Рецепт приготовления котлет от лазерсона

Принципы приготовления котлет от Ильи Лазерсона

Умеете готовить аппетитные, вкусные котлеты по своему фирменному рецепту? Предлагаем вам усовершенствовать искусство с помощью советов известного шеф-повара — Ильи Лазерсона. Он написал большое количество книг по кулинарии, является ведущим канала «Еда» на тв, делится секретами своего мастерства в радиопередачах и считает, что питание обязательно должно быть здоровым.

Внимательно изучите принципы Лазерсона — котлеты из фарша получатся такими, что результат превзойдёт все ожидания! Обязательно воспользуйтесь профессиональными советами во время создания мясного блюда.

Принципы приготовления котлет из фарша от Ильи Лазерсона

Чтобы биточки получились румяными, пухлыми и каждый кусочек буквально таял во рту, шеф-повар предлагает следующее:

1. Использовать жёсткое мясо. Котлеты лучше готовить из плотной мякоти, рекомендуется взять бедро, лопатку или огузок. Перемалывать продукт нужно через мелкую решётку мясорубки хорошо заточенными ножами.
2. Рассчитывать количество хлеба надо после его вымачивания. Мучной массы должно быть 40% по отношению к взятому количеству мяса. Например, на 1 кг фарша потребуется 400 г размоченного батона.
3. Замачивать хлеб в сливках или молоке нет необходимости — это не отразится на вкусе. Пшеничное изделие следует покрошить в холодную воду, затем отжать и смешать с измельчённым мясом.
4. Фарш нужно дополнить репчатым луком и по желанию — чесноком, затем посолить и заправить молотым перцем. Свежие овощи и приправы сделают блюдо сочным, ароматным.
5. Котлетную массу необходимо тщательно вымесить и отбить. Рекомендуется подлить к ней 100 мл воды и активно перемешать, чтобы жидкость впиталась в мясной белок. Затем приступить к отбиванию — бросить фарш с небольшой высоты в миску 13-17 раз. Смесь желательно выдержать 1.5-2 часа в холодильнике.

Сформированные заготовки нужно обвалять в муке, выложить на сковороду с раскалённым подсолнечным маслом и жарить, не накрывая крышкой. Во время процесса следует регулировать температуру, чтобы котлеты не подгорели. Переворачивать их удобнее двумя вилками.

Классические биточки от знаменитого кулинара

Такое угощение легко готовится в домашних условиях из минимального набора продуктов, которые найдутся в холодильнике у каждой хозяйки. А благодаря рекомендациям Лазерсона, котлетки получатся сочными, воздушными и очень вкусными!

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 7

Энергетическая ценность

• калорийность – 234 ккал;
• белки – 14.3 г;
• углеводы – 8.7 г;
• жиры – 12.6 г.

Ингредиенты

• свинина – 0.35 кг;
• говядина – 0.2 кг;
• батон (белый) – 7 ломтиков;
• луковица – 120 г;
• соль поваренная – 9-10 г;
• перец чёрный – 6 г;
• мука пшеничная – 130 г;
• чеснок – 3 зубчика.

Пошаговое приготовление

1. Говядину со свининой промыть, обтереть сухой тканью, нарезать небольшими кубиками.
2. Кусочки батона избавить от корочек, разделить на части, заложить в чашку с водой (130-150 мл). Через пять минут хлеб отжать, соединить с порезанным мясом.
3. Лук освободить от шелухи, вымыть, нарубить крупными дольками. Чеснок почистить, сполоснуть проточной водой.
4. Отправить говядину, свинину, размоченный хлеб в мясорубку и перемолоть. Затем измельчить овощи и соединить с фаршем.
5. Котлетную массу посолить, приправить перцем. Чтобы биточки получились сочными, необходимо влить 130 мл воды и основательно перемешать. После этого отбить об твёрдую поверхность (не менее 15 раз).
6. Готовую смесь отправить в холодное место на 1 час, тогда она станет плотнее, эластичнее и будет хорошо лепиться.
7. Настоявшийся фарш разделить на семь равных комочков, затем придать им овальную форму. Действовать нужно мокрыми руками, чтобы биточки получились аккуратными, гладкими.
8. На плоскую тарелку насыпать муку и обработать полученные заготовки.
9. Разогреть сковороду с рафинированным маслом, уложить в неё котлеты и обжарить по четыре минуты с каждого бока на среднем огне.

Совет: перед тем как пропустить ингредиенты через мясорубку, отложите половину вымоченного хлеба. Его рекомендуется перемолоть в последнюю очередь, чтобы «очистить» прибор от остатков мяса.

Ароматные биточки разложить на сервировочном блюде, украсить свежей зеленью, кружочками редиски и поставить на стол. Употреблять их лучше в горячем виде — с варёной картошкой или гречневой кашей.

Вариант из куриного филе

Котлеты из мяса птицы, сделанные по рецепту талантливого шеф-повара, оценят даже привередливые гурманы! Здесь в фарш лучше добавить размоченный в молоке тостовый хлеб — угощение получится безумно вкусным и нежным.

Время приготовления: 1 час 5 минут

Количество порций: 8

Энергетическая ценность

• калорийность – 145 ккал;
• белки – 12.4 г;
• углеводы – 6.1 г;
• жиры – 5.8 г.

Ингредиенты

• куриные грудки – 2 шт.;
• сливки (33%) – 120 мл;
• лук – 55 г;
• хлеб для тостов – 5 ломтиков;
• масло постное – 45-50 мл;
• йодированная соль – по вкусу;
• смесь перцев – 4-6 г.
• панировочные сухарики – 150 г;
• молоко (цельное) – 180 мл.

Пошаговое приготовление

1. Куриные грудки очистить от косточек и хрящей, вымыть их под краном, обсушить салфетками. Нарезать птицу небольшими прямоугольниками и прокрутить в мясорубке.
2. Тостовый хлеб поломать на кусочки, замочить в тёплом молоке на 1-2 минуты. Размякший состав перемешать вилкой до однородности и добавить в фарш.
3. Очищенную луковицу обдать чистой водой, разделить на 5-6 долек.
4. Мясную смесь присолить, всыпать перец, добавить нарезанный лук и сливки. Полученную массу размолоть в мясорубке ещё один раз (тогда изделия будут мягче и воздушнее).
5. Влажными руками слепить из фарша восемь лепёшек толщиной не более 2.5 см. Сформированные изделия обвалять в панировочных сухарях.
6. Выложить заготовки на сковороду с горячим растительным маслом и обжарить по 2-3 минуты с обеих сторон до появления соблазнительной корочки.
7. Затем поместить биточки в форму, застеленную пергаментом, и отправить в раскалённую духовку. Запекать угощение в течение пятнадцати минут при 185 градусах.

Это интересно: готовые котлеты можно дополнить подливкой на основе шампиньонов. Надо обжарить на масле измельчённые грибы с луком, затем посыпать их мукой, добавить соль, влить молоко и потомить на минимальном огне пять минут.

Куриные изделия разложить по тарелкам, залить приготовленным соусом и подать к столу. Угощение будет замечательно гармонировать с салатом из пекинской капусты и отварными спагетти. Приятного аппетита!

Мясное лакомство, сделанное по одному из рецептов, получается вкусным, полезным и отлично подходит для взрослого или детского питания. Обязательно побалуйте семью и гостей такими биточками! А принципы приготовления котлет из фарша от Лазерсона раскроют все секреты создания великолепного блюда!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• = К У Л И Н А Р И Я = (2570)
• Блины и оладушки (66)
• Блюда «по — КОРЕЙСКИ» (76)
• Блюда из Фруктов и Ягод (68)
• Буженина, грудинка, ветчина, мясн. рулеты, колбаса (84)
• Бутербродики, канапе (49)
• Быстрый и Вкусный ОБЕД или УЖИН (272)
• Быстрый и Вкусный ЗАВТРАК (183)
• Вареники, пельмени, хинкали, манты и т.д. (58)
• Гарнир (42)
• Голубцы (16)
• Готовим в «рукаве», фольге и т. д. (85)
• Готовим в МИКРОВОЛНОВКЕ (45)
• Готовим в МУЛЬТИВАРКЕ (35)
• Готовим к ПРАЗДНИКУ, ФУРШЕТУ и т.д. (236)
• Готовим СУБПРОДУКТЫ (язык, печень, сердце и т.д.) (40)
• Готовим с ГРИБАМИ (73)
• Для ПИКНИКА (118)
• Готовим в КАЗАНЕ, на ГРИЛЕ, на КОСТРЕ (7)
• Еда в горшочках (35)
• Жарим во фритюре : чебуреки, беляши, пирожки и т.д (76)
• ЗАКУСОЧНЫЕ Рулеты и Торты (84)
• Заготовки ВПРОК (ПОЛУФАБРИКАТЫ) (27)
• Золотая рыбка (119)
• Засолим рыбку (72)
• Запеканка (33)
• Зелень (10)
• Из сыра. (35)
• Из чёрствого хлеба (21)
• Из Яиц : блюда, омлеты, бризоли и т.д. (44)
• Коптим продукты (27)
• Крупы. Каши (23)
• Курочка-ряба (220)
• в ЛАВАШе (70)
• Меню на неделю (8)
• Морепродукты (12)
• Мясо и фарш (300)
• Напитки (70)
• Овощи (161)
• Рецепт от Сталика Ханкишиева (19)
• Салаты и закуски (398)
• Сало (44)
• Своими руками (масло, сыр и т.д.) (67)
• СОВЕТЫ при готовке блюд (104)
• Соусы, Маринады, Заправки, Подливы (52)
• Спагетти, Макароны, Лапша (7)
• Супы, лагман, бешбармак и т.д. (40)
• Украшаем блюда, карвинг (66)
• ФАРШИР-НЫЕ овощи, овощные оладьи, пирожки, зразы (76)
• Холодец, Заливное (8)
• Хранение продуктов (36)
• = В Ы П Е Ч К А = (422)
• ТЕСТО (121)
• Из СЛОЁНОГО теста (48)
• Красота ВЫПЕЧКИ (18)
• Хлеб, Лепёшки, Помпушки (30)
• Пироги (90)
• Пирожки (84)
• Пицца (35)
• Самса (9)
• И кое-что ещё . (112)
• СОВЕТЫ для выпечки (35)
• = С Л А Д Е Н Ь К О Е = (2554)
• ТЕСТО (94)
• Идеальный бисквит (19)
• Красота ВЫПЕЧКИ (72)
• СОВЕТЫ и ИДЕИ для выпечки (150)
• Из СЛОЁНОГО теста (92)
• Из ПЕСОЧНОГО теста (64)
• КРЕМы для украшения выпечки (42)
• ГЛАЗУРЬ, ПОМАДКА, МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ (30)
• МАСТИКА: секреты приготовления (11)
• ТОРТЫ, сладкие ПИРОГИ (578)
• Торт на СКОВОРОДЕ (40)
• Шарлотки / Пироги с фруктами и ягодами (219)
• Чизкейки, Фланы, Тарты (92)
• Слойки, Круассаны, Трубочки, Булочки (234)
• Кексы, куличи, маффины, капкейки (155)
• Манники, Творожники, Сметанники (56)
• Пирожные, Коврижки, Эклеры (147)
• Печенье, Пряники, Безе(Меренга), Коржики (308)
• Орешки, Пышки, Пончики, Бублики (74)
• Рулеты, Штрудели (98)
• Сочни (7)
• Сырники (14)
• Хворост, баурсаки, чак-чак (16)
• Жарим во фритюре (38)
• Без ВЫПЕЧКИ (323)
• Десерт (конфеты, батончики, пудинг и т.д) (171)
• Десерт (сладости, морожное, йогурты и т.д.) (134)
• Вафли и Хрустящие трубочки (6)
• Творим из ТВОРОГА (165)
• Сборник рецептов (38)
• Кондитерский инвентарь (13)
• = З А Г О Т О В К И на З И М У = (288)
• Важно! (17)
• Заморозка (33)
• Аджика, кетчуп, соусы (20)
• Огурцы, помидоры, капуста (70)
• Кабачки, баклажаны, перцы и т.д. (34)
• Из фруктов и ягод (100)
• Супчики и Салатики на зиму (7)
• Зелень (3)
• Грибочки на зиму (26)
• = К У Х Н Я = (224)
• ПОСУДА (применение и уход) (55)
• Наводим ПОРЯДОК на КУХНЕ (68)
• СВОИ : жидкое мыло, спреи и т.д. (22)
• Холодильник. СВЧ печь (уход,необычное применение) (15)
• Кухонная МЕБЕЛЬ (36)
• Пригодится на КУХНЕ (50)
• = У Ю Т в Д О М Е = (990)
• Банька (23)
• Вяжем (носки, варежки и кое-что ещё. ) (25)
• Глажка без хлопот (18)
• Декупаж и декор (299)
• Делаем мебель красивой (чехлы, накидки и т.д.) (17)
• Для души : украшаем дом (и сад) поделками (93)
• Завяжем платок и галстук (26)
• Интерьер (108)
• Коврики (16)
• Кое-что про ОБУВЬ (32)
• Красота для стен (обои, трафареты и т.д.) (48)
• СВОИ спреи, жидкое мыло,отбеливатели и т.д. (39)
• Сервировка и этикет (8)
• Уборка БЕЗ химии (66)
• Умная уборка (82)
• ХИМ.чистка на дому (94)
• Чистая стирка в Чистой стиралке (107)
• = ПОЛЕЗНО — ВРЕДНЫЕ СОВЕТЫ = (165)
• Домоводство (77)
• В рамках ЗАКОНА (Дела семейные) (48)
• Разное (44)
• Пригодится в пути (3)
• = КРОЙКА и ШИТЬЁ = (731)
• Швейная машинка: уход, детали, неисправности (9)
• СОВЕТЫ для швеи (112)
• Строим ВЫКРОЙКУ (38)
• Блузки, туники, кардиганы и т.д. (112)
• Платья, халаты и т.д. (93)
• Брюки (шорты), юбки (59)
• Нижнее бельё и Купальники (25)
• И кое-что ещё. (14)
• Мелкий ремонт одежды (25)
• Переделка из старых вещей (78)
• Постельное бельё (53)
• Шторы (пошив, коллекции) (112)
• Сумки и кошельки (47)
• Советы для ДАМ (111)
• Из остатков ткани (39)
• ПЭЧВОРК — Лоскутное шитье (58)
• = ПРИУСАДЕБНОЕ ХОЗ-ВО = (1599)
• КАЛЕНДАРЬ садовода — огородника (68)
• РАССАДА: почвосмеси, посев и уход (180)
• Обзор и характеристика семян и плодов овощей (86)
• Удобрения, Подкормки, Стимуляторы роста (265)
• Инструменты, приспособления для рассады и сада (61)
• Парники, теплицы, грядки (163)
• Полив (73)
• Полезные советы для сада и огорода (59)
• Сорняки, Вредители, Болезни растений (176)
• ТОМАТЫ: Рассадный период (75)
• ТОМАТЫ: Уход в теплице и ОГ (305)
• ОГУРЦЫ: Рассадный период (28)
• ОГУРЦЫ: Выращивание в ОГ и Теплице (206)
• Лук и Чеснок (117)
• Ягодка (146)
• Ягодные кустарники (114)
• Плодовый сад (120)
• Зелень (10)
• Бобовые и Другие овощи (10)
• Бахча (39)
• Капуста (26)
• Картофель и Корнеплоды (86)
• Компост (22)
• Газон (7)
• Грибы (5)
• Хранение овощей и фруктов (30)
• = Ц В Е Т Ы = (851)
• Посев цветов на рассаду: уход, почвосмеси и семена (118)
• Однолетники (46)
• Двухлетние садовые цветы (13)
• Многолетники (посев, уход, размножение, советы) (87)
• Луковичные многолетники (56)
• Лилии (22)
• Пионы (25)
• Флоксы (12)
• Розы (134)
• Лианы (Клематесы, Кобея и т.д.) (45)
• Ампельные цветы (127)
• Петунии (147)
• Эустома (10)
• Фуксии (24)
• Пеларгония (Герань) (33)
• Кустарники в саду (7)
• Общие советы цветоводам (57)
• Полив и Подкормка цветов (94)
• Кашпо, горшочки . (37)
• Цветники, Клумбы, Альпинарии (67)
• = М А С Т Е Р А М = (487)
• Делаем сами для дома и дачи (186)
• Делаем мебель (91)
• Переделка и декор старой мебели (36)
• Гриль, барбекю, мангал построим сами (36)
• Про плитку и бетонные блоки (23)
• Ремонт сделаем сами (84)
• Ремонтируем технику (7)
• Сан.техник (9)
• СБОРНИК советов (20)
• Строитель (57)
• Электрик (14)
• = З Д О Р О В Ь Е = (663)
• КОРОНАВИРУС (7)
• Вместо таблеток (целебные св-ва мёда и растений) (99)
• Болят ноги . (47)
• Головная боль, Инсульт, Инфаркт (3)
• Желудок и . т.д. (11)
• Избавление от ВРЕДНЫХ привычек (33)
• Красота — страшная сила (108)
• ЛОРа вызывали ?! (Ухо,горло,нос) (35)
• Повышаем ИММУНИТЕТ (и немного чистим организм). (48)
• Позвоночник, шея и суставы (128)
• Печень, Почки, Мочевой. (26)
• Простуда ? Да . но это НЕ БЕДА! (58)
• Советы ДОКТОРА (10)
• РАЗНОЕ ( Народные советы) (143)
• Таблетки и мази (58)
• = СОВЕТЫ РОДИТЕЛЯМ = (156)
• Общие Советы (90)
• Для Школьника (70)
• = Д Е Т Я М = (140)
• Игры (83)
• Мультики и фильмы (61)
• = И Н Т Е Р Е С Н О = (1089)
• Русь, Россия, русский язык (13)
• Оnline (кино и не только. ) (141)
• ВАУ (WoW) . (10)
• Вековая мудрость (25)
• Весёленькое (348)
• Дата рождения, имена, гороскопы (56)
• КРАСОТА (263)
• Музыка, песни (95)
• СУПЕР — танцы (61)
• Хотите — верьте, хотите. (88)
• = Для Д Н Е В Н И К А = (108)
• «с Кодами» (4)
• Анимэ и Украшалки (7)
• Советы (24)
• Схемы (69)
• = ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА = (7)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Принципы приготовления котлет из фарша: мастер-классы от шеф-повара Ильи Лазерсона

Вторник, 15 Августа 2017 г. 10:52 + в цитатник

Принцип №1: Мясо должно быть жестким.

Для фарша потребуется жесткое мясо. Не надо использовать в приготовлении котлет вырезку или филе.

Нож мясорубки должен плотно прилегать и скользить по решетке. Если возникает зазор между ними, то мясо хуже режется и наматывается на нож. Чтобы этого не произошло, нож и решетка должны быть хорошо заточены. Маховик, который закрепляет всю конструкцию, должен быть туго затянут.

Принцип №2: Отмеряем только замоченный хлеб, а не сухой.

Принцип №3: 40 % хлеба.

Не стоит замачивать хлеб в молоке или сливках – это никак не отразится на вкусе котлет. Достаточно просто замочить хлеб в воде, а затем отжать. Должна сохраняться пропорция – 40% замоченного хлеба на 100% мяса. К примеру, на 500 граммов мяса потребуется 200 граммов замоченного хлеба. Добавляем в миску с мясом и хлебом лук. По желанию можно добавить чеснок. Перед тем, как пропустить все ингредиенты через мясорубку, отложим немного хлеба. Заканчиваем измельчение в фарш всегда хлебом, чтобы в мясорубке не осталось мяса. Посолим, поперчим фарш. Перемешиваем.

Принцип №4: Выбиваем или интенсивно перемешиваем фарш.

Вливаем в фарш половину стакана воды. Интенсивно перемешиваем, чтобы вода вошла в белки мяса. Лучше, чтобы фарш постоял в холодильнике около двух часов.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Насыпаем в тарелку муку. Застилаем противень пергаментом и смачиваем его водой. Разделяем фарш на порции. Панируем котлеты в муке. Формуем и выкладываем на сковороду.

Регулируем огонь, чтобы котлеты не пригорали. Стараемся не накрывать крышкой. Удобнее всего переворачивать котлеты двумя вилками. Ставим котлеты на бок.

В качестве гарнира к котлетам хорошо подойдет картофельное пюре и салат из соленых огурцов и лука.

Источник