Рецепт приготовления кофе по венски

Кофе по венски или венский меланж

Над волнами Дуная в черте блистательной столицы Австрии плывут не только звуки музыки, но и головокружительные ароматы кофе. Закономерно, что именно в Вене – городе с вековыми культурными традициями, уникальной архитектурой роскошных дворцов, где нормой считаются хорошие манеры и утонченный вкус обрел жизнь новый напиток на основе кофе. Название «кофе по-венски» — это уже приобщение к шарму старинного города, к удивительной ауре аристократизма и неповторимости. Прелесть его в отсутствии строгого рецепта. В каждой кофейне Вены и всего мира свой фирменный венский кофе, но задача у него единая: удивить, восхитить, очаровать и влюбить в себя навсегда. Давайте отправимся в этот приятный плен.

История подвига и любви

В истории любви к кофе, без которого австрийцы и жители Европы не мыслят существования, есть место настоящего подвига. Неизвестно как сложились бы отношения цивилизованных, избалованных вкусами шикарных вин и отличного пива, европейцев с темным, горьким, невкусным напитком из кофейных зерен. Приобщил их к нему человек по имени Юрий Кульчицкий. А началось все с подвига.

О герое Австрии

Родился Юрий Кульчицкий в 1640 году в селе Кульчицы под городом Самбор на Львовщине (Украина). Будучи молодым и горячим юношей он попал в ряды воинов Запорожской Сечи, где в одном из сражений с турками был взят в плен. Помимо отваги, он обладал незаурядным умом, любознательностью и множеством талантов. Одним из них являлась способность к изучению языков. Находясь в плену, Кульчицкий в совершенстве овладел турецким языком, а заодно румынским, сербским, венгерским и немецким.

Образованный, сообразительный юноша приглянулся богатому сербскому купцу, он выкупил его из рабства и взял к себе переводчиком. Купеческое дело пришлось Юрию по душе. Преуспев в нем изрядно, в 1678 году уже зажиточным купцом мужчина приезжает в Вену. Его компания по продаже ковров, тканей, ювелирных изделий процветает, но пытливый ум и дух авантюризма заставляют торговца осваивать новые профессии.

Кульчицкий погрузился в мир дипломатических интриг и международных отношений. Богатый жизненный опыт, великолепное владение языком привели его к получению почетного звания «Цисарского придворного курьера», в профессиональные обязанности которого входило установление связей с чиновниками Османской империи.

Австрийско-турецкие переговоры были безуспешны и, как это обычно бывает, заговорили пушки. Весной 1683 года турецкий султан решил покорить столицу Австрийской империи. Двухсоттысячная армия пошла на штурм города, который охранял гарнизон в количестве 16 тысяч военных. Благодаря поддержке местного населения и отличным фортификационным укреплениям Вена не сдавалась.

Решив не тратить силы, командующий турецким войском окружил город и взял его в осаду. Лишившись возможности получить подкрепление и прорвать кольцо неприятельских войск, защитники города начали испытывать недостаток продовольствия. Пошли разговоры о сдаче крепости. Срочно требовался гонец, способный попросить помощи у соседей, но все австрийские лазутчики не проходили сквозь окружение врагов и погибали.

Миссию по спасению города взял на себя Юрий Кульчицкий. Он облачился в турецкое платье, в котором спрятал письма для европейских союзников, взял в помощь слугу-серба и отправился на прорыв блокады. Турки не заподозрили в общительном «торговце виноградом», безупречно говорящем на их родном языке разведчика. Пережив множество приключений, Кульчицкий и его слуга добрались до единоверцев, доставили письма по назначению. Обратный путь был не менее сложным, но отважные патриоты вернулись в осажденный город со спасительной вестью.

Не ожидавшие внезапного нападения войска под командованием польского короля Яна III Собеского, турки обратились в бегство. В сентябре 1683 года Вена праздновала победу и славила героя, спасшего ее от турецкого порабощения.

Кульчицкий же повел себя неожиданно и странно. В награду за помощь в освобождении города австрийцы щедро наградили его, подарили дом и предложили военные трофеи на выбор. Уже знакомый с напитком из кофейных зерен, Юрий обнаружил в стане бежавшего врага 300 мешков с отборным кофе. К удивлению окружающих он отвез их в свой новый просторный дом.

Смелый лазутчик получил не только награды, но и высокий титул императорского переводчика. Жить бы спокойно, да радоваться. Но такая стезя была не в духе новоявленного чиновника. Прожив в Турции несколько лет, он научился разбираться в кофе и решил приобщить к этому напитку жителей Вены. Имея солидный запас зерен, Юрий открыл в подаренном доме кофейню и назвал ее «Под синей бутылкой». Это было первое кофейное заведение в австрийской столице.

Народ охотно посещал кофейню, но внедрение культуры потребления кофе буксовало. Посетителей больше интересовала личность владельца и его рассказы о своем опасном путешествии. Горький и невкусный напиток клиентов не прельщал. Но Кульчицкий не сдавался, его предприимчивость и артистизм помогли продвинуть бизнес.

Бизнесмен, одевшись в турецкие национальные одежды и взяв в руки кофейник, пошел в народные массы. Предлагая людям кофе, он постоянно экспериментировал, соединяя невкусный, по мнению горожан, напиток с различными добавками. Так добрался до своего открытия – кофе со сливками и медом. К напитку предлагались сдобные булочки-рогалики. И, наконец, жители Вены распробовали кофе. В кофейню они приходили уже не для бесед, а чтобы получить удовольствие от чудесного напитка. Через 25 лет в Вене работало уже 150 кофеен, к началу ХХ века их количество выросло до 600.

Свой фирменный напиток Кульчицкий назвал «Венский меланж». В состав входил крепкий кофе, мед и сливки. Сегодня кофе по-венски немного другой, но знаменитый напиток, созданный спасителем Вены, вошел в жизнь Человечества навсегда.

Интересно. В те далекие времена сахар в Австрии стоил дороже натурального меда, поэтому Кульчицкий использовал его в качестве подсластителя.

Современный классический рецепт кофе по венски

Главных, базовых компонента в рецепте популярного австрийского кофе три:

• крепкий кофе. В кофейнях это эспрессо, дома можно сварить напиток в турке (на 100 мл воды не менее 10 г молотого кофе), в гейзерной кофеварке, заварить во френч-прессе. Главное условие – высокая крепость настоя;
• сливки. Обязательно натуральные, жирностью не менее 20%. Взбивать их можно по желанию до крутой, плотной пены или пышной, но жидкой субстанции. Вариант «из баллончика» не подойдет;
• сахар. Его обычно добавляют в горячий кофе.

Добавками к основному рецепту послужат: тертый шоколад, корица, цедра апельсина, мускатный орех, хороший алкоголь и другие.

К сведению: вообще-то в Австрии существует более 50 вариантов приготовления кофе по-венски, которые изобретены и опробованы на протяжении 350 с «хвостиком» лет – так давно угощают любимым напитком в кофейнях европейской столицы.

Какой бы способ приготовления кофе вы ни выбрали, лучше перемолоть кофейные зерна непосредственно перед готовкой. В этом случае сохранится стойкий аромат и очарование шедевра по-венски. Наиболее подходящая степень обжарки зерен средняя. В горячий, только что сваренный напиток положить сахар, если любите сладкое.

Взбить сливки можно с помощью миксера, блендера, френч-пресса. Главное, чтобы получилась консистенция, которая вас устраивает. В отличие от капучино венский кофе более демократичный. Для правильного приготовления лакомства монахов капуцинов молоко требуется взбивать до плотной, стойкой пенки с глянцевой поверхностью. В венском напитке консистенция молочного украшения не столь важна. Прекрасно смотрится высокая белая «корона», которую приятно кушать ложечкой, но и пластичная, текучая сливочная масса, легко смешиваемая с кофе в чашечке тоже хороша.

В завершении процесса наливаем горячий, крепкий, ароматный кофе в изящную фарфоровую чашечку. Поверх него выкладываем взбитые сливки и подаем напиток тем, кто его дожидается. Ждать придется недолго, на приготовление кофе по-венски вы потратите не больше 10 – 12 минут. Даже не собираюсь описывать эмоции, которые ожидают дегустаторов. Вы почувствуете пьянящее чувство настоящего успеха! И это при классическом варианте, а если применить способ с добавками… об этом немного позже. Сейчас еще несколько важных моментов.

Количество продуктов для приготовления порции кофе по-венски

• 2 чайных ложки (10 г) молотого кофе;
• 50 мл сливок высокой степени жирности, не менее 20%;
• 150 мл чистой, фильтрованной воды;
• 1 – 2 чайных ложки сахара.

Допускается и даже приветствуется использование различных добавок для придания пикантности и индивидуальности напитку. Можно использовать уже опробованные и одобренные рецепты, а лучше проявить фантазию, сочинив собственное кулинарное произведение.

Обратите внимание. К выбору сорта кофе отнеситесь без излишней придирчивости. Дорогие моносорта арабики приберегите для варианта по-турецки, в джезве. Вкус натуральных зерен будет завуалирован мягкостью сливок, яркими нотками добавок, поэтому подойдет обычная, не слишком дорогая арабика и даже смеси для эспрессо с добавлением 10 – 20% робусты. Не допускается только растворимый кофе.

Красивая подача – это важно

Согласно кофейному этикету и по сложившимся традициям Австрии кофе по-венски подают в фарфоровых парах. Он красиво смотрится в облачении модной белой чашечки лаконичного фасона, но лично мне больше импонирует вариант посуды изящной формы с рисунком. В отличие от капучино, для подачи которого используют керамические чашки большого объема (до 250 мл), австрийский меланж преподносят в посуде небольшого объема. В емкости, вмещающей 80 – 90 мл должен поместиться весь объем напитка вместе с пышной пенкой. Эффектно выглядит темный напиток со светлой «шапочкой» в прозрачных айриш-бокалах. Высокие стеклянные стаканы тоже подойдут, но все-таки это не будет комильфо, поскольку нарушатся каноны кофейной этики.

На блюдечке непременно должна быть ложечка, чтобы воспользоваться ею при желании скушать сливочную пенку. Если она не слишком плотная, то ложкой можно перемешать содержимое и получить нежный, ароматный кофе. Часто подают трубочку для коктейлей, это для гурманов, предпочитающих смаковать австрийский напиток подольше.

Наиболее удачным считается сочетание кофе по-венски со сладкой выпечкой, фруктовыми желе, десертами на основе сыра Маскарпоне. Красиво поданный к завтраку Viennese Coffee со свежими булочками-рогаликами или круассанами из слоеного теста порадует всех членов семьи. Детей восхитит нарядная пенка, пожилым людям, страдающим высоким давлением венский меланж с незначительным содержанием кофеина пойдет только на пользу, приятные эмоции всегда на стороне хорошего самочувствия.

На заметку. Калорийность чашки классического австрийского напитка с сахаром 90 кКал, если выбрать несладкий вариант, то получите с одной порцией 60 – 70 кКал. При добавлении шоколада или ликера калорийность возрастет до 150 кКал.

Простые рецепты легендарного кофе

В основе каждого из этих рецептов кофе по-венски классический вариант. Добавки не умаляют его достоинств, они подчеркивают универсальность и вкусовой баланс созданного более трех веков назад восхитительного австрийского меланжа.

Пикантный венский кофе с пряностями

Ингредиенты:

• 50 мл эспрессо или сваренного другим способом крепкого кофе;
• 20 – 30 мл сливок жирностью от 20%;
• 1 горошинка душистого перца;
• 1 гвоздик гвоздики;
• ¼ (или меньше) чайной ложки молотой корицы;
• 1 чайная ложка сахара.

Приготовление:

В горячий кофе добавить сахар и специи, дать пару минут настояться. Если готовите напиток в турке, пряности можно добавить в процессе варки. Сливки взбить блендером или молоковзбивателем, выложить их поверх налитого в чашку кофе. До стойкой пены сливки взбивать необязательно, тогда их можно перемешать с душистой кофейной основой.

Шоколадный меланж

Ингредиенты:

• 50 мл крепкого черного кофе;
• 50 г горького шоколада без добавок;
• 60 мл сливок жирностью не менее 20%;
• 1 чайная ложка сахара.

Приготовление:

Небольшую дольку шоколада натереть на терке или измельчить другим способом. Остальную его часть растопить на водяной бане или в микроволновке, добавить половину сливок и перемешать. Приготовить кофе. В теплую чашку положить шоколад со сливками, сверху аккуратно вылить горячий кофе. Вторую половину сливок взбить в пену и украсить верх напитка, сверху посыпать шоколадной крошкой.

Апельсиновое блаженство

Напиток для взрослых! Содержит алкоголь, порция для двоих человек.

Ингредиенты:

• 4 чайных ложки молотого кофе;
• 300 мл фильтрованной воды;
• 4 чайных ложки сахара;
• 200 мл жирных сливок (от 20%);
• 50 мл апельсинового ликера;
• 1 чайная ложка свежей цедры апельсина.

Приготовление:

Сливки взбить в крепкую пену, добавить сахар, цедру апельсина и взбить еще немного. Полученную массу поставить в холодильник для загустения на полчаса. В приготовленный из молотых зерен и воды кофе добавить ликер, перемешать и разлить напиток по подогретым чашкам. Сверху положить плотную апельсиновую пенку. Верх можно украсить тертым орехом, шоколадом, апельсиновой цедрой, молотой корицей.

Ванильно-сахарный купаж

Ингредиенты:

• 60 мл крепкого кофе;
• 30 мл сливок высокой степени жирности;
• 1 столовая ложка с горкой сахарной пудры;
• ванилин на кончике ножа;
• тертый шоколад для украшения.

Приготовление:

Сливки взбить вместе с сахарной пудрой и ванилином до получения крепкой пенки. Горячий кофе налить в чашку и украсить верх сладкими пышными сливками. Посыпать сливочный купол шоколадом.

В роскошном, праздничном кофе по-венски объединились созданные друг для друга сливки и натуральный кофе. Пусть не каждый день, но хотя бы воскресным утром доставьте себе и близким удовольствие насладиться гениальным изобретением талантливого человека. Давайте надеяться, что почерпнем из кофейной чашечки успешности, везения и чувства прекрасного.

Источник