Рецепт приготовления стейк пиканья

Бразильский Пиканья стейк — латиноамериканский «мачо»

Альтернативность мяса стейка Пиканья не мешает ему радовать нас своим насыщенным вкусом и ароматом, будоражащим жизнерадостное настроение. Премиальный сегмент занимают другие отрубы, цена которых значительно выше из-за мраморности. У стейка Пиканья нет этих прожилок, но есть оригинальное жировое обрамление вверху каждого куска. Это блюдо очень любят темпераментные бразильцы. Танцорам самбы так необходима энергия, которую легко может обеспечить стейк. Однако жители этой страны толщиной кошелька не отличаются, поэтому для своей центральной тарелки на столе выбирают альтернативные отрубы. Тем более, что повара во всем мире давно научились проводить систему подготовительных мероприятий с этим мясом. Они обладают широкими знаниями по необходимому времени на его термическую обработку. Весь этот кулинарный опыт позволяет более дешевому мясному стейку доставлять наслаждение гурманам на премиальном уровне.

Стейк из говядины Пиканья

Фото части туши для стейка Пиканья

Центральное блюдо бразильских стейк-хаусов пользуется популярностью и в наших ресторациях. Попробовав стейк Пиканья, вы обязательно отметите высокую степень насыщенности как вкуса так и аромата. Этим показателям стейк обязан своему расположению на туловище бычка. Дело в том, что Пиканья — часть говядины, которая расположилась в месте, наиболее нагружаемом весом животного. Мышцы в таких местах плотные и массивные. Так какая часть говядины отруб Пиканья ? Находится этот кусок в верхней части говяжьего бедра.

В меню мировых ресторанов вы опознаете стейк Пиканья под такими названиями:

• Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge),
• Рамп Кеп (Rump Cap)
• Кюллот (Kullotе)

Такие названия у блюд потому, что схемы разделки говяжьих туш на разных континентах имеют свои особенности. Обозначение стейку дает отруб. Вот у североамериканских мясников стейк Пиканья — какая это часть разделки? В этих краях приобретайте части туши

так как они наилучшим образом подходят для Пиканьи. А значит, знакомый стейк так и будет обозначаться в ресторанных меню. Выглядит отруб запоминающеся: в разрезе это треугольник, одна из сторон которого обязательно покрыта жировым слоем. При этом блестящие волокна отруба не пронизаны жировыми вкраплениями.

Из-за отсутствия мраморности начинающие повара бояться иметь дело с таким мясом, и очень зря! Дело в том, что приличная шапочка жира сохраняет сочность блюда, как бы упаковывая собою множество мясных соков.

Так как мясо для стейка Пиканья берут не из премиальных отрубов, то всегда его предварительно подвергают маринованию. Это из-за всё тех же его толстых волокон. Поэтому для того, чтобы разрыхлить их и сделать мягче, приготовьте один из этих маринадов:

• Розмарином, гвоздикой, горчицей, базиликом, красным молотым перцем приправьте красное вино.
• К Вустерширскому соусу добавьте чеснок, зелень, смесь итальянских трав и оливкового масла.
• Соль, кольца лука и любимые специи соединяют и натирают куски мяса.
• Смесь карри и фруктовых соков обогащают солью, черным молотым перцем и базиликом.
• Добавьте к соевому соусу дополнительной остроты с помощью лука, чеснока, перца чили.
• Полейте смесью перцев и любыми пряными травами, которые вам нравятся, нежным оливковым маслом.

Стейк Пиканья перед маринованием

Перед тем как приступить к процессу погружения в маринад не забудьте:

1. Вынуть заранее мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Но, ни в коем случае не готовьте стейк из только что забитой говядины, так как для сочности готового блюда необходим процесс ферментации продукта. Это может занять какое-то время — пару дней.
2. Промокнуть сырой стейк бумажным полотенцем. Ведь лишняя влага ни к чему, нам необходим лишь мясной сок.
3. Время от времени наведываться к стейку в маринаде, чтобы перевернуть его. Так мясо равномерно пропитается всеми ароматами и вкусами.

В соответствии с тем, какие ингредиенты у маринада, они и воздействовать на волокна будут по-разному: соки размягчат быстрее и сильнее, а масла добавляют сливочного вкуса. Специи и приправы во всех случаях выступят пикантной ноткой.

Как готовить стейк Пиканья

Жареный на сковороде стейк Пиканья

На следующем этапе подберите подходящий метод обжарки:

• на жару гриля, если у вас запланирован пикник;
• на раскаленной сковороде, чтобы не страдать от долгого ожидания вкусного блюда;
• в духовом шкафу, в случае врачебного запрета на жареные блюда;
• при помощи аэрогриля, если вы очень занятой человек.

Промаринованное мясо — это только начало кулинарного шоу на кухне. Представление в облаках дыма! Именно так готовится стейк Пиканья на гриле. Всего трехминутное нахождение кусков мяса на решетке для каждой стороны, позволит и сокам не убежать и жирку подвялиться.

Но только ли древесный уголь придаст мясу дымчатых ароматов? Дело в том, что стейк Пиканья на сковороде может смело стать альтернативным методом приготовления этого блюда, но отнюдь не без сажи. Если вы задумываетесь над вопросом как приготовить стейк Пиканья на сковороде, то можем вас заверить, что вам потребуется 6-8 минут для этого. Просто поместите на смазанную растительным маслом и раскаленную сковороду подготовленное мясо. Только ваши личные предпочтения влияют на определение степени обжарки, то есть конкретного времени пребывания мяса на огне. Говядина также готовят соответственно общим степеням готовности:

1. Very Rare — практически сырое мясо.
2. Rare — с красным соком.
3. Medium rare —до розового сока.
4. Medium — со светло-розовым соком
5. Medium well — с прозрачным соком.
6. Well done — без сока.

При любом удобном методе тепловой обработки у лучших поваров заведено дать стейкам время на распределение соков внутри. Для этого поместите их в фольгу на 10- 20 минут. Теперь нарезайте стейк на кусочки острым ножом поперек волокон.

Жареный на гриле стейк Пиканья

После дегустации стейка Пиканья отзывы от ваших гостей не заставят себя ждать. Подбирая рецепт маринада, наделяйте мясо новыми вкусами и ароматами. Выбирая способ обжарки, приготовьте классическое или диетическое блюдо. Регулируйте калорийность при подаче к стейку соусов, ведь они могут быть и легкими и с повышенным содержанием жира. Если вы подошли к готовке со всей ответственностью и хорошим настроением, то наслушаетесь восторгов. При этом вы заплатите меньшее количество денег, чем за мясо премиум-класса. А получите весьма достойное блюдо.

Видеорецепт бразильского стейка Пиканья

Источник

Стейк Пиканья. Как готовить на сковороде, что это такое, степени прожарки, Мираторг, мраморная говядина

Пиканьей называют стейки, нарезанные из нижней части тазобедренного отруба. Подобное мясо весьма популярно в странах Латинской Америки. Оно сочное, нежное и вполне бюджетное, а благодаря слою жира, обрамляющего кусочки, при обжарке на них образуется аппетитная корочка. И готовить стейки можно как на гриле, так и на сковороде.

Классический рецепт

Обжаренный на гриле стейк Пиканья – традиционное блюдо бразильской кухни. Подобное лакомство отличается нежной консистенцией, приятным вкусом и аппетитной корочкой.

Состав ингредиентов

В состав бразильского блюда входят доступные продукты:

Компонент	Количество
Стейки	1000 г
Растительное масло	50 мл
Лимонный сок	30 мл
Черный перец (молотый)	5 г
Соль	15-20 г

Масло желательно использовать оливковое, а не подсолнечное. Тогда блюдо получится максимально ароматным.

Пошаговый процесс приготовления

Стейк Пиканья готовить необходимо по следующему алгоритму:

1. Мясо требуется промыть, насухо обтереть бумажным полотенцем. Затем его нужно нарезать стейками с толщиной в 5-6 см и весом в 200-250 г.
   
2. Соль необходимо соединить с лимонным соком, и смазать полученной смесью каждый стейк со всех сторон.
3. Мясо нужно оставить мариноваться на 120-180 мин. Спустя положенное время стоит протереть стейки бумажными салфетками, присыпать их перцем и солью, и смазать оливковым маслом.
4. Кусочки требуется сразу же выложить на хорошо раскаленную сковороду-гриль. Обжаривать мясо понадобится с обеих сторон до золотистой корочки. И степень прожарки зависит от вкусовых предпочтений. Так, тем, кто любит стейки «с кровью», достаточно готовить их 4-5 мин. А вот для жесткой прожарки потребуется приблизительно 10 мин.

Что можно добавить

Придать дополнительную пикантность блюду поможет чеснок. Его нужно измельчить, и добавить в маринад перед смазыванием мяса. И на указанный объем продуктов достаточно 3-4 зубчиков.

Как подавать блюдо на стол

После приготовления стейки необходимо выложить на сервировочное блюдо, и накрыть листом фольги. И спустя 10 мин. мясо можно нарезать более тонкими ломтиками, и подать к столу.

Стейк Пиканья от «Мираторг» с зеленью и чесноком

Стейк Пиканья, запеченный на угольном гриле с добавлением зелени и чеснока, получается особенно нежным, сочным и пикантным.

А еще калорийность подобного лакомства невысока, и его можно готовить и тем, кто сидит на диете.

Состав ингредиентов

Сделать пикантное лакомство можно из следующего списка продуктов:

• стейки Пиканья с весом в 300-350 г – 4 шт.;
• стручок перца чили – 1 шт.;
• зубки чеснока – 2-3 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• масло растительное – 50 мл;
• соль – 15-30 г;
• петрушка – 15 г;
• смесь приправ на выбор.

Пошаговый процесс приготовления

Запекать стейки на угольном гриле необходимо по следующим этапам:

1. Зелень следует промыть, отряхнуть от лишней влаги, и мелко нарубить. Зубки чеснока необходимо очистить от шелухи и нарезать мелкими кусочками. С лимона требуется аккуратно снять цедру, и из половины плода выдавить сок. Очистив перец от семян, нужно нарезать его кубиками.
2. В миске следует соединить оливковое масло с цедрой и соком лимона. Добавив в массу измельченный чеснок и зелень, перец, необходимо тщательно ее перемешать.
3. Стейки требуется промыть, протереть бумажными салфетками, и смазать со всех сторон солью и специями. Мясо необходимо оставить мариноваться при комнатной температуре на 30 мин.
4. Угольный гриль следует разжечь, и прокалить под крышкой на протяжении 5-10 мин.
5. Очищенную решетку нужно смазать растительным маслом, и выложить на нее стейки. Мясо требуется разместить над углями, и закрыв крышкой, обжаривать на протяжении 2 мин. Желательно, чтобы температура гриля в этот момент достигала 230-270 °C. Затем необходимо перевернуть решетку на другую сторону, и готовить стейк еще 2 мин.
6. Готовые стейки следует выложить на деревянную доску, и дать им полежать на протяжении 5 мин.

Как подавать блюдо на стол

Подавать Пиканью лучше горячей, переложив стейки на сервировочное блюдо, и полив приготовленным соусом. Идеальным гарниром к этому лакомству станут свежие или запеченные овощи.

Стейк Пиканья из мраморной говядины на сковороде

Подобное лакомство станет отличным основным блюдом к семейному обеду, и также его можно сделать к романтическому ужину. Мясо при обжарке получается сочным, нежным и мягким.

Стейк Пиканья из мраморной говядины на сковороде.

К тому же приготовление блюда не отнимет много времени, а само лакомство получается бюджетным.

Состав ингредиентов

В состав бюджетного блюда входят следующие компоненты:

• стейки из мраморной говядины (вес 200-250 г) – 2 шт.;
• масло растительное – 15 мл;
• соль – 15 г;
• черный перец (молотый) – 5 г.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы стейки получились сочными и нежными, в процессе их приготовления стоит придерживаться таких указаний:

1. Стейки следует достать из упаковки, и дать им полежать при комнатной температуре на протяжении 30 мин.
2. Затем мясо необходимо промыть, и насухо протерев бумажной салфеткой, и смазать растительным маслом со всех сторон.
3. Хорошо раскалив сковороду, требуется выложить стейки на ее поверхность. Обжаривать кусочки понадобится на сильном пламени, по 2-3 мин. с каждой стороны. После этого, нужно прихватить стейки щипцами, и обжарить их по краям.
4. Перед подачей к столу мясо необходимо выложить на сервировочную тарелку, причем желательно ее предварительно прогреть. Куски следует накрыть листом фольги, и дать им настояться на протяжении 5 мин.
5. Сняв фольгу, нужно присыпать стейки солью и специями.

Как подавать блюдо на стол

Подавать мясо лучше сразу после обжарки, пока оно не остыло. Отличным гарниром к этому лакомству станет салат из свежих овощей, картофельное пюре или рисовая каша. Украсить же блюдо можно веточками зелени.

Стейк Пиканья под соусом чимичурри

Подобное лакомство весьма популярно в Мексике, и приготовить его можно всего за 30 мин. Правда, перед этим блюдо понадобится мариновать мясо на протяжении нескольких часов.

Блюдо отличается слегка острым привкусом, и пряным ароматом, и оно станет отличным решением для романтического ужина.

Состав ингредиентов

В состав блюда входят следующие компоненты:

• стейки – 350 г;
• масло оливковое – 50 г;
• тимьян – 3 г;
• сушеный чеснок и розмарин – по 5 г;
• соус чимичурри – 35 г;
• соус пири-пири – 50 г;
• соль, специи на выбор.

Пошаговый процесс приготовления

Стейк Пиканья готовить в мексиканском стиле несложно, и для этого нужно следовать такой инструкции:

1. Оливковое масло следует соединить с чесноком, тимьяном и розмарином.
2. Мясо необходимо промыть, обтереть насухо бумажными салфетками, и смазать масляной смесью со всех сторон. Пиканью требуется отправить в холодильник мариноваться, причем желательно дать полежать стейкам на протяжении 6-8 часов.
3. Спустя положенное время мясо нужно присолить и приправить специями со всех сторон, и выложить на хорошо раскаленную сковороду.
4. Обжаривать стейки понадобится на огне среднего уровня, по 4-5 мин. с каждой стороны.
5. Пока стейки готовятся, необходимо смешать соусы пири-пири с чимичурри.

Как подавать блюдо на стол

Готовое мясо следует выложить на сервировочное блюдо, и полив смесью соусов, подать еще горячим. А вот на гарнир к блюду можно сделать салат из свежих овощей.

Стейки Пиканья с имбирем и соевым соусом

Приготовить блюдо по следующему рецепту можно всего за 30 мин., но предварительно мариновать мясо понадобится на протяжении 4-5 часов.

Состав ингредиентов

Список компонентов, необходимых для создания блюда, следующий:

• стейк Пиканья (вес 300-350 г) – 1 шт.;
• соевый соус – 60 мл;
• кунжутное масло – 15 мл;
• сахар коричневый – 25 г;
• свежий корень имбиря (тертый) – 1 ч. л.;
• зубки чеснока – 3 шт.;
• стручок перца чили – 0,5 шт.;
• веточка розмарина – 1 шт.;
• соль – 10-15 г.

Пошаговый процесс приготовления

Стейк Пиканья готовить нетрудно, и для этого понадобится следовать такому алгоритму:

1. Говядину необходимо промыть, промакнуть бумажной салфеткой.
2. Очистив зубки чеснока от шелухи, следует раздавить их прессом.
   
3. Потом соединить их с измельченным имбирем и нарезанным кольцами перцем чили. Залив массу соевым соусом и кунжутным маслом, нужно добавить в нее сахар и тщательно перемешать.
4. Мясо требуется выложить в емкость подходящего размера, и залить полученным маринадом. Массу необходимо отправить в холодильник, накрыв крышкой. Мариновать говядину желательно на протяжении не меньше 4-5 часов.
5. Когда подойдет время, стейк следует достать из холодильника и подержать при комнатной температуре на протяжении 60 мин. Благодаря этому кусок равномерно прожарится внутри и снаружи.
6. Вытерев бумажной салфеткой маринад с говядины, нужно выложить стейк на раскаленную сухую сковороду. Обжаривать мясо понадобится в течение 1,5-2 мин. с каждой стороны. Важно, чтобы за это время на мясе образовалась аппетитная корочка, так что огонь стоит установить на максимальный уровень. В процессе категорически запрещено протыкать говядину, иначе из нее вытечет сок, и лакомство получится сухим. Так что переворачивать мясо желательно щипцами.
7. После обжарки стейк требуется переложить в форму, и накрыв листом фольги, отправить в духовку, прогретую до 190 °C.
8. Запекать лакомство понадобится около 15-17 мин. Тем, кому нравятся стейки с кровью, стоит сократить время приготовления до 10-12 мин.

Как подавать блюдо на стол

Спустя положенное время Пиканью следует достать из духовки, но не снимать с мяса фольгу в течение 5 мин. Затем стейк необходимо присыпать солью и специями и украсить веточкой розмарина.

Стейк терияки

Терияки – сладкий японский соус, который готовят из соевого соуса, сахара и сакэ. И он идеально подходит для маринования стейков пиканья. Благодаря такому «рассолу» мясо получается особенно ароматным, и при этом приобретает аппетитный глянцевый блеск во время обжарки.

Состав ингредиентов

Сделать оригинальное блюдо можно из следующего списка продуктов:

• стейки Пиканья – 1 кг;
• лук-порей – 2-3 шт.;
• соевый соус – 100 мл;
• вода – 50 мл;
• сахар коричневый – 35 г;
• сакэ – 40 мл;
• измельченный чеснок – 2 ч. л.;
• тертый имбирь – 1 ч. л.;
• сахар-песок – 50 г;
• масло кунжутное – 0,5 ч. л.

Вместо сакэ для создания маринада можно использовать мирин – сладкое рисовое вино.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы создать блюдо в японском стиле, понадобится выполнять следующие указания:

1. Лук порей следует очистить и нарезать кольцами.
   
2. Овощную массу необходимо соединить с коричневым и обычным сахаром, тертым имбирем, чесноком. Смесь требуется залить кунжутным маслом, осевым соусом, и добавив воды, тщательно перемешать.
3. Говяжьи стейки нужно тщательно смазать полученным маринадом, и поставить в холодильник. Выдерживать мясо желательно на протяжении 8-12 часов.
4. Когда подойдет время, следует раскалить сухую сковороду на сильном огне. Затем мясные кусочки необходимо протереть от маринада, и выложить на прогретую поверхность. Обжаривать их понадобится по 4-5 мин. с каждой стороны.

Как подавать блюдо на стол

Подавать стейки лучше сразу после приготовления, причем желательно выкладывать их на прогретые сервировочные тарелки. Тогда мясо дольше останется горячим.

Стейки Пиканья с апельсиновым соком и лимоном

В маринаде, приготовленном по следующему рецепту, традиционно готовят кубинские стейки рибай. Но его также можно использовать и для Пиканьи, и вкус блюда от этого только выиграет.

Состав ингредиентов

В состав изысканного лакомства входят следующие компоненты:

• стейки Пиканья (вес 250-300 г) – 4 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• молотый тмин и орегано – по 0,5 ч. л.;
• апельсиновый сок – 100 мл;
• масло оливковое – 30 мл;
• соль, приправы по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Стейк Пиканья готовить на кубинский манер необходимо по такому алгоритму:

1. С лимона следует аккуратно снять цедру, стараясь не задеть белую сердцевину, иначе лакомство будет горчить. Из мякоти плода необходимо выдавить сок и смешать его с апельсиновым.
   
2. В полученную жидкость нужно добавить специи и соль. Перемешав маринад, требуется залить им мясо, и поставить его в холодильник. Мариновать стейки желательно на протяжении 3-4 часов, а лучше дать им настояться в течение ночи.
3. Когда подойдет время, мясные куски стоит достать из холодильника и дать им полежать при комнатной температуре около 60 мин. Затем их нужно протереть бумажными салфетками, и выложить на сухую раскаленную сковороду.
4. Обжаривать стейки понадобится на огне среднего уровня, по 6-7 мин. с каждой стороны. Чтобы лакомство осталось сочным, в процессе желательно переворачивать его щипцами, а не вилкой. Иначе сок вытечет из мест проколов.

Как подавать блюдо на стол

После приготовления стейкам нужно дать «отдохнуть» в течение 5-10 мин., и только потом разрезать их на порционные куски. Подавать лакомство лучше к запеченным или свежим овощам, украсив его веточками свежей зелени.

Стейк Пиканья в кунжутном маринаде

Кунжутный маринад придаст стейкам приятную пикантность, и нежный аромат. И подобное блюдо станет идеальным выбором для семейного пикника.

Состав ингредиентов

Создать блюдо можно из следующего набора продуктов:

• стейк Пиканья (300 г) – 1 шт.;
• зеленый лук – 50 г;
• зерна кунжута – 30 г;
• соевый соус – 45 мл;
• имбирь тертый – 0,5 ч. л.;
• вино красное (сухое) – 30 мл;
• кунжутное масло – 50 мл;
• зубки чеснока – 2-3 шт.;
• коричневый сахар – 25 г;
• лимонный сок – 15 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления лакомства состоит из таких этапов:

1. Мясо следует промыть, обсушить бумажным полотенцем, и нарезать кусками с толщиной в 2-2,5 см.
   
2. Соевый соус нужно соединить с кунжутным маслом, красным вином и соком лимона. Добавив в жидкость измельченный чеснок, тертый имбирь и коричневый сахар, требуется тщательно ее перемешать.
3. Смазав мясо полученным маринадом, необходимо приспать его измельченным зеленым луком, и упаковав в герметичную емкость, отправить в холодильник минимум на 3 часа. В процессе желательно несколько раз встряхивать говядину, чтобы она лучше пропиталась.
4. Когда подойдет время, стейки следует достать их холодильника и дать им постоять при комнатной температуре около 30 мин. Затем их нужно выложить на решетку, и разместить над прогоревшими углями.
5. Обжаривать мясо понадобится около 8 мин., причем важно переворачивать решетку на другую сторону каждые 2 мин.

Как подавать блюдо на стол

Готовое лакомство стоит нарезать порционными кусками, и подать к столу, приспав свежей зеленью. Идеальным гарниром к нему станут свежие овощи.

Стейки получатся максимально сочными и нежными, если в процессе их приготовления придерживаться простых рекомендаций:

• Для приготовления блюд лучше использовать охлажденное, а не замороженное мясо. И перед обжаркой ему следует дать полежать при комнатной температуре. Тогда кусок равномерно пропечется изнутри.
• Перед обжаркой стейки следует протирать насухо бумажными салфетками, и крайне важно разрезать их на куски с толщиной в 2,5-4 см. Иначе мясо получится либо слишком жестким, либо останется сырым.
• Нарезать стейки необходимо исключительно поперек волокон.
  
• Если мясо предстоит готовить на сковороде, то ее стоит предварительно прогреть. Но важно, чтобы ее поверхность не дымилась, иначе куски пригорят снаружи, но останутся сырыми внутри.
• Обжаривать стейки лучше сначала на высоких температурах, и когда на них образуется корочка, снизить пламя до среднего уровня. Тогда мясо не потеряет вкус и цвет. В процессе также лучше чаше переворачивать куски, но делать это желательно щипцами.

Готовить стейки можно на сковороде, в духовке или на гриле. Но в любом случае Пиканью необходимо прожаривать до степени medium rare (средней прожарки). А подавать готовое мясо лучше на прогретых сервировочных тарелках. Тогда оно дольше сохранит нужную температуру.

Видео о приготовлении стейка Пиканья

Рецепт приготовления стейка Пиканья:

Источник