Рецепт приготовления рыбы чавыча

Чавыча — рецепты

Рецептов с ингредиентом Чавыча: 5

соевый соус kikkoman — столько, чтобы замариновать в нем кусочки чавычи

филе чавычи или любой другой красной рыбы

сыр любой (российский, тильзитер и др). — 70-100 гр

огурец свежий — 1 шт

чеснок — 2-3 зубчика

22 июня 2014, 16:45

рыба красная: семга, лосось, горбуша, чавыча, любая другая

черный молотый перец

28 марта 2016, 12:44

красная рыба (у меня чавыча) – кусок 1 кг

фарш мясной (у меня – говядина и свинина пополам) – 500 г

яйцо куриное сырое – 1 шт.

перец белый молотый – 1 ч.л.

10 января 2017, 11:57

сёмга свежая, филе с кожей ( можно форель, кета, чавыча) 1 кг.

лавр.лист 1шт (поломать)

чёрный перец, сухая приправа для рыбы.

03 декабря 2009, 11:01

чавыча или другая рыба из породы лососевых – кусок примерно 1 кг

фарш домашний (говядина и свинина пополам) – 500 г

Источник

Как засолить чавычу в домашних условиях

Чавыча — поистине царская рыба, по вкусовым качествам превосходящая все известные виды лосося. Ни семга, ни форель, ни кета, ни кижуч не сравнятся с ней. На Камчатке, а это единственное место в России, где водится чавыча, жители хорошо понимают ценность этого вида красной рыбы и, прекрасно знают рецепт ее приготовления в домашних условиях.

Существует множество способов как солить чавычу, но для того чтобы засолить ее действительно вкусно, подойдет далеко не каждый рецепт, т.к. важно не оттеснить вкус самого лосося. Дело в том, что чавыча очень жирная, поэтому желательно солить ее способами сухого посола, хотя при правильной рецептуре, обычный посол тоже подходит. К тому же данный вид красной рыбы является благородным и паразиты в ней встречаются гораздо реже, чем в других видах, что сильно упрощает задачу по засолке.

На Камчатке считается, что жарить чавычу или варить из нее уху это кощунство. Эту рыбу стоит либо солить, либо коптить, только в таком виде раскрывается истинный вкус мяса чавычи. Рассмотрим наиболее популярный рецепт.

Ингредиенты:

Чавыча – 1 шт. (на фото чавыча среднего размера около 13кг)
Соль крупного помола – 1 пачка (все зависит от количества рыбы)
Сахар – 100гр
Перец молотый – по вкусу
Лавровый лист – 4-5 листочков
Приправы для засолки рыбы – 2 пачки (все зависит от количества рыбы)

Подготовка:

Каждый третий рецепт гласит, перед тем как засолить рыбу, мыть ее не стоит. Технология посола действительно основана на замене простой воды, соленой (2-3%), т.к. простая вода является средой для распространения бактерий, что крайне не желательно при засолке. Но если мы решили солить рыбу в домашних условиях, этим можно пренебречь. Особенно если у Вас целиковая тушка, мыть ее нужно обязательно и ничего бояться не стоит.

Если рыба потрошеная, внутри можно помыть слабым солевым раствором комнатной температуры, после чего дать воде стечь и насухо протереть сухой марлей (тряпкой).
Лично я дома мою под простой проточной водой и за 15 лет ни разу не было проблем связанных с этим. Главное не мойте ее в теплой воде, т.к. это пагубно отразится на вкусе.

Разделка чавычи

Любой повар, попробовавших хотя бы раз засолить рыбу подтвердит, что самое сложное это подготовка филе. Сразу отмечу, что очень важно иметь острый нож, иначе беда, замучаетесь. Так же при разделке удобно пользоваться ножницами. Из целиковой чавычи я делаю 2 заготовки, одну на суп, вторую для посола.
• Отрезается голова и хвост.

• Ножницами выстригаются плавники, я выстригаю с кусочком мяса 3-5см (на фото), т.к. в рыбе это самые жирные части, что ухе точно не повредит.
• Разрезается брюшко, вынимаются все внутренности.
• Важно, обратите внимание на полоску крови вдоль всего позвоночника, ее нужно удалять обязательно, иначе возможно отравление.
• Далее самое сложное, делается надрез по хребту и удаляется позвоночник вместе с ребрами. Если чавыча уже полежала и мясо достаточно мягкое, то все сложнее, лучше разрезать ее на 2 пласта, на первом пласте позвоночник со всеми ребрами должен легко вытянуться пассатижами, со второго пласта придётся удалять кости поштучно, пассатижами либо поддевая ножом (при большой лени, можно удалить кости длинным ножом, просто срезав их по внутренней части ребер, вместе с небольшим слоем мяса, на фото я так и сделал, т.к. чавычи у меня в избытке).

• В итоге у нас должно получиться 2 набора

• Первый на уху: голова, хвост, плавники, я оставил еще и небольшой кусочек мяса с хвостовой части, ведь в ухе тоже должно присутствовать хоть немного мяса кроме бульона, а другой рыбы для этого у меня нет.

• Второй сейчас будем солить: исключительно филе на шкурке, без костей

Рецепт приготовления “Чавыча слабосоленая в домашних условиях”

• Первым делом выгоняем кота, который приборзел пока я прыгал с фотоаппаратом, и решил, что это накрыли специально для него (любителей животных прошу не переживать, ему тоже достанется, но позже).

• Филе нарезаем на равные кусочки, в толщину пласта, шириной 10-15 сантиметров.
• Делаем смесь для посола:

• Смешиваем соль с сахаром 3 к 2 (чавыча “любит сахар”, скоро опубликую рецепт “царского посола”, именно сухого и максимально подходящего для данного вида лосося). Добавляем приправу для засолки рыбы, я обычно беру двух разных видов. Одну просто для рыбы, вторую именно для красной рыбы. Если приправ нет, будет достаточно: соли, сахара, перца и сушеной зелени (петрушка, укроп).

• Смесь разминаем, что бы не было комочков соли и тщательно перемешиваем. Как это глупо не звучит, но у нерадивых кулинаров нередко получается рыба с одной стороны сладкая, а с другой переперченная именно из-за такой мелочи.

• Посыпаем смесью наше филе, с обеих сторон. Соли жалеть не стоит, но и топить рыбу в ней тоже не желательно. Фраза “рыба возьмет столько, сколько надо” для данного вида посола, тем более нежной чавычи, точно не подходит. К тому же соль нужна для впитывания избыточной влаги, а не для придания особенного вкуса, чавыча и без нее прекрасна.

• Берем кастрюлю (ведро, бочонок и.т.п.), если солить рыбу, что бы она вышла малосольной, засыпать дно солью не нужно. Выкладываем наши кусочки филе пластами, между пластами кидаем по 2-3 лавровых листа. Важно помнить, что слои выкладываются чешуей вниз, если мясо будет соприкасаться, оно слипнется.

• Прижимаем прессом. Лучше что бы он давил не только на центр, а занимал большую часть площади нашей кастрюли. Но в то же время не был вплотную к стенкам, иначе в процессе посола, выделившийся сок выйдет за края.
• Убираем заготовку в холодильник на 40 часов. Под прессом в холодильнике филе сдавлено, что препятствует образованию в мясе областей с воздухом, где могут развиваться бактерии.
• Я обычно солю чавычу вечером, утром через сутки она готова, но по ГОСТу солить надо 40 часов, не меньше. Хочу заметить, что время засолки не универсально и другие сорта лосося солятся дольше. Дело в том, что мясо чавычи очень нежное и как я уже говорил это благородный лосось, поэтому именно 1,5-2 дня оптимальное время для его полной готовности и приобретения малосольного вкуса. Если Вы хотите засолить кижуч и Вам нужен рецепт, ссылка.
• Достаем кастрюлю из холодильника, пробуем, наслаждаемся. Дальше все зависит от Ваших нужд. Можно порезать филе тонкими пластами для бутербродов или рулетов, можно порубить кубиками для салата или тартара, а если в Вашем случае деликатес необходимо сохранить длительное время, чавычу следует заморозить.

Рецепт заморозки

• Для заморозки филе нарезается тонкими пластинками, без шкурки, выкладывается слоями в банку, между слоями добавляется не молотый перец и все заливается подсолнечным маслом. Баночка убирается в морозилку, где она точно не испортится в течение года.
• Главное помнить, что размораживать соленую рыбу следует при низкой температуре, желательно заранее переместить банку из морозильной камеры в холодильник на 5-6 часов и там она оттает не дав воды и сохранив исходный вид продукта.

Итак, вспомним важные моменты:

1. Чавычу берем только мороженную, если у вас рыба с берега, то морозим ее не менее 3х дней.
2. При разделке используем острый инструмент.
3. Если собираемся солить чавычу в домашних условиях, обязательно моем ее холодной водой, желательно подсоленной.
4. При потрошении рыбы, особое внимание обращаем на кровавый жёлоб вдоль позвоночника, со стороны брюшка.
5. Филировать любого лосося лучше подмороженным, так легко удастся извлечь позвоночник сразу со всеми реберными костями.
6. Если мы хотим, что бы чавыча получилась малосольная, не увлекаемся солью. При этом соль используем только крупную.
7. Гнет подбираем в 2 раза превосходящий вес подготовленного филе(в моем случае на 3,6кг филе, восьми килограммовый гнет). Без гнета рыба солится гораздо дольше, и мы рискуем получить продукт с душком.
8. Размораживаем рыбу после хранения в морозильной камере, в прохладном месте.

Чавыча – прекрасная рыба, которой просто нет равных. К сожалению из-за своих размеров и огромных для лосося объемов на одну особь красной икры, она практически истреблена на территории России. Но если Вам все же удастся приобрести данную рыбу и засолить ее так, как рекомендует данный рецепт, Вы точно не будете разочарованы.

Источник

Рецепты приготовления чавычи

Если и существует по-настоящему «королевская» рыба, то это, определенно, чавыча. Рецепты ее приготовления не разнообразны в силу редкости, но полезные свойства невероятно велики. Она успела завоевать сердца гурманов всего мира.

Полезные свойства

Пищевая ценность чавычи высока. В это же время, ее полезность превзошла всю остальную морскую рыбу.

Во-первых, она богата белком: 100 грамм содержат в себе целых 20 гр. белка. Она с лихвой может стать элементом диетического питания, так как процент жира в ней значительно меньше остальных лососевых. Во-вторых, в чавыче присутствуют все необходимые организму витамины и микроэлементы. Ее регулярное употребление в пищу позволяет снизить риск появления опасных заболеваний (сердечная недостаточность, инсульты, депрессии и многое другое). В-третьих, она нормализует работу мозга (что особенно важно для людей, чья работа связана с активной мыслительной деятельностью) и внутренних органов, а также предупреждает появление и развитие достаточно серьезных заболеваний.

Такая рыба – настоящий витаминный «бум». Неудивительно, что ее употребление рекомендовано всеми специалистами. В составе ее мяса можно найти:

витамины группы А, B, C, E, K медь цинк марганец магний железо фосфор калий

Кроме того, икра чавычи способна улучшить зрение, улучшить кровообращение, а также укрепить костную ткань и снизить риск образования тромбов.

Серьезных противопоказаний к употреблению рыбы нет. К таким относится только индивидуальная непереносимость мяса или аллергическая реакция на икру. Осторожно стоит отнестись к чавыче людей, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Не стоит также злоупотреблять ею. Несмотря на всю пользу, большое количество рыбы ежедневно способно вызвать ухудшение пищеварительных процессов.

Чавыча – рыба не из дешевых, однако хотя бы раз в месяц разбавить привычный дневной рацион не помешает. Организм за это скажет огромное «спасибо» улучшением работы иммунной системы.

Два простых рецепта на заметку хозяйке

Чавычу готовят крайне редко, однако, несмотря на это, существует масса интересных и вкусных рецептов. Рассмотрим два наиболее легких и, в то же время, вкусных.

Чавыча с овощами в духовке

Чавыча – вкуснейшая рыба. Особенно, если ее приготовить согласно оригинальному рецепту, с овощами в духовке. Что понадобится для вкусного результата:

стейк чавычи (6 шт.) помидор (5 шт.) одна средняя луковица цветная капуста (1 кочан или 300 гр.) сладкий перец (2 шт.) оливковое масло и соевый соус (по 3 ст. л.) половина лимона зелень крупная морская соль специи

Благодаря овощам в результате получается отличная, сочная рыба чавыча. Рецепты приготовления в духовке могут отличаться по ингредиентам, но технология остается такой же.

Чавыча в духовке

Итак, начнем процесс создания кулинарного шедевра. Первое, на что обращаем внимание – это стейки. Их нужно обязательно подготовить. Если рыба целая, то ее необходимо разделить на равномерные куски, предварительно выпотрошив.

Стоит сказать, что чешуя у нее очень мелкая, поэтому большинство коренных народов Севера предпочитают ее не очищать.

Берем глубокую миску, где будем готовить заправку. Для этого соединяем соевый соус, оливковое масло, лимонный сок и подготовленные специи. После того, как маринад готов, погружаем в него рыбу, посыпанную морской солью.

Пока чавыча маринуется, самое время заняться овощами. Сладкий перец и лук нужно нарезать кольцами. С помидорами поступаем так же: шинкуем кружочками. Цветную капусту разбираем на соцветия и хорошенько обдаем кипятком, чтобы убрать горечь.

На противень, устланный фольгой, равномерными слоями выкладываем овощи. Последовательность неважна. Их нужно сбрызнуть оливковым маслом и посыпать небольшим количеством специй.

На «овощной подушке» размещаем кусочки чавычи и заворачиваем фольгу по краям. В разогретой до 180-200 градусов духовке такая рыбка должна запекаться в течение 20 минут. Подавать порционно, украсив небольшим количеством зелени.

Фаршированная чавыча

Еще один интересный рецепт, активно используемый поварами, позволит оригинально приготовить «короля лососей». Что для этого нужно:

1 кг чавычи 50 гр. свежего хлеба 150 мл молока одно яйцо 1 кг лука одна небольшая свекла 0,5 кг моркови 80 гр. сливочного масла

Подготавливаем рыбу, как в первом рецепте. Затем отделяем филейную часть от кости и пропустить ее через мясорубку вместе с двумя луковицами. В получившийся фарш добавит кусочек хлеба, предварительно размоченного в молоке и яйцо. Посолить и перемешать.

Оставшуюся чавычу нарезать кусочками и слегка обжарить на сливочном масле. Каждый из кусочков фаршируем полученной массой.
Остальной лук нарезаем кольцами, свеклу и морковь трем на крупной терке.

Выкладываем в кастрюлю с широким дном. На получившейся «подушке» размещаем кусочки начиненной рыбы. Воды должно быть больше ровно на 1 см.

Варить около часа на среднем огне. При необходимости посолить или поперчить. Вкуснейшая фаршированная рыба готова!

Как видим, чавыча готовится не только легко, но и быстро. Полученный результат обязательно порадует и домочадцев, и возможных гостей.

Засолка чавычи в домашних условиях

Многие даже не представляют насколько аппетитной может быть рыба чавыча. Рецепты засолки от умелых поваров исправят этот недочет. Так, для классического способа потребуется подготовить:

1 кг чавычи 1 л чистой воды 90 гр. соли душистый перец лаврушка ст. л. обыкновенного столового уксуса растительное масло (50 мл).
средняя луковица

Первоначально нужно разделать рыбу. Избавляемся от головы, внутренностей и костей. Многие предпочитают оставлять кости: меньше уходит и времени, и сил.

Однако, лучше сделать это сразу, нежели потом мучиться с костями за праздничным столом. Готовое филе нарезать небольшими ломтиками и сложить аккуратно в миску.

Теперь займемся приготовлением рассола. В емкость наливаем 0,5 литра воды, сюда добавляем соль. Размешиваем, пока она полностью не растворится. Заливаем соляной водой рыбу и ставим под небольшой пресс. Это предотвратит ее всплывание. Оставляем все на полтора часа на столе.

Когда время вышло, всю воду сливаем, а вместо нее заливаем рыбу стаканом воды с разведенным в ней уксусом. Пусть так постоит еще минут 5, после чего и эту заливку необходимо убрать.

Лук нарезаем кольцами или полукольцами. К нему добавляем 2 лавровых листа, масло и несколько горошков перца. Высыпаем все в рыбу и хорошенько смешиваем. Малосольная чавыча готова. Такой способ засолки не займет много времени и не требует огромных финансовых затрат. Что еще нужно предприимчивой хозяйке?

Существует еще один интересный, более простой метод соления чавычи в домашних условиях. Ингредиентов совсем немного и все доступны:

1 кг чавычи 120 гр. соли две пачки перца (горошка и обыкновенного) два лавровых листа

Первое действие – подготовка филе. Рыбу очищаем всего лишнего. Хорошо промываем.

Доводим до кипения 0,5 литра воды. Сюда кидаем соль, душистый перец и лаврушку. Так рассол готовится еще минут 5-7 на медленном огне, после чего снимается с плиты и остужается до комнатной температуры.

Филе чавычи перекладываем в емкость и заливаем получившимся рассолом. Накрываем и отправляем настаиваться в прохладное место в течение 10-15 часов. Вкусная рыба готова.

Если требуется длительное хранение, то все кусочки необходимо полить растительным маслом после чего залить 1 ч. л. столового уксуса, растворенной в стакане воды. Все хорошо перемешать, поместить в банку и плотно закрыть.

Процесс засолки рыбы увлекателен и интересен. Такая чавыча придется по вкусу даже самому привередливому гурману.

Как засолить красную рыбу, можно увидеть на видео:

Секреты и полезные советы

Существует несколько секретов, вооружившись которыми можно не беспокоиться за качество готовой рыбы чавычи:

Правильный выбор – 50% гарантии качественного блюда. Покупая рыбу в магазине, нужно убедиться, что она не была заморожена перед этим. Сделать это легко на глаз: мякоть чавычи не должна быть водянистой, иметь плотную, мягкую структуру. Если решено жарить чавычу на сковороде, то следует делать это на хорошо разогретой сковороде и недолго. Это позволит появиться корочке, которая сохранит все соки внутри рыбы. Если передержать ее на огне – жир испарится, а результат будет сухим и совсем непривлекательным. Чавыча сама по себе имеет насыщенный вкус. Запекая ее, не нужно использовать огромное количество специй и приправ. Стоит лишь подчеркнуть вкус дольками лимона и в результате получится сочная, вкусная рыба с неповторимым ароматом. При засолке также не стоит злоупотреблять специями. Многие повара категорически отказываются использовать даже перец, не говоря уже про множественные приправы. С другой стороны, если позволяют средства, то можно экспериментировать, получая интересные результаты. Единственное исключение – паприка. Она полностью испортит чавычу. А вот подчеркнуть вкус может лимонная цедра. Нужно быстро получить малосольную рыбу? Немного больше сахара и она быстрее впитает в себя рассол. Однако, такую чавычу съедать лучше сразу. Хранится она значительно хуже. Наконец, не все знают, как правильно разделывать рыбу. Чтобы легко удалить хребет, необходимо сделать вдоль него разрез, а также два у самого основания хвоста. Теперь легким движением филейная часть снимается с костей.

Зная обо всех нюансах выбора и приготовления чавычи, опытная хозяйка всегда может приготовить прекрасное блюдо с минимальными затратами сил и средств.

Чавыча – один из самых дорогих морепродуктов на современном рынке. Несмотря на это, с каждым годом ее популярность только возрастает.

Она имеет не только отличные вкусовые качества, но и массу полезных свойств, благоприятно сказывающихся на общем состоянии организма.
Засолка и приготовление рыбы чавычи – простой и увлекательный процесс, который приводит к потрясающе вкусному результату.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Щедрый полуостров необычайно богат, одних грибов здесь известно более 300 видов. Что интересно — червивых практически не бывает. А еще ягоды — брусника, голубика, жимолость, шикша…

И, конечно же, на полуострове почти со всех сторон окруженном водой, обилие рыбы и морепродуктов. Их потребляют в любом виде и огромных количествах. Одно из местных блюд — чавыча, запеченная в духовке с овощами.

Чавыча — «небольшая» такая местная рыбка, средним размером под метр, но встречается и до полутора. Это самый крупный из тихоокеанских лососей, весом достигающий десятков килограмм.

Разделка такой рыбины — работа мужская. С потрошеной рыбы удаляют плавники, просто срезают большим и острым ножом, стараясь не задеть тушу. Особенность чавычи — практическое отсутствие чешуи. Не то чтобы ее там вообще не было, но если нет желания шкрябать многокилограммовую рыбину, вполне можно обойтись без чистки, местные жители так и поступают.

Отделив голову, из которой в будущем можно сварить отменную уху, мясо рыбы срезают с костей. На разделочном столе ее размещают брюшком к себе и аккуратно режут-пилят вдоль хребта в направлении хвоста, отделяя филе с реберными костями.

Главное в этой несложной, но трудоемкой операции, не оставить на хребте лишнего, и не повредить целостность срезаемого филе, для чего ножом орудуют так, чтобы рука постоянно чувствовала касание ножа и кости.

В результате двойного повторения «операции» должны получиться два пласта отличного естественного красного цвета рыбного филе.

Кстати, лососина красного цвета не от рождения, и не от возраста. Причина — пища рыбы. Чем больше в меню лосося криля, тем ярче красный оттенок. На норвежских фермах, выращивающих лосося, оптовому клиенту даже предлагают выбрать «колер» лосося по печатным образцам, словно краску для волос в парфюмерном магазине. Нужного оттенка добиваются красящими добавками в комбикорм. Учитывайте это, покупая в супермаркете красную рыбу.

В распластанной рыбе еще остались реберные кости. Их, как и пленку с внутренней поверхности, надо убрать. Поддевая кончиком ножа кости, их по одной захватывают пальцами и, не изгибая, вытаскивают из рыбы, стараясь не повредить филе. Кожу (вместе с чешуей, если не решили иначе) оставляют на месте.

Для запекания пласт филе целиком, скорее всего, не понадобится. Лучше всего подойдет самая жирная часть, поближе к голове. Впрочем, все зависит от размеров компании и емкости духовки.

Рыбный стейк требуемого размера, перед тем как отправить в духовку, маринуют. Посыпают солью, немного сбрызгивают соевым соусом, выдавливают сок половинки лимона и добавляют оливкового масла. Индивидуальность блюду придадут приправы и специи. Их количество и состав можно выбрать из личных предпочтений. Маринадом натирают весь порционный кусок, не забывая сторону покрытую кожей.

Маринуют чавычу недолго, часа вполне достаточно. За это время можно почистить и нарезать картофель, лук и помидоры.

Нарезанный кружочками картофель укладывают на сложенную вдвое алюминиевую фольгу. Поверх картофеля — слой луковых колец и помидоры, также нарезанные кружочками. Не помешает мягкое «покрывало» из укропа и базилика, на которое сверху кладут замаринованный стейк чавычи.

Поверх рыбы — такой же слой овощей, что и под ней. В отличие от нижнего слоя, верхний солят. Вообще набор — картошка, лук, помидоры — достаточно условный. Не думаю, что замена их другими овощами, например, баклажанами или сладким перцем, что-либо испортит. Все равно будет вкусно, результат гарантирован.

Края фольги подгибают, чтобы во время готовки не растекался сок. Сверху сверток можно оставить открытым, от чрезмерного воздействия температуры рыбу защитит слой зелени и овощей.

Вот, собственно, и все. Осталось уложить сверток в духовку и выпекать минут 10 — 15 при температуре 180 — 190 градусов.

Чавыча — поистине царская рыба, по вкусовым качествам превосходящая все известные виды лосося. Ни семга, ни форель, ни кета, ни кижуч не сравнятся с ней. На Камчатке, а это единственное место в России, где водится чавыча, жители хорошо понимают ценность этого вида красной рыбы и, прекрасно знают рецепт ее приготовления в домашних условиях.

Существует множество способов как солить чавычу, но для того чтобы засолить ее действительно вкусно, подойдет далеко не каждый рецепт, т.к. важно не оттеснить вкус самого лосося. Дело в том, что чавыча очень жирная, поэтому желательно солить ее способами сухого посола, хотя при правильной рецептуре, обычный посол тоже подходит. К тому же данный вид красной рыбы является благородным и паразиты в ней встречаются гораздо реже, чем в других видах, что сильно упрощает задачу по засолке.

На Камчатке считается, что жарить чавычу или варить из нее уху это кощунство. Эту рыбу стоит либо солить, либо коптить, только в таком виде раскрывается истинный вкус мяса чавычи. Рассмотрим наиболее популярный рецепт.

Ингредиенты:

Чавыча – 1 шт. (на фото чавыча среднего размера около 13кг)
Соль крупного помола – 1 пачка (все зависит от количества рыбы)
Сахар – 100гр
Перец молотый – по вкусу
Лавровый лист – 4-5 листочков
Приправы для засолки рыбы – 2 пачки (все зависит от количества рыбы)

Подготовка:

Каждый третий рецепт гласит, перед тем как засолить рыбу, мыть ее не стоит. Технология посола действительно основана на замене простой воды, соленой (2-3%), т.к. простая вода является средой для распространения бактерий, что крайне не желательно при засолке. Но если мы решили солить рыбу в домашних условиях, этим можно пренебречь. Особенно если у Вас целиковая тушка, мыть ее нужно обязательно и ничего бояться не стоит.

Если рыба потрошеная, внутри можно помыть слабым солевым раствором комнатной температуры, после чего дать воде стечь и насухо протереть сухой марлей (тряпкой).
Лично я дома мою под простой проточной водой и за 15 лет ни разу не было проблем связанных с этим. Главное не мойте ее в теплой воде, т.к. это пагубно отразится на вкусе.

Разделка чавычи

Любой повар, попробовавших хотя бы раз засолить рыбу подтвердит, что самое сложное это подготовка филе. Сразу отмечу, что очень важно иметь острый нож, иначе беда, замучаетесь. Так же при разделке удобно пользоваться ножницами. Из целиковой чавычи я делаю 2 заготовки, одну на суп, вторую для посола.
• Отрезается голова и хвост.

• Ножницами выстригаются плавники, я выстригаю с кусочком мяса 3-5см (на фото), т.к. в рыбе это самые жирные части, что ухе точно не повредит.
• Разрезается брюшко, вынимаются все внутренности.
• Важно, обратите внимание на полоску крови вдоль всего позвоночника, ее нужно удалять обязательно, иначе возможно отравление.
• Далее самое сложное, делается надрез по хребту и удаляется позвоночник вместе с ребрами. Если чавыча уже полежала и мясо достаточно мягкое, то все сложнее, лучше разрезать ее на 2 пласта, на первом пласте позвоночник со всеми ребрами должен легко вытянуться пассатижами, со второго пласта придётся удалять кости поштучно, пассатижами либо поддевая ножом (при большой лени, можно удалить кости длинным ножом, просто срезав их по внутренней части ребер, вместе с небольшим слоем мяса, на фото я так и сделал, т.к. чавычи у меня в избытке).

• В итоге у нас должно получиться 2 набора

• Первый на уху: голова, хвост, плавники, я оставил еще и небольшой кусочек мяса с хвостовой части, ведь в ухе тоже должно присутствовать хоть немного мяса кроме бульона, а другой рыбы для этого у меня нет.

• Второй сейчас будем солить: исключительно филе на шкурке, без костей

Рецепт приготовления “Чавыча слабосоленая в домашних условиях”

• Первым делом выгоняем кота, который приборзел пока я прыгал с фотоаппаратом, и решил, что это накрыли специально для него (любителей животных прошу не переживать, ему тоже достанется, но позже).

• Филе нарезаем на равные кусочки, в толщину пласта, шириной 10-15 сантиметров.
• Делаем смесь для посола:

• Смешиваем соль с сахаром 3 к 2 (чавыча “любит сахар”, скоро опубликую рецепт “царского посола”, именно сухого и максимально подходящего для данного вида лосося). Добавляем приправу для засолки рыбы, я обычно беру двух разных видов. Одну просто для рыбы, вторую именно для красной рыбы. Если приправ нет, будет достаточно: соли, сахара, перца и сушеной зелени (петрушка, укроп).

• Смесь разминаем, что бы не было комочков соли и тщательно перемешиваем. Как это глупо не звучит, но у нерадивых кулинаров нередко получается рыба с одной стороны сладкая, а с другой переперченная именно из-за такой мелочи.

• Посыпаем смесью наше филе, с обеих сторон. Соли жалеть не стоит, но и топить рыбу в ней тоже не желательно. Фраза “рыба возьмет столько, сколько надо” для данного вида посола, тем более нежной чавычи, точно не подходит. К тому же соль нужна для впитывания избыточной влаги, а не для придания особенного вкуса, чавыча и без нее прекрасна.

• Берем кастрюлю (ведро, бочонок и.т.п.), если солить рыбу, что бы она вышла малосольной, засыпать дно солью не нужно. Выкладываем наши кусочки филе пластами, между пластами кидаем по 2-3 лавровых листа. Важно помнить, что слои выкладываются чешуей вниз, если мясо будет соприкасаться, оно слипнется.

• Прижимаем прессом. Лучше что бы он давил не только на центр, а занимал большую часть площади нашей кастрюли. Но в то же время не был вплотную к стенкам, иначе в процессе посола, выделившийся сок выйдет за края.
• Убираем заготовку в холодильник на 40 часов. Под прессом в холодильнике филе сдавлено, что препятствует образованию в мясе областей с воздухом, где могут развиваться бактерии.
• Я обычно солю чавычу вечером, утром через сутки она готова, но по ГОСТу солить надо 40 часов, не меньше. Хочу заметить, что время засолки не универсально и другие сорта лосося солятся дольше. Дело в том, что мясо чавычи очень нежное и как я уже говорил это благородный лосось, поэтому именно 1,5-2 дня оптимальное время для его полной готовности и приобретения малосольного вкуса. Если Вы хотите засолить кижуч и Вам нужен рецепт, ссылка.
• Достаем кастрюлю из холодильника, пробуем, наслаждаемся. Дальше все зависит от Ваших нужд. Можно порезать филе тонкими пластами для бутербродов или рулетов, можно порубить кубиками для салата или тартара, а если в Вашем случае деликатес необходимо сохранить длительное время, чавычу следует заморозить.

Рецепт заморозки

• Для заморозки филе нарезается тонкими пластинками, без шкурки, выкладывается слоями в банку, между слоями добавляется не молотый перец и все заливается подсолнечным маслом. Баночка убирается в морозилку, где она точно не испортится в течение года.
• Главное помнить, что размораживать соленую рыбу следует при низкой температуре, желательно заранее переместить банку из морозильной камеры в холодильник на 5-6 часов и там она оттает не дав воды и сохранив исходный вид продукта.

Итак, вспомним важные моменты:

1. Чавычу берем только мороженную, если у вас рыба с берега, то морозим ее не менее 3х дней.
2. При разделке используем острый инструмент.
3. Если собираемся солить чавычу в домашних условиях, обязательно моем ее холодной водой, желательно подсоленной.
4. При потрошении рыбы, особое внимание обращаем на кровавый жёлоб вдоль позвоночника, со стороны брюшка.
5. Филировать любого лосося лучше подмороженным, так легко удастся извлечь позвоночник сразу со всеми реберными костями.
6. Если мы хотим, что бы чавыча получилась малосольная, не увлекаемся солью. При этом соль используем только крупную.
7. Гнет подбираем в 2 раза превосходящий вес подготовленного филе(в моем случае на 3,6кг филе, восьми килограммовый гнет). Без гнета рыба солится гораздо дольше, и мы рискуем получить продукт с душком.
8. Размораживаем рыбу после хранения в морозильной камере, в прохладном месте.

Чавыча – прекрасная рыба, которой просто нет равных. К сожалению из-за своих размеров и огромных для лосося объемов на одну особь красной икры, она практически истреблена на территории России. Но если Вам все же удастся приобрести данную рыбу и засолить ее так, как рекомендует данный рецепт, Вы точно не будете разочарованы.

Источник