Рецепты
Морковный торт с орехами
Для бисквита:
4 яйца
240 мл растительного масла
350 г муки
400 г моркови
380 г сахара
1 ч.л. корицы
2 ч.л. разрыхлителя
сок и цедра апельсина
200-240 г.
Рецепты :: Блюда, Рецепты из Мяса
Мясо. Рецепты из мяса, блюда из мяса: свинины, говядины, конины, баранины; мясо в духовке, тушеное мясо, мясо в горшочках, жареное, запеченное мясо; мясные рульки, паштеты, зразы, котлеты, фрикадельки, жаркое, ребрышки, кебабы, мясо по французски и мн.др.
Фаршированая голова кабана
70 г салтпетера
1 кг 120 г мелко порезанного сала
140 г очищенных фисташек
1 кг 680 г трюфелей
Немецкий вариант
Опалив и хорошо очистив красивого кабана, отрезать ему голову вместе с шеей расстоянием примерно на 3 пальца от лопаток. Тогда из головы осторожно вынуть кости. Вынув кости, развернуть голову на стол, вырезать все железа, но оставить хорошее мясо толщиной с палец и тогда голову изнутри хорошо натереть солью и 40-50гр салтпетера (кальевой селитрой KN03).
Взять окорок того-же кабана, осторожно, чтобы без дыр, снять с него кожу, отрезать мясо таким же растоянием, как и у головы, натереть отрезаное мясо 70гр салтпетера и нужным количеством соли и вложить в голову, которую вложив в глиняный сосуд и легко прижав нужно держать в холоде 6-S дней, пока мясо не станет розовым.
Тогда две трети мяса, получше, нужно порезать в кубики 6см и смешать их с 1кг120гр мелко нарезаного сала, 140 очищеных фисташек, 1 кг 680гр очищеных и порезаных на четыре части перигордских трюфелей и двумя легко-обваренными и на большие кубики нарезаными говяжими языками. Все обсыпать пряными травками, положить в сосуд, его закрыть и отложить в сторону. Оставшуюся кабанятину смешать с таким-же количеством мелко нарезаного белого сала, также обсыпать травками и хорошо смешать с мясом.
Кожу головы зашить по всей длине, также и глаза; из кожи окорока вырезать круг величиной с отверстием шеи и его до половины хорошо пришить, так, чтобы еще осталось отверстие. Тогда, один человек держит голову, другой набивает ее подготовленой массой, отвертие зашивается, и голова снова приобретет натуральный вид. Для страховки, чтобы голова при варке не порвалась, нужне ее закрутить в большой кусок льняной материи, завязать со всех сторон, положить в подходящую кастрюлю, обложить костями кабана, теленка и вола и 15-20 телячих копыт, также положить лук, морковь, лук-порей, сельдерей, петружку, несколько гвоздичек, перец и несколько горстей ягод можжевельника, залить все обычным бульоном и 8-10 литров красного вина, посолить, дать закипеть и, сняв пену, закрыть и варить на небольшом огне.
Когда пройдет 5-6 часов, голова всплынет на поверхность — это знак, что она уже мягкая и хорошо свареная, но можно еще проверить воткнув иглу. После часа ее можно вынуть, тогда еще раз хорошо обвязать, чтобы внутри не осталось бы полых мест. До другого дня голову вложить в ту самую жидкость, в которой она варилась. На другой день голову вынуть, снять материю и вложить в деревянный сосуд подходящей формы. Оставшуюся жидкость процедить, снять жир.
Так подготовленую голову положить в холодное место, на другой день облить свиным жиром толщиной на палец и хорошо закрыть. Так подготовленая голова кабана в холодном сухом месте выдержится несколько месяцев и будет свежа, как будто подготовлена несколько дней назад.
Французский вариант
Хорошо опалите и очистите голову кабана, срежьте уши и отварите их до пулуготовности. Выньте кости, осыпте солью и положите в сосуд на четыре часа.
Подготовьте четыре филе диких кроликов, килограмм трюфелей, два маринованые свиные языки( langues a I’ecarlateО) и килограмм бланшированого и обжареного сала. Все порежьте на кубики величиной 4см для начинки.
Оставшееся мясо кроликов снимите с костей и очистите сухожилия и нервы. Подготовьте два килограмма хорошо зачищеной телятины и два килограмма сала без кожи и без мяса. Мелко порубите телятину, кролчатину, сало в фарш, которые смешайте с 70 грамм приправочной соли.
Голову осушите, протерите и осыпьте столовой ложкой смеси четырех приправ (перец, гвоздичка, мушкатный орех и имбирь. (Иногда вместо перца — ямайский перец, а вместо имбиря — корица. — G.V) Вложите в голову изнутри слой фарша пяти сантиметров толщины, сверху кладите слой хорошо смешаной крупно рубленой начинки. Так кладите слой за слоем фарша и начинки, пока все не поместится. Заверните голову в материю, чтобы придать ей форму, и сварите с морковью, луком и селдереем в мадере (vin de Madere), пока не сварится.
Остудите, осушите и снимите материю, ее помойте и снова наложите на голову кабана. Привяжите ее крепко бантом 3-4см толщины, начиная с пятака, и крепко завяжите его концы. Положите еще вариться. Снова дайте остынуть, снимите материю, положите голову на 4 минут в печь и тогда вытерите.
Украсьте заднюю часть головы и смесью жира и овечьего жира приклейте уши обратно, и укрепите их деревянными палочками так, чтобы этих палочек не было бы видно.
Смешайте немного золы с 100гр лярда и натрите им голову кабана, чтобы была черная и красиво блестела. Некоторые кулинары для этого используют шоколад, но, по моему мнению, тут гораздо лучше подходит зола, гораздо проще и гораздо более натурально. Когда голова покрашена, примерно 7см от пятака на лбу вырезывается небольшой участок кожи формы фамильного герба, и то место заполняется белым лярдом и украшается кусочками окрашеного сала, или, еще лучше, натуральными цветами.
Готовка головы кабана заканчивается, когда клыки натираются белым лярдом и вставляются глаза, тоже из лярда, обведены о краям красным и с кусочком трюфеля по середине. Подать голову на слое риса, смазаного маслом Монпелье, и вокруг обложить нарезаными кусочками желе (студня).
Исторический рецепт.
Несколько раз встречал, что в старину литовцы на праздники приготавливали фаршированую голову кабана (об этом, например, упоминается в книге Maria de Gorgey «Art of Lithuanian Cooking»), но конкретные литовские рецепты я пока нигде не нашел. Но зато вот парочка рецептов головы кабана из других источников, один — из немецкой «»Rottenhofers kochbuch», 1866г (большое спасибо Эгле за перевод!), другой — французский, источник, увы, не указывается, лишь год — 1SS1, найден тутО, скорее всего из U. Dubois «Cuisine de Tous les Pays», дома пересмотрю книгу и поищу. Насколько эти головы похожи на те, которые готовили наши прадеды — оставляю судить читателям. Могу лишь предполагать, что вместо трюфелей скорей всего брались белые грибы, которых было полно. Но, судя по тому, что в книге Шиттлера «Kucharz dobrze usposobiony», выпущеной в Вильнюсе в начале XlXoro века, расказывается о трюфелях, эти грибы не были не знакомы на територии Речи Посполитой (наверное, как-то привозили).
Оценить этот рецепт:
Средняя оценка этого рецепта: 0/5 (Всего голосов: 0)
Оценивать рецепты могут только зарегистрированные пользователи.
Источник
Вкусно готовим голову дикого кабана и окорочок
Как в багажнике моей машины оказалась головенка Ниф-Нифа, ума не приложу. То ли ее бросили туда при освежевке, то ли кто-то просто подшутил. Короче, предстояло что-то с ней делать. Но что? Опять же спасла книга старинных рецептов, откуда я и выписал приведенное название полностью.
Правда, для моего случая — это очень сильно сказано.
После того как я полдня опаливал дебри густющей щетины с помощью паяльной лампы, нежданный трофей все-таки удалось довести до готовности полуфабриката.
Все дальнейшие действия проводились в полном соответствии с дореволюционной прописью.
Замочив «целую голову дикого вепря» в холодной воде на ночь, я на следующее утро облил ее крутым кипятком и тщательно выскоблил.
Вытащил язык, завязал голову в салфетку и варил с фруктовым уксусом, солью, пряностями, луковицей и чесноком около 3 ч на малом огне.
Уварившийся бульон процедил, разлил в формочки и вынес на холод.
Могу сказать одно: время, затраченное на возню с косматой башкой, не прошло даром. Что в горячем виде с хренком, что в холодном с крепчайшим желе поросячья головизна необычайно нежна и душиста. О вкусе я и не говорю — божественно!
Окорочок от Охотника
Как он достался: повезло мне однажды в предновогодние дни отчаянно, по всем статьям. Причем не в самую предпраздничную толчею и суету, а, так сказать, в меру, за пару недель до торжественной усадки за стол.
Поехали мы с товарищами (очень важный момент везения — товарищами и по работе, и по охоте) поохотиться на кабана с вышки.
Вот уже и заплевались многие «настоящие» охотники: нашел чем бахвалиться, ты бы еще взял путевку на свиноферму или того лучше — в зоосад. Принято, господа, в качестве довода к спорам о том, какая охота предпочтительней.
Сам не далеко от вас ушел в защите наших традиционных охот. Правда, не достиг еще заоблачных полемических высот некоторых авторов, восхваляющих одиночную ходовую охоту без всяких там легавых-гончих-норных и прочих борзых.
Они-то, охотники, однозначно отнесли всех «коллективистов» вместе с «собачниками» к разряду «охотничков». Не обижаюсь, им видней. Единственно, о чем забыли упомянуть, так это — с чем они на зверя идут. Надо думать — с пращой, рожном и палицей, на кой им ляд такие достижения цивилизации, как ружья.
Ну, да бог с ними. Я не об этом. Говорю же, что почел за счастье и такую возможность, за неимением другой, — побыть хоть раз за сезон в угодьях.
Очередная «везуха» состояла в близости хозяйства — Чеховский район рукой подать. Дальше уже не повезло, а, как говорят картежники, «поперло». Места на вышках — всем членам нашей команды.
Не раз же бывало, что жребий тянули, счастливчики отправлялись ждать зверя, а остальные на базе ожидали счастливчиков. Погода выше всяких похвал: комфортный морозец, безветрие.
Освещенность вполне достаточная для оптики. Вышка — супер, не щелястый скворечник, в каковом тоже приходилось сиживать, продуваемый всеми ветрами и скрипящий хилым скелетом, а основательная просторная будка с открывающимися окнами-бойницами. Суконные попонки под цевье оружия, удобные сидения.
Располагайся, охотничек, оглядись, обустройся, поводи стволом по сектору обстрела, приметь ориентиры, загадай, откуда зверь выйдет.
А выйдет ли? И когда — вопрос. Но лучше не зацикливаться на этом. Лови себе чутким ухом звуки ночного леса, отмечай настороженным глазом поглощенные теменью сухостоины, умеривай нетерпение души, судорогой пробегающее по телу. И вдыхай, вдыхай жадно и трепетно этот влажный сумрак с привкусом твоего охотничьего фарта…
Вот и сорока застрекотала. Эта, словно старуха, мучимая бессонницей, всегда начеку. Ей без разницы, кого предупреждать о пришельце, — зверя об охотнике либо охотника о звере. На этот раз мне на руку сработала. Говорю же, фартит без продыху.
Ожидание становится более предметным. Пришел зверушка. Стоит где-то в недоступном глазу пространстве. Осторожничает, прислушивается, принюхивается. Не спешит довериться обманчивой тишине. Теперь только не кашлянуть, не звякнуть, не скрипнуть.
А может, пригрезилось что белобокой склочнице? Повлажневшая кухта обвалилась с еловой лапы или под гнетом навалившего снега треснула гнилая валежина — вот и взбрехнула подобно сладко спящей собаке. А ты сидишь здесь на верхотуре и мнишь себя эдаким знатоком лесной жизни.
Сколько раз на осенних лабазах обманывался хрустом сучка или сполошным гомоном пичуг за спиной? А зверь появлялся на овсах словно ниоткуда, всякий раз вне связи с «верными приметами». Положись-ка лучше на его величество случай. Дыши заснеженными елями, когда-то еще придется?!
Товарищ толкнул в колено, а егерь — в бок. Одновременно. Им показалось, что я задремал. Подвело размеренное дыхание, припудренное легким посапыванием. А может, и впрямь задремал. «Охотничку»-то простительно. Опять же повезло — хоть они бодрствовали, было кому побудить.
Смотрите видеоматериал «Глухарь атаковал человека и расклевал спину»
Секачонок резво перемещался от укрытия к укрытию. Наконец вышел и встал левым боком к вышке. В оптику он был виден в деталях. Снова подвезло!
То был мой день, и на базе я получил тому еще одно подтверждение. Ребята без розыгрыша отдали мне долю с целым окорочком. А после разделки туши и дележа мы чуть не до утра продолжали «охотиться» за дружеским столом.
Как его спроворить
Да не хлопотно, доложу я вам, и не шибко сложно. Для начала острым ножичком пройдитесь по всей его поверхности — «огладьте» ее, срезав все неровности.
Наш кабанчик был хоть и упитан, но не жирен. Жирок покрывал мясо эдаким перламутровым налетцем, да и то местами. В таком случае, чтобы придать готовой ветчинке сочности, шпигуют мясо полосками свиного сала, а сам окорок завертывают в «жировую сумку», снятую с желудка поверженного зверя. Она мне не досталась (но я и не утверждал, что везло только мне).
Итак, нашпигуйте окорок, используя для этого, к примеру, шампур. Дырявьте его равномерно по поверхности с шагом 3—4 см и на такую же глубину. В каждый надрез пальцем протолкните кусочек свиного шпика и кусочек чеснока, а напоследок гвоздичку так, чтобы ее звездочка торчала на поверхности.
Положите окорок в глубокую посуду, желательно соразмерную. Щедро посыпьте крупной солью (хотелось бы не йодированной) и смесью «хмели-сунели». Травки не жалейте — из-под нее мяса не должно быть видно.
Как вариант можно приготовить крепкий рассол и нашинковать свежих пряных трав: укропа, петрушки, мяты, чабреца и пр. Затем залейте мясо, обсыпанное смесью трав, холодным рассолом, чтобы он покрывал окорок не более чем на 1/3 высоты. Посуду накройте и выставьте на холод.
Самое главное — не забывайте почаще переворачивать окорок для равномерного просаливания. Сообразуясь со временем готовки, можете держать его от 3 дней до 2 недель. Предпочтительней держать подольше в указанных пределах.
Накануне часа «Х» приготовьте из порошка горчицу. Инструкция приготовления на этикетке, правда, рекомендую заменить уксус соком лимона.
И вот долгожданный час сбора гостей пробил. Отрежьте от рулона фольги (чем она толще, тем лучше) 2, а то и 3 полосы длиной в полтора окорока. Свальцуйте их по длинным краям, загнув и обкатав бутылкой. К этой операции отнеситесь ответственно. Если сок вытечет из конверта в противень, вы рискуете пересушить мясо.
На полученный лист уложите просоленный окорок по диагонали. Щедрой рукой обмажьте его горчицей со всех сторон ровным слоем. А теперь заверните фольгу конвертом. Аккуратно обомните покрытие по форме мяса. Поставьте в разогретую до 200—240 °С духовку на 2 ч. По их прошествии аккуратно извлеките чудо вашего кулинарного искусства из плиты и со всеми предосторожностями разверните фольгу.
Падать в обморок от аромата несколько преждевременно, а вот проткнуть мясо заранее приготовленной деревянной спицей до кости в нескольких местах — самое время. Прозрачный сок без крови покажет вам, что блюдо близко к готовности.
Теперь ему следует придать лоск, т.е. ту аппетитную корочку, которая «свинтит башню» самому пессимистичному гостю еще до того, как он отведает самой ветчинки. Заворачивайте фольгу, заголяя, так сказать, ляшку (кабанью, господа, кабанью) — и в духовку, полив сверху выделившимся соком. Повторяйте полив через каждые 5 мин 4—5 раз. Вынимайте — готово!
Подливочку — в фарфоровый соусник, чтобы не стыла. Быстренько красивую цветастую бумаженцию пополам сложили, не заминая место перегиба, поперек ножничками сделали надрезики, обернули ею выступающую косточку и завязали тесемочкой.
Петельки бумажные распушили — эко, миленький цветочек получился. Острым тонким ножичком наклонно к оси мясцо построгали. А оно парит, духом исходит. Навались, гости дорогие! Полно тешиться закусью обрыдлой, пора к горяченькому приступить! Вам же тоже несказанно повезло.
Кстати, утрецом и холодную ветчинку недурно употребить, если осталась. И с хренком, и с горчичкой. Можно с брусникой моченой, да всяко-разно.
А вот еще любопытный соусок: на 1 стакан клюквы 3 столовых ложки меда, 5 гвоздичин, 1/2 чайной ложки корицы. Все это в глиняную плошку — и в духовку (рядком с окороком) на 1 ч под крышкой. Протрите через сито в горячем виде, а на стол подавайте в любом.
Источник
