Рецептура приготовления пряников
Пряники — национальные русские кондитерские изделия. Основным сырьем для их приготовления служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, красители. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоенный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.
В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.
Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму с хорошо развитой пористостью без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комочков и других следов непромеса.
Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, пищевые красители, эссенции, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. д.
Кроме того, при производстве пряников используются жженка, сахарный сироп для глазирования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.
ПРЯНИКИ «ПАМЯТНЫЕ»
Сырцовые пряники из муки высшего сорта с начинкой. Форма прямоугольная. Поверхность глазированная. На ней имеется название города, в котором они вырабатываются. Выпускаются штучными. Масса одного пряника 150, 200 или 500 г.
Влажность 13,0±5%
| Сырье и полуфабрикаты | Массовая доля сухих % | Расход сырья, кг | |||
| на 1т полуфабриката | на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих вещ-вах | в сухих вещ-вах | |||
| Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т | |||||
| Пряники | 87,00 | 925,10 | 804,84 | 925,10 | 804,84 |
| Сироп | 78,00 | 89,14 | 69,53 | 89,14 | 69,53 |
| Итого | — | 1014,24 | 874,37 | 1014,24 | 874,37 |
| Выход | 87,00 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Рецептура полуфабриката — пряники на 925.10 кг | |||||
| Мука пшеничная в.с. | 85,50 | 499,96 | 427,47 | 462,51 | 395,45 |
| Мука пшеничная в.с. (на подпыл) | 85,50 | 39,99 | 34,19 | 36,99 | 31,63 |
| Сахар-песок | 99,85 | 185,19 | 184,91 | 171,32 | 171,06 |
| Мед искусственный | 78,00 | 99,99 | 77,99 | 92,50 | 72,15 |
| Маргарин | 84,00 | 74,00 | 62,16 | 68,46 | 57,51 |
| Жженка | 78,00 | 14,71 | 11,47 | 13,60 | Ю’,61 |
| Меланж | 27,00 | 65,96 | 17,81 | 61,04 | 16,48 |
| Повидло | 66,00 | 107,98 | 71,27 | 99,89 | 65,93 |
| Углеаммонийная соль | — | 3,90 | — | 3,61 | — |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,98 | 0,49 | 0,90 | 0,45 |
| Итого | — | 1092,66 | 887,76 | 1010,82 | 821,27 |
| Выход | 87,00 | 1000,00 | 870,00 | 925,10 | 804,84 |
| Рецептура полуфабриката — сироп на 89.14 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 793,07 | 791,88 | 70,70 | 70,59 |
| Выход | 78,00 | 1000,00 | 780,00 | 89,14 | 69,53 |
ПРЯНИКИ «ПОДМОСКОВНЫЕ» (МОЛОЧНЫЕ)
Заварные пряники из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг со¬держится не менее 25 штук. Влажность 11,0%(+3,5%; -1,0%)
| Сырье и полуфабрикаты | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на 1т полуфабриката | на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих вещ-вах | в натуре | в сухих вещ-вах | ||
| Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т | |||||
| Пряники | 89,00 | 879,63 | 782,87 | 879,63 | 782,87 |
| Сироп | 78,00 | 143,08 | 111,60 | 143,08 | 111,60 |
| Итого | — | 1022,71 | 894,47 | 1022,71 | 894,47 |
| Выход | 89,00 | 1000,0 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Рецептура полуфабриката — пряники на 879.63 кг | |||||
| Мука пшеничная первого сорта | 85,50 | 516,76 | 441,83 | 454,56 | 388,65 |
| Мука пшеничная первого сорта (на подпыл) | 85,50 | 40,30 | 34,46 | 35,45 | 30,31 |
| Сахар-песок | 99,85 | 150,36 | 150,13 | 132,26 | 132,06 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 278,51 | 206,10 | 244,99 | 181,29 |
| Патока | 78,00 | 44,44 | 34,66 | 39,09 | 30,49 |
| Маргарин | 84,00 | 44,44 | 37,33 | 39,09 | 32,84 |
| Ванилин | — | 0,21 | — | 0,18 | — |
| Сода питьевая | 50,00 | 1,75 | 0,88 | 1,54 | 0,77 |
| Углеаммонийная соль | — | 4,63 | — | 4,07 | — |
| Итого | — | 1081,40 | 905,39 | 951,23 | 796,41 |
| Выход | 89,00 | 1000,0 | 890,00 | 879,63 | 782,87 |
| Рецептура полуфабриката — сироп на 143.08кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 793,07 | 791,88 | 113,47 | 113,30 |
| Выход | 78,00 | 1000,00 | 780,00 | 143,08 | 111,60 |
ПРЯНИКИ «ПИКАНТНЫЕ»
Заварные пряники из муки первого сорта. Форма круглая или овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 12,6±2,5%
Источник
Рецепт пряников по ГОСТу
Рецепт пряников по ГОСТу
Вкус пряников по ГОСТу помнят многие, ведь они родом из детства. Их готовили только из качественных продуктов, очень точно придерживались пропорций и самой рецептуры, ведь именно за этим тщательно следил Государственный общесоюзный стандарт. На первый взгляд и на ощупь прянички могли показаться жёсткими, но на самом деле они были тающими во рту, в меру сладкими и очень ароматными. Вот именно такие пряники по ГОСТу я и предлагаю приготовить. Они прекрасно сочетаются с молоком, какао или чаем. Приготовив один раз такие пряники, вы непременно будете возвращаться к этому рецепту. Это очень вкусно! Попробуйте обязательно!
Ингредиенты
Этапы приготовления
Подготовить необходимые ингредиенты.
В толстостенную кастрюлю или казан всыпать 20 грамм сахара и, не мешая, растворить его на среднем огне. Сахар должен полностью раствориться и потемнеть.
Снять кастрюлю с огня и влить 100 мл кипящей воды.
Соединить все необходимые специи.
Всыпать в кастрюлю оставшиеся 250 грамм сахара и специи, вернуть на небольшой огонь. Помешивать до полного растворения сахара. Масса не должна кипеть.
Снять кастрюлю с огня и всыпать 180 грамм муки. Тщательно все перемешать. Мука должна полностью разойтись и не оставить комочков.
Растаявшее остывшее сливочное масло соединить с одним яйцом и взбить в однородную массу. Можно это сделать вручную или воспользоваться миксером.
Яично-масляную массу влить в кастрюлю со смесью сахара и муки.
И сразу же всыпать разрыхлитель, соду, лимонную кислоту и частями начать вводить оставшиеся 300 грамм муки.
После каждого добавления муки, тщательно перемешивать. Тесто тогда будет особенно нежным и покладистым.
Замесить упругое тесто. Оно не будет приставать к рукам и станет покладистым.
От общего куска теста отобрать кусочек теста весом 45 грамм и скатать из него шарик между двумя ладошками. Аналогично сформировать шарики из оставшегося теста. Форму для запекания застелить пекарской бумагой и на нее выложить скатанные шарики из теста (на небольшом расстоянии друг от друга).
Выпекать в разогретой духовке 15 минут при температуре 220 градусов.
Для приготовления глазури необходимо аккуратно разделить яйцо на белок и желток так, чтобы к белку не попала даже капелька желтка, иначе взбить в крутую пену не получится. С помощью миксера взбить белок в пышную массу и всыпать сахарную пудру. Продолжать взбивать до стойких пиков (это займет 5-7 минут). Затем влить столовую ложку холодной воды и размешать до однородности. Если масса останется густой — добавьте еще одну ложку воды.
Белковой глазурью смазать каждый пряник. Перед смазыванием пряники должны полностью остыть. Оставить их на 30 минут, чтобы глазурь успела высохнуть.
Пряники по ГОСТу получаются очень нежными, ароматными и вкусными.
Обязательно попробуйте! Я вас уверяю, что равнодушными вы не останетесь.
Источник
