Рецепт приготовления печени от шеф поваров

Паштет: 5 лучших рецептов от шеф-поваров

Паштет, приготовленный по всем кулинарным правилам, станет настоящим украшением любого стола и изюминкой ужина. Делимся подборкой необычных рецептов от шеф-поваров московских ресторанов.

Первые упоминания о таком блюде, как паштет, появились еще в средние века — в некоторых европейских странах паштетом назывались пироги с начинкой из мясного или рыбного фарша, а чуть позже рецепт блюда видоизменился, и измельченный фарш, входивший в состав выпечки, превратился в самостоятельную закуску.

Современная кулинарная традиция предлагает гурманам целый ряд разнообразных вариаций приготовления паштета, среди которых есть мясные, рыбные и вегетарианские, однако наиболее популярным вариантом остается паштет из печени — делимся подборкой из пяти лучших рецептов.

Паштет из куриной печени

Ресторан «The Toy Moscow», бренд-шеф Станислав Балаев

Ингредиенты:

Куриная печень 1 кг

Оливковое масло 20 мл

Сливки 33% 100 г

Бальзамик крем 40 г

Сливочное масло 200 г

Конфитюр грушевый 30 г

Сыр креметто 20 г

Способ приготовления:

Печень куриную обжариваем с луком, тимьяном, чесноком и коньяком до готовности. Потом добавляем обжаренный фундук и выпаренный бальзамический уксус. После — замораживаем в морозильной камере. Затем замороженную массу пробиваем в блендере с добавлением сливочного масла и сливок.

К паштету подаем тосты из багета с сыром креметто и грушевым конфитюром, блюдо посыпаем фисташками.

Мусс из куриной печени

Ресторан «Воронеж», шеф-повар Сергей Волконенков

Ингредиенты:

Куриная печень 750 г

Вино «Мадера»/коньяк 50 г

Сливочное масло 200 г

Яйцо куриное 5 шт.

Листья мяты, ягоды — по вкусу

Способ приготовления:

Мусс готовится по технологии су вид в вакуумных пакетах медленно и при сравнительно низкой температуре (в домашних условиях можно заменить водяной баней и готовить при температуре 50°C).

Куриную печень заливаем молоком и даем отстояться 30 минут, чтобы избавиться от горечи, затем сливаем молоко. Повторяем процедуру еще раз и промываем мясо.

В вакуумный пакет помещаем печень, добавляем крепленое вино Мадера или коньяк, сахар и соль. Маринуем 1 час при температуре 65°C. Далее берем второй вакуумный пакет, добавляем сливки, сливочное масло, яйца — готовим 15 минут при температуре 50°C.

Смешиваем содержимое 1 и 2 пакета в блендере. Лук репчатый обжариваем с коньяком, добавляем по вкусу к готовой массе. Выдерживаем на пару готовую массу 20 минут при температуре 100°C. Остужаем и пробиваем в блендере. Сервируем листьями мяты, ягодами по вкусу.

Паштет из печени цыпленка

Кафе круглосуточных завтраков «Cook’Kareku», шеф-повар Александр Погодаев

Ингредиенты:

Лук репчатый 150 г

Портвейн 290 мл

Сливки 33% 300 г

Масло растительное 40 г

Перец мельница 2 г

Масло сливочное 50 г

Соль морская 2 г

Печень куриная в молоке (печень куриная + молоко 3,2%) 600 г

Луковый джем:

Бульон куриный 200 г

Уксус бальзамический 100 г

Перец мельница 2 г

Соль морская 20 г

Лук красный 1350 г

Масло сливочное 200 г

Вино красное 430 мл

Способ приготовления:

Куриную печень обжарить на растительном масле, овощи нарезать соломкой и также обжарить на сковороде. Добавить к печени овощи и портвейн, выпарить алкоголь. Затем добавить сливки, специи и сливочное масло, тушить до готовности. Далее отправить все в блендер и довести до однородной консистенции. Готовый паштет убрать в холодильник.

Для лукового джема карамелизировать сахар до светло-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой красный лук и обжарить на сливочном масле. Влить красное вино, бульон и выпарить на медленном огне до загустения и мягкости лука, а затем добавить тимьян и охладить.

В банку выложить паштет, украсить зеленью, рядом положить обжаренный багет с луковым джемом.

Куриный паштет, кедровый орех и вишневый джем

Кафе «BIO MY BIO», шеф-повар Режис Тригель

Ингредиенты:

Печень куриная 150 г

Масло сливочное 70 г

Соль, перец — по вкусу

Безлактозные сливки 15 мл

Репчатый лук 30 г

Растительное масло 25 мл

Вишневый джем:

Имбирный фреш 5 г

Украшения:

Способ приготовления:

Печень обжаривается с луком, затем добавляются оставшиеся ингредиенты, все пробивается до однородной массы и выкладывается в формы до застывания.

Для вишневого джема смешиваются все ингредиенты и варятся все вместе до густоты. Перед подачей можно украсить орешками, бриошью, луком-сибулетом или сумахом.

Паштет из куриной печени

Семейный ресторан «RIBAMBELLE»

Ингредиенты:

Лук репчатый очищенный 140 г

Морковь очищенная 70 г

Бульон куриный 70 г

Сливочное масло 175 г

Стебель сельдерея 35 г

Печень куриная 770 г

Масло растительное 80 г

Специи (добавляем по вкусу):

Перец черный горошек

Способ приготовления:

Для приготовления паштета вам понадобится кастрюля с широким дном. Сначала подготовьте все ингредиенты — овощи необходимо помыть и нарезать кусочками по 2-3 сантиметра, куриную печень очистить от пленки.

Далее растительное масло наливаем в кастрюлю, когда оно нагреется, бросаем овощи и жарим 10 минут. Затем добавляем куриную печень, специи и готовим все вместе на большом огне. Как пожарится, вливаем красное вино и выпариваем его. После — наливаем куриный бульон и выпариваем наполовину. Затем добавляем сливочное масло, а когда оно растает, снимаем кастрюлю с плиты и измельчаем в блендере до однородной массы. Чтобы паштет был нежным, в конце протрите его через мелкое сито (читайте также: 5 самых распространенных кулинарных ошибок (и как их исправить)).

Фото: Getty Images, архив пресс-служб

Текст: Marie Claire Editorial

Материалы по теме

Сегодня читают

Интерактивная версия журнала MarieClaire

Журнал MarieClaire

Ваш любимый журнал в обычном и travel-форматах

Marieclaire.ru – женский онлайн журнал о том, что волнует стильную, современную женщину с собственным мнением и активной жизненной позицией. Ежедневные обновления из мира моды, красоты, гастрономии, путешествий делают Marieclaire.ru самым разносторонним женским журналом. Карьера, отношения и семья также занимают важную позицию в нашем женском журнале. Здесь вы найдете экспертные советы, консультации специалистов и личный опыт успешных личностей. Marieclaire.ru – женский журнал, который актуален и полезен всегда!

Copyright (с) ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг», 2021.

Владелец Marieclaire.ru ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Россия, Москва, 115114

ул. Дербеневская, д. 15Б.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается. 16+

Источник

Рецепт приготовления печени от шеф поваров

Говяжья печень — любимый субпродукт многих хозяек. Блюда из печени с нежным неповторимым вкусом и ярким ароматом хороши как на праздничных столах, так и в повседневном меню, а их количество поражает своим разнообразием.

Но что, если ваше блюдо из печени напоминает жилистую массу, похожую на кусок резины? Вы не можете его прожевать, и оно горчит во рту? С такой неприятностью столкнулась известная актриса Елена Папанова, когда попыталась приготовить дома говяжью печень к семейному обеду. За помощью Елена обратилась к ведущей программы «Вкусно» Оксане Сташенко.

Под руководством признанного мастера кулинарного дела Михаила Лиске актрисы приготовят любимое блюдо графа Строганова и печёночные оладьи с яблоками. Шеф-повар поделится основными секретами приготовления говяжьей печени и покажет, как правильно выбирать и обрабатывать её, чтобы она не горчила и не была жёсткой. «Всё гениальное просто!» — уверен Михаил. Такую нежную печёнку, какую вы научитесь готовить сегодня, вы не пробовали ещё никогда!

ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

печень говяжья — 600 г

мука пшеничная — 1ст. ложка

лук репчатый — 1 шт.

масло растительное — 150 мл

томатная паста — 1 ч. ложка

масло сливочное — 30 г

мускатный орех — 3 г

сметана 20% — 400 мл

картофель — 800 г

яйцо куриное — 1 шт.

огурцы солёные — 2 шт.

петрушка — 1 пучок

соль, перец — по вкусу

Для приготовления любимого блюда графа Александра Строганова берём говяжью печень ярко-красного цвета, гладкую и упругую. Удаляем плёнку и сосуды с помощью ножа. Нарезаем небольшими брусочками и замачиваем в стакане молока минимум на час, чтобы избавиться от горьковатого привкуса.

Тем временем репчатый лук нарезаем тонкой соломкой и обжариваем на растительном масле на медленном огне до золотистого цвета.

Для сливочного соуса «Бешамель» в сотейнике обжариваем муку, пока она не приобретёт цвет пергамента и лёгкий аромат ореха. Заправляем ее стаканом молока и, чтобы не образовалось комочков, тщательно мешаем до загустения. Приправляем мускатным орехом, солью и перцем.

Отдельно припускаем томатную пасту в растительном масле с добавлением воды до терракотового цвета.

Вымоченную в молоке говяжью печень просушиваем на бумажном полотенце, обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле на раскалённой сковороде с толстым дном в течение 7-9 минут. Выкладываем брусочки печени на сковороду не плотно друг к другу. Как только печень подрумянилась, заправляем блюдо соусом «Бешамель», обжаренным лучком, томатной пастой и сметаной. Хорошо перемешиваем, солим и перчим и прогреваем несколько минут на плите. Печень по-строгановски выкладываем на тарелки с картофельным пюре и бочковыми солёными огурцами.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ ОЛАДЬИ НА КОЛЬЦАХ ИЗ ЯБЛОК

печень говяжья ― 600 г

мука пшеничная ― 1 ст. ложка

яйцо куриное ― 1 шт.

масло растительное ― 250 мл

лук репчатый ― 1/2 луковицы

яблоко зелёное ― 2 шт.

сливочное масло ― 1 ст. ложка

сахар ― 1 ст. ложка

сметана ― 200 мл

соль, перец ― по вкусу

Для оладий подготавливаем говяжью печень точно так же, как и для печени по-строгановски. Пока печень вымачивается в молоке, займёмся гарниром. Зелёные яблоки очищаем от кожуры и семян и нарезаем шайбами толщиной 1 см. На сковороде прокаливаем сахар и выкладываем сверху подготовленные яблоки. Карамелизуем фрукты до готовности, 5-7 минут.

Репчатый лук нарезаем кольцами, панируем в муке и обжариваем во фритюре из растительного масла. Лишнее масло убираем с помощью бумажного полотенца.

Подготовленную печень прокручиваем через мясорубку. Желток отделяем от белка. Белок взбиваем в пену с добавлением щепотки соли. Вымешиваем фарш для оладий из печёночной массы, желтка, взбитого белка и муки. Приправляем солью. На раскалённой сковороде с помощью сервировочного кольца формируем печёночные оладьи и жарим их по 2-3 минуты с каждой стороны. Доводим оладьи до готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 180 градусов.

Подаём блюдо, чередуя на тарелке карамелизованные яблоки с печёночными оладьями. Сверху посыпаем луком-фри.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Автомобили , самолеты, пароходы (39)
• Аквариум (25)
• Аналитики (4)
• Архитектура (65)
• Выпечка,сладости (169)
• Дворцы,замки,усадьбы,интерьеры (7)
• Для души (103)
• Дневник (3)
• Домашнее (1203)
• Живопись (211)
• Животный мир,птицы (409)
• Здоровье,советы (330)
• Знаменитости (60)
• Интересное (415)
• искусство (254)
• история (49)
• Кино (56)
• Космос,наука (2)
• Котоматрица (277)
• Красота земли нашей (2)
• Кухня (694)
• Мода,история моды (6)
• Мудрости (76)
• Мужчина и женщина,личностьи (180)
• Музеи,выставки (2)
• Музыка (96)
• Мультфильмы (53)
• Поэзия,литература (25)
• Праздники (172)
• Природа (207)
• Религии. Храмы,монастыри (9)
• Россия,история (81)
• Рукоделие,вязание (75)
• Семен Слепаков. (16)
• Спорт (19)
• СССР (8)
• страны,города (217)
• Танцы (2)
• традиционная,народная медицина (12)
• фото (264)
• Цветы (1)
• Цитата автомобили,самолеты,пароходы.. (12)
• цитата антиквариат (10)
• Цитата армия (5)
• Цитата Архитектура (10)
• цитата архитектура,дизайн (7)
• Цитата выпечка ,сладости (1)
• цитата династии (30)
• Цитата дневник оформление (11)
• Цитата домашнее (11)
• цитата ЖЗЛ (4)
• Цитата живопись (499)
• цитата животные,птицы (25)
• Цитата здоровье,советы (8)
• Цитата знаменитости (27)
• Цитата интересное (18)
• Цитата интернет (2)
• Цитата искусство (59)
• цитата история (28)
• цитата кино (22)
• Цитата Кинознаменитости (8)
• цитата кулинария (49)
• Цитата мода дизайн интерьеры (26)
• Цитата мудрости (12)
• Цитата музеи,выставки (9)
• Цитата музыка (70)
• Цитата народные промыслы,творчество (12)
• Цитата отношения,чувства,дружба (9)
• Цитата поэзия,литература (22)
• Цитата праздники (10)
• Цитата природа (35)
• цитата религия (36)
• Цитата Российская Империя (22)
• цитата Россия (25)
• Цитата Рукоделие,вышивка,вязание (118)
• цитата спорт (7)
• Цитата страны,города (83)
• Цитата традиционная,народная медицина (1)
• Цитата фото (51)
• Цитата этнография (20)
• цитата юмор (11)
• юмор,события из жизни (416)

—Видео

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Секрет мягкой жареной печёнки мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /

Как пожарить печёнку, чтобы она была мягкой и нежной:

говяжья печёнка 200 г
лук репчатый 1 большая луковица
яйцо 1 шт
черный молотый перец
мука 100 г
растительное масло

Удобнее нарезать слегка примороженную печенку, поэтому до конца печёнку размораживать не надо.
Сначала надо руками удалить пленку, которой покрыта печёнка, для того чтобы на сковородке пленка печёнку не сжимала.
Нарезать печёнку на большие куски толщиной 1,5 см.

Печенку будем жарить большими кусками, поэтому их надо отбить.
Для этого выложить куски на доску, накрыть их пищевой пленкой, загнув края на другую сторону доски.
Пищевая пленка нужна, чтобы не обрызгаться.
Отбивать печенку надо рифленой стороной молотка слегка, очень осторожно.

Отбитую печенку посолить с одной стороны.
На мелкой терке натереть половинку луковицы и намазать эту луковую кашицу на печенку с одной стороны.
Луковый сок ароматизирует и размягчит печенку.
ПЕЧЁНКА ОЧЕНЬ ЛЮБИТ ЛУК.
Сверху посыпать молотым черным перцем и оставить полежать.
ОТБИВАТЬ, СМАЗЫВАТЬ ЛУКОВОЙ КАШИЦЕЙ, СОЛИТЬ ПЕЧЕНКУ — НА ОДНОЙ СТОРОНЕ, НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЯ.

Делаем льезон:
Яйцо взбить вилкой.
Добавить в него немного воды (соотношение 1:2) и соли, и ещё взбить.

На большую плоскую тарелку высыпать муку.
Поставить нагреваться сковородку.
Сначала кусок печенки погрузить в муку, которая подфиксирует её — впитает в себя влагу, имеющуюся на поверхности печенки.
Затем печенку опустить в льезон, все делая кончиками пальцев, а потом опять вернуть в муку.
Так поступить со всеми кусками.

В очень хорошо разогретое масло выложить печенку.
САМЫЙ ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ, ЧТОБЫ ПЕЧЕНКА БЫЛА МЯГКОЙ И НЕЖНОЙ — НЕ ПЕРЕЖАРИВАТЬ ЕЕ.
Маленькая чуть сыринка — это идеальное состояние печенки.
Жарить с каждой стороны по 2 минуты.
Кусочки потолще жарятся чуть дольше.
Отбивные из мяса готовятся дольше.

Источник