Рецепт приготовления соуса демиглас

Соус Демиглас (Demi-glace) рецепт классический

Французский соус демиглас-это база для многих соусов, например для: порто, бигард, римский. Внешний вид его похож на желе от холодца, за что французы прозвали его demi-glace или полу-лёд. Его насыщенный мясной вкус хорошо подчеркивает вкус стейка или отварной куриной грудки. Блюда с соусом демиглас или демигляс получаются очень ароматные и сытные, особенно хорош он в сочетании с грибами.

Классический рецепт соуса демиглас с фото пошагово

Кстати по этому рецепту готовил демиглас уважаемый нами Илья Исаакович Лазерсон. Скажем сразу, рецепт не быстрый, готовится даже дольше холодца. Но и не трудный, давайте начнем.

Состав соуса демиглас:

• Говяжьи кости — 2 кг
• Красное вино — 150 мл
• Лук репчатый — 2 шт
• Корень сельдерея — 1 шт. (размером с луковицу)
• Морковь — 1 шт. (крупная)
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Мука — 2 ст. л.
• Масло растительное — 1 ст. л.

Как готовить соус демиглас:

Воды наливаем столько, чтобы потом туда поместились наши обжаренные овощи, периодически собираем пенку.

Убавляем огонь на минимум и ставим часов на шесть или на ночь, прикрыв крышкой не до конца.

Периодически проверяем и доливаем водички.

Теперь вы знаете, что такое соус демиглас и как его сделать! Добавляйте его к кашам, супам, макаронам по-флотски, да и просто к жареной картошке и вы удивитесь. Готовый соус демиглас несколько дней спокойно хранится в холодильнике. Если нужно сохранить на дольше, то спокойно замораживайте его. Замороженный демиглас своих вкусовых качеств не теряет.

Простой и быстрый демиглас

По сути соус демиглас, что это такое? Это бульон из говядины и овощей уваренный до состояния желе. Вот и в этом рецепте все упрощено до нельзя. Просто варите, варите и варите.

Соус демиглас ингредиенты:

• Говяжьи кости — 2 кг
• Красное вино — 200 мл
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Чеснок — 1 головка
• Сельдерей — любой
• Лавровый лист — 2 шт.
• Смесь перцев горошком — 1 ч. л.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Мука — 3 ст. л.

Как приготовить соус демиглас:

1. Кости обваливаем в муке и ставим запекаться до корочки, но не даем им пригореть.
2. После запекания перекладываем кости в кастрюлю и добавляем все ингредиенты (можно целиком), кроме вина и томатной пасты.
3. Наливаем воды до верху, ставим на огонь и доводим до кипения.
4. Убавляем и увариваем в половину, добавляем воды и томим дальше, периодически снимаем жир.
5. Когда выпарится опять до половины добавляем томатную пасту и вино, выпариваем дальше, пока не станут видны овощи и кости.
6. Затем процеживаем и продолжаем выпаривать уже до нужной нам консистенции.
7. Остужаем и если нужно убираем жир, готово!

Вы можете добавлять любые остатки-хвостики перцев, очистки от кабачков и баклажанов, корень пастернака и петрушки, помидоры. И все это на любой стадии выпаривания, а выпариваться все это может до трех дней, но это конечно не обязательно. Существует негласное правило: «три дня выпаривают для себя, пять дней для ресторана и семь дней для важного приема.» На вкус может и влияет, но решать вам.

Не классический демиглас из курицы

Не хотите готовить говяжий демиглас, давайте сделаем куриный. Если нужно усилить вкус куриных блюд или супов-это то, что надо! И готовится он из остатков курицы-обрезков крыльев, костей после срезания мяса, лапок, шей, спинок, можно и кожу. Просто не выкидывайте их после разделки курицы, а замораживайте.

Нам понадобится:

• Куриные остатки — 2 кг
• Морковь — 2 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Шампиньоны — 5 шт.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — головка
• Сухое молоко — 5 ст. л.

Куриный демиглас рецепт:

1. Крупно режем овощи и складываем вместе с куриными остатками в глубокий противень.
2. Посыпаем сухим молоком и перемешиваем, ставим в духовку на 200 градусов.
3. Через полтора часа проверьте, нужно хорошенько поджарить, но не дать сгореть курице.
4. Затем перекладываем в кастрюлю и заливаем водой до верху, ставим на плиту и доводи до кипения.
5. После закипания убавляем и выпариваем несколько часов, до явного уменьшения в объеме.
6. Процеживаем в другую кастрюлю и ставим остужаться, чтобы снять слой жира.
7. После убирания жира продолжаем выпаривать до карамельного состояния.
8. Готово!

Вы так же можете делать соусы на основе демигласа из курицы. Добавление одной ложки такого соуса в куриный суп заменит навар бульона из двух куриц.

Сейчас на прилавках можно найти и сухой демиглас, но сами понимаете состав его будет тот еще. Порошок демиглас конечно проще развести, чем приготовить своими руками. Но качество и цена не сопоставимы. Конечно готовый демиглас это то, чем можно заменить соус демиглас. Только это, как заменить куриный бульон куриным кубиком.

Источник

Секреты французского соуса демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления

Демиглас (demi-glace) – это, возможно, самый трудоемкий и ароматный французский соус всех времен. Не каждый профессиональный шеф-повар возьмется сделать «с нуля» густой, бархатистый коричневый соус божественного вкуса. На этой странице pripravkino.ru вы узнаете, что такое демиглас, исследуете его состав, а также познакомитесь с классическими и простыми рецептами приготовления.

Что это такое

Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.

По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.

Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.

Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Как выглядит соус демиглас – фото

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.

Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.

Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.

Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.

Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.

Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.

Классический рецепт

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут

Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.

Этап 1. Основа – коричневый соус

Ингредиенты для коричневого соуса:

• 1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
• 1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см);
• 100 грамм томатной пасты;
• 1 стакан лука;
• 0,5 ст. моркови;
• 0,5 ст. сельдерея;
• 1 стакан сухого красного вина;
• 1 букет гарни;
• соль и перец;
• 0,5 литра воды.

1. Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
2. Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
3. Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
4. Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
5. Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
6. Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
7. Снимите с огня и процедите.

Выход: около 3 литра.

Этап 2. Соус эспаньол

Ингредиенты для соуса эспаньол:

• 1 литр горячего коричневого соуса;
• 0,5 стакана лука;
• ¼ ст. моркови;
• ¼ ст. сельдерея;
• соль;
• свежемолотого черного перца;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 букет гарни.

1. В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
2. Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
3. Процедите получившийся соус.

Этап 3. Заключительный

Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.

Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.

Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.

Простой рецепт

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 80 минут

В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.

Что вам понадобится:

• 1 лавровый лист;
• 1 чайная ложка тимьяна (высушенного);
• 6-8 свежих стеблей петрушки;
• 8-10 горошин душистого перца;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• ½ стакана измельченного лука;
• ¼ ст. нарезанного сельдерея;
• ¼ ст тертой моркови;
• ¼ ст. муки;
• 5 стаканов крепкого бульона из говядины.

1. Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
2. Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
3. Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
4. Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
5. Теперь добавьте 3 стакана бульона.
6. Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
7. Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!). Осторожно процедите соус через сито.
8. Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
9. Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
10. Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.

Демиглас из курицы – видео

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.

В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как развести сухой демиглас:

1. Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
2. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.

Как и сколько хранить

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Как выбрать и где купить

К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.

Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.

Применение в кулинарии

Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.

Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.

Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.

Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:

• Первый и самый простой способ применения – для соусов. Вмешайте несколько столовых ложек в любую поджаренную подливу.
• Подумайте о демигласе в качестве приправы для супов и рагу. Даже несколько столовых ложек, добавленных на заключительной стадии приготовления пищи, значительно улучшат блюда.
• Овощное или грибное рагу получит восхитительный аромат, если добавить в него немного демигласа.
• Идеально подходит к гамбургерам.

Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!

Источник