Рецепт приготовления соуса ромеско

Соус ромеско: рецепт с фото, нюансы и секреты приготовления

Гордостью Каталонии в плане кулинарного достояния является соус ромеско. Блюдо берет свое начало в небольших деревенских кухнях, в домах, спрятавшихся среди горных склонов и укрытых кронами миндальных деревьев. Именно здесь зародился знаменитый на весь мир соус. Процесс приготовления только на первый взгляд кажется сложным и трудоемким. Если знать все секреты и нюансы приготовления, то даже начинающая хозяйка справится с поставленной задачей. Классического рецепта соуса просто не существует. Каждая испанская семья имеет свой старинный рецепт, свою технологию производства, которая передается из поколения в поколение.

Конечно, можно не тратить свое драгоценное время и просто купить испанский соус ромеско в ближайшем супермаркете. Но опытные кулинары говорят, что промышленный продукт ничего не имеет общего с традиционным ромеско. Попробуйте приготовить этот великолепный, вкусный и ароматный соус самостоятельно. Мы выбрали для вас самые простые и понятные рецепты.

Небольшой экскурс в историю

В давние времена, когда европейцы только начинали свой путь по исследованию Америки, каталонцы стали сажать перец ромеско. В Испании он также носит название «овечьи рога». Жители Каталонии очень независимы и внимательно относятся к своей кухне, не допуская попадания на стол некачественных или невкусных продуктов. Однако в рецепте соуса ромеско все-таки можно уловить французские и итальянские кулинарные нотки.

В оригинальном рецепте используется красный сладкий перец ромеско, но многие повара заменяют его классическим и более привычным перцем чили. Исторический кулинарный факт, который на протяжении веков остался неизменным, — это густота соуса. Именно она определяет его качество, именно она показывает, что продукт был приготовлен правильным образом. Однородность — залог успеха.

Хорошие «соседи»

Даже если вам удалось достать качественный красный перец, даже если вы наизусть знаете рецепт соуса ромеско от Юлии Высоцкой или другого известного кулинара, всегда очень важно определиться, к какому именно блюду вы его готовите. Правильное и гармоничное сочетание основного яства и соуса очень важны.

Ромеско идеально подойдет для рыбы с деликатным вкусом. Это может быть сибас, треска или дорадо. Отлично сочетается данный соус с любыми овощами, например, приготовленными на гриле или запеченными в духовом шкафу. Хорошими «соседями» будут соус ромеско и мясо с выраженным ярким вкусом (говядина, утка, баранина).

Список необходимых ингредиентов

• Два крупных красных перца (можно заменить сладким болгарским);
• три помидора;
• 7 зубчиков чеснока;
• 2 перца чили;
• 165 г миндальных орехов;
• 80 г фундука;
• 2 столовые ложки масла оливкового;
• щепоть соли;
• 1,5 чайной ложки молотого черного перца;
• 40 мл винного уксуса;
• петрушка;
• розмарин;
• свежая мята.

Обработка перца

Одним из важных секретов приготовления классического соуса ромеско является правильный выбор ингредиентов. Любая испанская хозяйка скажет, что для соуса лучше выбирать продукты, которые росли прямо на вашей грядке у дома (томаты, перец), а также в лесу неподалеку (миндаль и чеснок). Самые важные компоненты каталонского блюда обязательно должны быть высокого качества, отличаться натуральностью и безопасностью для здоровья.

По возможности, конечно же, нужно отыскать испанский красный перец. Именно его размягченная мякоть придает блюду нужный цвет, аромат и колорит. Перец для соуса ромеско замачивается на сутки в холодной воде. Как правило, так поступают с сушеным перцем (свежий у нас не растет и не продается в «живом» виде). После замачивания перчик будет выглядеть более объемным и ярким по цвету. При помощи ложки необходимо соскоблить мякоть. Именно она будет принимать непосредственное участие в приготовлении каталонского соуса.

Технология приготовления

Теперь перейдем ко второму главному ингредиенту — томатам. Их нужно будет запечь в духовке. На небольшой противень, смазанный маслом или застеленный пекарской бумагой, выкладываем помидоры, дольки чеснока и орехи (фундук и миндаль). Достаточно будет 10 минут при слабой температуре, чтобы приготовились орехи. Помидоры же оставляем еще минут на 15 в духовке. После данного процесса чеснок будет иметь слегка подпеченный вид, а томаты останутся сочными, несмотря на скукоженную шкурку.

Еще одним секретом приготовления соуса ромеско является использование ступки. Именно при ее помощи опытные кулинары рекомендуют измельчать ингредиенты для соуса. Конечно же, если нет возможности приобрести деревянную или каменную ступку для кухни, можно воспользоваться блендером. Но это, как говорится, крайний вариант.

Первыми в ступку попадают орехи. После их измельчения добавляются помидоры и чеснок. Кладем щепотку соли и толчем дальше до получения однородной массы. Постепенно добавляем и все остальные ингредиенты начиная с острого красного перца и заканчивая свежей зеленью. Последними в ход идут оливковое масло и винный уксус. Специи можно положить на любом этапе приготовления. На фото соус ромеско всегда приятного насыщенного цвета. Чтобы получить такой оттенок, необходимо дать соусу постоять около двух часов. Испанские хозяйки называют это процессом созревания.

Готовый соус раскладывается по банкам и хранится в прохладном месте. Поскольку процесс приготовления занимает достаточно много времени и отнимает немало сил, хозяйки предпочитают делать сразу большое его количество. Хранится он в холодильнике или в погребе.

Кальсоты и ромеско

У испанцев соус ромеско всегда ассоциируется с одним из популярных в народе мероприятий. С декабря по март на улицах испанских городов можно застать людей, занятых жаркой дикого лука. Calçotadas — это название и весеннего лука, произрастающего в провинциях Каталонии, и традиционного испанского блюда, и народных праздничных гуляний.

Испанцы с особым энтузиазмом занимаются приготовлением данного продукта на гриле прямо на улицах города. Но никогда лук кальсот не употребляется без соуса ромеско. Перед тем как опустить луковицу в пряную массу, ее нужно избавить от грубой верхней кожицы. В пищу идет только белая запеченная луковая головка. У нее потрясающий аромат, вкус и сочность. Со стороны кажется, что дело это достаточно «грязное», но на самом деле очень увлекательное, интересное, веселое и вкусное.

Большую часть соуса ромеско испанские хозяйки заготавливают впрок именно для данного торжества. Конечно же, оставляя пару заветных баночек с ароматным содержимым на семейные праздники и Рождество.

Запеченная треска с фасолью и ромеско

Еще одним популярным блюдом Каталонии является запеченная рыба с фасолью и небезызвестным уже соусом ромеско. Традиционно в Испании это треска. Рыба обжаривается с чесноком и красным перцем в оливковом масле. В большинстве испанских ресторанов она подается вместе с отварной фасолью и соусом ромеско.

Колбаски бутифарра

Еще одно традиционное испанское блюдо, которое прекрасно сочетается с соусом из красного перца. Подаются свиные колбаски как в ресторанах, так и на домашней кухне. Это может быть самодостаточное блюдо, поданное только с соусом, а может быть угощение, дополненное гарниром из фасоли или сладкого картофеля. Колбаски для гриля испанцы готовят самостоятельно, приобретая качественное мясо. Конечно, если нет времени, то можно воспользоваться и покупными колбасками для жарки. Ромеско все сделает вкусным.

Источник

Соус ромеско

Соус ромеско относится к испанской, а если быть точнее, к каталонской кухне. Здесь его подают к запеченному луку, но гармонирует эта жидкая приправа не только с овощами. Она считается хорошим дополнением к рыбе и морепродуктам. Часто ее подают к мясу кролика. Неплохо сочетается она и с мясом птицы. Готовится соус ромеско из томатов, сладкого перца и орехов. Часто в его состав включают хлебные крошки, чеснок, уксус или вино, различные приправы, оливковое масло. Традиционный вариант вышеназванной приправы готовят из перца особого сорта, подвяленного естественным путем. Но современные версии рецепта позволяют делать каталонский соус из печеных перцев любого сорта и даже из сырых овощей, так что познакомиться со вкусом этого кулинарного шедевра можно не выходя из дома.

Особенности приготовления

Процесс приготовления соуса ромеско нельзя назвать очень простым, но все же с задачей справится даже начинающая хозяйка, если будет знать и учитывать при готовке несколько важных моментов.

• Для приготовления соуса нужно выбирать сочный перец красного цвета. В нем много мякоти, и он легче очищается от кожицы, а также имеет более насыщенные цвет и вкус.
• После запекания перец нужно положить в пакет и завязать его, оставить на 15-20 минут. Распарившись, овощи будут лучше очищаться, так как кожица сама отойдет от мякоти. Однако перед помещением в пакет перцам нужно дать возможность чуть-чуть остыть, иначе тонкий полиэтилен расплавится. Если вы не хотите ждать или боитесь, что перцы остынут слишком сильно, положить их можно в контейнер с плотно прилегающей крышкой или в рукав для запекания, который выдерживает большие температуры.
• Если вы готовите сырой соус ромеско, от семян нужно очищать не только перцы, но и томаты, чтобы приправа имела нежную консистенцию.
• Для измельчения орехов и засохшего хлеба вам понадобится блендер. Им же измельчаются до состояния пюре овощи. После все ингредиенты взбиваются блендером вместе. Если в доме нет этого полезного агрегата, можно обойтись мясорубкой и блендером. Тогда все продукты проворачиваются через мясорубку, дополняются жидкими ингредиентами и взбиваются миксером.
• Из орехов для соуса ромеско обычно используют миндаль или фундук (либо их смесь).
• Хлеб для приготовления соуса нужен пшеничный и уже подсохший. Если черствого батона в доме не оказалось, его можно заменить сушками.
• Соус ромеско желательно готовить за 2-3 часа для подачи к столу, чтобы все ингредиенты лучше успели пропитаться вкусом и ароматом друг друга, превратившись в единое целое.

Подается католонская приправа охлажденной к запеченным овощам, рыбе, кролику или мясу птицы.

Национальный каталонский соус с фундуком

• болгарский перец – 0,5 кг;
• помидоры – 0,3 кг;
• сушки – 100 г;
• очищенный фундук – 60 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• виноградный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• оливковое масло – 120 мл;
• сушеная паприка – 5 г;
• соль – по вкусу.

• Перцы помойте, в нескольких местах наколите зубочисткой. Положите их на противень.
• Разогрейте духовку до 200-220 градусов, на верхнюю полку поместите противень с перцами. Запекайте их, иногда переворачивая, до появления подпалин.
• Сложите перцы в контейнер. Плотно его закройте. Оставьте на 20 минут.
• Очистите перцы от кожицы. Удалите из них семена и перегородки. Перечную мякоть нарежьте средними кусками.
• Помидоры надрежьте крест-накрест. Опустите их на 2 минуты в кипящую воду.
• Выловите плоды шумовкой и переложите в емкость с холодной водой, чтобы они быстрее остыли.
• Снимите с помидоров кожицу. Разрезав плоды, удалите из них мешочки с семенами.
• В кувшин блендера положите сушки и фундук. Включите прибор, измельчите содержимое его чаши до состояния крошки.
• Зубчики чеснока разрежьте на 3-4 части, положите к орехово-хлебной крошке, туда же всыпьте соль и молотую паприку. Включите блендер на 10 секунд.
• Добавьте подготовленные овощи, перебейте их вместе с остальными продуктами, находящимися в емкости блендера, до однородной массы.
• Влейте уксус и масло. Взбивайте, пока консистенция соуса не станет совсем гладкой.

Учитывая тот факт, что процесс приготовления соуса ромеско отнимает достаточно много времени и сил, готовить его можно не на один раз. В основной камере холодильника он может храниться до 2 недель, в морозильнике – до 3 месяцев.

Острый соус ромеско с миндалем

• сладкий перец (красный) – 0,25 кг;
• помидоры – 150 г;
• очищенный миндаль – 30 г;
• подсохший белый хлеб – 30 г;
• вода – 20 мл;
• виноградный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• перец чили – 10-20 г;
• оливковое масло – 100 мл;
• соль – по вкусу.

• Овощи помойте, обсушите салфеткой. Сладкий перец наколите зубочисткой, положите в форму для запекания и отправьте в разогретую до 220 градусов духовку.
• Запекайте перец до появления подпалин. Примерно за 5 минут до его готовности положите к нему разрезанные пополам томаты.
• Переложите запеченные томаты на тарелку, перец завяжите в плотный пакет или рукав для запекания, оставьте в нем на 15 минут.
• Ложкой отделите мякоть помидоров от шкурки, положите в миску.
• С перца снимите кожицу, выньте их него семена и перегородки. Разрежьте мякоть на несколько кусков, положите к помидорам.
• Мякиш белого хлеба размочите в кипяченой воде.
• Острый перец очистите от семян, мелко порежьте его мякоть.
• Миндаль измельчите с помощью блендера до состояния ореховой крошки. Добавьте к нему мелко порубленный ножом чеснок, острый перец, запеченные овощи и отжатый хлеб.
• Включите блендер, превратите находящиеся в его кувшине продукты в однородную массу.
• Добавьте к основной массе масло и уксус, взбейте соус еще раз.

Готовый соус перелейте в соусник и на 2 часа уберите в холодильник, после чего его можно будет использовать по назначению.

Соус ромеско с ореховым миксом и консервированными помидорами

• сладкий красный перец – 0,4 кг;
• консервированные помидоры (в собственном соку, очищенные) – 0,25 кг;
• фундук – 30 г;
• миндаль – 30 г;
• черствый пшеничный хлеб – 50 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• хлопья паприки – 5 г;
• оливковое масло – 50 мл;
• яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• соль – крупная щепоть.

• Перцы запеките, завяжите их в пакете, дайте им пропотеть.
• Очистите перцы от кожицы и семян, нарежьте средними кусками.
• Хлеб нарежьте кубиками, чеснок – пластинами.
• Смажьте сковороду небольшим количеством масла (10 мл), подрумяньте на нем хлеб и чеснок.
• Орехи измельчите до состояния крошки в блендере или с помощью мясорубки.
• Таким же способом измельчите гренки с чесноком.
• В чашу блендера поместите запеченный перец и томаты, взбейте их.
• Добавьте орехи, хлеб и чеснок, взбейте продукты вместе.
• Добавьте оставшееся масло, уксус, соль и паприку. Включите блендер еще на 10-15 секунд.

Остается остудить соус и подать к столу. Он станет хорошим дополнением к рыбе и морепродуктам, но не только к ним – этот соус почти универсален.

Процесс приготовления каталонского соуса, известного под названием ромеско, не совсем прост, но результат оправдывает затраченные усилия. Эта жидкая приправа обладает ярким вкусом и цветом, подходит почти ко всем кушаньям.

Источник