Принципы Лазерсона. Приготовление паштета
Традиционный паштет из куриной печени.
Начинаем с овощей. Очищаем морковь и лук. Произвольно нарезаем. Разогреваем сковороду с добавлением растительного и сливочного масел. Очищаем печёнку от жилок и желчи. Разрезаем пополам. Промываем.
Принцип № 1: Паштет — всегда жирный!
Паштет любит жир, обязательно добавляем к печёнке сливочное масло.
Спассеруем овощи. Добавляем печенку. Обжариваем до готовности. Посолим. Вливаем горячую воду. Хорошо протушим, чтобы печёнка была гарантированно готова.
Очень важный ингредиент в паштете — коньяк.
Вливаем коньяк в печёнку. Выпариваем. Перекладываем в миску. Остужаем. Пропускаем через мясорубку. Добавляем еще сливочного масла. Перемешиваем.
Принцип № 2: Паштет хорош с кислым!
Взбиваем деревянной лопаткой паштет со сливочным маслом. Паштеты едят холодными с чем-нибудь кислым, так как это жирная еда. Нарезаем маринованные огурцы. Подровняем ложкой паштет. Украшаем огурцами. Можно подать с вином и багетом.
Возьмем жирные части говядины и свинины. Некрупно нарезаем говядину. Берем свиную грудинку. Срезаем кости и кожу. Нарезаем небольшими кусками. Споласкиваем. Обжариваем свинину на сухой сковороде. Отдельно обжариваем говядину на растительном масле.
Произвольно нарезаем лук. Добавляем к свинине. Вливаем немного воды в свинину. Протушим. Посолим свинину и говядину.
Вливаем в обжаренную говядину воду, протушим. Посолим мясо. Добавляем в говядину чёрный перец горошком. Снимаем с огня. Вливаем коньяк. Выпариваем алкоголь.
Пропускаем свинину и говядину через мясорубку. Хорошо перемешиваем. Так же можно подать с огурцом и хлебом. Выкладываем в миску, утрамбовываем ложкой.
Принцип № 3: Измельчай сырым, а потом готовь!
Паштет из сырого мяса.
Сначала измельчаем мясо, а потом уже готовим в духовке.
Берем кусок жирной свинины (грудинку). Срезаем ребрышки и кожу. Нарезаем на кусочки. Нарезаем говядину на куски. Возьмем куриные сердечки.
Произвольно нарезаем лук. Очищаем чеснок. Пропускаем мясо, куриные сердечки, лук и чеснок через мясорубку. Вливаем коньяк. Посолим. Перемешиваем.
Берем банку с зажимом (для консервирования). Кладем на дно банки лавровый лист, веточки тимьяна, горошины чёрного перца. Выкладываем фарш в банку. Закрываем на зажим. Под крышкой должна быть резиновая прокладка, которая обеспечит герметичность.
Ставим банку в форму для запекания. Вливаем горячую воду до половины формы (делаем водяную баню). Ставим в духовку при температуре 110 градусов примерно на 1,5 часа. Слой жира поднимется наверх. В закрытой банке сохранятся все ароматы. Приятного аппетита!
Источник
