Рецепт приготовления ленинградского торта

Торт Ленинградский

четверг, 8 декабря 2016 г.

Сегодня снова делюсь с вами рецептом домашнего торта — готовим Ленинградский по ГОСТу. Нежные песочные коржи, которые тают во рту, прослойка и декор из бархатистого шоколадного крема Шарлотт, шоколадная сахарная помадка, рассыпчатая бисквитная крошка и хрустящий обжаренный арахис. Помните такой? Это классика советской кондитерки, которой с огромным удовольствием наслаждались взрослые и дети во времена бывшего Союза.

Честно говоря, отношение к песочному тесту и десертах на его основе у меня более чем нейтральное. Я обожаю бисквитные тортики (вспомнить хотя бы Сказку, Захер или Прагу) — коржи у них нежные, мягкие, сочные и воздушные. А тут, казалось бы, большие песочные печеньки, промазанные жирным масляным кремом… Отчего восторгу-то быть? Но то, что получилось в результате меня не просто порадовало, а реально восхитило!

Классический торт Ленинградский — это действительно стоящий десерт, который (по моему скромному мнению) должен хоть единожды приготовить каждый кулинар-кондитер-любитель. Не для того, чтобы доказать себе, что я могу, а чтобы впечатлиться проделанной работой и насладиться результатом. Неспроста же в бывшем СССР едва ли встречались невкусные торты или пирожные (над ГОСТами корпели годами).

Немного о самом торте и возможных вариантах замены его составляющих. Прежде всего, основой этого вкусного десерта выступают песочные коржи. Но они вовсе не сухие и плотные, а мягкие, нежные и рассыпчатые. Шоколадный крем Шарлотт — это тоже классика (значится во многих рецептурах советских тортов), которая готовится без проблем. Дальше чуть сложнее: шоколадная сахарная помадка! Я намеренно не писала здесь пошаговую инструкцию, так как более чем подробный рецепт приготовления у меня на сайте уже есть — ищите здесь.

Теперь поговорим о заменах. Лично я не стала бы ничего менять, но часто у меня спрашивают, чем можно заменить тот или иной ингредиент в рецепте. Если приготовление крема Шарлотт кажется вам слишком долгим и сложным, можно попробовать заменить его простым масляным кремом со сгущенкой, добавив какао-порошок. Коньяка в креме немного и используется он для ароматизации, поэтому добавлять или нет — решайте сами (я всегда добавляю).

Вместо сахарной помадки, которую для торта Ленинградский нужно приготовить хотя бы за день (чтобы созрела), вы можете попробовать сделать тот же шоколадный ганаш (из шоколада и сливок/сливочного масла/молока). Как вариант, шоколадную глазурь из какао и молока — рецепт здесь. Но вы же понимаете, что при замене составляющих получится не тот самый, настоящий Ленинградский торт по ГОСТу, а, как теперь модно говорить, а-ля, то есть приближенный к оригиналу.

В любом случае очень надеюсь, что этот подробный рецепт домашней выпечки вам непременно пригодится и вы им воспользуетесь в ближайшее время. Новый год ведь скоро, так почему бы не сделать Ленинградский торт праздничным десертом? Гости будут под впечатлением, обещаю!

Источник

Торт “Ленинградский”

Торт “Ленинградский” – шедевр советской кондитерской кухни. Рецепт по ГОСТу включает приготовление четырех тонких песочных коржей, которые промазаны масляным кремом и покрыты шоколадной помадкой. Сверху торт украшен жареным арахисом, а по бокам обсыпан поджаренной бисквитной крошкой. Каждый кусочек буквально тает во рту, коржи рассыпчатые, а крем хоть и масляный, но очень нежный и бархатистый.

Сегодня я расскажу, как приготовить классический торт «Ленинградский» в домашних условиях — рецепт с фото поможет вам разобраться во всех тонкостях процесса.

1. Прежде всего нужно испечь песочные коржи. Если правильно замесить тесто и не пересушить их в духовке, то они получатся плотными и одновременно нежными, а при настаивании пропитаются кремом и станут мягче, расспчатыми и весьма приятными на вкус.
2. Промазываются коржи кремом «Шарлотт» с какао, который готовится на основе молочно-желткового сиропа со взбитым сливочным маслом. Он достаточно плотный, но нежный. Не беспокойтесь, так как крема используется умеренное количество, то готовый торт не получится излишне жирным.
3. Пожалуй, самый сложный этап — шоколадная глазурь. Для торта «Ленинградский» нужно заранее приготовить сахарную помадку, хотя бы за сутки, чтобы она успела созреть. Готовую помадку нужно развести водой и соединить с какао, чтобы получилась жидкая глазурь для покрытия торта. Приготовление помадки для новичков будет особенно сложным, поэтому рецепт я вынесла отдельно (ищите на сайте). Если вы не хотите возиться с помадкой, то можете попробовать сварить глазурь из молока, сахара, масла и какао. Или как вариант можете покрыть торт шоколадным ганашом. Конечно, это уже будет не гостовский рецепт, но «Ленинградский» торт все равно получится вкусным!

Ингредиенты

• пшеничная мука – 330 г
• сливочное масло – 185 г
• сахар – 125 г
• куриное яйцо мелкое – 1 шт.
• разрыхлитель для теста – 1 ч. л. без горки

для крема Шарлотт

• яичный желток – 1 шт.
• молоко – 75 мл
• сахар – 115 г
• ванильный сахар – 1 ст. л.
• сливочное масло – 125 г
• коньяк – 1 ст. л.
• какао-порошок – 1 ст. л.

для глазури и украшения

• готовая сахарная помадка – 200 г
• какао-порошок темный – 1 ст. л.
• вода холодная кипяченая – 1-2 ч. л.
• жареный арахис – 30 г
• бисквитная крошка – 3 ст. л.

Приготовление

Замешиваем песочное тесто.

Соединяем в миске: 1 целое яйцо, 125 г мелкого сахара и 185 г масла — оно должно быть самой высокой жирности и обязательно размягченным до комнатной температуры (растапливать на водяной бане нельзя!). Взбиваем все вместе на средних оборотах миксера до получения однородной и гладкой массы.

Всыпаем 1 ч. л. разрыхлителя и 330 г предварительно просеянной муки (сразу всю). Быстро замешиваем тесто — собираем крошки руками и формируем колобок.

Делим его на 4 равные части, каждую скатываем в шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на полку холодильника — пусть отдохнет и охладится минут 20. Тем временем делаем шаблоны из бумаги для выпечки, рисуем 4 квадрата размером 18х18 см — намечаем жирный контур карандашом, чтобы его было хорошо видно.

Когда тесто выстоится, раскатываем каждую часть на пергаменте (чтобы тесто не соприкасалось с грифелем карандаша, кладите бумагу рисунком вниз). Отправляем заготовки снова на 20-30 минут в холодильник.

Выпекаем коржи 10-12 минут — духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов. Остужаем, не снимая с пергамента. Коржи должны лишь чуточку подрумяниться, но не нужно их пересушивать, иначе будут ломаться!

Примерно 200 г сахарной помадки растапливаем на водяной бане, добавляем немного воды, чтобы глазурь получилась текучей, вмешиваем 1 ст. л. какао. Не перегревайте выше температуры 55 градусов! Быстро, пока глазурь теплая, покрываем один из коржей. Она застывает моментально, буквально за 7-10 секунд (!), поэтому разравнивать нужно очень быстро, пока не схватилась. Корж, покрытый шоколадной помадкой, оставляем на рабочем столе до полного застывания.

Готовим крем Шарлотт.

В сотейник кладем 1 яичный желток, вливаем 75 мл холодного молока, добавляем 115 г сахара и 1 ст. л. ванильного сахара, интенсивно размешиваем венчиком до появления легкой пенки, чтобы желток полностью разошелся. На слабом огне постепенно доводим смесь до кипения и провариваем до загустения — ориентировочно 2-3 минуты с момента закипания. Постоянно размешиваем и готовим на тихом огне, чтобы сироп не пригорел и желтки не свернулись.

Как только сироп будет готов, снимаем с огня, переливаем его в миску, накрываем пищевой пленкой «в контакт», чтобы на поверхности не образовывалась корочка, и оставляем в таком виде до полного остывания. По консистенции он должен получиться, как жидкая сгущенка, очень нежным и гладким, без единого комочка, абсолютно однородным. Очень важно, чтобы сироп остыл полностью, вводить его в теплом виде в масло категорически нельзя, иначе крем у вас расслоится.

Далее берем 125 г мягкого масла, подтаявшего при комнатной температуре, и взбиваем миксером несколько минут, до побеления и пышности. Затем добавляем остывший сироп порциями, по 1-2 ложки, не прекращая работать миксером. В конце всыпаем 1 ст. л. какао-порошка, еще раз взбиваем. Откладываем примерно 3-4 ст. л. шоколадного крема в рукав с насадкой — он пойдет на украшение. В оставшийся крем вливаем ложку коньяка, взбиваем еще немножко до однородности.

Промазываем кремом 3 коржа, укладывая сверху друг на друга. Крема будет мало, поэтому аккуратно размазываем его ровным слоем — расход примерно по 2 ст. л.

Обмазываем кремом борта тортика, обсыпаем бисквитной крошкой (для этого обрезки бисквита, который у вас остался от любого торта, измельчаем на терке или в блендере, высыпаем на противень и подрумяниваем в духовке).

На финальном этапе используем шоколадный крем, который откладывали в рукав с насадкой — делаем бордюр по контуру, украшаем крошкой из жареного арахиса.

Отправляем торт в холодильник на 6-8 часов, чтобы пропитался. По ГОСТу торт «Ленинградский» еще украшался сверху пирожными буше, глазированными шоколадом, при желании вы можете их тоже приготовить. Нарезаем на порции и наслаждаемся. Приятного всем чаепития!

Источник

Торт «Ленинградский»

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Торт «Ленинградский» — торт, который еще в советскую эпоху был популярен не менее, чем знаменитый киевский. Рассказываю, как приготовить торт «Ленинградский» — такой, какой продавался в Союзе.

Описание приготовления:

Еще со времен своего детства я прекрасно помню вкус свежего «Ленинградского» торта, который нередко доставали мои родители. Любопытно, что как и киевский, торт «Ленинградский» никакого отношения к городу Ленинграду не имеет 🙂 Тем не менее, название к торту прилипло, и сейчас даже многие торты, приготовленные похожим образом, тоже называют «ленинградскими».

У меня есть рецепт «Ленинградского» торта, по которому этот торт готовили в советских кондитерских. По ГОСТу, так сказать. Рецепт не слишком простой, но оно того стоит — торт получается просто чудесный.

Источник

Торт «Ленинградский» рецепт по ГОСТу с фото

Всеми любимое кондитерское изделие, рецепт которого дошел к нам от советских поваров, не перестает удивлять своими вариациями вкуса и состава. На первый взгляд приготовление такого шедевра может показаться слишком сложным и многоэтапным. Но тут предложен классический и довольно простой (даже для новичков) способ приготовления десерта по ГОСТу в домашних условиях, который включает выпекание коржей из песочного теста, заготовку масляного крема и помадки на основе шоколада или какао. А для украшения уже готового изделия используют орехи (чаще всего это жареный арахис), и обсыпают мелкой крошкой. Это не займет много времени, но на любом празднике такая подача не оставит ваших гостей равнодушными к вашему собственноручному изделию.

Фото, которое прилагается к нашему рецепту поможет вам разобраться во всех тонкостях подготовки и изготовления этого «третьего» блюда середины 20-го века. Давайте рассмотрим основную технологию приготовления Как вы уже поняли, основой нашего торта являются четыре песочных коржа, которые особо важно не «пересушить» во время выпечки в духовке. Если тесто замешено правильно, была соблюдена граммовка ингредиентов в процессе, и вы придержитесь указанной температуры и времени выпекания, то коржи для основы получатся легкими и воздушными. Ну а после пропитки кремом будут мягкими и приятными на вкус.

В классическом «Ленинградском» торте в качестве пропитки используют крем под названием Шарлотт на основе какао, яичных желтков и масла. Главной «изюминкой» такого крема является добавление абрикосового джема. Благодаря соблюдения правильных пропорций ингредиентов, крем получается не жирным, а наоборот тает во рту и отлично сочетается с рассыпчатыми коржами.

Для многих самым сложным этапом является шоколадная глазурь, так как для «созревания» ее компонентов требуются целые сутки. Основная часть шоколадной глазури – это готовая сахарная помадка которую в последствии разводят с водой и какао-порошком. Придумано множество вариантов глазури попроще (для новичков, например, – из молока и сахара или в конце концов ганаш). Но коль мы говорим о классическом ГОСТе по советским стандартам, то и ингредиенты указаны соответствующие. Если даже вы новичок в кондитерской сфере, спешу вас успокоить, – этот торт испортить сложно.

Приготовление данного изделия займет не более двух часов, но также понадобится около шести часов для пропитки коржей.

Рецептура с расчетом на 8 порций

Перейдем к необходимых ингредиентам:

Для песочных коржей:

• Мука пшеничная – 450 г.
• Куриные яйца – 2 шт. (мелких)
• Сахар – 1 стакан
• Маргарин – 250 г.
• Яичный желток – 1 шт.
• Абрикосовый джем – 100 г.
• Разрыхлитель для теста – 1 ч. л.
• Сода – 1 ч. л.
• Ванилин на кончике ножа

Для крема Шарлотт:

• Сахар – 130 г.
• Молоко – 140 мл.
• Яйца куриные – 2 шт.
• Сливочное масло – 250 г.
• Какао-порошок – 1 ст. л.
• Ванильный сахар – 1 ч. л.
• Коньяк – 30 г.

Для шоколадной глазури:

• Яичный белок – 1 шт.
• Сахарная пудра – 165 г.
• Какао – 2 ст. л.
• Вода – 1 стакан.

Советы повара! Абрикосовый джем, который используют в качестве наполнителя, придаст сладкую кислинку в ваш шедевр. Масло и маргарин рекомендуется использовать комнатной температуры.

Процесс изготовления теста для коржей «Ленинградского» торта

1. Для качественного песочного теста нужно соблюдать некоторые детали. В мягкий маргарин, помешивая, добавляем сахар, соду и щепотку ванилина. Дабы в маргарине не было сахарных крупинок, сахар заранее можно перемолоть в пудру. В эту же ёмкость отправляем по одному два небольших яйца и один желток. Доводим смесь до однородности. Муку просеять через сито и смешать с разрыхлителем. Соединить жидкую смесь с сухой, перемешать и замесить мягкое тесто, которое не липнет к рукам. Поделить всю массу на четыре равных части и оставить в холоде на один час (можно завернуть в пищевую пленку).
2. Пока тесто охлаждается, можно подготовить четыре листа пергамента нужного размера (в зависимости от того противень у вас или форма для выпекания). Торт можно делать как квадратным, так и круглым.
3. По истечению указанного времени охлаждения, каждую часть теста раскатать на пергаменте до толщины 5 мм, сложить вместе с пергаментом друг на друга, и оставить в морозилке еще на 10 минут.

Выпекать каждый корж по отдельности следует в духовке 10-15 минут при температуре 200 градусов (предварительно духовку разогреть). После чего подрумянившиеся коржи, не снимая с пергамента, остудить, но не пересушивать!

Приготовление крема Шарлотт для «Ленинградского» торта

Яйца смешать с сахаром и добавить молоко. На медленном огне доводим эту массу до состояния жидкой сгущенки (2-3 мин.), постоянно помешивая чтобы яйца не свернулись, после – остужаем. Во взбитое до пышности масло понемногу вводим заварной крем. Добавляем ванилин, какао 1 ст. л. и перемешиваем до однородности. Отделить примерно 3 ст. л. этого крема для украшения. В остальной доливаем коньяк и еще раз все мешаем.

Готовим глазурь для «Ленинградского» торта

Взбить миксером яичный белок, добавить к нему сахарную пудру и какао-порошок. Вводим сюда же стакан холодной воды до получения вязкой массы. –

Когда у нас уже готова каждая часть торта, можно собирать десерт.

1. Каждый корж промазываем абрикосовым джемом и кремом (по желанию можно использовать только крем). Промазываем таким образом три первых коржа, укладывая их один на один. На верх торта выкладываем последний четвертый корж. Бортики подравниваем ножом, убирая лишнее тесто, – это пойдет на бисквитную крошку. По бокам торт тоже следует смазать кремом. Бисквитную крошку можно подрумянить в духовке.
2. Все это чудо смазываем приготовленной заранее шоколадной помадкой. Крем, который мы откладывали на украшение переложить в рукав и можно делать узоры по контуру. Украшаем торт мелкой крошкой и орехами.

Готовое изделие оставляем в холоде на ночь для пропитки. С таким «Ленинградским» тортом вам обязательно удастся удивить гостей. Приятного чаепития!

Источник