотря на то, что технология приготовления не отличается, есть несколько особенностей. Они связаны с химическим составом фруктов, за счет которого процессы брожения протекают по-разному.

Среди основных отличий между грушевым и яблочным сидром можно выделить:

• цвет — напиток из груш получается более темным;
• привкус — перри более сладкий независимо от того, из какого сорта фруктов он готовится;
• длительность приготовления — грушевый сидр бродит дольше, плюс его чаще готовят с дрожжами.

Груши содержат большее количество сахара, чем яблоки, поэтому перри всегда получается более сладким. Свежие плоды могут состоять из 2,6% сахаристых соединений, которые не сбраживаются полностью. Даже если сбраживать сусло в ноль или использовать терпкие сорта, сидр имеет характерный сладкий привкус. Большая доля углеводов также связана с высокой крепостью готового напитка — она может достигать 8%.

Еще одна особенность груш — это их кислотный состав. В мякоти плодов присутствуют одновременно яблочная и лимонная кислота, которые одинаково хорошо используются дрожжевыми микроорганизмами. При этом лимонная может отрицательно повлиять на вкус напитка. Однако, главное отличие состоит в молочнокислых бактериях — они превращают яблочную кислоту в молочную. В результате происходит процесс двойного брожения, и перри получается очень полезным, как натуральный квас.

Сидр, сделанный из груш, более темный и мутный, даже если он приготовлен из качественных и свежих ингредиентов. Причина в высоком содержании танинов и их химической природе. Если в яблоках эти вещества осветляют готовый напито и добавляют ему горечь, то в грушах, напротив — делают его более темным.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Классический домашний сидр из груш готовят без добавления дрожжей. На поверхности кожуры находятся натуральные дрожжевые микроорганизмы, которые также вступают в реакции брожения и подходят для приготовления спиртных напитков.

Рецепт грушевого сидра несложный. Для получения 10 л напитка нужно собрать и подготовить 15—17 кг плодов. После сбора их нужно оставить на несколько дней, чтобы груши окончательно созрели. Эта простая процедура добавит сидру насыщенный фруктовый привкус. Далее рецепт приготовления состоит из нескольких простых этапов.

1. Груши нарезают на небольшие кусочки и оставляют их на сутки в холодном помещении. Предварительно стоит удалить хвостики. Мыть плоды ни в коем случае нельзя — эта процедура удалит дикие дрожжи, и брожение происходить не будет.
2. Из нарезанных груш далее нужно отжать сок. В крупных масштабах это проводится с помощью винодельческого пресса, а в домашних условиях можно воспользоваться соковыжималкой. В полученную жидкость добавляют грушевый жмых в соотношении 1:10.
3. На практике, кислотность грушевого сока часто недостаточна для обеспечения нормального процесса брожения. Желательно измерить кислотность — ее рН должна быть приблизительно 4%, а кислотность — около 0,6%. Если она не достигает нормы, следует добавить небольшое количество яблочной или винной кислоты.
4. Раствор помещают в большую емкость. Она должен находиться при комнатной температуре в течение нескольких суток, пока не начнется процесс брожения. Далее остается установить гидрозатвор и отправить бутылки в подвал или в погреб. Желательно, если они будут там находиться всю зиму.
5. Когда дрожжевое брожение заканчивается, бутылки следует подержать еще 2 недели при температуре 15 градусов. Это необходимо для процессов молочнокислого брожения.
6. Последний этап — подготовка сидра для длительного хранения. Нужно приготовить сахарный сироп и добавить по несколько ложек в каждую бутылку, при этом в емкостях должно оставаться немного свободного места. Далее бутылки плотно закупоривают и отправляют в холодильник или погреб.

Способ, как приготовить сидр без добавления дрожжей, довольно трудоемкий. Здесь нет возможности рассчитать интенсивность брожения и количество диких дрожжевых микроорганизмов. Однако, вкус такого напитка получается натуральным и очень насыщенным.

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Существует и более простой рецепт сидра из груш. Для него понадобятся покупные дрожжи (для эля или шампанского). Технология немного отличается, но пропорции останутся прежними. Свежие груши необходимо собрать, выдержать до полного созревания, а затем измельчить и получить из них сок. Далее алгоритм, как сделать вкусный домашний сидр, имеет особенности.

1. В сок нужно добавить несколько таблеток диоксида серы. предварительно измельчив их в порошок. Они нужны, чтобы деактивировать дикие дрожжи. Пропорции серы должны быть немного выше, чем для яблочного сока — примерно 1 таблетка на 1 л жидкости. Это связано с высокой концентрацией уксусного альдегида, который подавляет действие серы.
2. Сок должен настояться 2 суток при комнатной температуре. Затем необходимо активировать покупные дрожжи и добавить их в бутылки. На них устанавливают гидрозатвор и отправляют в погреб для длительного брожения.
3. Далее технология не отличается. Для улучшения вкуса можно добавить немного яблочного сока, но не более 10% объема.

Сидр из груш можно приготовить в домашних условиях так, чтоб он не отличался от магазинного. Напиток получается довольно крепким, непрозрачным, с насыщенным фруктовым запахом. Он отличается длительным сроком хранения, но для этого его необходимо герметично закрыть и отправить в холодное помещение.

Советы

Сидр из груши — это вкусный и полезный напиток. Он отличается своим химическим составом и свойствами от яблочного, что не мешает готовить комбинированный грушево-яблочный сидр. Есть несколько особенностей и полезных советов, которые позволят сделать качественный натуральный алкоголь:

• самое лучшее сырье — это терпкие плоды, которые не годятся к употреблению в чистом виде;
• груши обязательно довести до полного созревания, но не допускать гниения фруктов;
• вариант на покупных дрожжах гораздо проще — контролировать брожение диких дрожжевых микроорганизмов не получится;
• вкус напитка зависит от вида дрожжей — для классического перри следует взять дрожжи для шампанского, остальных — для английского эля.

Грушевый сидр в домашних условиях — это отличная альтернатива покупному алкоголю. Он состоит только из натуральных компонентов и полезен для здоровья. Кроме того, его можно использовать для приготовления теплых алкогольных напитков — благодаря своему аромату и густой консистенции, он отлично подходит для этой цели.

Источник

Грушевый сидр: 3 рецепта в домашних условиях

Грушевый сидр пользуется огромной популярностью во многих европейских странах. Например, испанцы называют его – перада, англичане – перри, а французы не иначе как – пуаре.

Крепость сидра не очень высокая, так как этот напиток относится к слабоалкогольным продуктам. И показатель крепости в какой-то степени зависит от количества сахара.

Ещё из груши делают: ликеры, наливки, кальвадос, сироп

Грушевый сидр по классическому рецепту

Ингредиенты

Спелые груши – 15 кг

Сахарный песок – 60 г на один литр сока

Метод приготовления

Из груш необходимо удалить сердцевину, подгнившие части и затем выдавить сок при помощи соковыжималки.

Полученный грушевый сок разливаем по стеклянным емкостям. Можно взять один бутыль или несколько банок.

Накрываем горлышко марлей и оставляем в темном месте при комнатной температуре на 2–3 дня.

Как только появятся первые признаки брожения, вводим сахарный песок из расчета 50 г на один литр сусла.

Устанавливаем водяной затвор или можно воспользоваться медицинской перчаткой.

Переносим емкость в темное помещение с температурой 18–25 градусов на 7–20 дней.

После полного окончания брожения сливаем напиток с осадка в чистую емкость.

Теперь напиток необходимо насытить углекислым газом. Для этого на дно стерильных бутылок насыпаем сахар из расчета 10 г на 1 л , а затем вливаем грушевый сидр. Обязательно оставьте 5–6 см пустого пространства, чтобы во время вторичного брожения емкость осталась в целостности.

Переносим подготовленные бутылки в темное место с комнатной температурой на 10–14 дней. Только не забывайте проверять давление газа.

После окончания срока выдержки переносим сидр на 3–4 дня в прохладное место и затем можно приступать к дегустации.

Готовый грушевый сидр можно хранить около года при температуре 8–16 градусов. Крепость напитка колеблется от 5 до 9 градусов.

Сидр из грушевого пюре

Ингредиенты

Сочные груши – 5 кг

Сахар – 65 г на один килограмм пюре

Метод приготовления

Груши разрезаем, удаляем сердцевину и перебиваем их до состояния пюре. Для этого можно использовать мясорубку, терку, кухонный комбайн или блендер.

Полученное пюре перекладываем в емкость для брожения, накрываем марлей и оставляем в темном помещении при комнатной температуре на 3–4 дня.

Как только появится пена, шипение и характерный кислый запах, следует процедить пюре.

Затем разбавляем грушевую массу водой в пропорции 2:1 (две части пюре, одна часть воды).

Теперь вводим сахар из расчета 60 г на один литр жидкости.

Бутыль подходящего объема заполняем на 3/4 общего объема и накрываем горлышко марлей. В таком виде напиток должен простоять 3–4 дня при комнатной температуре.

По истечении указанного времени устанавливаем гидрозатвор. Этот этап будет длиться около 2–4 недель.

Далее продолжаем готовить грушевый сидр согласно пунктам – 7–10 первого рецепта. Только для насыщения напитка углекислым газом необходимо использовать вместо десяти – 5 г сахара на каждый литр сидра.

Сидр из кислых сортов груш

Для этого рецепта сладкие садовые груши нам не подойдут. Чтобы получился ароматный, насыщенный напиток следует взять кислые сорта, а если это будет дичка, то вообще превосходно.

Если груши еще твердые, то дайте им немного полежать в прохладном темном месте.

Ингредиенты

Кислые груши – 5–6 кг

Сахарный песок – 5 стаканов

Дрожжи (винные, пивные или сухие пекарские дрожжи) – 25 г

Метод приготовления

Для начала нам необходимо подготовить груши. Удаляем подгнившие участки, разрезаем пополам и выдавливаем из них сок при помощи соковыжималки. Если такой помощницы нет под рукой, то сначала перебиваем фрукты в пюре при помощи блендера или мелкой терки, а затем выдавливаем сок через марлю.

Смешиваем полученный грушевый сок с сахарным песком и оставляем на 3–4 дня при комнатной температуре.

Если смесь не забродила, добавляем дрожжи. В отдельной миске смешиваем стакан сока (температура 27–30 градусов) и дрожжи. Оставляем в теплом месте на 40–50 минут, до образования пены. А затем вводим их к остальному соку. Накрываем емкость марлей и ждем 3–4 дня, пока начнется процесс брожения.

После того как напиток забродил и выпал осадок, процеживаем его несколько раз через марлю или ситечко.

Сидр из груш готов. Но чтобы напиток стал более интересным и насыщенным его следует выдержать 5–6 месяцев в прохладном месте, предварительно разлив по бутылкам.

Ещё приготовь сидр из: яблок, вишни

Источник

Грушевый сидр в домашних условиях – уже сидр, но ещё не перри

В Великобритании его называют перри (perry), во Франции он известен как пуаре (poiré), а в Испании – парада (perada). У нас его знают как грушевый сидр, и сейчас мы научим вас готовить этот замечательный напиток в домашних условиях. Заодно вспомним историю, химию и немного подискутируем на тему родственных связей, кто кого старше и при чём тут русский квас.

Итак, грушевый сидр… Однажды на фестивале Гластонбери, который ежегодно проводится в Великобритании, кто-то высказался на счет перри: «как сидр, но сделанный из груш…». Тот, кто это сказал и не подозревал, чем всё может закончиться. А закончилось это стремительно растущей популярностью грушевого напитка и… полным отожествлением перри с яблочным сидром. Благородный напиток с многовековой и интересной историей был похоронен под тенью своего «старшего брата». Но что есть перри? Так ли он похож на яблочный сидр? И, наконец, кто из них старше?

Меж тем, о перри, как об алкогольном напитке из груш, впервые упомянул Плиний Старший, живший в середине первого века. В четвертом веке нашей эры Рутилий Тавр Эмилиан Палладий в своём труде «Opus Agriculturae» давал четкую технологию приготовления перри, который во времена Римской империи называли «Castomoniale». Рим пал и о напитке позабывали. Но не во Франции, где грушевый алкогольный напиток приобрел новое имя – пуаре (poiré). Так бы он и остался достоянием французов, если б не войны…

В Англию технологию производства пуаре завезли, вероятно, норманны, вторгшиеся на английские земли в одиннадцатом веке. Расцвет перри (от англ. pear – «груша») пришелся на 18-й век, особенно на западе Англии в округах Вустершир, Глостершир и Херефордшир, где климат и почва идеально подходили для выращивания специальных сортов груш, а уже новые военные действия с Францией прикрыли лавочку с дешевыми французскими винами. Английский перри был сухим и подавался прямо из бочки, в то время как французы разливали довольно сладкий напиток в бутылки и газировали его как шампанское.

Современного перри, как такового, не существует. Это именно что грушевый сидр, приготовленный из концентрированного грушевого сока и подслащенный кукурузным сиропом. В CAMRA (независимая добровольная организация «Кампания за настоящий эль») современный перри называют «грушевидный ароматизированный напиток» и с этим не поспоришь. Но и производителей понять можно – традиционный перри, а уж тем более пуаре, готовить сложно и экономически не выгодно. Но не для домашнего винодела…

Чем перри отличается от яблочного сидра и почему его так сложно готовить?

Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

Но молочнокислые бактерии коварны. Некоторые виды молочнокислых бактерий могут перерабатывать лимонную кислоту в уксусную, что, как известно даже новичку в виноделии, не есть хорошо. Благо, обычно бактерий, которые «нападают» и на яблочную и на лимонную кислоту поровну. Молочнокислое брожение может идти параллельно с дрожжевым, но, как правило, оно запускается только после окончания дрожжевого брожения и при условии, что температура окружающей среды составляет более 15 о С.

Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Содержание сахара и кислот в грушах популярных сортов средней полосы России

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25 о С. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15 о С, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Да, согласен, традиционный грушевый сидр готовить дома не просто. Но потребность в мастерстве и внимании к деталям напиток компенсирует необычным, ярким грушевым вкусом, который может потягаться со вкусом продукции любого французского или английского производителя «настоящего» перри!

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Здесь большой премудрости нет. После того, как мы получили сок, выровняли его кислотность и сахаристость, в него нужно добавить измельченные таблетки диоксида серы (campden), чтобы убрать дикие дрожжи. Учитывайте, что в соке груш большое количество ацетальдегида, который нейтрализует диоксид серы, поэтому таблеток нужно брать в 2-3 раза больше (1 стандартная таблетка на 1 л сока). Только помните, что диоксид серы может негативно сказаться на вашем здоровье, к примеру, если вы астматик. Но даже увеличение SO2 в 2-3 раза не делает напиток вреднее пакетика сухофруктов, в котором этого SO2 в разы больше (о сере в виноделии читайте в этой статье).

Наполнять бродильную ёмкость нужно на 3/4, не больше!

После добавления диоксиды серы сок накройте тканью и оставьте его в покое на 48 часов. После этого внесите любые подходящие чистые культуры дрожжей (ЧКД), предварительно их разбродив по инструкции на упаковке. Для сухого перри в английском стиле подойдут любые дрожжи для эля, а вот для французского стиля лучше купить ЧКД для шампанского. Разумеется, хорошо подойдут специальные дрожжи для сидра. Дальше действуем по схеме, описанной ранее. Единственное, в сусло можно добавить подкормку для дрожжей из винного магазина или отдельные вещества, описанные во втором пункте этой статьи.

Для улучшения сока и увеличения его кислотности можно добавить яблочный сок, буквально 5-10% от общего объема грушевого сока. Грушево-яблочный сидр бродит гораздо лучше, и напиток получается интересным. Не зазорно, в общем. Только много сока добавлять не следует, иначе это уже будет яблочно-грушевый сидр, а это ещё дальше от истинного перри.

Источник