Овощное рагу с лисичками
Для рецепта рагу вам потребуется:
- лисички — 1кг
- репчатый лук — 2-3 шт.
- помидоры — около 2кг
- баклажаны — 4 шт.
- сладкий перец — 4 шт.
- чеснок — 5 зубчиков
- соль (без верха) — 1/2 ст. л.
- сахар — 1/2 ч. л.
- молотый черный перец — по вкусу
- молотый красный перец — по вкусу
- масло растительное — 150 мл.
Рецепт приготовления рагу:
Подготовить лисички: очистить от листьев или хвои, промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.
Подготовить овощи: лук нарезать полукольцами, баклажаны и сладкий перец – кубиками.
В глубокой толстостенной кастрюле прогреть масло, добавить грибы и тушить под крышкой на слабом огне, время от времени помешивая, чтобы не пригорели. Переложить обжаренные грибы на тарелку, накрыть, чтобы оставались теплыми.
В кастрюле, где жарились грибы, разогреть немного масла, добавить нарезанный полукольцами лук, пассеровать до мягкости. Затем добавить нарезанные кубиками баклажаны и перцы. Тушить под крышкой до готовности овощей.
Пока тушатся овощи, помидоры залить крутым кипятком, затем сразу же переложить в холодную воду, снять ножом кожицу и приготовить из мякоти томат с помощью мясорубки или блендера.
Перелить томатное пюре в большую кастрюлю с толстым дном, дать закипеть на среднем огне и переложить в него тушеные лисички с овощами. Добавить мелко нарезанный чеснок, по желанию прибавить зелень, перец, соль и сахар. Проварить на слабом огне 20-30 минут после закипания. Разложить в предварительно подготовленные банки, закатать крышками, поставить вверх дном, накрыв пледом для медленного охлаждения. Все, готово.
Источник
Как приготовить самые вкусные лисички. 7 рецептов и несколько хитростей
Из всех грибов лисички — наиболее универсальный продукт. Они сочетаются с чем угодно — мясом, рыбой, пастой, рисом и прочими крупами, хороши и в супах, и в горячих блюдах, и в жюльенах, и в салатах, и в выпечке. Готовить их легко и приятно. Но некоторые нюансы знать все же нужно.
ПОДГОТОВКА
Вопреки распространенному мнению, варить лисички перед обжариванием (как и большинство прочих съедобных грибов) совершенно ни к чему – потеряете большую часть вкуса и аромата, не говоря о текстуре. То есть, лисички, конечно, можно варить в супе – но даже в супе они вкуснее обжаренные, а не просто вареные. Собраннные или купленные лисички нужно замочить в большом количенстве холодной воды минут на 10, а затем вымыть – они чаще всего довольно грязные, так что протирать их тряпочкой недостаточно. Мытые грибы нужно обсушить на полотенце или на решетке для сушки посуды. После этого отрежьте самые кончики ножек и крупные грибы-лопухи разрежьте или разорвите руками на две-четыре части.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Внимание, сейчас будет очень важная информация. Если вы, набрав три корзины лисичек, подготовили их вышеуказанным способом, а потом решили заморозить прямо так, в сыром виде – то скорее откажитесь от этой идеи. Сделать так – все равно что сразу выбросить лисички в мусорное ведро. Сырые лисички после размораживания делаются невыносимо горькими! А вот приготовленные: обжаренные или отваренные – не делаются! Перед замораживанием полностью приготовьте лисички – и тогда все будет хорошо.
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Вот самый универсальный способ сделать “базу” из лисичек, которая подойдет для чего угодно. Вы можете потом смешать эту “базу” с пастой, добавить в ризотто, уложить на поленту, на картофельное пюре или просто добавить к жареному картофелю.
Вымытые и обсушенные лисички партиями выкладывайте в сухую хорошо разогретую сковородку, стоящую на среднем огне. Не солите. И не теребите лисички, все время перемешивая. Оставьте их в покое, только время от времени потряхивайте сковороду – так грибы останутся целыми и красивыми. Через какое-то время из лисичек начнет выделяться сок. Его можно выпаривать – а можно сливать, это отличная добавка к соусам и супам, как бы концентрированный грибной бульон. Как только сок перестанет выделяться, это произойдет минут через 5–7, добавьте к лисичкам оливкового, топленого или сливочного масла вместе с рубленым чесноком. Кроме чеснока, можно добавить измельченных лука-шалота и имбиря. Не переборщите с имбирем – хотя он отлично сочетается с лисичками, слишком больше его количество убьет нежный аромат грибов. Обжаривайте лисички в масле на сильном огне, потряхивая сковородку, до образования румяной корочки, примерно 7 мин. Все, лисички готовы. Солить их лучше перед тем как добавить в нужное блюдо.
ПАСТА И ЛИСИЧКИ
Чтобы сделать пасту с лисичками, можете попробовать немного недоварить пасту – если на упаковке, скажем, с тальятелле, написано, что время варки – 9 минут, варите 7. Пусть паста доходит в сковороде, где вы жарили лисички, вместе с самими лисичками и тем грибным соком, который вы вычерпали в процессе подготовки. Плюс можно добавить еще сливок и специй – соли, свежемолотого черного и белого перца, куркумы, мускатного ореха и корицы на кончике ножа.
Елена Мотова, врач-педиатр и преподаватель кулинарной школы «Гастроном», рекомендует это блюдо для семейного ужина.
Тальятелле с лисичками
РИС И ЛИСИЧКИ
Ризотто с лисичками – самый экономичный способ их использования. Всего небольшая горсть – и ее достаточно на ризотто для 3–4 человек. Главное – не забыть вычерпать сок при обжаривании и влить его в самом конце варки ризотто, чтобы добиться максимального аромата. А сами обжаренные лисички добавляют в ризотто практически непосредственно перед подачей.
Другой варинат сочетания с рисом – это жареный рис, в китайском исполнении. Здесь вам потребуется оставшийся со вчера вареный длиннозерный рассыпчатый рис, который успел немного подсохнуть в холодильнике. Тогда обжарьте грибы, отдельно обжарьте имбирь, зеленый лук и чеснок, соедините с рисом, разбейте в рис одно-два яйца, перемешайте и жарьте, помешивая, пока яйца не схватятся. Посыпьте кунжутом, сбрызните кунжутным маслом – и готово.
Грибное ризотто
ЛИСИЧКИ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ
Из всех грибов (кроме нейтральных культивированных) лисички лучше всего сочетаются с рыбой и морепродуктами, не придавая им свой вкус и не особенно впитывая рыбный. Отлично получаются “конверты” из рыбы или морепродуктов с лисичками – тоже весьма экономный вариант расходования этих грибов, ведь на порцию реально потребуется 5–7 штук, не больше. Подготовленые грибы могут быть также, как сказано выше, – но можно класть их в “конверт” и непосредственно после обсушивания, сырыми. В таком случае не добавляйте больше никакой жидкости, в грибах ее достаточно.
Лосось с лисичками в сливочном соусе
ЛИСИЧКИ С МЯСОМ И СУБПРОДУКТАМИ
Лисички – отличная замена любым другим грибам в рецептах с мясом. Например, попробуйте заменить на них белые или шампиньоны в бефстроганове или нафаршировать им рулет из свинины. Отдельная радость – это лисички с печенкой, особенно куриной. Можно делать как горячее блюдо (рагу с добавлением корнеплодов и паприки), так и теплый салат – все те же ингредиенты, но обжаренные по отдельности и выложенные на блюдо к зеленому салатному миксу.
Куриная печенка с лисичками
ПРАЗДНИЧНАЯ ВЫПЕЧКА
Лисички – очень нарядные грибы, и их очень здорово использовать на праздничном столе. В обычный пирог их класть обидно – не заметишь никакой красоты. А вот в рулеты или маффины – самое оно. Опять-таки – перед добавлением куда бы то ни было лисички должны быть уже обжарены, иначе они размочат тесто выделяющимся из них соком. В выпечке лисички можно сочетать с фруктами (особенно с сухофруктами), абрикосы в любом виде, виноград, персики, сливы – прекрасные “пары” с этими грибами.
Рулет с лисичками, зеленью и креветками
Маффины с лисичками и курагой
Источник
6 простых рецептов с лисичками
Мы обратились к шеф-поварам столичных заведений за рецептами блюд с самым сезонным продуктом июля. Для вас мы отобрали 6 простых и вкусных рецептов с лисичками.
Лисички в сметанно-луковом соусе от шеф-повара Артема Мартиросова, ресторан «КрабыКутабы»
Ингредиенты (на 4 порции):
- Лисички — 800 г / 1 кг
- Чеснок – 2 зубчика
- Чили – ½ стручка
- Петрушка – 5 веточек
- Кинза – 5 веточек
- Укроп – 2 веточки
- Мускатный орех – щепотка
- Сметанно-луковый соус – 200 г
Сметанно-луковый соус (4 порции):
- Картофельное пюре — 200 г
- Зеленые части лука-порея — 200 г
- Петрушка со стеблем — 40 г
- Чеснок — 25 г
- Белое вино — 100 г
- Сметана — 200 г
- Куриный бульон — 400 г
- растительное масло (оливковое/подсолнечное) — 30 г
- Тимьян — 2 веточки
- Лисички очищаем от песка и грибницы.
- Обжариваем грибы на раскаленном масле с добавлением чеснока, чили, петрушки, кинзы и укропа до золотистого цвета.
- На тарелку выливаем соус (пару половников), выкладываем лисички, чили, сверху трем трюфель или можно присыпать хрустящим луком фри.
- Доводим до вкуса.
- Тимьян и чеснок кладем в раскаленное масло, следом лук-порей (можно нарезать произвольно), обжариваем в течение минуты, добавляем белое вино и выпариваем.
- Добавляем куриный бульон и увариваем в половину.
- После этого добавляем картофельное пюре, сметану и петрушку.
- Измельчаем соус в блендере до кремообразного состояния, доводим до вкуса.
- Можно добавить немного мускатного ореха.
Плов с лисичками от шеф-повара Максима Тарусина, ресторан «Восход»
- Рис длиннозерный – 150 г
- Лисички – 100 г
- Чеснок – 25 г
- Грибной бульон – 80 г
- Обжаренный репчатый лук – 20 г
- Соль – 4г
- Перец – 1 г
- Сливочное масло – 20 г
- Приготовить рис до состояния полуготовности, обжарить лисички на растительном масле с добавлением чеснока и репчатого лука.
- Добавить рис, залить все грибным бульоном, поставить на медленный огонь и тщательно перемешивать.
- Довести до готовности рис, при этом выпарить часть бульона.
- Добавить сливочное масло.
- Выложить на тарелку, украсить зеленым луком.
Жюльен с лисичками и копченым сыром от бренд-шефа Сергея Носова, рестораны «Сыроварня»
- Грибы лисички – 100 г
- Лук красный – 20 г
- Сливки – 50 мл
- Соль – 1 г
- Перец красный молотый – 1 г
- Укроп – 8 г
- Масло сливочное – 5 г
- Сыр Скаморца – 50 г
- Чеснок – 5 г
- Нарезать лук и лисички, выдавить чеснок через пресс и обжарить все на сливочном масле.
- Далее добавить сливки, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Все вместе тушить 1 минуту.
- Сверху посыпать тертым сыром.
- Запекать в духовке в той же посуде 3 минуты при температуре 200 градусов.
Молодой картофель с лисичками и ароматным маслом от шеф-повара Сергея Кондакова, ресторан Sixty
- Лисички – 200 г
- Лук шалот – 30
- Молодой картофель (мини) отварной – 150 г
- Укроп – 10 г
- Чеснок – 10 г
- Лук зеленый – 5 г
- Масло ароматное – 10 г
- Масло сливочное – 25 г
- Сметана – 40 г
- Крупно нарезать картофель, лисички, лук шалот, лук зеленый, чеснок и обжарить на сливочном масле.
- Полить ароматным маслом.
- Подавать со сметаной.
Паппардели с лисичками шеф-повара Кристиана Лоренцини, ресторан Christian
- Лисички — 100 г
- Лук-шалот — 10 г
- Чеснок — 5 г
- Коньяк — 10 г
- Сливки 33% — 150 г
- Пармезан — 30 г
- Паста паппардели — 90 г
- Обжарить лисички на раскаленной сковороде, добавить лук и чеснок (мелко рубленные).
- Далее влить коньяк и выпарить его, добавить сливки, соль, перец.
- Пасту отварить в кипящей, подсоленной воде в течение 30 секунд и достать.
- Затем в пасту добавить соус и перемешать, добавить пармезан, еще раз перемещать и выложить на тарелку.
Спагетти с лисичками от шеф-повара Сергея Батукова, ресторан Lesnoy
- Лисички — 100 г
- Чеснок Очищенный — 5 г
- Вино белое сухое — 30 г
- Масло подсолнечное — 15 г
- Соус овощной на пасту — 20 г
- Базилик зелёный — 10 г
- Помидор черри — 40 г
- Пармезан — 10 г
- Соль — 1 г
- Перец ч/м — 1 г
- Паста спагетти сухая — 60 г
- Масло сливочное — 15 г
- Куриный бульон — 70 г
- Мучная пассеровка — 5 г
- Лук шалот — 5 г
- Масло сливочное — 70 г
- Мука пшеничная — 70 г
Обжариваем до цвета ореха муку, добавляем сливочное масло, убираем с плиты
Соус овощной на пасту
- Морковь — 200 г
- Лук репчатый — 80 г
- Масло подсолнечное — 40 г
- Соль — 3 г
Лук и морковь обжарить и пробить до пюреобразного состояния, добавить соль
- Отварить макароны до состояния аль денте.
- В раскалённую сковородку налить подсолнечное масло.
- Добавить лисички, лук шалот и чеснок.
- Добавить вино, выпарить его, затем добавить соль, перец и сливочное масло.
- Соус овощной на пасту и куриный бульон довести до кипения, добавить отваренную пасту.
- Добавить помидоры черри, мелко рубленный базилик, а в конце добавить мучную пассеровку, чтобы паста загустела.
- При подаче посыпать пармезаном.
Источник
