Рецепт приготовления овечьего сыра

Сыры из овечьего молока: будз, брынза, вурда

Овечьи сыры очень вкусные, ведь молоко овец характеризуется большей плотностью и концентрацией в отличии от козьего и коровьего молока, поэтому его предпочтительнее использовать для сыроделия.

Овечьи сыры: полезные свойства, применение

Овечий сыр является источником витаминов A, B, аскорбиновой кислоты, рибофлавина и др. Он очень питательный, поэтому полезен для тех, кто работает физически и тратит много сил и энергии. Кроме того, природные витамины лучше воспринимаются организмом, чем искусственные поливитамины.

Хотя овечий сыр имеет слишком высокую калорийность, в среднем 350 калорий на 100 граммов, его все равно относят к диетическим продуктам, он входит в основу блюд для тех, кто выбрал правильное питание. Он очень полезен и для малышей в качестве оптимального источника кальция для растущих костей.

Овечьи сыры в основном используются в различных блюдах, их кладут в пиццу, салаты, сырные супы. Добавляют их в качестве начинки в холодные закуски или добавляют в кондитерские изделия. Это вкусная приправа к пасте и другим основным блюдам.

Будз, брынзу и вурду традиционно изготавливают в западной Украине, на Гуцульщине, а также в Бессарабии. Сыр из овечьего молока жители карпатских гор считают своим национальным блюдом. Например, в Рахове, популярном туристическо-рекреационном центре Украины, традиционно осенью устраивают фестиваль «Гуцульская брынза». Все участники праздничного парада одеты в вышиванки и национальные гуцульские костюмы. Звучат трембиты, баяны, цимбалы, под открытым небом на огне готовятся блюда гуцульской кухни. Проводятся выставки, ярмарки, но главной героиней праздника, конечно же, остается брынза.

Желающих увидеть это красочное и запоминающееся действие своими глазами и отведать брынзы очень много, поэтому, если будет возможность, в Карпаты стоит поехать, а поможет вам в этом укрзалізниця купити квитки

Овечьи сыры будз, брынза и вурда: технология приготовления

Будз, брынза и вурда отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху, а также технологией приготовления. Процесс приготовления этих трех сыров очень взаимосвязан и представляет собой цепочку – из одного получается другой.

Технология приготовления будза, брынзы и вурды следующая:

Сначала в свежее молоко добавляют специальный сычужный фермент, полученный из желудка ягнят. После того как молоко загустеет, его хорошо вымешивают. После этого сыр сливают в марлю на какое-то время для процеживания. Таким образом получается будз.

Для того, чтобы получилась брынза, нужно, чтобы «головка» будза постояла несколько дней. Затем сыр разрезают на куски и солят. После этого он должен постоять еще 1-2 сутки в соли. Брынзу можно сохранять в холодильнике, а можно законсервировать в банки. Это делается следующим образом: закладываем брынзу в простерилизованные банки, заливаем его холодной соленой водой, кипяченую воду хорошо солим и закатываем банку.

Вурда же готовится из остатков сыра, которые оседают после того, как основную массу сыра собрали. К этим остаткам добавляют немного свежего молока и кипятят. После этого сгустки поднимаются вверх, их собирают.

Остановимся детальнее на вурде. Вурда – молочный продукт, богатый многими питательными веществами, качественными белками и большим количеством кальция. Вурду можно употреблять как обычный сыр, иногда его слегка солят.

Вурда известна не только в Карпатах. Она очень популярна в Италии, а также странах Средиземноморья, где ее называют рикотта или Брюэль и готовят по такой же технологии, но из коровьего молока. В Сербии этот сыр также называется вурда и за его основу берется коровье или козье молоко.

Вурда и ее применение

Помимо употребления в пищу, вурда также используется в косметических процедурах. Она входит в состав масок для лица, где способствует отбеливанию и смягчению кожи. Вурда является прекрасным средством для ухода за волосами и помогает от солнечных ожогов.

Кроме того, вурда:

• улучшает переваривание пищи,
• помогает укрепить иммунную систему,
• увеличивает абсорбционную способность питательных веществ и минералов в кишечнике,
• помогает сохранить здоровье костей за счет высокой концентрации кальция,
• снижает высокий уровень холестерина.

Поэтому увидев овечьи сыры, а особенно вурду, не проходите мимо и обязательно попробуйте, особенно у гуцульских хозяюшек.

Один из рецептов вурды в домашних условиях:

Ингредиенты:

1 л сыворотки, которая осталась после сцеживания обычного творога. Сыворотка должна быть кислой, лучше, если она постоит 2-3 суток.

1. Молоко доводим до кипения и вливаем сыворотку.
2. Выключаем огонь.
3. После вливания сыворотки молоко моментально начинает вурдиться.
4. Отцеживаем на дуршлаг и даем стечь.
5. Если плохо стекает, то можно собрать в марлю и подвесить, так стекает лучше, но получается немного жестким.

С 3 л молока получается вурды не много, где-то головка величиной с кулак.

Источник

Качотта — сыр из овечьего молока. Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Название сыра Качотта (Caciotta) переводится как «маленький сыр», «сырок», что определено его размером: форма – цилиндр, диаметр 15-20 см, вес сырного блока не более одного килограмма и происходит от латинского «Caseum», преобразовавшегося затем в «Cacio» — «сыр».

Готовят из молока коровьего, овечьего или козьего, или из смеси, например, молока коровьего и овечьего (Caciotta Toscana), из молока овечьего готовят Caciotta Romana.

Сыр Качотта (Caciotta) очень часто применяют в качестве ингредиента при приготовлении пасты, овощных блюд, супов, прекрасно сочетается с молодыми белыми и красными винами.

Если у вас есть овечье молоко, то можно приготовить сыр Качотта в домашних условиях. У вас получится домашний сыр из овечьего молока: оригинальный итальянский сыр, сочный и маслянистой консистенцией и ноткой шафрана.

Для этого рецепта вы можете смешать овечье и коровье молоко, но сыр Качотта тогда не будет настолько ароматным как должен. Для рецепта в домашних условиях вам понадобится шафран, он должен быть длинным и темно красным.

Рецепт сыра Качотта

Ингредиенты для овечьего сыра:

• 3,5 литра воды.
• 900 грамм соли.
• 7,5 литров пастеризованного овечьего молока.
• Несколько нитей шафрана.
• ¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры
• ¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной, не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

Купить закваску для сыра Качотта можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой. Возможна оплата наложенным платежом.

Как приготовить домашний сыр из овечьего молока Качотта:

Приготовьте ванночку с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).

На водяной бане нагрейте молоко с шафраном до 32 градусов.

Добавьте закваску и дайте ей расползтись по поверхности молока в течении 5 минут, после чего хорошо перемешайте, при желании выньте шафран.

Накройте кастрюлю и дайте настояться в течение 30 минут.

Поддерживая температуру 32 градуса, добавьте сычуг и перемешивайте движениями сверху вниз течение 1 минуты.

Накройте и дайте настояться в течении 40 минут при температуре 32 градуса или до получения чистого разрыва.

Разрежьте творожный сгусток на кубики размером 1,25см. Дайте постоять 5 минут.

Медленно в течение 20 минут поднимите температуру молока до 35 градусов.

Выдержите температуру в 35 градусов в течении 20 минут, постоянно помешивая, для предотвращения слипания сгустков.

Проложите марлей дуршлаг и слейте в него сгусток. Дайте стечь до остановки влаги в течении 30 минут.

Предварительно разбив руками сгусток на 2,5 сантиметровые кусочки, выложите его в форму, проложенную марлей.

Дайте давление от 2,5 до 4,5 килограммов на 15 минут.

Купить форму для сыра Качотта можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Выньте сыр из формы, снимите марлю, переверните сыр, и снова запеленайте в марлю, после чего дайте давление в 4,5-9 килограмм на 6 часов.

Выньте сыр из формы и из марли. Замочите в соленой ванночке на 4 часа, через 2 часа переверните сыр.

Выньте сыр из ванночки. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов и относительной влажности 80-85 процентов в течении 4 недель.

Каждый день домашний сыр из овечьего молока необходимо переворачивать. Можно оставить на сыре натуральную корочку или покрыть воском после первой недели вызревания.

Так же вы можете приготовить дагестанский овечий сыр.

Источник

Дагестанский овечий сыр. Рецепт

Давно доказано, что овечий сыр — это яркий и очень полезный сыр, вкусный, хотя и своеобразный по вкусу.

Овечий сыр получил свою популярность ещё со времен Римской империи.

Сладкий, почти карамельный, привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке.

Арабы хранят овечий сыр длительное время.

Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.

Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.

Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.

Именно в этом регионе Российской Федерации овечий сыр получается очень вкусным и отличается от других сортов овечьего сыра.

Дагестанский овечий сыр необыкновенно полезен, он сохраняет все полезные свойства овечьего молока и очень богат аминокислотами, незаменимыми для организма человека, микроэлементами и белками.

Белков в овечьем сыре больше, чем в мясе.

Лецитины, содержащиеся в белке овечьего сыра, нормализуют пищеварение и обмен жиров в организме.

Дагестанский сыр из овечьего молока — питательный и диетический продукт, который особенно рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам, молодым мамам, больным для восстановления перелома костей и людям, ведущим активный образ жизни.

Как известно, от сыра из коровьего молока овечий сыр отличается более сильным запахом и вкусом, которые могут сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления и хранения.

Из овечьего молока производят сыры Абертам, Брынза, Фета, Рокфор, многочисленные сыры с плесенью.

Овечий сыр употребляют в сыром виде, используют для приготовления салатов (например, греческого) и запекания.

Калорийность дагестанского овечьего сыра — 370 кКал

Как делают дагестанский овечий сыр

Овцы круглый год находятся на вольном выпасе в экологически чистом районе Дагестана — в горах Тляратинского района, вдали от крупных населенных пунктов.

Овцы дают немного молока — максимум 1,5 литра в день. Из 5 литров молока получается 1 кг сыра.

В качестве закваски используется натуральный бараний сычуг.

Готовится сыр прямо в горах — цельное овечье молоко подогревают в эмалированных бачках (чтобы начался процесс свертывания), добавляют соль и сычуг, после чего выдерживают до 40 дней.

Получается твердый сыр, который может храниться очень долго.

Проведя все процедуры, после молоко греют.

Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.

Уже через 5 минут молоко свертывается.

Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.

От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.

Состав дагестанского овечьего сыра: молоко овечье, соль, сычужный фермент.

В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского овечьего сыра нужно 3-4 месяца.

В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.

Чтобы приготовить сыр, молоко заквашивают с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи.

Мешок помещают в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок кладут плоский камень, чтобы вытекла сыворотка.

После сыр со всех сторон покрывают синдиком.

Через 7 дней овечий сыр готов.

Дагестанский овечий сыр достаточно соленый, поэтому он идеален для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

Хранить дагестанский овечий сыр можно до 1 года в холодильнике.

Источник

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

Овечий сыр известен нам из истории древнего мира, легенд и культуры различных народов. И у разных народов разнятся и способы приготовления. Существует множество почитателей этого продукта. Это неудивительно, ведь благодаря своим питательным характеристиками этот сыр стал обязательным продуктом на столе жителей многих стран мира.

«Молоко из козы, сыр из овец и масло из коров,» – так гласит старая кастильская поговорка (Кастилия – исторический регион в Испании). Овцеводство было и остаётся популярным в сухих регионах (в отличие от разведения коров), ведь на этих территориях нет нужды в обширных пастбищах. Этот тип сыра можно подвергать различным обработкам. Получится продукт, который будет нежным или более зрелым.

Характеристики овечьего сыра

• Вкус: слегка кислый, жирный. Иногда овечьи сыры могут быть немного пряными, а иногда кремовыми.
• Текстура: зернистая.
• Типы: нежный, вяленый, полутвёрдый.
• Форма: круглый, цилиндрический, квадратный.
• Производство: для приготовления овечьего сыра требуется меньше молока, чем для коровьего (5,5 литров молока на 1 кг овечьего сыра; 15 литров молока на 1 кг коровьего). Это связано с тем, что в овечьем молоке процент жира гораздо меньше.

Пищевая ценность овечьего сыра

На 100 г продукта:

• Калорийность: 420 ккал
• Белки: 32 г
• Жиры: 32 г
• Углеводы: 1 г
• Кальций: 1,2 г
• Магний: 50 мг
• Натрий: 670 мг
• Калий: 100 мг
• Фосфор: 560 мг

Полезные свойства овечьего сыра

Овечий сыр является отличным источником белка, который необходим для правильного функционирования организма, развития мышц. Следует принимать во внимание, что сыр калориен, поэтому его потребление должно осуществляться в рамках строгой диеты, без злоупотреблений.

Овечий сыр богат кальцием, который необходим для укрепления костной системы, поэтому Испанский фонд питания отмечает, что эти сыры являются «отличным источником большой порции кальция в небольшом объёме пищи».

Присутствие фосфора также в изобилии, что способствует формированию, укреплению костей и зубов. Нельзя упускать из виду и другие минералы (магний, цинк), которые вместе с предыдущими предотвращают развитие анемии и остеопороза.

Овечий сыр подойдёт для тех, у кого возникают проблемы с пищеварением из-за коровьего молока.

Также овечий сыр подойдёт любителям с непереносимостью лактозы, так как содержание её в этом продукте гораздо ниже, чем в сырах, изготовленных из коровьего молока.

Но стоит отметить, что этот вид сыра содержит много жира. Большую часть составляют насыщенные жирные кислоты. Поэтому людям с высоким уровнем холестерина в крови следует быть очень осторожными.

Однако жирные кислоты овечьего сыра необходимы для развития, полезны для сердечно-сосудистой, иммунной и нервной систем, обладают противораковыми свойствами. Поэтому овечий сыр является полезным продуктом для всей семьи.

Поскольку сыр изготавливается из пастеризованного молока, он полезен для беременных женщин, потому что содержит большое количество фолиевой кислоты.

Сорта овечьего сыра

Перечислим наиболее популярные сорта овечьего сыра, представленные на рынке.

Овечий сыр Фета

Не все Фета сделаны из овечьего молока, но если вы сможете найти такой, то почувствуете разницу: он намного вкуснее, чем версия из коровьего молока, которую вы обычно находите на прилавках. Фета из овечьего молока мягкий, рассыпчатый и богатый на вкус. Подходит для салатов и омлетов.

Серебряный Бриброз

Это мягкий и богатый французский сыр, напоминающий текстурой и вкусом созревший Бри. Розовая кожура берет свой цвет от естественной специи Аннато.

Пекорино Романо

Этот твёрдый и чрезвычайно солёный овечий сыр родом из Италии (pecora в переводе с итальянского означает «овца»). Он часто используется в кулинарии в тёртом виде. Он также может быть тонко нарезан ломтиками (попробуйте этот сыр со свежим инжиром или с густым клубничным вареньем).

Пекорино Тоскано

Этот сырой сыр из Италии часто называют «молодым» Пекорино Тоскано, чтобы отличать его от созревшего Пекорино Тоскано. Сыр с острым, но мягким вкусом с оттенками грецкого ореха. Продается в рассоле. Пекорино Тоскано хорошо сочетается как с солеными блюдами, так и со сладкими фруктами.

Манчего

Этот сыр из Испании изготавливается только из молока овцы определённой породы. По текстуре он очень твердый, а зрелые его версии довольно острые и насыщенные. Попробуйте сыр Манчего с оливками Каламата, высушенными на солнце с помидорами и вяленой колбасой.

Рокфор

Если вы любитель голубого сыра, настоящий французский Рокфор – то, что вам нужно. С кусочком горячего хлеба он просто тает во рту, оставляя сливочный взрыв ароматов: от фруктового до грибного.

Интересные факты о сыре

Сыр широко используется в Испании. Согласно заявлению Министерства сельского хозяйства Испании, в девяти из десяти домов сыр едят обычным способом (в сыром виде), а овечий сыр является одним из самых популярных. В сравнении с Европой показатель употребления сыра в Испании гораздо ниже (7,78 кг на душу населения в Испании; 17,2 кг на душу населения во всей Европе).

В Испании производство овечьего сыра насчитывает 150 сортов и 32 принципиальных наименования.

С чем сочетается овечий сыр

Вино или пиво в сочетании с сыром – классический вариант. И пусть в Испании этот способ употребления не так популярен, во Франции так едят сыр очень многие.

Поделитесь различными видами сыра с друзьями и близкими, собрав всех за столом!. Лучшие варианты подачи сыра из овечьего молока:

1. Нарезать сыр, подать его с вином и свежим хлебом;
2. Покрошить в салат с томатами, базиликом и пряным маслом;
3. К варенью – в качестве десерта;
4. В сочетании с макаронами;
5. Изготовление сырного соуса, с которым подается мясо;
6. В качестве необычной начинки для пельменей;
7. Положить сыр на бутерброд, добавив зелень и овощи.

Вы можете выбрать один из этих вариантов или попробовать сразу несколько!

В первой половине дня употребление сыра поможет почувствовать бодрость за счёт множества полезных веществ. Тосты с сыром, политые клубничным джемом, – отличное начало дня. Вы можете заменить джем на мед или даже орехи. На закуску можно съесть как твердый, так и вяленый сыр. А сырно-грибные крокеты – объедение!

В качестве обеда может быть приготовлена ароматная паста с овечьим сыром.

В конце дня ограничимся ассорти. В нем вы сможете использовать разные виды сыра – разнообразие вкусов. Расслабьтесь за бокалом вина, подготовив к основному блюду и фрукты.

Способ приготовления овечьего сыра в домашних условиях

Это рецепт подойдет для изготовления овечьего сыра из 10-ти литров молока.

Ингредиенты:

10 литров овечьего молока;

5 мл сычужного фермента (1 мл на 2 литра молока).

Рецепт:

ШАГ 1: Нагреваем молоко до 32 °С. Добавляем сычужный фермент и хорошо перемешиваем. Оставляем на 1 час. Можно нарушить структуру образовавшейся массы. Вы будете наблюдать, как выделяется сыворотка, отделяется творог.

ШАГ 2: После нарезаем творог на кусочки. Должно получиться творожное зерно.

ШАГ 3: С помощью дуршлага сливаем сыворотку, чтобы отделить творог.

ШАГ 4: Форму для сыра застелите марлей, чтобы ткань чуть свисала по краям. Выложите творог.

ШАГ 5: Когда форма будет полностью заполнена, сложите сверху лишние края марли. Накройте творог формой или крышкой, чтобы сверху можно было поставить груз.

ШАГ 6: В качестве груза для пресса мы используем гранитные камни-колёса. Прессование необходимо, чтобы выдавить лишнюю сыворотку из сыра. Если сыворотка слишком белая, это значит, что давление груза недопустимо высоко.

ШАГ 7: Разумеется, во время прессования сыр уменьшается в объёме. Переворачиваем форму и достаём сыр вместе с марлей.

ШАГ 8: В подходящей ёмкости приготовим солевой рассол. Как определить, сколько соли необходимо для рассола? Раствор готов, когда соль уже не растворяется, а яйцо плавает на поверхности. По шкале плотности Бома это примерно 22-26°.

ШАГ 9: Сыр помещается в рассол. Следите за временем:

• 6 часов для сыра массой меньше 1 кг;
• 6,5 часов для сыра массой чуть больше 1 кг;
• 7,5 часов для сыра массой 1,5 кг.

ШАГ 10: Когда подходит время, необходимо достать сыр из рассола, чтобы начать сушку и созревание.

Помещаем сыры в погреб при температуре 9 °С и влажности 85%. Обязательно контролировать температуру окружающей среды. Первые 15 дней потребуется переворачивать сыр каждые 24 часа. Руки при этом должны быть в перчатках.

Созревание занимает 3 месяца.

5 КОММЕНТАРИИ

К сожалению, в моем городе сложно найти овечий сыр. Да и молока тоже нет, иначе бы сама приготовила по вашему рецепту. Овечий сыр очень вкусный, ела в детстве у бабушки в деревне.

Сейчас уже даже в деревне трудно найти овечий сыр или, хотя бы, молоко, чтоб сделать из него сыр самостоятельно. А вот раньше мы часто ездили в деревню за этими продуктами, т. к. у моего младшего сына аллергия на лактозу и коровье молоко ему не подходит. Жаль, что в России овечий сыр не имеет такой популярности, как, например, в Испании или Франции! Он очень вкусный и полезный.

Очень вкусно написано, я никогда не пробовала овечий сыр и не уверена, что в ближайшем гипермаркете смогу купить качественный продукт, такое нужно пробовать как раз за границей.

Никогда не ела овечьего сыра, не с чем сравнивать. Но попробовать, думаю стоит. Тем более очень много разновидных рецептов на него есть.

Хорошая статья, особенно очень точно написано про сыр Рокфор. Самый вкусный сыр который я пробовола, цена правдо дороговата, но оно того стоит )

Источник