Very Important Personality Chief
1 А что такое Very Important Personality Chef? Это придумали около лет назад в Лондоне, а вскоре переняли и в Париже: люди заказывают не просто кейтеринг, а приглашают известного шеф-повара, которому не просто можно доверять — но который отвечает за происходящее у вас за столом своей репутацией. Классический кейтеринг подразумевает производство еды в каком-то ресторане, которую готовят накануне, и ее готовит там не шеф: это поручают практикантам.
2 А вот при нашем методе Very Important Personality Chef шеф САМ ходит утром на рынок, выбирает там лучшие продукты, гарантированно отвечает за их качество и вкус.
3 Наше обслуживание на выезде — это не классический кейтеринг, и вообще не кейтеринг в типичном понимании слова. Мы готовим для вас и ваших гостей — у вас дома, на даче или где-то на природе по вашему выбору и желанию. Готовим ваши любимые блюда и те, что вы только мечтали попробовать, продумываем меню и согласовываем его с заказчиком, а также можем подготовить меню-сюрприз. Главное — вас и ваших гостей радует еда от шефа Сержа Марковича и моей команды. Когда мы у вас, за вашу кухню отвечает Серж Маркович и моя репутация повара.
4 Для настоящих гурманов и знатоков, понимающих удовольствие от еды, мы подбираем самые правильные сочетания салатов, горячих блюд и десертов, а также рекомендуем вина, оптимально сочетающиеся с вашим выбором еды.
5 Наши мероприятия намного интереснее, чем привычный классический кейтеринг: ведь когда мы приезжаем с Very Important Personality Chef вы видите не скучное разогревание пищи, а волшебство приготовления блюд шеф-поваром. Известно: человек расслабляется, отдыхает и получает удовлетворение от трех зрелищ — от того, как струится и плещет вода, от игры языков пламени, и от того, как другие работают. А удовольствие наблюдать за нашей работой — совершенно особенное. Вода и огонь — наши помощники, продукты, которые мы вам привозим (а мы выбираем для вас лучшие!), как будто сошли с полотен фламандских мастеров, а за тем, как мы готовим, люди смотрят, затаив дыхание. Потому что для нас самих каждое приготовление еды — праздник, кайф, счастье, допинг и расслабуха одновременно, эндорфины и фейерверк хорошего настроения. Эстетика свежих продуктов, мяса, рыбы, овощей, оливкового масла, общение с духами огня, дерева и воды, с кулинарными феями и музами вина, шаманство около решетки и вертела, жар углей и ароматы — всё это в хорошем смысле психотерапия, которой мы щедро делимся с вами. И ведь всё это происходит на свежем — в самом буквальном смысле слова — воздухе. И конечно, кроме зрелищности и красоты самого действия, главное в нашей работе — ее результат: незабываемый вкус еды, приготовленной из заведомо качественных продуктов в сочетании с подобранным со знанием дела выдающимся вином.
6 Мы радуем вас не просто вкусной едой — это еда от Сержа Марковича. За продукты, которые мы привозим, мы отвечаем так же, как и за приготовленные из них блюда. Рыбу мы привозим ни в коем случае не мороженную, а только охлажденную, гарантированно свежую от La Maree (а не размороженную с Дорогомиловского рынка): это баррамунди, морской черт, скорпена (морской ерш), соль, солнечник (Сан Пьер), тюрбо, умбрина. Ракообразные: лангустино, лангусты, омары — живые. Моллюски: гребешки, вонголе, клэмы, мидии, устрицы, фасолари — живые. Но вот кальмаров, каракатиц и креветок поставляем только морожеными: все они морозятся на судах немедленно после вылова, поэтому в Москву охлажденными не поступают. Мы честно относимся к клиентам, и наша репутация не позволяет нам вести себя, как некоторые магазины, продающие размороженные морепродукты, выдавая их за охлажденных. Рекомендуем мраморное мясо черного ангуса (США), французского лимузина, а также японское кобе: филе-стейк, рибай , стрип-лоин, томагавк. Степень мраморности: choice и prime. Цена вопроса зависит от категории мраморности. Гордимся своей калмыцкой бараниной. Она точно еще бегала накануне — и это факт, а не фигура речи. Наша баранина — настоящая, а не замороженная австралийская и новозеландская жвачка, с которой пижонски зачищают самое вкусное мясо: ведь мы готовим для понимающих людей, а не так, как принято в понтовых ресторанах. К продуктам и еде, которую мы готовим, рекомендуем вина, которые соответствуют и оптимально сочетаются с нашими блюдами, а также с сырами, фруктами и др., ассортимент которых мы обсуждаем с заказчиком. При этом мы категорически не рекомендуем вино Нового Света, поскольку предполагаем, что наши заказчики предпочитают вина только высшего качества. Мы по справедливости считаемся — и действительно являемся — знатоками испанской, французской, итальянской, греческой кухни; очень рекомендуем также ягненка и поросенка по-сербски в нашем исполнении. Кроме того, мы гордимся нашими пловами: классических разновидностей несколько, и мы специально выезжали в различные области Узбекистана учиться секретам их приготовления. Приготовление нами еды — это не только гарантированно вкусный гастрономический результат: это еще и захватывающее зрелище. Недаром мы называем наши выезды, наши мастер-классы, наше обслуживание — Кулинарный театр Сержа Марковича.
7 Во время нашего Very Important Personality Chef обслуживания вы не только наслаждаетесь зрелищем приготовления еды на огне профессионалами и получаете возможность вникнуть во все тонкости — мы еще и предлагаем вам поучаствовать в нашем поварском волховании. Вы можете даже вносить изменения в наши рецепты и добавлять по своему вкусу тимьян вместо розмарина, чабрец или чеснок, лемонграсс и фенхель — то, что вам захочется — и пробовать, что получается. Такое совместное приготовление еды — отличная признанная психотерапия.
8 Главное, чем радуют наши Very Important Personality Chef мы называем фуд-шоу авторской кухни Сержа Марковича. В отличие от классического кейтеринга, мы точно не готовим рулетики из баклажана с орехами и гранатовыми зернышками и не сыплем в еду кучу кинзы и укропа, чтобы перебить натуральный вкус продуктов. У нас импортная кухня, потому что я сам импортный, и наша кухня — самая полезная на сегодняшний день: так называемая средиземноморская. Готовим мы всё на настоящем огне: это самый правильный, самый полезный, натуральный и честный способ. Очень любим готовить морепродукты на бузеру. Мы — настоящие виртуозы еды бедных адриатических рыбаков: из креветок, кальмаров, гребешков, вонголе и т.д. На нашем фирменном мангале мы жарим практически любую рыбу — но особенно рекомендуем тюрбо, умбрину и солнечника — Сан Пьер. Также мы делаем рыбу в соли, в фольге, в пергаментной бумаге, с овощами и без, а для любителей диетического варим: в воде или на пару. На нашей малой кулинарной сцене крутим на вертеле барашков, цыплят и поросят, а также любим и умеем жарить мраморное мясо: рибай, стрип-лоин и филе-стейки.
Источник
Жанна Василенко
01Говяжий стейк в фольге
Домашний хлеб и брускетты
плов по узбекски
Домашняя колбаса — Gastronoma.net — YouTube
Детское меню от Сержа Марковича. Гуляш по-сербски — YouTube
Домашний хлеб и брускетты
Салат из спаржи и шампиньонов
Салат из морепродуктов
YouTube — Быть Сержем МаRковичем: Каре ягненка на гриле
YouTube — Шашлык из страуса
YouTube — Быть Сержем Марковичем: Ризотто с бараниной
Готовим рыбу с Сержем Марковичем Пенне с сёмгой
YouTube — Быть Сержем Марковичем: Баранья шейка в томатном соусе
YouTube — Быть Сержем Марковичем: Салат из перца с имбирем
YouTube — Быть Сержем Марковичем: Бургер из говяжьей вырезки
Готовим рыбу с Сержем Марковичем. Пенне с сёмгой
YouTube — СУП ЧОРБА — СЕРЖ МАРКОВИЧ
YouTube — Серж Маркович — Фаршированная свинина.
Быть Сержем МаRковичем на TVJAM. Чизкейк
Баранина с сыром и овощами
Серж Маркович — Маринованая рыба
СЕРБСКАЯ КУХНЯ. Шненокле с клубникой
СЕРБСКАЯ КУХНЯ. Паста с помидорами и сыром
Серж Маркович -Салат из печени
СЕРБСКАЯ КУХНЯ. Перец фаршированный Форелью
YouTube — Готовим с Сержем Марковичем: Сербская плесковица
Серж Маркович 3
YouTube — Серж Маркович — Маринованая рыба
СЕРБСКАЯ КУХНЯ. Фаршированные каннеллони
Тюрбо с соусом из Авокадо
Готовим рыбу с Сержем Марковичем. Пенне с сёмгой
Мучкалица и смузи из авокадо
Жареные Баклажаны с зеленью
Баранина жареная с овощами
СЕРБСКАЯ КУХНЯ. Мучкалица и смузи из авокадо
СЕРБСКАЯ КУХНЯ. Сербская пьесковица
Баранья шейка в томатном соусе
Быть Сержем МаRковичем на TVJAM. Ягодные корзиночки
СЕРБСКАЯ КУХНЯ. Салат из осьминогов
СЕРБСКАЯ КУХНЯ. Бургер из говяжьей вырезки
YouTube — ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ — СЕРЖ МАРКОВИЧ
Быть Сержем МаRковичем. Перец, фаршированный форелью
Источник
Рецепт приготовления от сержа марковича
Морской язык в соусе бешамель от Сержа Марковича
Рецепт морского языка в соусе бешамель от Сержа Марковича.
Что нужно:
800 г морского языка
500 г картофеля
100 г маслин без косточек
200 г пармезана
1 лимон
1 зубчик чеснока
Соль, перец черный по вкусу
Для соуса:
300 мл молока
1 луковица
1 морковь
50 г сельдерея
100 г сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 ч. ложка корицы
Как приготовить морской язык в соусе бешамель от Сержа Марковича:
Морской язык очистить, разделать. Сбрызнуть лимонным соком и посолить. Поставить в холодильник на 30 минут.
В молоко положить порезанную морковь, лук, сельдерей и корицу. Молоко подогреть.
Сливочное масло разогреть, обжарить на нем муку. Влить процеженное от овощей молоко.
Картофель очистить, нарезать дольками, посолить и чуть сбрызнуть маслом.
На противень выложить картофель, добавить маслины, давленый чеснок и розмарин. Сверху выложить охлажденную рыбу. Поставить противень в духовку, разогретую до 220 градусов, на 10 минут.
Блюдо вынуть, полить соусом бешамель и поставить в духовку еще на 15 минут.
Морской язык в соусе бешамель от Сержа Марковича готов.
Приятного аппетита!
Источник
ПЛЕСКАВИЦЫ, ЧЕВАПЫ И МАНГАЛ
Первая часть и первое видео о том, как делается основа или база для знакомых вам блюд сербской кухни: чевапчичей, плескавиц, уштипцев и пр.
Все элементарно просто. Во всех кухнях народов мира мягкие части тушки, как вырезка, корейка, шея оставляются для жарки, голяшки, грудь — на копчение и варку, а лопатка, живот, щеки обычно берут на фарш. Разумеется, есть рестораны для олигархов, где на бургеры рубят даже говяжью мраморную вырезку. Но это единицы.
Как и все народы, так и сербы, имеют свои аналоги люля-кебаб, бургеру, мясному рулету, митболам. В сербской кухне баранина присутствовала задолго до прихода турков на Балканы. Говядина и конина использовались, как рабочая сила для обработки земли, для транспорта и в кулинарных целях они употреблялись только тогда, когда скот был близок к своему естественному концу. Их чаще всего и рубили на фарш.
С пришествием турков, который отбирал скот у народа, начали разводить свинину. Так как мусульмане ее не ели, этот вид мяса и начал преобладать в рационе питания населения и в разведении соответственно. По этому вместо говядины и баранины, потихоньку, свинина стала основой рубленых изделий, изделий из фарша.
На сегодняшний день поесть плескавицу или чевапчичи из 100% говяжьего фарша можно меньше, чем в 25% сербских ресторанов. Но и в городах, расположенных в горах, на туристических горнолыжных базах еще готовят из чистого бараньего фарша.
Сербы не рубят мясо на фарш топорами, как узбеки на люля-кебаб. У нас принято пропускать мясо через мясорубку. И для плесковиц и чевапов, и для разных видов колбасы, фаршированного перца, голубцов. Сначала у нас мясо режется пластинками. Потом ставим на мясорубку шайбу-сетку под №8 и делаем крупный фарш. Затем чистим мясорубку от жил, промываем и ставим шайбу №2-4 и пропускаем фарш еще раз. Получается идеальный фарш, который потом нужно вымесить. Примерно, как тесто. Если это делаете руками, понадобится вам минимум 20 минут, что бы обработать, вымесить 1-2 кг. мяса. Если это промышленный ресторан или фаст-фуд, используется тесто-мешалка. Еще подойдет хороший профессиональный или полу-профессиональный миксер, как например Китчен Эйд или Кенвуд. У них есть насадка для теста. В течение 10-15 минут масса у вас получится по консисценции, как паштет. У меня идет примерно 3 кг. на одну закладку.
Про соль, перец и другие специи. Разные мастера эту массу делают по своему, но на 1 кг. мяса идет примерно по от 2% до 3% соли, перца и молотой паприки. Это примерно по одной столовой ложки без горки. Дальше, добавляется в массу 8-10 гр. разрыхлителя теста, что бы мясо при обжарке поднималось. Если я делаю дичь, тогда вместо разрыхлителя теста добавляю чайную ложку соды. Разумеется, не магазинную, а из аптеки, которая очищена от алюминия. И месим.
Что бы специи разбухли, что бы мясо не теряло вес, добавляем 50-100 мл. воды с газом. И месим, пока не получится масса, как паштет. Такая масса должна отстоять минимум 24 часа. А еще лучше 48 часов. Как и когда солите семгу, форель, лосось. Соль и специи должны разойтись по мясу.
Дальше, перед обжаркой можно добавить резаный лук, чеснок, зелень . Но ни в коем случае до обжаривания. Мясо для фарша выбирается от лопатки, живота, шеи, ребер. Важно, что бы было в среднем 15% жира. Тогда у вас чевапы, плескавицы, колбаски будут сочные.
Есть специальный «лЕвак» из нержавейки, через который пропускаются чевапы. Похож он на воронку или лейку. Берете, скажем 300 гр. фарша, разделите на 10 шариков по 30 гр. и пропускаете через «лЕвак». Заменить его можно пластиковой бутылкой, как на видео. Можно сделать и руками. Ставите шарики на доску и катаете. В порцию идет обязательно 10 штук. Это чушь от Мираторга с 5 чевапами в упаковке не соответствует действительности.
Зайдете в любой сербский ресторан и скажете официанту: «10 с луком!» и он сразу поймет, не надо ломать язык, выговаривая «чевапчичи». Блюдо считается детским. По этому к нему подается картошка фри. А в следующем эпизоде сделаем плескавицы. Там добавляется и лук, и чеснок, и острая паприка, сухомясные изделия.
Жарятся на гриле. 10 минут достаточно. В Боснии, в г. Банья Лука есть «баньялучкий чевап», в г. Сараево делается из телятины «сараевский чевап». Подаются они в лепешке под названием «сомун», ну типа еврейской питы, только более здоровая и теста больше.
Учитывая, что все в первой части и в первом видеоролике с рецептом не поместилось все, что бы он не был слишком долгий, в продолжении делаем варианты плескавиц: классику — с луком, гурманску — с сыром и беконом, а фаршированная делается с каймаком (или пенкой от молока).
Если чевапчичи похожи на люля-кебаб внешним видом, то плескавицы можно назвать аналогом бургеров, котлет.
В сербской кухне есть четкое разделение. Чевапчичи делаются без лука и считаются детским блюдом. Ну, сами понимаете, дети капризные и придумывают все возможное, что бы не поесть.
Обычная, обыкновенная, стандартная плескавица делается исключительно с луком. Бросаете мясную булку в лук, сколько лука она заберет, столько и достаточно. Дальше перемешиваете и делаете лепешку. Делают обычно круглой формы, но некоторые шефы любят делать овальную. Жарите с одной и с другой стороны и подаете.
Есть г урманска плескавица . Мелкопорезаный сыр качковаль, который можете заменить голландским, российским сыром, эдамером, гаудой, сулугуни, и мелко порезанную панцету, бекон, грудинку или нижнюю часть пршута, которую сложно срезать, порубите мелкими кубиками, смешаете с сыром. Туда еще добавляется обязательно зубчик чеснока.
Опять бросаете мясной шар в такую массу из бекона и сыра и сколько фарш возьмет, столько и достаточно. Перемесите, распластаете до 7-8 мм и жарите с одной и с другой стороны. Особо толстую делать не нужно, потому что плескавица на гриле или манагле по любому уменьшится на 1-2 см. в диаметре, но зато потолстеет, благодаря воде с газом и разрыхлителю теста, которые мы добавляли в роштиль месо. По этому, никогда до обжаривания не форируйте заготовку для плескавицы толще 1 см., даже 7-8 мм.
Есть такой вариант, который делается тоже с сыром, порезанным кубиками, копченым или вяленым мясом только выглядит он, как кольцоне и называется пунена плескавица или фаршированая.
Здесь сербы любят творить. Можно обжарить грибы: шампиньоны, белые, лисички, шитаке с тем же беконом и сыром. Или добавить каймак (похож на мягкий сыр из пенки от молока). И фаршировать этим плескавицу. Единственное, на что нужно обратить внимание — это что бы края хорошо были закры, как на видео, что бы начинка не вытекла на решетку. Кроме обжарки с одной и другой стороны, обжарьте и бок. Сами поймете какой. И можно подавать.
Плескавица по традиции подается с жареной картошкой и мелко порезанным репчатым луком. Можно посыпать щепоткой свежей зелени петрушки и залить каким-нибудь маслом — оливковым, посолнечным, горчичным, сливочным. Кинза, укроп и прочие гадости на плескавицу не добавляются.
Овощи на гриле в сербской кухне не существуют. Сербы с главным блюдом заказывают какой-нибудь салат: запеченый болгарский перец (есть рецепт на канале), шопский салат, сербский, овощной. И салат едят вместе с мясным блюдом.
В некоторых ресторанах вам подадут лепешки собственного производства, а в некоторых подают так называемый «цыганский чевап» — жареный хлеб, смазанный маслом, чесноком и посыпанный паприкой. Режется кубиками 3-4 см.
А сейчас похвастаюсь. В Сербии открыли более 50 заведений Макдональдс, но не одно не выжило, кроме белградского на площади Славия, где обедают туристы, пока не знают, что такое плескавица. Везде, в каждом городе закрыли Макдак.
Эту их котлету на 70 гр. сравнивать с сербской плескавицей на 250-300 гр. бессмысленно. В сербском фаст-фуде, который в пять раз дешевле ресторана лежит, как минимум 20 гастроемкостей с резаным луком, капустой, листьями зеленого салата, помидорами, огурцами, а так же сметаной, горчицей, майонезом, урнабес-салатом. Везде ты сам выбираешь, что хочешь из гарнира и продавец тебе положит. По сравнению со стандартом Макдональдса — великолепная тема.
Сербы плескавицы делают из чистого мяса. А посмотрите видеролик Джейми Оливера из чего в Маке они делают свои бургеры. У нас везде, в любом фаст-фуде можно купить пиво, кока-колу, сок, все пакетированное или в бутылке, а не этот экстракт кока-колы, который разбавляют водой из под крана, газируя ее.
Товарищи! Лучше всего, конечно, сделать самому свою плескавицу или бургер. Напрмер, как это делаю я. Вот отчет у меня в Инстаграм. )))
Настоящий оригинальный аппарат — гриль, мангал для жарки — можно заказать у меня. На нем можно жарить больше суток. Все сделано из нержавейки. Цена 38 000 р.
И не забудьте подписаться на мой Инстаграм по ссылке выше, я буду очень признателен. А так же смотрите больше видео у меня на Ютьюбе по ссылке тут https://www.youtube.com/c/markovicsrdjan1/videos?view_as=subscriber
Смотрите, повторяйте, готовьте с удовольствием и ешьте на здоровье!
Источник
