Рецепт приготовления шашлыка по узбекски

Шашлык по-узбекски

Шашлык – традиционное восточное блюдо. Но в каждой стране есть свои особенности его приготовления. И сейчас речь пойдет о шашлыке по-узбекски.

Узбекская кухня разнообразна и самобытна. Несмотря на схожесть многих восточных блюд, каждый народ вносит в них что-то свое, что делает их узнаваемыми. Так, узбекский шашлык заметно отличается от кавказского тем, что для него мясо нарезают гораздо мельче практически в два-три раза. Готовят шашлык в Узбекистане из баранины, как правило, из молодой, иногда из говядины, но не из свинины. Маринад подбирают такой, чтобы он не испортил вкус мяса, поэтому в его состав обычно не входит уксус или другая кислота. Еще одна особенность – между кусочками баранины на шампур нанизывают кусочки сала. Сами шашлычки делают маленькими – из пяти кусочков мяса. Уксус, настоянный на веточках укропа, гвоздике, остром перчике, принято подавать к уже готовому блюду.

Ингредиенты

Чтобы приготовить такой шашлык, потребуется взять следующие ингредиенты:

Подготовка баранины

Свежее мясо молодого барашка не рекомендуется мыть, поскольку после контакта с водой качество мяса ухудшается. Его нужно протереть бумажным полотенцем и провести сухую зачистку – срезать пленки и прожилки, снять прилипшие крошки.

Нарезанную баранину щедро посолить, затем перемешать руками и слегка похлопать, чтобы соль вся растворилась.

Сложить мясо в металлическую емкость и присыпать измельченной сушеной душицей (орегано). Остальные приправы, подходящие к шашлыку из баранины, добавляют по желанию. Чаще всего это кориандр, зира, молотый перец, тимьян, сладкая молотая паприка и другое.

Далее нужно приготовить луковый сок. Для этого лук натирают на мелкой терке или пропускают в мясорубку. Сок отделяют от кашицы, которая использоваться не будет.

Сок лука вылить в емкость с бараниной и как следует перемешать. Отправить емкость в холодильник на ночь мариноваться.

Если нужно приготовить шашлыки быстрее, то можно подержать при комнатной температуре три-четыре часа, но не дольше.

Жарка шашлыка

Замаринованную баранину нужно нанизать на шампуры металлические или на деревянные шпажки. Кусочки мяса нужно чередовать с кусочками курдючного сала. Нанизанную на шампуры баранину посыпают мукой, выкладывают на мангал и жарят до готовности. Обычно на это уходит около10–12 минут.

Ташкентский шашлычок

И еще один рецепт шашлыка – по-ташкентски.

Для этого блюда потребуется фруктовый уксус, например, малиновый. Он совершенно неспособен навредить баранине. В уксус нужно положить различные специи: перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, кориандр, острый перчик, веточки укропа. Дать маринаду настояться.

Шпажки с мясом нужно уложить на мангал. Жарить такие шашлычки нужно на очень маленьких углях, баранина должна находиться во время жарки близко к углям – на расстоянии три-четыре сантиметра. Обжаривать в общей сложности по две–три минуты с каждой стороны, при этом важно следить за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона слегка подрумянится, перевернуть шашлычки и смазать их с помощью кисточки приготовленным маринадом. Переворачивать несколько раз и каждый раз проходить по ним кисточкой, смоченной в маринаде из малинового уксуса и специй. Кисточкой работать эффективнее, чем поливать из бутылки: так мясо можно аккуратно смазать, при этом маринад не попадет на угли.

Преимущества такого способа приготовления налицо:

• Баранина не испорчена маринованием в уксусе, при этом в шашлыке присутствует его вкус.
• Благодаря маленьким размерам, шашлычки готовятся очень быстро.
• Постоянное смазывание маринадом не дает мясу пересохнуть.

Подавать такие шашлычки можно с узбекской лепешкой. В ней нужно сделать разрез и вложить в него тонкие кольца красного лука и зелень, сбрызнутые уксусом. Можно даже снять мясо со шпажек и вложить его в лепешку, получив подобие бутерброда.

Источник

Как приготовить узбекский шашлык

Узбекская кухня отличается изобилием и разнообразием блюд, среди которых самые главные — плов и шашлык. У всех кавказских народов шашлык входит в перечень главных блюд, но узбекскую кухню просто невозможно представить без вкусного ароматного шашлыка. Существует огромное количество рецептов приготовления шашлыка в Узбекистане — с различными маринадами (с уксусом, лимонным соком, простоквашей, на воде со специями, с соком киви и др.), мясо нарезается мелкими или очень крупными кусками и даже измельчается как фарш.

Из баранины

Этот необычный узбекский шашлык готовится из рубленой баранины.

• Жирная баранина 1 кг
• Репчатый лук 2 шт.
• Молотый кориандр 2 чайной ложки
• Соль по вкусу
• Перец красный острый — щепотка
• Для подачи готового блюда — 1 луковица, молотый барбарис или сумах, зелень базилика

Из говядины

Для приготовления шашлыка лучше всего подойдет говяжья вырезка. Потому что это мясо нежное, мягкое, легко готовится. Для этого шашлыка мясо подготавливается в остром маринаде, блюдо отличается специфическим вкусом. Любимый рецепт у местных узбеков.

На 5 порций потребуется:

• мясо (говяжья вырезка) — 1 кг;
• репчатый лук — 2 шт;
• курдючный жир — 250 г;
• кориандр — 15 г;
• зира — 10 г;
• молотый красный перец — 5 г;
• соль по вкусу;
• кукурузная мука — 50 г;
• виноградный уксус.

В расчете на 100 г шашлыка: 405,9 ккал, 22,6 г белков, 33,5 жиров, 3,6 г углеводов.

Пошаговый рецепт приготовления с фото:

1. Подготовить мясо, нарезав его малыми кусками по 25 г.
2. Специи растереть в ступке вместе с солью.
3. Лук нарезать мелкими кусочками, добавить к специям и хорошо размять.
4. Затем этот сухой маринад добавить в мясо, хорошо перемешать, добавив виноградный уксус, и поставить в холодильник мариноваться 3 часа.
5. Курдючный жир нарезать более тонкими кусочками, чем говядина.
6. Мясо нанизать на шампуры, чередуя с курдючным жиром. Затем посыпать кукурузной мукой, которая при готовке создаст аппетитную корочку, сохраняющую мясо сочным внутри и придаст ему особенный вкус. Можно кукурузную заменить пшеничной мукой, но вкус будет отличаться.
7. Готовить мясо на мангале на умеренном жару, поворачивая, время готовки 6-8 минут.
8. Подавать мясо горячим, сняв с шампуров. На гарнир приготовить овощное рагу, отварной картофель, салаты из свежих овощей или фруктов.

Из свинины

Блюда из свинины редко готовят в Узбекистане в шашлычных из-за религиозных традиций. Способ необычный для приготовления шашлыка, но для узбекской кухни рецепты для казана соответствуют традициям. Даже шашлык можно готовить таким способом. Важно выбрать подходящее мясо — самый нежный и сочный шашлык получается из свиной шеи.

На 9 порций потребуется:

• свинина (шея) — 3 кг;
• зелень петрушки — пучок;
• лук репчатый желтый — 1 кг;
• соль и молотый черный перец — по вкусу;
• зира — 1 чайная ложка;
• для подачи блюда — 2 шт репчатого фиолетового лука и 2 листа лаваша.

В расчете на 100 г шашлыка: 257,6 ккал, 10,5 г белков, 21,4 г жиров, 5,8 г углеводов.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Мясо нарезать кусками среднего размера (слишком мелкие будут подсыхать).
2. Переложить его в емкость, посолить, добавить специи и перемешать.
3. Очистить и нарезать желтый лук полукольцами.
4. Очистить и нарезать полукольцами фиолетовый лук.
5. Измельчить петрушку. Больше половины добавить к желтому луку, а остальную к фиолетовому.
6. Переложить отдельно в миску лук фиолетовый с петрушкой, посолить, перемешать и оставить на время. Он понадобится для подачи готового блюда.
7. Желтый лук тоже перемешать с петрушкой — он понадобится для закладки в казан.
8. Поставить казан на очаг и выложить слоями мясо и желтый лук с петрушкой. На дно выложить слой свинины, сверху лук, затем снова мясо. Количество слоев может быть разным, но самый верхний слой обязательно должен быть луковый.
9. Накрыть казан крышкой и подождать, пока мясо начнет поджариваться — примерно 10 минут. После этого крышку надо снять и содержимое хорошо перемешать. Накрыть крышкой и продолжать тушить еще минут 40, перемешивая шашлык через каждые 10 минут.
10. Затем крышку снять и в течение 10-15 минут выпарить всю оставшуюся жидкость, подождать появления обжаренной корочки.
11. Подавать горячим, выложив каждую порцию на кусок лаваша и посыпав фиолетовым луком с петрушкой.

Источник

Готовим вместе узбекский шашлык!

Шашлык – блюдо, любимое тысячами людей во всем мире. Без ароматного мяса, прожаренного на мангале, сложно представить себе встречи с друзьями летом и отдых на природе. А благодаря электронным шашлычницам блюдо готовят дома, чтобы порадовать родных и близких. Существует множество рецептов приготовления шашлыка, но особенно вкусен его узбекский вариант, в котором мясо раскрывает все грани своего натурального вкуса. Восточные повара не злоупотребляют специями, не используют уксус для маринада, поэтому говядина или баранина сохраняют свою естественную нежность и пикантность.

У многих народов Средней Азии шашлык считается национальной кулинарной гордостью, его рецепты хранят в секрете и передают от отца к сыну. Узбеки не исключение, правильное название шашлыка в этой стране – «кабоб» («кебаб»), готовят его исключительно мужчины.

Особенности узбекского шашлыка

Согласно устоявшейся традиции, для приготовления настоящего узбекского шашлыка используют молодую баранину. Однако сейчас допускается и отход от старинной рецептуры, шашлыки готовят из говядины, курдючного жира, фарша и печени. Очень важен для узбекских поваров маринад, приготовление которого – подлинное искусство.

Вот некоторые особенности национального кабоба из Узбекистана:

• Лучшие дрова – из веток пустынного саксаула, однако современные повара отходят от этой традиции и используют более дешевый и доступный древесный уголь.
• Куски мяса на шампурах перемежают с кусочками курдючного сала, которое сделает блюдо еще более сочным и ароматным.

История и разновидности блюда

Традиции кулинарии восточных народов обусловлены климатическими условиями. Жаркий климат и обилие дождей давало возможность заниматься скотоводством и выращиванием овощей, поэтому в национальных кухнях преобладают мясные блюда с гарнирами из овощей и круп. Рецептов узбекского шашлыка более 20, наиболее популярные из них:

• Из телятины, баранины, говядины, ягнятины.
• Из перемолотого мяса бычков, блюдо называется кийма кабоб.
• Из печени – джигар кабоб.
• Чарви кабоб – мясо, покрытое нутряным жиром.

Есть еще оригинальный вариант приготовления – «три пальца», для реализации используют одновременно три шампура.

Варианты маринадов

Выбор и подготовка маринада – важнейший этап приготовления узбекского кабоба, от него во многом зависит вкус. Маринуют в обычной питьевой воде, современные рецепты позволяют заменить ее на минеральную. Восточные повара добавляют большое количество лука, разминают его руками, чтобы получить сок. Дополнительно добавляют специи: красный и черный перец, кориандр, зиру. Уксус для классического шашлыка не используется. Для маринования баранины обязательно используются зира и кориандр, а для телятины лучше подойдет паприка.

Узбеки используют различные маринады, в том числе для блюд, предназначенных для беременных женщин и детей. В их состав не входят вина, зато присутствуют кислое молоко, сладкие фрукты, специи.

Классический вариант

Для такого маринада потребуется нарезать лук кольцами, перемешать его с лавровым листом, зеленью, специями и солью. Мясо следует промариновать 2-3 часа, оно станет мягким и сочным.

С вином

Смешать столовую ложку красного вина и растительного масла. Добавить кольца лука, крупно нарезанную морковь, пару зубцов чеснока, пару капель лимонного сока. Для того чтобы мясо подготовилось к жарке, его маринуют 3-4 часа.

С молочными продуктами

Смешать простоквашу, майонез, кольца лука, соль, специи, капнуть лимонного сока. Мариновать всю ночь, жарить утром следующего дня.

Мариновать в алюминиевых емкостях недопустимо, используют для этой цели стеклянную либо глиняную посуду.

Выбор и предварительная подготовка мяса

Идеальный шашлык получится только в том случае, если для него будет использовано качественное сырье. Существуют общие требования к его выбору. Главный критерий – свежесть. Для жарки на мангале предпочтительно не замороженное, а охлажденное мясо, парное из-за своей жесткости не подойдет. Оно не должно быть очень темным – такой цвет выдает его «возраст», а также липким, влажный.

Баранина

Для узбекского кабоба подойдет мясо молодого барашка, ярко-красное, с прожилками. Темно-рубиновый оттенок говорит о том, что баранина старая. Выбирают корейку, вырезку или мякоть задней части.

Говядина

Старое мясо жестковатое, может испортить блюдо, поэтому выбирайте вырезку или ростбиф (толстый край) и непременно молодую говядину. Идеально подойдет мраморная зернового откорма.

Курдючное сало

Продукт редко можно купить в магазинах. Белый цвет без пленок и вкраплений, концентрированный запах баранины – признаки его свежести. Горечь в запахе и пленки на поверхности говорят, что жир хранится уже длительное время.

Печень, фарш

Замечательное блюдо узбекской кухни – люля-кебаб на мангале, для его приготовления потребуется фарш. Его восточные повара готовят самостоятельно из мяса, поэтому шашлык получается вкусным и ароматным.

Основные критерии выбора просты:

• Свежесть.
• Отсутствие неприятного запаха.
• При нажатии на мясо пальцем появляется вмятина, которая через несколько секунд полностью исчезает.
• Красный цвет говорит о том, что баранина или телятина свежие. Темный – сигнализирует о старом мясе, которое для приготовления фарша для люля-кебаба не подойдет.

Говяжья или баранья печень должна быть свежей, насыщенного бордового цвета, упругой, с приятным запахом. При подготовке она освобождается от пленки и вымачивается в маринаде.

Выбранное мясо размораживают, снимают пленку, нарезают на куски размером с грецкий орех или немного больше, стандартный вес – 20 граммов. Режут поперек волокон. Такие кусочки удобно нанизывать на шампура, а затем – есть. Опытные повара рекомендуют резать, держа нож слегка наискось. Жесткое мясо можно спасти, смазав горчицей и оставив в таком виде на 30 минут, после чего – промыв.

Выбор шампуров

Самый популярный вариант – металлические шампура, они удобны и практичны, однако нагреваются на огне, поэтому при готовке важно соблюдать осторожность. Если планируется приготовление люля-кебаба – молотого шашлыка, то удобнее будут плоские шампура.

Для современного шашлыка используются практически любые дрова, за исключением хвойных пород, которые имеют характерный аромат и могут испортить вкус шашлыка. Но чаще готовят баранину или телятину на углях, желательно березовых, которые прогорают жарко, покрывая шашлык хрустящей корочкой.

Способы приготовления узбекского шашлыка

Промаринованное мясо нанизывают на шампура, между самими кусочками можно надеть по кольцу лука для пикантности вкуса. А для образования аппетитной корочки шашлык посыпают пшеничной мукой. Остается только правильно прожарить. Основные правила:

• Необходимо внимательно следить за шампурами и своевременно переворачивать их, сигнал к этому – выделение жира или сока.
• Если жир на раскаленных углях вспыхнул, огонь гасят заранее подготовленной чистой водой.
• Расстояние между шампурами с нанизанными кусочками мяса и углями – около 15 см.

№1. Три пальца

Для приготовления такого узбекского шашлыка баранину нанизывают на три шампура одновременно. Для приготовления потребуется мясо, курдючный жир, лук. Маринад готовят из воды, соли, молотого перца и кориандра. Баранину нарезают, слегка отбивают и помещают в маринад на час. Затем кусочки мяса и курдючного жира по очереди нанизывают на шампура и прожаривают на мангале при средней температуре.

№2. Из говядины

Для этого рецепта потребуется говяжья вырезка, курдючное сало, лук, кориандр, молотый перец и соль. Для такого узбекского шашлыка лук режут кольцами, смешивают с перетертыми специями и солью, добавляют воду. Затем маринуют 1-2 часа, накрыв крышкой. Кусочки говядины, чередуя с салом, надевают на шампура и жарят.

№3. Молотый – люля-кебаб

Это длинная вытянутая котлета из фарша, нанизанная на шампур. Оригинальное, сытное и вкусное блюдо, которое на природе чаще не готовят, но с удовольствием отведают в ресторане. Чтобы приготовить молотый шашлык по-узбекски, потребуется мясо (чаще берут говядину), лук, соль, специи для маринада.

Сначала делают фарш. В него добавляют соль, специи (черный перец, кориандра, паприку, зиру), вымешивают. Затем – мелко порубленный лук, после чего еще раз вымешивают. Чтобы формировать котлеты стало проще, рекомендуется охладить фарш. После этого из него «лепят» котлету, нанизывая ее на шампур. Если смачивать ладони водой, фарш не будет к ним прилипать. Далее котлету осторожно растягивают вдоль шпажки, чтобы получилась длинная колбаска. Аналогичные действия повторяют с остальным фаршем, затем шампура помещают на мангал. Когда молотый шашлык станет чуть серым, его переворачивают. Готовое узбекское лакомство снимают и подают на лаваше или лепешке. Рецепт в целом несложен, но требует определенной сноровки при нанизывании.

№4. Из печени

Чтобы приготовить узбекский шашлык из печени, субпродукт нарезают на небольшие кусочки и вымачивают в маринаде в течение часа. Затем нанизывают на шпажки, чередуя с курдючным салом, прожаривают на углях по 5-8 минут с каждой стороны. При подаче посыпают нарезанными кольцами лука, зеленью, дополняют острым томатным соусом. Называется это восточное блюдо джигар-кебаб.

Этикет

Есть шашлык по-узбекски принято сразу после приготовления, поскольку разогретый, он утрачивает часть своего удивительного вкуса. Приготовленные кусочки осторожно снимают с шампуров и раскладывают на лепешки. Для того чтобы сделать блюдо еще вкуснее и привлекательнее, его украшают свежей зеленью. В качестве гарнира прекрасно подойдет овощная нарезка: томаты, огурцы, перец, лук.

В заведениях шашлык подается на шпажках, кусочки снимаются в отдельную тарелку либо на лепешку вилкой. Едят, согласно этикету, используя столовые приборы. Допускается завернуть мясо в лепешку и есть как бутерброд, в этом случае возможен отказ от ножа и вилки.

Чтобы вкус узбекского шашлыка был еще более пикантным, можно добавлять различные соусы по вкусу:

• гранатовый наршараб;
• кейла (острый томатный);
• лозы (из жгучего перца).

Если же вы предпочитаете сочетать восточную и европейскую кулинарные традиции, то можете остановиться на классических вариантах соусов:

Соус не принято есть из общей соусницы, небольшое его количество накладывают ложкой на край своей тарелки.

Какие напитки подходят к шашлыку

В Узбекистане распитие спиртных напитков не приветствуется, поэтому к настоящему кабобу подается зеленый чай. Он прекрасно оттеняет вкус мяса и утоляет жажду. Допускается стакан томатного сока или минеральной воды. Из алкогольных напитков достойную пару узбекскому шашлыку составит только хорошее красное вино.

Секреты вкусного шашлыка по-узбекски

Первая хитрость узбекских поваров – грамотный выбор мяса, которое должно быть свежим и качественным. Его нарезают на небольшие удобные для поедания кусочки и обязательно маринуют. Мясо руками перемешивают с жидкостью, луком и специями, чтобы выделился сок. Если оно жесткое, его можно смягчить, добавив в маринад гранатовый или лимонный сок, немного белого вина и выждав ночь.

Шампура перед нанизыванием стоит немного подержать над огнем и смазать растительным маслом. Кусочки мяса располагать на них плотно, но не впритык друг к другу. По узбекской традиции между ними помещают курдючное сало. Некоторые поклонники шашлыков любят нанизывать между кусочками овощи, однако делать этого не стоит – томаты или картофель готовятся быстрее говядины или баранины, поэтому превратятся в угольки. При желании их можно приготовить отдельно на собственных шпажках.

Готовность мяса определяется по цвету сока, выделяющегося в зоне прокола шампуром: у сырого он красный, у готового – прозрачный, светлый.

Чайхана «Павлин» предлагает

Насладиться вкусом настоящего узбекского шашлыка без лишних усилий вы можете в чайхане «Павлин». Мы предлагает различные варианты одного из главных блюд восточной кухни на заказ. Повара, которые гордятся своим умением мастерски готовить кебаб, постараются, чтобы каждый клиент остался доволен и непременно захотел добавки. Свежее мясо, качественные специи, дрова, не имеющие характерного хвойного запаха, – вот основные хитрости нашей кухни.

Вы можете отведать огромную порцию шашлыка в чайхане, на время погрузившись в таинственную атмосферу Востока или же заказать еду домой или в офис. Мы постараемся доставить блюдо горячим! Доставка бесплатная, оплата блюда возможна удобным способом:

• Курьеру картой.
• Курьеру наличными.
• На сайте при оформлении.

В меню вы найдете все самые популярные разновидности жаренного на углях кебаба, ароматного, аппетитного и очень сытного. Достойную пару составят гарнир из овощей или легкий салат. Праздник, дружеская встреча, деловой ужин или даже романтическое свидание с национальным блюдом узбекской кухни, гордостью наших поваров, пройдет на самом высоком уровне. Дополнительный плюс заказа шашлыка в заведении – особая атмосфера. Мягкие диваны, располагающие к расслаблению, ненавязчивая восточная музыка, вежливые сотрудники, которые относятся к каждому зашедшему не как к клиенту, а как к дорогому гостю – вот что вы получите вместе с дымящимися кусочками мяса.

Если вы хотите попробовать настоящий кабоб, приготовленный из баранины по узбекскому рецепту, обращайтесь к нам! В меню есть не только шашлыки, но и все необходимое для того, чтобы сделать ваше мероприятие незабываемым.

Источник