Нюрнбергские колбаски
Нюрнбергские колбаски — традиционное немецкое блюдо, это вкусные и сочные колбаски для гриля. Их легко можно сделать на собственной кухне, а затем обжарить на обычной сковороде. Традиционно они подаются с квашеной капустой и картофельным салатом.
- Говядина (лопатка) — 150 г;
- Свинина (шея) — 850 г;
- Соль нитритная — 19 г или поваренная соль — 20 г;
- Вода — 50 мл;
- Перец черный — 4 г;
- Лимонный сок — 15 мл;
- Специи по вкусу — молотый имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр;
- Свиная черева 30/32 мм — 2 м;
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Мясорубка с крупной решеткой (размер отверстий 7 мм);
- Насадка для мясорубки;
- Шпагат колбасный;
- Термометр.
1. Свинину и говядину измельчаем в мясорубке.
2. В фарш добавляются соль, вода, черный перец, лимонный сок и специи. Все ингредиенты перемешиваем руками 7-15 мин до полного впитывания влаги.
3. Свиную череву промываем снаружи и изнутри в теплой проточной воде (37-40°С) — оболочка готова к набивке.
4. Набиваем оболочку с использованием насадки для мясорубки.
5. По мере набивки через каждые 11 см перекручиваем и завязываем концы колбасок шпагатом.
6. Чтобы оболочка при обжарке не лопнула следует предварительно отварить колбаски при 75 °С в течение 15-20 мин. После этого их нужно обсушить.
7. Смазываем сковороду-гриль растительным маслом и можно выкладывать колбаски. Обжариваем с двух сторон до образования румяной корочки.
Источник
Франконские и нюрнбергские колбаски: рецепт и как готовить
Рассказывая про «немецкую кулинарную раздробленность», я привела в качестве одного из наиболее ярких примеров немецкие рецепты колбас. Они свои в каждом регионе. Серьезно. В эпоху глобализации эти границы начали размываться. Естественно, во всех супермаркетах можно найти массу колбас без региональной привязки — но с не региональными сортами так было и сто лет назад. За то возникновение торговых сетей привело к тому, что мне уже случалось, например, нюрнбергские колбаски купить и в магазине за пределами Баварии (еще 10 лет назад такого не было). Но это — скорее исключение, чем правило. Вы не найдете в Баварии бременский Pinkel, и вы не найдете во Фрисландии франконской колбасы. Региональные колбасы как сидели в своих нишах, так и сидят себе спокойненько. Пьют свое местное пиво и двигаться с места не собираются, надо думать.
Жареные нюрнбергские колбаски, типичный образец сервировки, обычно можно заказать порции 6, 9, 12 и 15 штук
Франконская колбаса (Fränkische Wurst) — это не совсем то же самое, что более известные за пределами этой местности нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwürstchen). Хотя Нюрнберг и столица Франконии. Франконская колбаса — это та колбаса, которую делает каждый мясник во всей Франконии, а не в отдельных ее городах: довольно упитанная колбаска в кишках диаметром 24-28 мм. Она делается из свиного фарша грубой консистенции, измельченного не куттером, а мясорубкой. Тремя обязательными приправами являются соль, черный молотый перец и майоран. В ней в норме не бывает лука и чеснока. У отдельных мясников могут встречаться и эти компоненты, но это исключение, а не правило. Дополнительные приправы, которые ни в коем случае не должны перекрывать вкуса основных, но могут его оттенять — мускатный цвет, карри, другие виды перца, душистый горошек, сухой имбирь, кардамон и порошок лимонной цедры (и того, и другого совсем мало). Нюрнбергские колбаски — маленькая и тонкая разновидность франконских, их размер — примерно с палец взрослого человека. Еще колбаски примерно такого же диаметра (11 мм) бывают в Кульмбахе и Хофе. Кульмбах — единственный город Франконии, где в состав фарша входит не только свинина, но и телятина.
Нюрнбергские колбаски в виде полуфабриката, слегка подвареные, продаются с небольшим количеством бульона.
Поскольку я живу как раз во Франконии, подробный разбор немецких рецептов колбас я начну с той, которую мне легче всего купить во всех ее проявлениях — с франконской колбасы.
Как это так, вообще, «во всех ее проявлениях»? А вот так! У франконской колбасы три стандартных формы.
Во-первых, это собственно фарш. Называется, если не вдаваться в подробности местечковых диалектов, Gehacktes gewürzt, произносится «гэхактэс гевюрцт», дословно переводится «рубленное приправленное». Его едят прямо сырым. Дорогие гости Германии, если вам предлагают съесть сырой фарш — не смотрите на жителей Германии, как на ненормальных, и не начинайте рассказывать им о глистах. Если вы психологически не способны проглотить сырое мясо — это другой разговор, но на глистов ссылаться не нужно. Сырой фарш — это распространенное и популярное блюдо немецкой кухни. Сырой фарш едят не только во Франконии. Его здесь употребляют таким образом уже несколько десятилетий. Миллионы людей. И маленькие дети тоже. Я не слышала ни об одном случае глистной инвазии от сырого фарша. То, что было нормой во времена бабушек (немецкие бабушки, особенно из ГДР, тоже панически боятся глистов) — давно изменилось. Это блюдо готовится при соблюдении очень жестких санитарных норм. Оно употребляется на протяжении нескольких часов после приготовления, и в фарш идет только идеально свежее мясо (сколько-то часов после забоя). Сырой фарш с приправами, который можно есть сырым, продается далеко не везде. Но там, где его клиентам предлагают, глистов вы не нахватаетесь. В общем, если вам вдруг попадется в Европе блюдо из сырого фарша — пробуйте, пробуйте обязательно, это — безумно вкусно. Но это — Spezialität, он есть не только не везде, но и не всегда. В маленьких мясных лавочках — только утром, в первые часы работы, а иногда — только в день после забоя свиней. Связано это как раз с требованиями к свежести мяса. Франконский фарш выглядит вот так.
Классический способ употребления — с хлебом. Если не успели съесть на протяжении 12 часов после приобретения (хранить, естественно, только в холодильнике!) — из него получается замечательный суп с фрикадельками, или соус к макаронам, или пельмени. Пельмени — это абсолютно не по-немецки, конечно, но меня тут ведь преимущественно не немцы читают?
Во-вторых, чаще всего в продаже бывают франконские Bratwürste. Да, вот это, то, что на переднем плане — Bratwürste, «жареные колбасы». Не смотря на то, что они — еще не жареные. Пока вы их покупаете у мясника или в магазине, сырые франконские колбаски все равно называются жареными. В МЕТРО в Нюрнберге под наименованием «Bratwurst» или «Grillwurst» скрывается именно сырая франконская. Там вообще нет слова «франконская» — потому что а какая еще жареная колбаса может быть во Франконии? Другой — не будет! Была бы, скажем, нюрнбергская — они бы так и написали. Bratwürste в нормальном случае, понятное дело, жарят. И после этого, на тарелке или в ресторанном меню, они тоже называются Bratwürste. Ну, или Grillwürste. А вот если их сварят… Стоп. ИХ НЕ ВАРЯТ! По крайней мере, их не варят так, как в России варят сосиски. Франконские колбаски варят только со строго определенным комплектом приправ, и при этом получают блюдо с названием, от перевода которого некоторые из читающих, возможно, подожмут губы. Вареные специальным образом франконские и нюрнбергские колбаски называются «Sauere Zipfel» или «Blaue Zipfel» , что обозначает приблизительно «кислая писька» или «голубая пипирка». Это — к вопросу об отсутствии у немцев чувства юмора. Чувство юмора у них — еще какое, судя по названиям некоторых блюд немецкой кухни! Так вот, эта малоаппетитная на вид вещь на вкус — очень и очень неплоха, при случае попробуйте, особенно если вы любите кисленькое.
А теперь я перемещу на передний план то, что раньше было на заднем плане. Это — два лица одной и той же копченой франконской колбасы. Просто одну подкоптили сильнее, она пожестче, а другая, светлая — помягче. Но способ приготовления у них все таки один, это просто наш молодой мясник экспериментирует, расширяя ассортимент. Его дедушка, между прочим, так не делал! А вот в городе Кобург такую колбасу обязательно коптят до темного цвета, при чем непремерно с дымом от сосновых шишек, придающим ей особый аромат.
Итак, франконские колбасы продаются в магазинах в трех формах: в виде фарша, в виде сырых колбас для последующей термической обработки и в копченом виде.
Фарш употребляется на протяжении нескольких часов после приобретения сырым или используется, как любой другой привычный вам фарш. Просто этот — уже приправлен.
Сырые колбаски, как правило, жарят или грилят. Их не варят просто в воде, но их варят специфичным способом, с можжевельником, луком и уксусом.
Копченые франконские колбаски употребляют, ясное дело, с пивом. Называются они Fränkische geräuchert, произносится «фрэнкише геройхерт». Они хранятся вне холодильника, то есть это — один из сувениров, который я обычно привожу друзьям, и который вы тоже можете привезти из Франконии, если в ней побываете. Транспортировать копченые колбаски удобно запаянными в пластиковый пакет. Попросите у продавца «Вакуум», надеюсь, он вас поймет. В мясных отделах обычно есть соответствующие аппараты.
В общепите сырой фарш обычно сервируется на черном или сером хлебе, и называется в этом случае » Ghäckbrot“ oder auch „Ghacktsbrot“ (произносится гхэкброт или гхактсброт).
В ресторанах во Франконии для того, чтобы попробовать жареные франконские колбаски, следует искать в меню Bratwurst (произносится «братвурст»), уточнение Fränkische — не обязательно. Могут быть еще Grillwurst (грильвурст) — ну, думаю, со способом приготовления этих все понятно. Они идут в комплекте с картофельным салатом или кислой капустой (это классика), либо с зеленым салатом (это для тех не местных, которые не способны съесть классику). Обычно гарнир можно выбрать.
Франконская колбаса жареная, типичный образец сервировки, сервируются обычно по 2-3 штуки
На улице жареные колбаски в белой булочке часто продают лоточники. Нюрнбергские — по три в булке, франконские — по одной. Стандартная местная приправа — горчица. Кетчуп — не местный, но тоже будет стоять.
Нюрнбергские колбаски в булке
Блюдо с вареными колбасками — скорее редкость, чем норма, но тоже в ресторанах встречается. Пишется Sauere Zipfel, произносится «зауэре ципфель». Вроде, видела их где-то и под более пристойным названием «Essigwurst», «уксусная колбаса», произносится «эссигвурст».
Копченых отдельным блюдом в ресторанах не припоминаю, но иногда они встречаются в составе Wurstplatte (произносится вурстплаттэ), т.е. холодной закуски из ассортимента колбас. Копченые проще купить в мясной лавке или в супермаркете, где есть отдел с развесными товарами. Спрашивать Fränkische Geräuchert (фрэнкише гэройхерт).
Ну, а чтобы не получилось, будто бы я тут вас все время дразню, я, конечно же, приведу и рецепт франконского фарша. Попробуете ли вы сего сырым — зависит от степени вашего доверия к вашему мясу, но все остальное, что подвергается термической обработке, сделать вполне реально. Особенно если вы домашнюю колбасу и так делаете. Если же у вас нет ни коптильни, ни кишок, ни насадки на мясорубку — можете попробовать просто фарш с именно такой смесью приправ.
Франконский рецепт колбасы в домашних условиях (у мясников, сами понимаете, количества совсем другие, да и не даст мне никто свой точный рецепт — секрет фирмы!):
400 гр. свинины из плеча или лопатки
600 гр. свинины из брюшной части
(мясо без кожи, хрящей и костей, с не слишком большим количеством жира)
18-20 гр. соли
2 гр. черного молотого перца
1 ч.л. сушеного майорана
Нарезать мясо тем калибром, который необходим для вашей мясорубки, перемешать с приправами. Прокрутить фарш через мясорубку с отверстиями 5 мм, наполнить в любые доступные вам натуральные кишки, которые не лопаются при жарке, диаметром от 24 до 28 мм. Нормальная длина франконской колбасы в сыром виде — примерно с ладонь мужчины. Нюрнбергские колбаски рецепт, в принципе, имеют почти такой же, но их делают в кишках меньшего диаметра (бараньих) и используют более мелкомолотый фарш. Длинна — где-то с палец.
Отдельным пунктом хотелось бы прояснить следующий вопрос. Клиентам русского Глобуса может показаться странным все то, что я тут написала, и на фотографиях они увидят совсем не то, что им привычно. Так вот, те очень длинные колбаски, которые продаются в России в Глобусе под названием нюрнбергских, с точки зрения немецкой кулинарии таковыми категорически не являются. Я даже не говорю о том, что, согласно немецкому законодательству, нюрнбергские колбаски могут производиться только в Нюрнберге. В первую голову — абсолютно не совпадает калибр. Экстрадлинные колбасы появляются в Нюрнберге только по случаю бааааальших праздников — например, во время Адвента. И они называются XXL-Würste, чтобы дистанцировать их от повседневных, подчеркнуть необычность происходящего. Ведь кроме регионального разграничивания рецептов для немецкой ресторанной кулинарии очень свойственно сезонное. Но если вы купили в магазинах этой сети «колбаски нюрнбергские», а как готовить их, не знаете, и как раз сейчас ищете информацию об этом, то, в принципе, можете ориентироваться на способы приготовления, которые я описываю: обжаривание в масле, гриль, томление в специальном бульоне или копчение (разной продолжительности). Жарить нюрнбергские колбаски из Глобуса в России я сама не пробовала — друзья на мангале делали, угощали. Набор приправ в них, кажется, был другой, чем мне привычно, но консистенция после приготовления, по-моему, сильно не отличалась.
Нюрнбергские колбаски жарят на предварительно раскаленной сковороде в небольшом количестве масла до равномерно коричневых бочков. Думаю, этот характерый оттенок хорошо виден на фотографиях. Время приготовления зависит от многих факторов, так что в минутах писать не буду, ориентируйтесь на цвет. Для того, чтобы колбасы было удобнее катать по сковороде, их перед обжариванием нужно постараться распрямить, чтобы они были, как палочки, а не как дуги. Если положить их в ряд рыхло, а не плотно, то, покачивая сковороду, колбаски можно переворачивать с бока на бок. Если такой возможности нет — переворачивайте с помощью щипцов. Использование вилок любого рода противопоказано — вилка очень легко повреждает кожицу. Чтобы в Германии делали колбаски нюрнбергские в духовке — я никогда не видела, но, допускаю, что в режиме гриль попробовать можно. Либо решетку, либо колбаски перед приготовлением лучше смазать маслом: по немецким меркам, кожица этих колбас должна в идеале оставаться неповрежденной, а на на несмазанную решетку они могут в первый момент залипнуть.
Источник
