Рецепт приготовления холодца свинина говядина

Холодец из говядины и свинины

Холодец из говядины и свинины

У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления холодца. Его можно приготовить из мяса птицы или субпродуктов. Я предлагаю приготовить холодец из мяса говядины и свинины. Основа хорошего холодца — это крепкий, вкусный и прозрачный мясной бульон, который при охлаждении обязательно должен застыть. В этот раз для приготовления холодца я выбрала говяжью ногу. Говяжий бульон получается более прозрачным, чем свиной. Холодец из свинины и говядины варится долго, 5-6 часов, но процесс варки не утомительный, практически не требует вашего постоянного участия.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Все мясо тщательно вымыть, крупные куски разрезать, если кости очень большие, их лучше разрубить. Залить тремя литрами холодной воды и поставить варить. Когда вода закипит, тщательно снять с бульона всю пену, затем уменьшить огонь. При варке холодца важно не допустить сильного кипения бульона, чтобы он не стал мутным.

Луковицу и морковь очистить, положить их в бульон и варить все вместе на небольшом огне под крышкой 5 часов. Мясо должно очень хорошо свариться и отделяться от костей.

Добавить соль, специи и варить холодец из говядины и свинины еще 1 час.

Затем вынуть мясо из бульона, немного остудить.

Теперь необходимо разобрать холодец. Свинину и говядину отделить от костей, прожилок и пленок и нарезать на произвольные кусочки, мельче или крупнее, как вам нравится.

Чеснок очистить и пропустить через пресс. В формы, в тарелки, судочки выложить мясо, добавить измельченный чеснок.

Залить мясо хорошо процеженным бульоном, остудить и убрать в холодильник для застывания.

Вкусный, ароматный и сытный холодец из говядины и свинины готов.

Источник

Холодец из свинины и говядины

Холодец из свиных ножек, курицы и говядины

Холодец – это зимнее блюдо. В сочетании с вареной картошкой, солеными огурцами и хреном у вас получится замечательный, вкуснейший ужин по всем традициям русской кухни.

Холодец из свиных ножек, рульки и говядины без желатина

Чтобы холодец получился действительно вкусным, желательно, чтобы в его состав входило несколько видов мяса. Во-первых, говядина. Во-вторых, рулька, не слишком жирная. В-третьих, свиные ножки – они гарантируют плотное желирование. Чтобы холодец имел привлекательный вид, украшаем его при подаче зеленью.

Холодец из свиных ножек, рульки и говядины с желатином

Очень вкусным получается холодец с добавлением говядины. Ее мясные волокна обеспечивают блюду насыщенный вкус и особенную плотную текстуру. Также кладем свиную ножку и рульку. А чтобы быть уверенным, что вопросов с застыванием холодца не возникнет, вводим небольшое количество желатина.

Холодец из свиных ножек, рульки и говядины

Холодец, сваренный из рульки, свиных ножек и говядины, получается очень насыщенным по вкусу. В бульон при варке переходит большое количество коллагена – холодец быстро застывает, а после охлаждения легко режется ножом. Говядину желательно брать на кости, но также допустимо использовать и мякоть – рулька и свиные ножки все равно обеспечат плотное желирование.

Холодец из курицы, свинины и говядины

Каждая хозяйка варит холодец по-своему. Кто-то любит определенный мясной состав, кто-то предпочитает конкретные специи, кто-то не мыслит приготовление этого блюда без желатина. Если вы еще не пробовали готовить студень из трех видов мяса, определенно рекомендуем это сделать. Вкус холодца получается весьма насыщенным, мясная текстура сразу выдает «богатство» состава, а уж проблем с застыванием гарантированно не будет.

Холодец из говядины в скороварке

Если у вас имеется кухонная помощница – скороварка, я предлагаю воспользоваться ей и приготовить невероятно аппетитный, ароматный и наваристый холодец из говядины. Закусочное блюдо получается вкусным, и отлично будет смотреться на любом застолье.

Холодец из говядины в мультиварке Редмонд

Сегодня предлагаю воспользоваться интересным и очень вкусным рецептом и приготовить аппетитный холодец из говядины в мультиварке. Холодец получается наваристым, насыщенным и ароматным. Приготовьте, и вы будете в восторге!

Холодец из говядины в мультиварке

Раньше я всегда готовила холодец на плите. Сегодня хочу поделиться отличным рецептом холодца из говядины, приготовленного в мультиварке. Блюдо готовится просто, а получается необыкновенно аппетитным и очень вкусным. Обязательно воспользуйтесь рецептом и приготовьте мясную закуску!

Как сварить холодец из курицы, говядины и свинины

С превеликим желанием хочу поделиться отличным, на мой взгляд, рецептом вкусного, сытного и ароматного холодца, приготовленного из курицы, говядины и свинины. Замечательный вариант для семейного застолья. Мясная закуска понравится абсолютно всем.

Холодец из свинины и говядины без желатина

Предлагаю воспользоваться замечательным рецептом шикарного холодца, приготовленного из свинины и говядины без использования желатина. Холодная закуска украсит своим присутствием любое застолье или дружеские посиделки. Приготовьте обязательно, и вы не пожалеете!

Холодец из свинины и говядины с желатином

Сегодня хочу поделиться шикарным рецептом холодца из свинины и говядины с желатином. Блюдо получается ароматным, аппетитным и сытным. Замечательный вариант для вкусного семейного обеда или праздничного застолья.

Холодец из свиной рульки, курицы и говядины

Предлагаю воспользоваться великолепным рецептом и приготовить аппетитный наваристый холодец из свиной рульки, курицы и говядины. Мясная закуска получается ароматной и сытной. Приготовьте вкусный холодец, и вы не пожалеете!

Холодец из свиной рульки и говядины

С большим удовольствием хочу поделиться роскошным рецептом очень вкусного холодца из свиной рульки и говядины. Холодец получается наваристым, насыщенным и достаточно аппетитным. Мясная закуска понравится абсолютно всем, обязательно приготовьте, и вы не пожалеете!

Холодец из говядины и свиных ножек в мультиварке

Аппетитный домашний холодец можно приготовить из говядины и свиных ножек в мультиварке. Блюдо порадует вас простым кулинарным процессом. Подавайте холодную закуску, дополнив ее солениями или ароматной зеленью.

Холодец из говядины и свинины в мультиварке

Холодец всегда требует длительной варки, поэтому для будничного стола его готовят редко. В этом рецепте вам предлагается более быстрый метод приготовления этой вкусной закуски. Варим холодец из свинины с говядиной в мультиварке и добавим немного желатина. В результате через 6 часов блюдо будет готово. Из них 3 часа варим и 3 часа нужно на застывание.

Холодец в мультиварке Поларис

Холодец, приготовленный в мультиварке, почему-то вкуснее сваренного обычным способом. Для него важно взять разные сорта мясных продуктов и простой набор специй. Обязательным ингредиентом для холодца является свиная ножка, а остальные добавляются в соотношении 1:2. Рецепт для обладательниц мультиварки «Полярис».

10 самых часто используемых ингредиентов в рубрике Холодец, студень

Продукт 100г	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
Лук	47	1.2	0	12
Чеснок	14.9	0.7	0	3
Морковь	35	1.3	0.1	6.9
Говядина	218	18.6	16	0
Свиные ноги	216	18	16	0
Свиная рулька	404	11	40	0
Говяжьи ноги	159	25	6.6	0
Желатин	50	2	0.4	0.7
Свинина	357.4	15	32.9	0.4
Курица	149.6	15.9	8.1	3.2

Холодец, студень

Холодец из свинины, говядины и курицы

Холодец из свиных ножек и говядины

Холодец из говядины в кастрюле

Холодец из говядины без желатина

Холодец из свиной рульки и говядины

Холодец из говядины

Холодец из курицы и говядины

Холодец из свинины и курицы

Холодец из свинины с желатином

Холодец из говядины в мультиварке

Холодец из свинины в мультиварке

Холодец из свинины в кастрюле

© Все права защищены.
2019-2021.
Авторская кулинария

Использование материалов допускается только с письменного согласия Администрации и при наличии активной гиперссылки на наш сайт

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и отправьте нажатием Ctrl + Enter

Источник

Холодец из говядины — рецепты холодца из свиных ножек и говядины

Люди на нашем жизненном пути могут встретиться разные. В том числе и «ушибленные гламуром». Такая встреча у меня была однажды в заведении общественного питания, где посетителям предлагались порционные, отличные на вид и вкус холодцы. Но девица с утиными губками, оказавшаяся за одним со мной столом, при взгляде на эту скромную порцию сморщила свой сделанный у пластического хирурга носик. «Пища бедняков» — надменно бросила она. Я спокойно спросил, из чего она сделала столь мухобойное умозаключение – так как знаю, из чего реально варится хороший холодец и сколько финансовых затрат может потребоваться для его приготовления. Если, конечно, не халтурить.

Оказалось, что так назвал при ней это замечательное блюдо её западноевропейский «друг».

Оставим на совести и «друга», и девицы их утверждения. Но я тогда рассвирепел. Внутренне. И решил выяснить, на чём базировалось такое высказывание немца ли, француза или ещё кого. И докопался до любопытнейших фактов.

Холодец из говядины

Малоинформативная к предмету, но глубоко познавательная часть.

Оказывается, в Европе это действительно пища бедняков. Но! Холодец, который там предпочитают именовать студнем, варится (буквально!) из рогов, копыт и шкур животных. Варево кипит и булькает много-много часов, до суток или даже более – а иначе как привести в более-менее удобоваримый вид всю эту массу? И лишь потом туда могут добавить субпродукты в виде почек, печени, лёгких, чтобы хоть какой-то мясной привкус у «блюда» появился.

А потом перестали заморачиваться и этим, значительно сократив время варки при помощи автоклавов с их температурой до 140⁰С внутри, и применением вкусовых добавок – что вообще превратило их «студень» во что-то малополезное.

Студень

Русский же холодец базируется на суставах с хрящами и большими фрагментами мяса на них. Из хрящей вываривается коллаген, из которого можно потом выделить желатин или же этот коллаген послужит желеобразующим при длительной варке косточек в бульоне. А для мясного вкуса, к изумлению наших «западных партнёров», в России и на постсоветском пространстве используют (как это ни странно), мясо. Притом отборное. В чём вам и предстоит убедиться в размещённых ниже рецептах.

Как правильно и сколько часов варить холодец из говядины и свиных ножек?

Сколько времени будет вариться ваш холодец, зависит в основном от способа варки. В скороварке или в мультиварке процесс может быть сокращён до 2-2,5 часов (помните про западноевропейские автоклавы?). В открытой кастрюле, где не создаётся избыточного давления пара, процесс растягивается на более длительное время – от 4 до 6 часов.

Косточки из одной только свинины могут вариться чуть больше трёх часов, потом они отлично отделятся от мяса и шкурки. Суставы с телятиной – более 4-х. А уж «взрослая» говядина потребует до 6 часов варки. При этом нужно учитывать то, что варится холодец на самом минимальном огне: после доведения до бурного кипения его уменьшают до минимума и в таком виде огонёк на газовой конфорке едва тлеет в виде голубого прерывистого колечка, а на электроплитах оставляют режим «единица» при полностью закрытой крышке кастрюли.

Почему огонь уменьшают до минимума? Потому, что при сильном кипении бульона он станет мутным и неэстетичным. Да и вкусовые качества пострадают. Обычно это происходит из-за пригорания мясных и костных частей на контактирующим с конфорками днищем посуды, в которой холодец варится.

В общее время варки также нужно включить и время приготовления первого бульона, который желательно вылить, так как в нем много нерастворимого, вредного для здоровья, белка. Залили мясо с костями водой, поставили на огонь, закипело? Поварите минут пять-десять и безжалостно вылейте полученное в раковину (открыв предварительно холодную воду из крана, а то «сварите» пластиковый «гусак» сифона на сливе).

После этого, промыв мясо и косточки под холодной водой, чтобы смыть буро-коричневую запёкшуюся накипь, снова заливайте проточной очищенной водой, солите и ставьте на варку, доведя до сильного кипения и потом резко уменьшив огонь до минимального.

Холодец из говядины и свиных ножек по классическому рецепту

Свиные ножки (те, что с копытцами) нужно перед постановкой на варку тщательно вычистить от всех возможных загрязнений. Подавляющее большинство пользователей этого блога купят сырьё для холодца в специализированных магазинах и на рынке, где оно уже достаточно чистое, и опаливать щетину, а потом соскабливать нагар уже будет не нужно.

Но никто, кроме самого кулинара, не сделает так, как ему нужно – поэтому лучше замочить купленные ножки в холодной воде хотя бы на 6 часов (а лучше – на 12), а потом ножом с острым кончиком вычистить все труднодоступные места.

Неплохо также воспользоваться жёсткой пропиленовой, а то и металлической, мочалкой.

Ингредиенты:

• Ножки свиные – 2 шт (общий вес около килограмма).
• Говядина – 1 кг.
• Лук репчатый белый – 1 луковица
• 120-граммовая морковь – 1 шт.
• Перец чёрный острый горошком — — 8 горошинок.
• Гвоздика – 2 розетки.
• Соль по вкусу.
• Лист лавровый – 1 шт.
• Вода – 2 литра.
• Чеснок – 3 зубчика.

Для варки холодца из такого количества ингредиентов подойдёт ёмкость в 4-5 литров.

Приготовление:

1. На дно кастрюли уложить промытые и вычищенные свиные ножки. Сверху или рядом уложить говядину – можно целым куском.

2. Поставить на огонь. Довести до кипения, варить 6-8 минут без соли и специй.

3. Слить этот первый бульон, немного остудить мясо и ножки и промыть их под струёй холодной воды, чтобы смыть запёкшуюся на поверхности серо-коричневую накипь из нерастворимого белка.

4. Снова залить водой, довести до кипения, аккуратно снять вторую накипь и посолить до нормы, с таким расчётом, чтобы бульон был совсем немного пересолен – часть соли впитается в мясо, а в дальнейшем и в другие компоненты, дав блюду насыщенный вкус.

5. Уменьшить огонь до минимума, добавить в бульон луковицу и специи, закрыть всё крышкой.

6. Через 4 часа варки запустить в бульон нарезанную колечками, звёздочками или даже целую морковь.

7. Ещё через полчаса снять с огня, выловить мясо, выложив его на широкое блюдо для остывания, и запустить в ещё горячий бульон мелко нарезанный чеснок. Пока вы будете разделывать мясо и свиные ножки, он отдаст бульону свой аромат и не переварится.

8. Разделайте мясо и ножки ножом и вилкой (или двумя вилками. Если хотите холодец пожирнее – подкожный жир с ножек можно выбросить. После отделение мяса от косточек его иногда пропускают через мясорубку — вместо разделывания на мелкие фрагменты вручную.

9. Выловленные из бульона кружочки моркови уложите поверх разровненного мяса, украсьте веточками зелени.

10. Бульон процедите от случайных разваренных фрагментов и осколков костей, залейте формы с разделанным мясом доверху.

Остудите залитый в формы холодец до комнатной температуры и поставьте в холодильник для застывания. Или сразу вынесите на неотапливаемый балкон или лоджию в холодное время года.

Варим холодец из говядины, свиных ножек и рульки:

Холодец из свиных рулек, ножек и говядины получается более насыщенным по вкусу, так как ножи дадут коллаген, рулька – коллаген и свиное мясо, ну а говядина…это говядина.

Свиные рульки имеют неприятное свойство «съёживаться» в кипящем бульоне, меняя форму и выталкивая другие ингредиенты за пределы бульона. Чтобы этого не случилось, подбирайте кастрюлю для варки с небольшим запасом свободного объёма, или продуманно укладывайте составные части будущего холодца так, чтобы им было куда подвинуться при изменении формы суставов из-за сокращения варимых связок.

Ингредиенты:

• Ножки свиные – 2 штуки.
• Рулька свиная – 1 шт.
• Говядина на мозговой косточке – 1 кг (соотношение мяса к кости примерно 5 к 1)
• Морковь – 150 г.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Лук репчатый – 1 головка
• Соль по вкусу
• Перец чёрный горошком 8-10 горошинок
• Кориандр молотый – 1 ч. ложка без верха.
• Вода 4 литра

Приготовление:

1. Мясо и косточки уложить компактно в 5-7-литровую кастрюли, залить водой и довести до кипения без соли и специй. Говядину можно порезать и распределить равномерно между ножками и рулькой.

2. Поварив 10 минут, слить отвар, промыть мясо и кости от прилипшей накипи, и поставить варить снова, залив холодной водой и на этот раз посолив.

3. После интенсивного закипания убавить нагрев до минимума, чтобы при открытой крышке конвенция бульона была едва заметной (после закрытия кастрюли крышкой она всё равно усилится и будет как раз такой, какой нужно).

4. Варить 5 часов, после чего внести в бульон морковь, специи, порезанный пополам лук.

5. Через час лук выбросить, мясо вынуть и разложить на широком блюде для остывания, бульон перелить в другую кастрюлю через сито, чтобы отсеять осколки костей и мелкие разваренные фрагменты. Морковь отделить от отцеженного и сложить отдельно для дальнейшего украшения холодца.

6. Бульон можно снова поставить на огонь и поварить в нём 5 минут мелко нашинкованный чеснок.

7. Разделанное двумя вилками, руками, или прокрученное через мясорубку мясо и свиные шкурки с рулек украсить варёной морковью и зеленью, рубленой или веточками, залить бульоном.

8. Остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник до полного застывания.

Как сварить холодец с желатином из свиных ножек с говядиной?

Вообще-то блюда с желатином больше проходят по ведомству заливных. Так называются блюда, для которых используют «заёмный» желатин – в случаях, когда коллагена из ножек выварится мало в силу малого количества этих ножек.

Имеет такое же право на существование, как и обычный холодец (и даже может выглядеть более красиво из-за прозрачности желейной части), но вот пищевая ценность у такого кушанья значительно ниже, чем у традиционного.

Для приготовления такого блюда потребуются следующие ингредиенты:

• Свиные ножки – 0,5 кг (одна крупная свиная ножка
• Свиная мясная рулька – 1 шт.
• Говядина мякоть – 700 г.
• Лук репчатый – 1 головка
• Чеснок – 3 зубчика
• Перец чёрный острый – 6 горошинок.
• Морковь – 100 г.
• Оливки –150-граммовая банка
• Вода – чтобы полностью закрыла мясо.
• Желатин пищевой 15 г

Подготовительный этап:

1. Свиную ножку замочить в воде минимум на 6 часов, после чего отскоблить ножом и металлической мочалкой.
2. Желатин залить 100 мл холодной воды для разбухания.

Приготовление:

1. Вымытую, отскобленную ножку, рульку и мясо поставить варить на сильный огонь. После закипания поварить 10 минут, воду слить, мясо и ножки отмыть от накипи.

2. Поставить варить снова: доведя до кипения, снять остатки накипи, посолить, запустить в бульон луковицу.

3. Варить три часа, после чего запустить в бульон специи и морковь и варить ещё час.

4. За 5 минут до истечения этого часа запустить в варево мелко шинкованный чеснок. Затем снять с огня, мясо выложить на широкое блюдо для остывания и разделки, а бульон процедить через мелкое сито. После остывания бульона до 55-60 градусов запустить в него разбухший желатин и перемешать до его полного растворения.

Не запускайте желатин в бульон, если температура последнего выше 60⁰С! Его связывающие свойства падают в 3-4 раза, если бульон будет горячее 60 градусов, то есть эффект от добавления будет равен практически нулю.

5. Разделать мясо, выложить его в форму. Сверху украсить оливками, кружочками моркови и веточками зелени.

6. Залить формочки с мясом бульоном с растворённым в нём желатином.

7. Остудить до комнатной температуры, а потом поставить в холодное место для полного застывания.

Рецепт холодца из говядины и свиных ножек без желатина

Для такого холодца не требуется желатин: количество коллагена, вываренного за 5-6 часов из говяжьей мотолыжки (коленного или бедренного сустава с остатками мяса), а также из свиных ножек, будет достаточно для того, чтобы при застывании он получился твёрдым и упругим.

Ингредиенты:

• Говяжий сустав массой в 1,5-2 кг – 1 шт.
• Свиные ножки – 2 шт.
• Говядина мякоть – 800 г.
• Морковь – 100 г.
• Корень петрушки – 200 г.
• Перец чёрный острый – 10 горошинок.
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Семена горчицы — 1 ч. л.
• Вода – до 3 л.
• Лук – 1 головка.
• Яйцо куриной – 1 шт

В этом варианте из-за наличия в рецепте говяжьей мотолыжки нужно выбрать обширную ёмкость, литров на 8-10, ибо вряд ли у вас дома найдётся инструмент для её разделки. А на рынках рубщик мяса в последнее время превратился в вымирающий вид.

Уложите этот неудобный, как чемодан без ручки, сустав, на самое дно кастрюли. А уже пустоты вокруг закладывайте свиными ножками и мясом. Лук в этом варианте вводится в варево уже на конечной стадии готовки, одновременно с морковью и корнем петрушки. Начало готовки традиционное для всех холодцов:

• вываривание в первой воде 8-10 минут,
• слив бульона,
• промывка едва отваренных костей и мяса от накипи.
• и только потом уже все составляющие ставятся на повторную, длительную варку.

Приготовление:

1. Положите пока в кастрюлю говяжий сустав, залейте его водой, посолите, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите первые 2 часа эту часть холодца отдельно.

2. На исходе второго часа добавляйте свиные ножки и мякоть говядины. После закипания снимите неизбежную в таких случаях пенку нерастворимого белка и варите на медленном огне ещё 3 часа.

3. Запускайте в бульон перец горошком, лаврушку и, при необходимости, и другие выбранные вами специи. Это могут быть гвоздика, кориандр, сухой имбирь и т. д. Варите ещё полчаса при слабом кипении.

4. Выложите мясо и кости из бульона для остывания и последующей разделки, бульон процедите через мелкое сито.

5. В отцеженный бульон запустите морковь, корень петрушки мелкими кубиками, крупно нарезанный лук и чеснок. Варите всё это 25-30 минут.

6. Пока овощи варятся, разделайте мясо, счистив его кожу со свиных ножек с костей, и пропустите снятое через мясорубку.

7. Полученный фарш разложите по формам, украсьте сваренными овощами, срезанным слоем яйца вкрутую и зеленью. Залейте всё бульоном.

8. Остудите полученное до комнатной температуры и поставьте для полного застывания в холодильник.

Советы и рекомендации по приготовлению холодца

Время варки мяса и костей в холодце может быть разным в зависимости от того, от какого животного используются суставы. Поэтому может иметь смысл те сорта, которые развариваются быстрее. Вводить в процесс варки поэтапно – чтобы не было такого, что один сорт мяса разварился в лохмотья, а второй ещё требуется кусать и отрывать от общей массы зубами.

При этом первоначальную варку делают равной для всех типов мяса. А вот когда этот первичный бульон выльется и куски мяса с костями промоются, ставить разваривать сначала говяжьи. Через час ввести в процесс варки свиные ножки, хвостики и уши, а также мякоть говядины, а ещё через час – рульки с их большим количеством свиного мяса.

Тогда у вас получится равномерно сваренная, независимо от вида мяса, мякоть. Которая, собственно, и придаёт тот самый вкус настоящему холодцу.

Для лучшего контроля процесса варки лучше пользоваться стеклянной прозрачной крышкой на кастрюли (при наличии такой крышки). С ней будет легче наблюдать за степенью интенсивности кипения и вовремя среагировать на нежелательное развитие событий.

Да, и чеснок нужно вводить в горячий бульон уже тогда, когда вы вытащили из кастрюли мясо на разделку – так он сохранит аромат и остроту. И не давите его прессом – он смотрится гораздо лучше, когда нашинкован тонкими дольками.

Вторичный бульон лучше немного пересолить – в процессе варки соль впитается в мясо и овощи, общая солёность снизится до нормы, а у холодца появится насыщенный вкус.

Если же вы будете досаливать каждую уже готовую порцию в процессе еды – вкус будет не тот! Ибо всё хорошо во благовремении.

Иногда можно встретить рекомендации между разделкой мяса и заливкой разделанного бульоном полностью отсудить бульон – чтобы снять с него неизбежный после варки плавающий сверху слой жира. Но гораздо проще аккуратно соскоблить его ложкой с уже застывшего угощенья – вы так сократите время готовки на час-два. Что немаловажно в предпраздничной суете.

И, наконец, главное: холодец без хрена и горчицы – не холодец! Ну, так говорят в народе.

Источник