Рецепт приготовления лосося для суши

Как солить рыбу для суши

Рыба в суши, ролах и сашими используется как в сыром виде, так и соленая. Сырой продукт нужно всего лишь правильно нарезать, но как же правильно посолить филе рыбы для суши?

В японских ресторанах, как правило, для засолки берут красную рыбу: семгу, форель, нерку и пр. Целые тушки (в идеале рыба должна быть живой или охлажденной, но не замороженной!) разделывают на филе. Засолку используют, чтобы продлить срок хранения и вытянуть ненужную влагу из рыбы. Убрать запах рыбный. Когда лосось постоит в холодильнике, он начинает течь, портиться, именно поэтому добавляют соль, и тогда рыба хранится намного дольше.

Как правильно засолить рыбу для суши? Речь не идет о том, что ее нужно солить, подобно селедке, а только чтобы достать влагу. Подготовленный кусок рыбы необходимо посыпать со всех сторон солью, потом промыть и обсушить. Далее можно сразу приступать к приготовлению суши. Или убрать филе в холодильник. Если процедуру проделать качественно и хранить в хорошем холодильном оборудовании, то такая рыба может храниться около недели.

Ингредиенты

• свежее филе лосося – 400 г
• крупная соль – 1 ст. л.

Приготовление

Подготовить филе. Для этого срезать куски филе с хребта. Срезать хребтовые кости, брюшко и излишки жира — жирные части не идут для приготовления суши и роллов. Выбрать щипцами все кости.

Снять кожу с рыбы. Для этого уложить кусок кожей вниз и пройтись острым ножом снизу, скользящим движением отделяя кожу от филе.

Разрезать на куски — разделить на 2 или 3 части, чтобы потом было удобнее нарезать филе на суши.

На рабочую поверхность выложить влаговпитывающие салфетки. Посыпать немного солью, чтобы она легла ровным слоем. На соль выложить суши-стейки. Сверху еще раз посыпать слегка солью. Этот прием в японской кухне называется «солт сноу» – «снег из соли». Не бойтесь пересолить.

Оставить рыбу на 20 минут. За это время вы увидите, как вся влага выходит на поверхность — эта влага, эта слизь, как раз и есть то, что портит лосось во время хранения и влияет на вкус.

Промыть в ванночке с водой. Ни в коем случае нельзя мыть под струей воды, так как филе будет разрушаться от дополнительного повреждения.

Далее протереть чистым полотенцем от воды. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками (вес по 12-15 г, размер и форма разные в зависимости от того, что именно будете готовить: сашими, нигири, ролы и пр.). И можно приступать к приготовлению суши.

Источник

Ролл «Бешеный лосось»

Слышали ли вы про ролл «Бешеный лосось»? Если нет, то обязательно ознакомьтесь с данной статьей, чтобы научиться готовить это креативное блюдо в домашних условиях! Замечу, что столь экстравагантное название отнюдь не связано с тяжкой болезнью – бешенством. К тому же рыбы им вообще не болеют. Итак, сегодня я расскажу, как приготовить ролл «Бешеный лосось».

Ролл «Бешеный лосось»

Какие ингредиенты потребуются

По всей видимости, необычное расположение лосося в виде горки/шапочки на роллах вызывало у автора рецепта ассоциации с чем-то умопомрачительным, потому блюдо и назвали «бешеным». Этот рецепт можно отнести к нетрадиционным суши, хотя он вполне имеет право на существование, являясь сытной и вкусной закуской.

Итак, чтобы приготовить «Бешеный лосось», нужны такие ингредиенты:

• 120 г риса (предварительно сваренного/заправленного в соответствии с японскими традициями);
• 30 г сливочного сыра;
• 20 г огурца;
• 20 г икры масаго (необходима для панировки риса);

Икра масаго для суши

• 5 г жареного кунжута (микс белого и черного);
• 50 г мелко изрубленного филе лосося;
• 20 г сливочного соуса (он состоит из японского майонеза, сливок, сладкого соуса чили и специй тогараши);
• нори (специальные водоросли для суши);
• соус унаги.

Соус унаги

Если вы – любитель кулинарии, то обязательно получите удовольствие, наблюдая за тем, как работает опытный повар! Что же, все ингредиенты готовы, можно приступать непосредственно к процессу приготовления.

Ролл «Бешеный лосось» – рецепт приготовления

Шаг 1. Вначале выложите предварительно подготовленный лист на пластину нори. Этот ролл будет в двойной панировке – сначала сверху нужно посыпать немного кунжута (смеси), а затем запанировать в икре масаго. Уплотните рис. В итоге с одной стороны он должен несколько не доходить до края, а с другой, напротив, немного выступать (см. фото ниже).

Рис выкладывается на лист нори Рис правильно выложен

Шаг 2. Слегка посыпьте рис кунжтом, полностью не панируйте.

Рис посыпан кунжутом

Шаг 3. Переверните рис с нори, нанесите сверху сливочный сыр, затем поместите нарезанный полосками огурец.

Все это переворачивается кверху нори Ложкой наносится сливочный сыр На сыр выкладывается нарезанный огурец

Шаг 4. Это, в принципе, вся начинка, можете заворачивать ролл. Используя циновку, аккуратно скрутите рулетик, подровняйте края.

Шаг 5. Полученный ролл запанируйте в икре масаго.

Панировка ролла в икре масаго Так выглядит запанированный ролл

Шаг 6. Еще раз придайте роллу форму при помощи той же циновки. Так икра «схватится», а сам ролл получится больше.

Шаг 7. Нарежьте полученный ролл на 8 частей, обрезав при этом края.

Ролл нарезается на 8 частей

Шаг 8. Разложите роллы, как на фото ниже, а сверху выкладывайте мелко рубленный лосось. Формируйте такие «шапочки».

Выкладывается мелко рубленный лосось Формируются своего рода «шапочки»

Шаг 9. В конце полейте роллы сливочным соусом.

Роллы поливаются сливочным соусом

Шаг 10. Сверху полейте еще одним соусом – соусом унаги.

В конце все поливается соусом унаги

На заметку! Такой вот «Бешеный лосось» должен получиться. Невзирая на большое количество соуса, рыба будет чувствоваться довольно-таки неплохо.

Как приготовить сливочный соус для «Бешеного лосося»?

Для приготовления соуса, который использовался в предыдущем рецепте, подготовьте:

• 100 г сливок (они должны быть густыми, жирность – не более 33%);
• 200 г японского майонеза (он состоит из рисового уксуса, соли, соевого масла, перца, яичных желтков и других ингредиентов);
• 100 г сладкого соуса чили;
• 10 г Тогараши (это смесь специй, куда входят кунжут, японский перец, имбирь, перец чили, водоросли).

Что потребуется для приготовления соевого соуса

Шаг 1. В небольшую мисочку вылейте сливки.

Вначале наливаются сливки

Шаг 2. После этого добавьте к сливкам японский майонез.

Добавляется японский майонез

Шаг 3. Следующий ингредиент – это сладкий соус чили.

Шаг 4. Затем добавьте немного специи Тогараши.

Шаг 5. Тщательно все это перемешайте, чтобы в итоге получить однородную массу. Все, сливочный соус для роллов готов!

Все ингредиенты нужно тщательно перемешать

Важно! Старайтесь, чтобы жирность сливок действительно была не менее 33%! В противном случае готовый соус будет чересчур жидким.

Как приготовить соус унаги для «Бешеного лосося»?

Этот соус также использовался при приготовлении ролла, а потому ему стоит уделить отдельное внимание. Рассмотрим самый простой рецепт, но соус, тем не менее, должен получиться очень вкусным. Приступим?

Для приготовления потребуются:

• 150 г соевого соуса;
• 150 г вина мирин (это сладкое рисовое вино, которое широко используется в японской кухне);
• 150 г сахара.

Шаг 1. Добавьте все ингредиенты в кастрюлю.

Все ингредиенты добавляются в кастрюлю

Шаг 2. Поставьте кастрюлю на плиту. Важно сразу же после того, как поставили ее, начинать перемешивать (дело в том, что сахар может пригорать, из-за чего соус может получиться с горчинкой; а это очень плохо).

Кастрюля ставится на плиту

Шаг 3. Постоянно помешивания, доведите ингредиенты до кипения. В дальнейшем примерно 1/3 соуса выпарится – вы это увидите, т. к. он станет густым.

Ингредиенты нужно постоянно перемешивать

Шаг 4. Примерно через полчаса соус выпарится на 1/3. Возможно, то, что соус стал густым, вы сразу не заметите (он ведь еще горячий), но потом (когда он остынет) это будет хорошо заметно.

Треть соуса уже выпарилась

Шаг 5. Отключите плиту, дождитесь остывания соуса. Все, соус унаги готов к дальнейшему использованию!

Получился простой, но вкусный соус унаги

Видео – Приготовление ролла «Бешеный лосось»

5 / 5 ( 9 )

Источник

Роллы с лососем и огурцом

С чего начнем?

Суши и роллы без рыбы представить себе можно, а вот без риса – нет. С начинками можно экспериментировать бесконечно, а в том, что касается риса, многие хозяйки предпочитают консервативность. Возможны варианты цветового решения – рис можно «подкрасить» яйцом или кусочками лосося – но в том, что касается варки крупы, эксперименты не всегда к месту. Найдя подходящий сорт крупы и удачное соотношение риса и воды, имеет смысл запомнить то и другое, и в дальнейшем совершенствовать мастерство.

Какой рис выбрать?

Для суши вам подойдет белый круглозерный рис, лучше всего взять японский рис с пометкой «для суши». За время варки количество крупы увеличится в 2,5-3 раза, учитывайте это при выборе подходящей кастрюли. Количество воды зависит от сорта риса, и найти оптимальное соотношение для каждого конкретного сорта можно только путем проб и ошибок. В среднем, берите на 1 стакан сухого риса полтора стакана воды.

Подготовка риса

Перед варкой рис необходимо подготовить. Положите в посуду и залейте водой. Как следует потрите его по стенкам и дну посуды, чтобы удалить с зерен все то, что вам не понадобится. Слейте воду, добавьте свежую, и повторяйте операцию до тех пор, пока вода не останется чистой. Затем просушите рис, залейте водой и дайте ему настояться. Тратить время и силы на эту сомнительную процедуру может быть лень, но мастера приготовления суши уверяют: как бы вы ни спешили, надо мыть и вымачивать рис в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

Варка риса

Итак, настал момент отварить подготовленный рис, и сделать это нужно наилучшим образом, чтобы затраченные усилия не пропали зря. Для этого всыпьте рис в кастрюлю достаточно большого размера, залейте точно отмеренным количеством воды и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, уменьшите нагрев и варите еще 10 минут. Затем выключите огонь, но не спешите сливать рис: дайте ему еще 10 минут настояться. Важно: во время варки нельзя снимать или приоткрывать крышку кастрюли, чтобы не выпустить пар. Готовый рис нужно высыпать в миску, дать ему остыть 10 минут и заправить уксусной приправой для риса.

Приготовление роллов

Для приготовления роллов кроме риса вам потребуется нори (листы высушенной водоросли) и рыба для начинки. Можно сделать роллы с несколькими видами рыбы или с любыми морепродуктами, добавить овощи, красную икру и другие начинки по вкусу. Упростит работу бамбуковый коврик для свертывания роллов.

РЕЦЕПТ РОЛЛОВ С ЛОСОСЕМ И ОГУРЦОМ

НАДО:

2 ½ стакана риса, приготовленного для суши
4 листа нори
150 г слабосоленого лосося
2 огурца
Подкисленная вода (2-3 ст. л. уксуса на стакан воды)

Для подачи:

Маринованный имбирь
Васаби
Соевый соус

КСТАТИ: для приготовления риса для суши вам также понадобится рисовая приправа. Уксусную приправу можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Для этого смешайте 3 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Рыбу и огурцы нарезать на тонкие полоски.

2. Положить лист нори лицевой стороной вниз на бамбуковый коврик для сворачивания роллов, параллельно его линиям.

3. Смочить руки подкисленной водой и зачерпнуть примерно четверть от общего количества риса, выложив его ровным слоем поверх нори, оставляя свободным 3-4 см дальнего от вас края.

4. Уложить одну четверть тонких полосок лосося и огурца на лист нори.

5. Приподнять ближний к вам край бамбукового коврика и листа нори. Аккуратно скатать ролл, слегка надавливая на него.

6. Дойдя до свободного от риса конца нори, слегка смочить его подкисленной водой.

7. Завершить скатывание, убедившись, что завернувшийся конец листа нори как бы запечатал ролл.

8. Оставить свернутый ролл в бамбуковом коврике на несколько минут.

9. Осторожно снять коврик.

10. Смочить лезвие тонкого острого ножа водой с уксусом. Разрезать рулет на 8 роллов.

КСТАТИ: вместо огурца можно использовать авокадо.

Источник