Рецепт приготовления рассола для копчения свинины

Рецепт копчения свинины в коптильне горячего копчения

Копченая свинина – это невероятно вкусное и ароматное блюдо, которое станет отличным украшением любого стола. Приготовить это угощение без проблем можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого не потребуется никаких особых знаний, достаточно правильно выбрать мясо и подготовить продукцию к обработке горячим дымом.

Выбор и подготовка мяса

Для того, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы горячего копчения, необходимо правильно подобрать свежее и качественное сырье. Для этого стоит обратить внимание на некоторые нюансы.

• Предпочтение стоит отдать тем кускам мяса, которые имеют небольшие жировые прослойки. В противном случае готовые копчености могут получиться немного жестковатыми и сухими.
• Мясо должно иметь естественный цвет, а на его поверхности не должно присутствовать никаких пятен, слизи.
• Стоит обратить внимание на запах сырья. Если присутствует неприятный или же какой-то посторонний запах, то от покупки такой продукции лучше отказаться.

Идеальным вариантом станет покупка мяса для дальнейшего копчения в проверенных фермерских магазинах, где предлагается исключительно свежая и высококачественная продукция. После покупки сырья, его необходимо правильно подготовить к обработке дымом. Для этого мясо нарезается порционными кусками небольшого размера. Все они должны быть примерно одинаковой толщины, чтобы во время приготовления каждый кусочек копченостей пропитывался дымом максимально равномерно.

Засолка и маринование

Прежде, чем приступить к копчению свинины, ее необходимо правильно засолить или замариновать. Сухая засолка сырья считается наиболее быстрым и простым способом. Для этого стоит приготовить посолочную смесь, где в соль будет добавляться немного черного молотого перца. Также можно добавить немного любимых специй или пряностей. В каждом куске свинины делаются небольшие надрезы, в которые помещается нарезанный на пластинки чеснок. Дальше полуфабрикаты тщательно со всех сторон посыпаются посолочной смесью и выкладываются в емкость, которая не будет окисляться. Дополнительно каждый слой мяса пересыпается солью. Мариноваться свинина должна на протяжении недели в прохладном месте. Время от времени полуфабрикаты желательно переворачивать, чтобы они равномерно со всех сторон пропитались солью.

Более сложным считается процесс маринования с помощью рассола. В таком случае предварительно нужно сделать маринад. Для его приготовления понадобится чистая вода, лавровые листья, чеснок, специи и пряности по вкусу, черный молотый перец. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Варить маринад стоит на протяжении 5-10 минут, а затем оставить остывать до комнатной температуры.

Выложенные в емкость порционные куски свинины заливаются полученным маринадом и оставляются на несколько дней настаиваться в прохладном помещении.

Также можно приготовить свинину горячего копчения буквально за несколько часов. Для этого маринад доводится до кипения и в него помещается свинина. Мясо варится до полуготовности, затем подсушивается и отправляется в коптильню горячего копчения.

Копчение горячим способом

Горячее копчение продукции предлагает приготовление полуфабрикатов при достаточно высокой температуре. На приготовление потребуется минимальное количество времени и усилий, ведь благодаря термической обработке копчености будут готовы максимально быстро.

Время и температура копчения

Коптить свинину в коптильне горячего копчения необходимо на протяжении 1-2 часов в зависимости от размеров кусков полуфабрикатов, способа маринования. Температура при этом будет составлять от 80 до 110 градусов. Если вы хотите получить румяную корочку на копченостях, то температуру дыма стоит увеличить в самом конце на несколько минут. Этого будет вполне достаточно.

Выбор щепы

Специалисты рекомендуют использовать щепу лиственных и фруктовых деревьев, которые позволяют получить наиболее вкусные и ароматные копчености. Чтобы свинина имела более оригинальный вкус, в щепу можно добавить небольшое количество веточек можжевельника вместе с ягодами, смородины или винограда. Добавлять их стоит уже практически в самом конце, чтобы они успели отдать свой аромат.

Не стоит использовать для копчения свинины щепу хвойных деревьев или березы. В таких опилках содержится огромное количество смолы, которая сделает готовые копчености горькими на вкус, они приобретут непривлекательный внешний вид и неприятный запах.

Подача на стол

На стол свинину горячего копчения можно подавать как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Копчености станут отличным дополнением во время приготовления разнообразных мясных салатов, ведь придадут им не только насыщенный аромат, но еще и весьма оригинальный вкус. Очень часто свинина горячего копчения подается вместе с овощами.

Калорийность и хранение

Свинина считается достаточно калорийным мясом, поэтому копчености такого типа не подойдут тем людям, которые соблюдают строгую диету. На калорийность будет влиять то, с какой именно части животного берется мясо. В том случае, если в копченостях присутствуют достаточно большие прослойки жира, то готовый продукт будет весьма калорийным. В среднем в свинине горячего копчения содержится от 300 до 500 ккал в 100 граммах продукции.

Храниться мясо горячего копчения может не более недели в прохладном месте. Перед помещением в холодильник копчености стоит завернуть в пергаментную бумагу, чтобы они не потянули посторонние запахи. Для того, чтобы увеличить в несколько раз срок сохранности свинины горячего копчения, продукцию можно заморозить. В данном случае стоит помнить о том, что размораживать можно будет только то количество копченостей, которые получится употребить за один раз. Повторная заморозка копченного мяса недопустима.

Свинина горячего копчения позволит порадовать не только родных, но и друзей.

Правильно приготовленное блюдо в домашних условиях получается не только очень вкусным, но еще и достаточно полезным. Главное, следовать инструкции и правильно подготовить сырье к дальнейшей обработке горячим дымом.

Источник

Копченая свинина

Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.

Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.

Подготовка свинины

В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.

Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.

После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).

Как коптить свинину горячим способом

Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

• столовой ложки соли;
• 10 горошин перца;
• четырех долек чеснока;
• четырех листиков лаврушки;
• четырех литров воды.

Далее порядок действий будет такой:

• Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
• Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
• Доводится до кипения, выключается.
• В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
• Посуда убирается в холодильник на три дня.

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

• соль – три стол. ложки с горкой;
• масло растительное – 100 мл;
• лимон – 1 штука;
• перец черный – 15 горошин;
• душистый перец – пара горошин;
• гвоздика – две штуки;
• сахарный песок – две чайные ложки;
• лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Для копчения в коптильне требуется щепа. Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Холодный способ

Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.

Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.

Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:

• соль – 25 граммов (крупной);
• вода 150 мл;
• лавровый лист – 3 штуки;
• черный молотый перец – чайная ложка;
• черный перец горошком – 5 штук;
• базилик сушеный – чайная ложка.

Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней. Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.

Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.

Копченый рулет из свинины

Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:

• брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
• соль – 0,6 кг;
• сахарный песок – чайная ложка с горкой;
• вода – 0,6 л;
• селитра – 3 г;
• чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
• черный молотый перец – ½ ч. ложки.

Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.

Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.

Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.

Источник