Рецепт приготовления односолодового виски

Этот рецепт позволит Вам приготовить великолепный домашний виски мягкого ирландского стиля. Самые дешевые односолодовые виски продаются в магазинах по цене от 1000р за 1 литр. В нашем случае себестоимость домашнего виски выходит около 100р за 1 литр. При этом, вкус и аромат этого напитка будет гораздо выше недорогих магазинных аналогов. Обращаем внимание, что это не имитация хорошего продукта, а полноценный качественный рецепт для домашнего приготовления, близкий по технологии с ведущими вискокурнями. Для приготовления single malt виски мы будем использовать дробленый ячменный солод. Солод — это пророщенное зерно. Ферменты, которые содержатся в солоде способны самостоятельно превращать свой крахмал в сахара. Таким образом, кроме ячменного солода, воды и дрожжей нам больше ничего не нужно.

На 1 кг дробленого или молотого солода понадобится 4л чистой мягкой воды, 10г сухих дрожжей (или 6г винных дрожжей Малтифлор, или 50г прессованных хлебопекарских дрожжей).

Подготовить чистую емкость. В нашем случае это стандартная емкость для брожения 32,8л. В нее уместится 24л воды и 6 кг дробленого солода.

Ферменты солода максимально активизируются и осахаривают крахмал при температуре 60-65 градусов. Поэтому воду нужно нагреть до 65-68 градусов.

После этого засыпаем солод. Температура общего сусла упадет на 2-4 градуса и будет находится как раз в нужном диапазоне.

После этого нужно сделать температурную паузу — на 2 часа постараться поддержать температуру на постоянном уровне около 60-65 градусов. Для этого можно просто тщательно укутать емкость с суслом теплым одеялом.

За 2 часа произойдет осахаривание сусла — крахмал, который содержится в солоде его же ферменты превратят в моносахариды. Следующий самый важный этап — любыми способами максимально быстро охладить сладкое сусло до 25-30 градусов, чтобы внести дрожжи (иначе при температуре выше 35-40 градусов дрожжи погибнут). Если оставить остывать естественным способом, то высока вероятность заражения вредоносными организмами и последующего скисания сусла. Для охлаждения часто используют «чиллер» — металлический змеевик по которому пропускают холодную воду из-под крана. Можно также просто поставить емкость в ванную с холодной водой. В нашем случае на улице был небольшой морозец — поэтому мы просто выставили емкость на морозный воздух. Во-первых, сусло быстрее остывает, а во-вторых, в зимнем морозном воздухе практически нет вредных для сусла микроорганизмов.

Сусло остыло примерно за 1,5 часа до температуры 28 градусов.

Источник

Рецепт приготовления односолодового виски в домашних условиях

Домашний виски — харизматичный напиток, который за несколько веков из простого, но добротного самогона, сделанного в кельтских хижинах, смог добраться до вершин мирового Алкоголя.

Для приготовления настоящего виски в домашних условиях нам потребуется:
Ингредиенты:

3,5 кг ячменя,
сода — 1 ст.ложка,
дрожжи — 50 грамм сухих

Оборудование:

Перегонный аппарат (желательно с кубом не менее 20 литров, если куб меньше — то надо будет дробить полученную брагу на части),
бродильная ёмкость,
лотки для проращивания солода (хорошо подходят поддоны от балконных цветочных горшков. Дно лотка обязательно должно быть с отверстиями для слива воды),
мясорубка,
электронный термометр,
дубовая бочка на 3 литра.

В результате, при правильном соблюдении технологии, мы должны получить 1,6 — 1,8 литра настоящего виски.

Шаг №1. Проращивание зерна и постановка браги.

Пока зерно «законсервировано» природой, в нём находится крахмал. При активизации жизненных процессов в зерне, когда оно начинает прорастать, крахмал превращается в сахар для более лучшего и полезного питания будущего растения. Именно этот сахар из соложенного ячменя будут впоследствии кушать дрожжи и вырабатывать алкоголь.

Тщательно промываем зерно, пока вода не будет чистой. Всё, что всплывает — убираем (иначе брага скиснет).
Промытое зерно заливаем водой для набухания на 8 часов (уровень воды должен быть примерно на 2-3 см выше зерна).
Через 8 часов аккуратно сливаем воду с зерна.
Дезинфицируем зерно раствором пищевой соды — 1 ст. ложка соды на 5 литров теплой воды. Заливаем зерно полученным раствором соды на 15-20 минут, после — промываем зерно от соды 2-3 раза.
Раскладываем зерно по лоткам равномерным слоем 2-3 см. Зерно в лотках поливаем 3-4 раза в сутки теплой водой.
Ориентировочно, через двое суток должен получиться «зелёный солод» — ячмень даст ростки. Размер стебля должен быть примерно равен размеру зерна. Из наших 3,5 кг сухого зерна получится примерно 4 кг пророщенного.
Вынимаем зеленый солод из лотков и немного подсушиваем — раскладываем его на простыне или газетах на час-два. Полностью сушить не надо. (Полная сушка актуальна только для заготовки больших объёмов солода с целью сохранить собранный урожай зерна и круглогодичного производства виски).
Грубо измельчаем солод. Перетирать в муку не следует, фракция должна быть достаточно крупной. Идеальный вариант — прогнать солод через обычную мясорубку.
Заливаем в перегонный куб 16 литров воды (из соотношения солод-вода 1:4). На данном этапе нужен именно металлический куб (или кастрюля), а не стеклянная или пластиковая бродильная ёмкость — поскольку воду (и впоследствии сусло) будем нагревать и остужать.
Нагреваем воду до 67-69 °С и засыпаем в неё молотый солод, размешиваем. Полученное сусло должно получиться температурой 65 °С — это оптимальный температурный режим для ферментации сахарозы из солода.
Накрываем ёмкость плотной тканью для более долгого остывания. Время ферментации — около 2 часов. За этот период надо периодически перемешивать сусло — раз в 20-30 минут. Также необходимо следить за температурой — если она упала ниже 62-63 °С, то сусло необходимо вновь нагреть до 65-66 °С.

Важно!Сусло осахаривается только в диапазоне 62-71 °С. При выходе за эти значения сусло не получится и восстановить его будет невозможно.

Через два часа сусло должно осахариться. Проверить готовность сусла можно двумя способами:
1. Оно должно быть сладким на вкус
2. В ложку с суслом капнуть немного йода. Если йод не поменял цвет — значит сусло готово. Если йод стал синим — то значит в сусле есть крахмал и оно ещё не готово.

После осахаривания, как можно быстрее охлаждаем сусло (что бы в нём не завелись ненужные нам бактерии и дрожжи). Для этого ставим ёмкость с суслом в холодную воду и постоянно помешиваем, если зима — можно вынести на улицу.
Охлаждаем сусло до температуры 25-29 °С.

Вносим дрожжи. Количество — согласно инструкции на упаковке дрожжей. Как правило, если используем сухие дрожжи, то на наш объём браги (15-20 литров) потребуется примерно 50 грамм сухих дрожжей (или 300 грамм прессованных).
Перемешиваем и обязательно ставим брагу под гидрозатвор.

Длительность брожения зависит от многих факторов, но по опыту, время брожения для данных пропорций при «квартирных условиях» составляет 5-7 дней, из них наиболее активно процессы идут первые 3 дня, последующие дни идёт дображивание. Пока брага созревает — её надо 1-2 раза в сутки мягко взбалтывать, покачивая ёмкость, но не открывая крышку.

Когда гидрозатвор «замолчал» — аккуратно снимаем брагу с осадка с помощью шланга. Оставшийся осадок (на слэнге самогонщиков-вискокуров осадок называется «дробина») фильтруем через сито и марлю. В нашем случае должно получиться около 12 литров готовой браги. Если брагу плохо отфильтровать, то она может пригореть во время перегонки. Бентонитом брагу НЕ чистим.

Шаг №2. Двойная перегонка.

Важно! Для получения виски предпочтительней использовать медный аппарат. Если гоним на аппарате из нержавейки, то обязательно надо использовать медные сетки и насадки. Чем больше меди — тем лучше (медь убирает серу и делает виски более вкусным и ароматным).

Делаем первую перегонку, получаем спирт-сырец. В результате должно получиться около 2,5 литров спирта-сырца крепостью 37-40% с приятным ржаным запахом. Подробно о технологии первой перегонки.

Разводим спирт-сырец до 20% (см. таблицу)

Делаем вторую перегонку с отделением голов и хвостов. Количество голов рассчитываем по спирту. Для нашего случая это будет примерно 100-130 мл. Хвосты отбираем до крепости в струе 38-45% (вариации в зависят от вкусовых предпочтений). Подробно о второй перегонке.

В результате второй перегонки должно получиться около 1 литра превосходного дистиллята крепостью 90-94%.

Учитывая долю Ангелов, полученный дистиллят разбавляем до 48-50% и наполняем им дубовую бочку. Подробно о бочках.

Шаг №3, самый сложный. Выдерживание виски в бочке.

Время выдержки составляет примерно 2-6 месяцев.
Время созревания виски зависит от степени обжига бочки, предыдущего её использования, температуры и влажности в помещении.
Можно, конечно, держать и все три положенных года, но ввиду того, что чем меньше бочка, тем быстрее виски в ней облагораживается (большая площадь соприкосновения при меньшем объёме) — то можно обойтись несколькими месяцами, а не годами.

Остались вопросы как сделать домашний виски? — Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.

Источник

Рецепт односолодового виски из самогона по методу Габриэля

Сегодня мы расскажем, как делать виски – благородный напиток, берущий свои истоки то ли в Шотландии, то ли в Ирландии. Его делают на основе пророщенного ячменя или смеси нескольких зерновых культур, которые сбраживают, перегоняют и долго выдерживают в бочках для формирования вкуса.

Особым почетом и популярностью пользуется виски односолодовый – тот, для приготовления которого использовался только один вид базового солода (ну и иногда дополнительно 1 специальный для корректировки вкуса).

В этой статье мы подробно и поэтапно расскажем о приготовлении этого напитка по методу Габриэля. Приготовленный таким способом виски обладает сильным благородным ароматом исходного сырья и не имеет в своем составе вредных вонючих изоамиловых спиртов.

Но для начала немного теории, которая поможет понять, как готовится односолодовый виски и чем он ценен.

Теория

Первым делом нужно понять, как же будут работать наши дрожжи, и что они будут кушать. Односолодовый виски – напиток благородный, поэтому использовать дополнительные ферменты (способные убить все благородство) мы не будем. Сахара, так необходимые дрожжам для образования спирта, мы будем получать из солода. Так мы избежим попадания в напиток ненужных веществ и сохраним чистоту вкуса напитка. Солод – пророщенное зерно. Пшеницу, ячмень или рожь проращивают, высушивают определенным образом, иногда поджаривают (если речь идет о специальных сортах) и предлагают в таком виде клиенту.

Перед использованием его нужно раздробить. Это делается для того, чтобы было легче высвободить из солода в воду необходимый нам крахмал, который мы затем будем раскладывать на сахара.

Каким образом мы будем это делать? Все очень просто – солод будет осахаривать сам себя. Дело в том, что при проращивании в солоде образуются те самые ферменты, отвечающие за разложение крахмала на сахара. Зерно потом использует этот энергетический запас для роста, а мы эти сахара будем использовать в своих целях.

Соответственно, солод – это ингредиент 2 в 1. Это и запас крахмала, который может перейти в сахара, и ферменты, которые естественным образом этот крахмал в сахара разлагают. Именно благодаря солоду правильно приготовленный виски имеет непревзойденный злаковый, шоколадный и карамельный аромат.

Рецепт односолодового виски из самогона поэтапно

Этап I. Затираем солод

Осахаривание (разложение крахмала на сахара) происходит под воздействием температуры, поэтому затирать солод мы будем в горячей воде. Итак, приступаем. Для затирания мы берем:

6 кг солода (5 кг белого и 1 кг карамельного специального)
18 литров воды
9 литров воды (t-70°C)
50 г дрожжей.

Для комфортности мы будем использовать перегонный куб Wein с фальшдном. Оно служит естественной преградой для пригорания зерновых заторов, которые мы варим в баке.

Солод предварительно дробим. Для этих целей удобно использовать жерновую мельницу. Она способна разбить зерна на фракции подходящего размера – не слишком крупные, но и не муку.
Устанавливаем в куб фальшдно, заливаем воду, нагреваем до 40°С.
По достижению нужной температуры начинаем постепенно вносить солод небольшими порциями.
После добавления всего солода у нас должна получиться густая каша. Теперь наша задача – нагреть ее до 65°С (Это будет первая термопауза). Нагреваем не торопясь, время от времени помешивая сусло.
Нагрев сусло до нужной температуры, выключаем нагрев, закрываем бак и оставляем его осахариваться на 2-3 часа. По возможности бак нужно обмотать чем-то утепляющим (одеяло, спальный мешок, куртка).
После осахаривания сливаем сусло через нижний краник. При этом дробина благодаря фальшдну останется в баке. Чтобы не терять полезный продукт, промываем сусло горячей водой повторно. Для этого берем 9 л горячей воды (70°С) и заливаем ее в заторный бак. Перемешиваем сусло и снова сливаем воду в ту же тару.
В итоге у нас получается примерно 25-27 литров сусла. Ждем, пока оно остынет до 25-30°С и вносим дрожжи. Равномерно рассыпаем их по поверхности сусла, даем так немного полежать и затем размешиваем. Закрываем емкость и ставим под гидрозатвор. Ждем несколько дней, после чего сусло будет готово к перегонке.

Затирание солода (видеоверсия)

Этап II. Перегоняем

Если первая часть рецепта ничем не отличалась от приготовления стандартного зернового затора, то на втором этапе, во время перегонки, для получения благородной ароматики и вкуса нужно прибегнуть к некоторым уловкам. Какие и для чего они? Об этом вы узнаете ниже.

Итак, прошло 4 дня. За это время сусло окончательно добродило, настало время его перегонять. Порядок действий следующий:

Перед началом перегона мы немного расскажем о том, в чем заключается метод Габриэля, и какая от него польза. Описать все тонкости этого процесса в одном абзаце довольно сложно, поэтому в конце статьи мы разместили подробную теоретическую справку.

Если же тонкости метода Габриэля вас не интересуют, и вам просто нужен готовый рецепт вкусного односолодового виски, переходим к шагу 2.

Всего у нас будет 3 перегонки.

Итак, 1-я перегонка. Мы будем использовать самогонный аппарат Вейн 3 в режиме обычной перегонки. Дополнительно в царгу желательно поставить медную насадку Панченкова. Она поможет бороться с серными соединениями, возникающими в результате перегонки.

Начинаем нагрев. При достижении 88°С должны пойти первые капли. Теперь главная задача – отбирать спирт-сырец до момента, пока температура в баке не достигнет 94°С. Эту часть дистиллята мы назовем ТЕЛО 1.

После того, как температура перевалила за 94 градуса, меняем приемную емкость и продолжаем отбор. Продолжаем до того момента, пока крепость в струе не упадет ниже 5°. Эта часть дистиллята будет называться ТЕЛО 2.

Первая перегонка (видеоверсия)

На этом первая перегонка заканчивается. В итоге у нас получается 2 группы напитков: ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2. Дальше мы работаем с ними по-разному.

Первая задача – переработать ТЕЛО 1. Собираем аппарат (в нашем случае – Вейн 3) в режиме укрепляющей колонны. Заливаем в бак ТЕЛО 1, разбавляем его водой до 30-40°, проводим дробную перегонку. Вторая перегонка завершена.

Осталась 3-я перегонка. Промываем аппарат, заливаем в бак ТЕЛО 2, укрепляем его дистиллятом, полученным после перегонки ТЕЛА 1. Аппарат ставим в режиме обычной перегонки (без дефлегматора).

Вторая и третья перегонка (видеоверсия)

Метод Габриэля, теоретическая справка

Прежде чем перейти к сути метода, расскажем, что такое изоамилы и чем они могут быть опасны для нашего напитка.

Все мы знаем, что есть головные фракции, тело и хвостовые фракции. Между собой они отличаются температурой кипения. Именно за счет этого мы их и отбираем во время перегонки. Однако, есть еще очень хитрая фракция – изоамил, которая ведет себя по-разному. Если крепости жидкости в кубе невелика (у нас брага), то они ведут себя как головные фракции, и выходят в начале отбора.

Если же у нас в кубе спирт-сырец, то изоамилы выходят вместе с хвостами. И так как при обычной дистилляции четкой грани между хвостами у нас нет, изоамилы размазываются по всему отбору и в небольшом количестве, но попадают в тело.

Чем это плохо? Они вызывают неприятный запах и вкус итогового напитка, способствуют тяжелому похмелью.

Возникает вполне логичный вопрос – а как от нее избавиться? Тут то нам и приходит на помощь метод Габриэля. Он предложил дробить первую перегонку по значению температуры в баке. Так как при первом перегоне у нас брага, изоамилы в этой ситуации будут вести себя как головы, и большая часть попадет в начало перегона. Габриэль предложил дробить первый погон по температуре 94°С в кубе. Их так и стали называть – ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2.

В ТЕЛО 1, помимо интересующей на питьевой фракции, попадут головные фракции и изоамил, в ТЕЛО 2, помимо питьевой фракции, — хвосты. Соответственно, при второй перегонке работать с ТЕЛОМ 1 и ТЕЛОМ 2 мы будем по-разному.

ТЕЛО 1 подвергнем дробной перегонке с максимальным укреплением, при этому мы отберем головные фракции. А изоамилы, так как крепость в кубе будет достаточно высокая, останутся в хвостовой фракции. Мы их отсечем. Из ТЕЛА 1 мы получим высокоградусный недоректификат.

После этого недоректификат добавляем в ТЕЛО 2, где содержатся наши хвосты и будем делать простую перегонку без укрепления без дефлегматора чтобы получить максимальный вкус и запах зернового дистиллята.

Таким образом, из ТЕЛА 1 возьмем максимум крепости, из ТЕЛА 2 – максимум запаха. Итого – 3 перегонки.

Метод Габриэля преследует сразу 2 цели:

Борьба с изоамилами, которые портят чистоту вкуса напитка и ведут к тяжелому похмелью.
Сохранение максимум вкуса и сырья в напитке.

Источник