Рецепт приготовления инвертированного сиропа

Инвертный сироп

суббота, 30 мая 2015 г.

Что такое инвертный сироп и для чего он нужен… Знаете? Если нет, расскажу и покажу, как его приготовить в домашних условиях. На самом деле это нужный продукт, если вы любите печь и готовить всевозможные десерты.

Немного поумничаю: получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахарного песка с кислотой, в процессе чего происходит инверсия, которая заключается в расщеплении сахарозы на такие составляющие как фруктоза и глюкоза. Для инверсии принято применять кислота (в данном случае самую простую лимонную, которая есть в каждом доме).

Свойства инвертного сиропа – антикристаллизационные и влагосвязывающие – способствуют удлинению срока хранения готовых изделий на его основе без потери качества. К примеру, сахарная помадка, кремы, глазури и другое, приготовленные с добавлением инвертного сиропа, при длительном хранении не засахариваются.

Примечательно то, что инвертный сироп может стать прекрасной альтернативой кукурузному и кленовому сиропам, кондитерской глюкозе и патоке. Кстати сказать, внешне его можно запросто спутать с натуральным медом.

Источник

Инвертный сироп

Инвертный сироп — сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.

Итак, чем хорош инвертный сироп и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).

Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут. Затем выпаривают воду для получения густого сиропа. Это может занять ещё 10-15 минут.

Ингредиенты

• сахар 1 кг
• вода 440 мл
• лимонная кислота 1/4 ч.л

Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев. Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.

В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой.

Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут.

Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой. Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С.

Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.

Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу. На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители.

Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.

Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп. Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара.

Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать.

Инвертный сироп готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.

Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще.

Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям.

Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно. Экспериментируйте в своё удовольствие!

Источник

Инвертный сироп. Рецепт, как приготовить из меда, инвертного сахара, фруктозы в домашних условиях

Публикация в группе : Десерты

В домашних условиях можно готовить не только привычные горячие блюда и десерты, но и сиропы, используемые профессионалами на промышленных производствах. Наиболее часто кулинары-любители пробуют делать дома инвертные варианты. Несмотря на то, что по рецепту в их состав входят редкие ингредиенты, такие продукты можно заменить на более распространенные аналоги.

Общие принципы приготовления сиропа

Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях реализовать сможет даже кулинар, не обладающий особыми навыками) рекомендуется готовить в соответствии с общими принципами приготовления, сформулированными профессиональными поварами.

Они такие:

• Готовить сироп нужно на медленном огне, не допуская закипания и подгорания состава. В противном случае инверсия не запустится.
• Вне зависимости от выбранного рецепта важно включать в состав сиропа нейтрализатор кислоты. Чаще всего в роли такого нейтрализатора выступает лимонная кислота.
• Переливать горячий сироп в посуду рекомендуется через мелкое сито. Таким образом удастся избавить готовую смесь от комочков, которые могут образоваться в составе из-за несоблюдения стабильности температуры при ее приготовлении.

Инвертный сироп – это сироп, состав которого наполовину состоит из глюкозы и фруктозы. Такой продукт не кристаллизуется, редко дает осадок, а также отличается от своих аналогов более сладким и глубоким вкусом.

К основным свойствам инвертного сиропа относят:

• Способность сохранять исходный цвет и вкус продукта. Это позволяет использовать инвертные сиропы в производстве напитков, натуральных соков, сладких вод.
• Одни из максимально высоких показателей гигроскопичности. Благодаря этому, продукт, в состав которого входит инвертный сироп, черствеет медленнее. Это преимущество рассматриваемого вида продукта особенно актуально для производителей диетической продукции, а также необычных сладостей, типа маршмеллоу, пастила и так далее.
• Низкая вероятность кристаллизации сахарозы.
• Снижение риска образования льда в продуктах, подвергающихся заморозке.
• Быстрое взаимодействие с дрожжами. Актуально для кулинаров, использующих инвертный сироп в производстве десертов и выпечки.

Классический рецепт

Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях реализовывать можно, как оставляя его в исходном виде, так и корректируя с учетом особенностей здоровья конкретных людей, которые будут потреблять готовый продукт) по классической рецептуре готовится за 45 мин.

Инвертный сироп — классический рецепт приготовления.

Чтобы сделать инвертный сироп по классическому рецепту, в качестве основных ингредиентов кулинару рекомендуется использовать:

Название продукта	Необходимое количество	Возможная замена
Сахарный песок	350 г	Тростниковый сахар. При использовании аналога готовый инвертный сироп получается менее сладким.
Горячая фильтрованная вода	160 мл	Минеральная вода без газов. При использовании аналога инвертный сироп получается менее прозрачным.
Разрыхлитель	2 г	Пищевая сода.
Лимонная кислота (кристаллическая)	3 г	—

Пошаговый процесс приготовления инвертного сиропа должен выглядеть так:

1. Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
2. Далее сахар следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
3. К основным ингредиентам нужно добавить лимонную кислоту, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 45 мин., не перемешивая.
4. Спустя указанное количество времени сироп необходимо снять с огня, открыть крышку и дать настояться 15 мин.
5. Через 15 мин. к основным ингредиентам следует вмешать разрыхлитель (в момент смешения составов произойдет химическая реакция, сопровождающаяся сильным бурлением и образованием большого количества пены).
6. По мере остывания сиропа пены будет становиться меньше, а когда он полностью остынет, пена исчезнет совсем, в то время как готовый продукт станет прозрачным и однородным.

Из меда

Чтобы приготовить инвертный сироп с добавлением меда, кулинару понадобится:

Название продукта	Необходимое количество	Возможная замена
Сахарный песок	300 г	Тростниковый сахар. При использовании аналога готовый инвертный сироп получается менее сладким.
Горячая фильтрованная вода	110 мл	Минеральная вода без газов. При использовании аналога инвертный сироп получается менее прозрачным.
Мед (предпочтительно использовать свежий мед жидкой консистенции)	20 г	Пищевая сода.
Лимонная кислота (кристаллическая)	3 г	—

Алгоритм приготовления сиропа в данном случае необходимо организовать так:

1. Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
2. Далее сахар следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
3. К основным ингредиентам нужно добавить лимонную кислоту, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 35 мин., при этом не перемешивая компоненты состава.
   
4. Спустя указанное количество времени сироп рекомендуется снять с огня, открыть крышку и дать настояться 15 мин.
5. Через 15 мин. к основным ингредиентам следует влить мед (в момент смешения составов произойдет химическая реакция, сопровождающаяся сильным бурлением и образованием большого количества пены).
6. По мере остывания сиропа пены будет становиться меньше, а когда он полностью остынет, пена исчезнет совсем, в то время как готовый продукт станет прозрачным и однородным. Важно контролировать консистенцию сиропа в процессе самостоятельного остывания. Из-за особенностей взаимодействия меда с другими продуктами инвертная масса может свернуться. Исправить это позднее уже не удастся.

Чтобы свертывания не произошло, следует по мере остывания периодически размешивать жидкий состав (не реже 1 раза в 5 мин).

Из инвертного сахара

Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях можно реализовывать по инструкции из кулинарной книги или, используя рекомендации, размещенные в тематических блогах крупных поваров) готовят также из инвертного сахара.

Для этого в качестве основных ингредиентов повару нужно использовать:

Название продукта	Необходимое количество	Возможная замена
Инвертный сахар	1 кг	Белый рафинированный сахар или тростниковый сахар.
Фильтрованная вода	450 мл	Минеральная негазированная вода.
Лимонная кислота (в кристаллизованном порошке)	5 г	—
Натуральный ванилин	2 г	Опционально

Пошаговый алгоритм приготовления инвертного сиропа должен выглядеть так:

1. Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
   
2. Далее сахар следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
3. К основным ингредиентам нужно добавить лимонную кислоту, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 35 мин., при этом не перемешивая компоненты состава.
4. Спустя указанное количество времени сироп рекомендуется снять с огня, открыть крышку и дать настояться 15 мин.
5. Через 15 мин. к основным ингредиентам следует всыпать натуральный ванилин (в момент смешения составов произойдет химическая реакция, сопровождающаяся сильным бурлением и образованием большого количества пены. Если реакции не произошло, рекомендуется увеличить количество ванилина).
6. По мере остывания сиропа пены будет становиться меньше, а когда он полностью остынет, пена исчезнет совсем, в то время как готовый продукт станет прозрачным и однородным (при некорректном расчете пропорций сироп может содержать белые вкрапления – мелкие комочки ванилина).

Из фруктозы

Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях рекомендуется реализовывать так, чтобы готовый продукт получался в большом объеме. Из-за продолжительного срока хранения сироп можно будет использовать и в дальнейшем в течение 3-5 месяцев, при условии правильного хранения продукта) можно также готовить из фруктозы.

Для этого кулинару необходимо взять:

Название продукта	Необходимое количество	Возможная замена
Фруктоза	1 кг	Тростниковый, коричневый, белый сахар
Фильтрованная вода	450 мл	Минеральная негазированная вода.
Лимонная кислота	1 г	—

Пошаговый алгоритм приготовления такого сиропа должен быть таким:

1. Для начала фруктозу необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
2. Далее фруктозу следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
3. Когда фруктоза полностью растворится, к основным ингредиентам нужно добавить лимонную кислоту, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 35 мин., при этом не перемешивая компоненты состава.
4. Спустя указанное количество времени сироп рекомендуется снять с огня, аккуратно перемешать вилкой или ручным венчиком, после чего открыть крышку и дать настояться 15 мин.
5. По мере остывания сироп будет становиться более прозрачным и однородным. Размешивать его при этом не рекомендуется. При желании сделать готовый продукт ароматнее, можно добавить в состав на завершающем этапе любые специи (например, ваниль, имбирь и так далее).

Важно следить, чтобы выбранные специи были мелкого помола. В противном случае добиться однородности готового сиропа не удастся, что повлияет и на качество блюд, в которые он будет добавляться в дальнейшем.

Кукурузный

Для приготовления инвертного кукурузного сиропа повару в качестве основных ингредиентов нужно использовать:

Название продукта	Необходимое количество	Возможная замена
Сахарный песок	1 кг	Тростниковый, коричневый, белый сахар
Фильтрованная вода	450 мл	Минеральная негазированная вода.
Свежевыжатый лимонный сок	5 мл	—
Кукурузный крахмал	2 г	—

Последовательность действий при приготовлении кукурузного инвертного сиропа должна быть такой:

1. Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
2. Далее сахар следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком и смешать с кукурузным крахмалом, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
3. Когда сухие ингредиенты полностью растворятся, к ним нужно добавить свежевыжатый лимонный сок, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 35 мин., при этом не перемешивая компоненты состава.
   
4. Спустя указанное количество времени сироп рекомендуется снять с огня, аккуратно перемешать вилкой или ручным венчиком, после чего открыть крышку и дать настояться 15 мин.
5. По мере остывания сироп будет становиться более прозрачным и однородным. Размешивать его при этом не рекомендуется. При желании сделать готовый продукт ароматнее, можно добавить в состав на завершающем этапе любые специи (например, ваниль, имбирь и так далее). Важно следить, чтобы выбранные специи были мелкого помола. В противном случае добиться однородности готового сиропа не удастся, что повлияет и на качество блюд, в которые он будет добавляться в дальнейшем.

С пищевой содой

Для приготовления инвертного сиропа, в состав которого входит пищевая сода, в качестве основных ингредиентов состава рекомендуется использовать:

Название продукта	Необходимое количество	Возможная замена
Сахарный песок	300 г	Тростниковый, коричневый, белый сахар
Фильтрованная вода	150 мл	Минеральная негазированная вода.
Лимонная кислота	5 г	—
Пищевая сода	2 г	—

Последовательность действий при приготовлении рабочего процесса должна быть такой:

1. Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
2. После этого сахар следует залить водой и довести до кипения на среднем огне.
3. Когда сахар полностью растворится, в заготовку сиропа нужно всыпать лимонную кислоту. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 45 мин., не перемешивая.
   
4. Спустя указанное количество времени сироп необходимо снять с огня, открыть крышку и дать настояться 15 мин.
5. Через 15 мин. к основным ингредиентам следует вмешать пищевую соду (в момент смешения составов произойдет химическая реакция, сопровождающаяся сильным бурлением и образованием большого количества пены).

По мере остывания сиропа пены будет становиться меньше, а когда он полностью остынет, пена исчезнет совсем, в то время как готовый продукт станет прозрачным и однородным.

Чем заменить любой из редких ингредиентов

Инвертным сиропом можно заменить глюкозный, кукурузный сироп и даже патоку. Несмотря на то, что эти компоненты блюд можно сделать самостоятельно дома, многие кулинары отказываются от идеи реализации рецептов с ними из-за сложности алгоритма их приготовления. В отличие от этих составов, инвертный сироп готовится быстро и достаточно просто, а входящие в его состав продукты можно купить в ближайшем супермаркете.

Помимо этого, ряд ингредиентов, входящих в состав инвертного сиропа, приготовленного по классическому рецепту, можно заменить на альтернативные продукты:

Ингредиент, входящий в оригинальный рецепт сиропа	Возможный аналог
Сахарный песок	Тростниковый кусковой сахар
Лимонная кислота (порошок)	Лимонный сок (свежевыжатый)
Пищевая сода	Разрыхлитель

Несмотря на то, что в ряде случаев замена оригинального продукта на аналог не повлияет на итоговый вкус сиропа, прибегать к использованию альтернативы следует только в крайних случаях.

Это связано с тем, что:

• При использовании неоригинальных продуктов сложно рассчитать пропорции. При некорректно рассчитанных пропорциях сироп может получиться не только невкусным, но и неправильной консистенции – будет кристаллизироваться или создавать осадок.
  
• При использовании неоригинальных продуктов последовательность замешивания их в общую массу должна быть также изменена. Это связано с тем, что каждый из ингредиентов рецептуры влияет на ход химической реакции, в результате которой и должен получиться инвертный сироп нужной консистенции, оптимальных свойств и вкуса.
• Невозможность контролировать консистенцию готового сиропа. В абсолютном большинстве случаев аналоги исходных ингредиентов разжижают консистенцию блюда, из-за чего при его дальнейшем использовании могу возникнуть трудности – повар будет вынужден полностью пересматривать выверенную рецептуру из-за измененной консистенции инвертного сиропа.

Полезные советы и рекомендации

Инвертный сироп, приготовленный в домашних условиях (вне зависимости от того, какой рецепт был выбран), получится вкуснее, если кулинар в рабочем процессе будет использовать простейшие рекомендации, сформулированные профессиональными поварами.

Они такие:

• При варке сладкой массы необходимо использовать посуду с толстыми стенками. Это обеспечит равномерный прогрев сиропа и предотвратит образования комочков и выпадение осадков.
• При финальной выдержке сиропа на огне важно поддерживать оптимальную температуру – не более 108 градусов Цельсия.
  
• Когда сироп будет готов, его нужно перелить в пластмассовый или стеклянный контейнер, который можно будет герметично накрыть крышкой.
• Не рекомендуется при варке сиропа использовать сильный огонь или высокую мощность нагрева электрической плиты. Это приведет к резкому закипанию состава и нарушению его консистенции.
• Чтобы сироп не подгорел в процессе приготовления, его количество внутри сотейника должно быть не менее 2 см от дна.
• Посуда, в которой варится сироп, не должна быть алюминиевой. При высоких температурах алюминий начинает разлагаться, из-за чего в сиропе могут оказаться токсичные вещества, влияющие не только на консистенцию состава, но и вкусовые свойства готового продукта.
• Чтобы сироп получился достаточно густым и однородным, при его варке необходимо накрыть посуду герметичной крышкой. Если крышка неплотно прилегает или в ней имеются отверстия для выхода пара, герметичности можно добиться с помощью скотча или пресса, располагаемого на крышке.
• Часто перемешивать ингредиенты в процессе варки сиропа не рекомендуется, так как таким образом нарушается целостность консистенции готового продукта (строп становится менее однородным).

Рецепт приготовления инвертного сиропа можно реализовывать как в рамках промышленного производства, так и в домашних условиях. Благодаря простоте рабочего процесса, а также распространенности продуктов, входящих в его состав, приготовить альтернативу глюкозному, кукурузному сиропу и патоке сможет любой человек, потратив на это не более 30 мин. свободного времени.

Видео о приготовлении инвертного сиропа

Как сделать инвертный сироп:

Источник