Как приготовить Топ Блейд стейк
Стейк Топ-Блейд занимает первенство в рейтинге альтернативных мясных отрубов. Это мясо так нежно и сочно, что позволяет противопоставлять его самому премиальному — Филе Миньон. Долгое время альтернативный мясной сегмент не рассматривался известным ресторанно-кулинарным миром. Да что уж повара — много веков назад наши предки вообще ели сырое мясо. Но времена меняются, и альтернативность уже не преграда для входа в мир высокой кухни. К тому же премиального филе на туше бычка немного. Вот и пригодился отруб Топ-Блейд в качестве достойной замены. Помудрили повара и придумали рецепт приготовления Top Blade стейка, не уступающий по вкусу Миньону.
Как готовить стейк Топ-Блейд
Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда,, определимся что такое стейк Топ-Блейд и где искать это мясо. Российские потребители привыкли к отечественной схеме разделки говяжьей туши. Опытный мясник из наших просторов найдет это нежное мясо в лопаточной части животного, расположенной возле шеи. Саму шею этот отруб не захватывает. Такая ситуация с размещением на говяжьей туше и у австралийских животноводов. А вот американская разделка подразумевает общий отруб у лопатки и шеи.
Фото сырого стейка Топ-Блейд
По ценности это мясо самое желанное и деликатесное из всех альтернативных. Отчего же стейк Топ-Блейд приобрел такую текстуру? Расположен отруб на границе мышц, которые имели весомую нагрузку от веса животного и тех, которым никакое напряжение не грозило. В этом вопросе немалую роль играет порода бычка.
Мясо говядины породы Ангус велико по своей мышечной массе и обладает оптимальным балансом жира и волокон. Нежность мясо приобретает тогда, когда бычки пасутся на пастбищах. Именно травяной откорм благоприятствует этому, но достаточным количеством лугов могут похвастаться не все страны. Поэтому там и появился сбалансированный зерновой откорм. Правильно проводить откорм на зерне — сложная наука. И это влияет на стоимость говядины. Премиум-сегмент мяса далеко не каждому по карману.
В таких реалиях рацион питания можно разнообразить блюдами из альтернативного мяса. Как приготовить стейк Топ-Блейд, чтобы он не уступал по вкусовым характеристикам знаменитому Филе Миньон? Напомним, что в его центре расположен хрящ, но это совсем не мешает ему славиться своим простым способом приготовления. Все это благодаря высокой степени мраморности, то есть наличию многочисленных жировых вкраплений. Это мясо не вписывается в привычную схему подготовки альтернативных отрубов.
Рецепт стейка Топ Блейд
Приготовление стейка Топ-Блейд не требует предварительного маринования. Зато очень важно правильно поступить со всем отрубом.
Фото стейка Топ-Блейд
- Некоторые кулинарные школы разделяют отруб по линии хряща. Если провести такую манипуляцию, то в последующем срезать часть мышцы не придется. Такой отрезанный отруб будет иметь уже свое название — Флэт-Айрон.
- Если оставить разделительную жилу на месте, то она в процессе приготовления размягчится и не убавит вкуса блюду.
- Есть у этого отруба очень маленький передний кусочек мяса. Его волокна так мягки, что сантиметровой толщины кусочки достаточно всего минутного обжаривания.
Придерживайтесь общих правил подготовки стейков:
- Отложите парное мясо на сутки-другие в прохладу, промокнув салфеткой и обернув хлопчатобумажным полотенцем. Полотенце требуется менять каждые сутки на свежее и следить, чтобы рядом не располагались кисломолочные продукты. Мясо очень нуждается в выдерживании. Такая ферментация обогатит готовое блюдо вкусами.
- За несколько часов до обжарки дайте стейку нагреться до комнатной температуры, вынув его из холодильника.
- Снова промокните стейки полотенцем, ведь излишняя влага на огне не нужна.
Выбирая способ приготовления стейка Blade, помните о его насыщенной мраморности. Проходя тепловую обработку, прожилки жира будут вытапливаться, поэтому правильнее организовать процесс так, чтобы жир куда-нибудь стекал и стейк в нем не плавал.
Способы прожарки у этого мяса такие:
- на всех видах гриля (угольный, керамический, газовый);
- на сковороде-гриль, с ее эффектными желобками;
- в духовке, как диетический продукт;
- в аэрогриле или мультиварке, как необычный и быстрый способ.
Лучшие повара рекомендуют остановиться на такой степени прожарки мяса, как Rare и Medium Rare. Они характеризуются такими параметрами:
- Rare — не требует длительной обжарки, его соки красные
- Medium rare — обжарку производят дольше, мясо мягкое с розовыми соками
Однако если среди ваших гостей нет любителей сырого мяса, то смело прибавляйте минутку на огне, чтобы мясо вышло среднепрожаренным со светло-розовым соком, то есть с прожаркой Medium. Пусть это правило пригодится вам: чем больше в мраморной говядине Блейд жира, тем большее количество времени она может провести под воздействием температуры без ущерба вкусу.
Жареный на гриле стейк Топ-Блейд
В любом случае стейк из говядины Топ-Блейд быстро схватится ароматной корочкой. Готовя стейк Топ-Блейд на сковороде или решетке-гриль, у мяса будут еще и привлекательные зажаренные полосочки.
Не спешите дегустировать эту красоту. Заверните мясо в фольгу и отставьте на 5-10 минут. Это необходимо сделать для того, чтобы такие желанные мясные соки равномерно пропитали весь стейк. По прошествии этого времени подавайте блюдо непременно с острым ножом. Разрезая им мясной кусок поперек волокон, вы получите также и эстетическое удовольствие от среза мраморного мяса. Наслаждаясь сливочным вкусом мяса и растопленного в соке жира, вы можете порадоваться относительно невысокой калорийности блюда — 143 калории.
Гости в дом — стейк на стол! Задумав порадовать гостей и не потратить много времени на приготовление, вам просто необходимо обратить внимание на мясо стейк Топ Блейд, отзывы о котором можно найти довольно много, но все они будут непременно восторженные! В мариновании это мясо не нуждается в силу наличия высокой мраморности его волокон. Обжарка скорая, а насыщенностью аромата и вкуса, своей нежностью стейк Топ-Блейд даст фору Филе Миньону. Но в отличие от последнего, покупка этого отруба финансово необременительна, так как мясо не премиального сегмента.
Видеорецепт стейка Топ-Блейд на гриле
Источник
Как приготовить Топ Блейд стейк?
Топ Блейд стейк – это недорогой альтернативный, который считается вторым самым нежным стейком после Филе Миньон. Опытные повара знают, что Топ Блейд не так прост в приготовлении и, чтобы говяжий стейк получился по-настоящему вкусным, нужно учитывать некоторые его особенности. Сегодня Академия T-Bone расскажет вам, как приготовить Топ Блейд стейк правильно.
Как приготовить Топ Блейд стейк с перцем
Топ Блейд вырезается из лопатки молодых бычков мясных пород. Это нежное и достаточно постное мясо. Его особенность – лучистая прожилка, проходящая по центру отруба. Если готовить Топ Блейд на гриле, на сковороде или любым другим «быстрым» способом, прожилка не успеет размягчиться. В таком случае мясо нужно «объедать», как это обычно делается со стейками на кости или можно заранее вырезать ее и предварительно замариновать отруб. Кстати, разыскать его на прилавках магазинов непросто. Мы рекомендуем купить мясо для стейка, оформив заказ в интернет магазине мяса T-Bone. Когда дело касается альтернативных стейков, старайтесь купить говядину влажной выдержки. Стейки из говядины, которые хранят в вакуумной упаковке хотя бы пару недель, получаются намного мягче и сочнее и по большому счету не нуждаются в мариновании.
Мы предлагаем вам попробовать приготовить Топ Блейд стейк на сковороде гриль, предварительно обваляв его в ароматном перце, и подать к нему сливочный соус. Чтобы приготовить Топ Блейд стейк сначала следует достать его из упаковки и оставить на 1-2 часа. Это необходимо, чтобы мясо приобрело комнатную температуру и немного обветрилось. Так прожарка получится правильной, а корочка — хрустящей. Приготовить Топ Блейд стейк можно до степени Rare или Medium Rare. А вот более сильная прожарка может высушить мясо.
Для панировки следует раздавить в ступке чёрный, душистый, сычуаньский и белый перцы, а затем просеять их через сито. Мелкие крупицы нужно сохранить для соуса, а крупные смешать с солью. Натрите отруб маслом оливы и запанируйте в ароматной смеси. Сковороду гриль раскалите до появления дымка и готовьте на ней отруб по 1-2 минуте с обеих сторон для Rare. Так вы получите невероятно сочное и нежное мясо с тонкой поджаренной корочкой. После этого оставьте говядину отдыхать под фольгой на 3-4 минуты.
Для соуса поджарьте в сотейнике измельченный шалот, влейте белое вино и выпарите его. Затем введите мелкие частички перца, соль, сливки и проварите 2-3 минуты. Для однородной консистенции можно перебить соус блендером или протереть через мелкое сито. Такой способ приготовить Топ Блейд стейк понравится фанатам прожарки Rare и любителям сочетания нежной говядины с ароматным сливочным соусом.
Как приготовить Топ Блейд стейк в духовке
Приготовить Топ Блейд стейк можно двумя способами: быстрым, сохранив тонкую прожилку и добившись нежной, минимальной прожарки, или длительным, размягчив прожилку и сделав мясо «тающим во рту». Если вы хотите попробовать второй вариант – предлагает вам приготовить Топ Блейд стейк в духовке. Если вы ищите мясо для стейка купить его можно в магазине T-Bone. Сделать это можно на Столичном рынке или купить мраморное мясо с доставкой на дома курьером.
Отруб комнатной температуры присыпьте солью, перцем и смажьте маслом оливы. На раскаленной сковороде обжарьте мясо по 30-50 секунд с каждой стороны, чтобы создать аппетитную корочку. В кулинарный рукав положите крупные брусочки любых овощей, присыпьте их солью, перцем и сбрызните маслом. Добавьте веточку розмарина, положите на овощи стейк, влейте немного белого вина и завяжите рукав. Запекайте в духовке при 150°С 40-60 минут.
Запеченные овощи можно перебить блендером вместе с выделившимся соком (убрав розмарин), приправить специями, бальзамическим уксусом, оливковым маслом и подавать в качестве подливы. Такой способ приготовить Топ Блейд стейк может стать отличным вариантом для романтического ужина. Приятного аппетита!
Источник
Стейк топ-блейд
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Стейк топ-блейд вырезают из лопаточной части говядины, и качественно приготовленный топ-блейд считается одним из самых мягких стейков, уступая разве что филе-миньону. Тем не менее, есть причина, по которой топ-блейд считается альтернативным стейком: через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.
Впрочем, скажем жилке «спасибо»: если бы не она, этот феноменально мягкий стейк с отменным вкусом стоил бы раза в два дороже. А так стейк топ-блейд — один из лучших стейков из мраморной говядины по соотношению цены и качества, и я рекомендую готовить его на сковороде или угольном гриле.
Рецепт стейка топ-блейд
Топ-блейд это стейк из лопаточной части говядины с отменным вкусом, который уступает по мягкости разве что филе-миньону. Приготовить его не так уж сложно.
Алексей Онегин
Выбирая стейки, которые будут чуть меньше размером, а жилка в них — менее заметной: они вырезаны из самой мягкой части этого отруба, и готовить их несколько проще.
| Читайте также: Рецепт стейка пиканья |
Посолите стейки с обеих сторон и оставьте на 30-40 минут, положив на решётку, чтобы соль успела впитаться в мясо и равномерно распределиться по всей его толщине. После этого обсушите стейки бумажными полотенцами и смажьте с обеих сторон оливковым маслом. Для приготовления на гриле этого достаточно, но если вы готовите на сковороде — также добавьте в неё немного масла, чтобы мясо не пригорело.
Поставьте чугунную сковороду на огонь выше среднего или растопите угольный гриль для приготовления в режиме прямого жара. Жарьте стейки в течение 5-6 минут, переворачивая в процессе, до внутренней температуры 55 градусов, после чего переложите в форму для запекания, приправьте свежемолотым чёрным перцем, накройте фольгой и дайте отдохнуть в течение 5-6 минут.
| Хотите научиться готовить стейки ещё лучше? Подпишитесь на бесплатную серию видео о заблуждениях, которые мешают вам готовить идеальные стейки, и получите бонус — шпаргалку по степеням прожарки! |
Подавайте стейки сразу же после отдыха с гарниром из зелёного салата и не забудьте полить их импровизированным соусом, который образовался на дне формы, когда растопленное масло смешалось с мясными соками и ароматным чёрным перцем.
Источник
Рецепт приготовления стейка топ блейд
Великолепный ирландец Гордон Рамзи славен тем, что его рестораны завоевали 16 мишленовских звезд. Его называют несравненным и гениальным. Он умеет готовить талантливо и красиво. Разумеется, его стейки идеальны, а наставления бесценны. Причем приготовить их можно играючи: на обычной сковороде, на газовой плите, быстро и очень вкусно. Попробуйте приготовить альтернативный стейк Топ-Блейд из отруба лопаточной области мраморной говядины по Гордону Рамзи. Должно получиться что-то особенное.
Подготовленные стейки посыпьте крупной морской солью, а затем обваляйте в специях. Кусочки перца не обязательно должны иметь мелкий помол. Небольшие разноцветные кусочки перца выглядят на готовом стейке привлекательно. Не забудьте достать мясо из холодильника заблаговременно, иначе корочка стейка может подгореть.
Накалите сковороду, налейте на нее растительное масло. Выложите стейки по центру сковороды, подальше от бортов. Коричневый цвет корочки появится уже через 30 секунд. Переворачивайте мясо через минуту, чтобы стейки прожаривались ровно. Не забудьте обжарить бока стейков.
Добавьте на сковороду несколько зубчиков чеснока. Чистить их не нужно. Затем добавьте тимьян и еще немного растительного масла.
Через минуту выложите на сковороду кусочки сливочного масла. Именно в этот момент они набирают свой вкус. Непрерывно поливаем растопленным маслом стейки, переворачиваем чеснок и стебли тимьяна. Ничего не должно гореть или пригорать.
Поджаренным чесноком прямо на скороде натираем стейки. Выключаем плиту, снимаем стейки со сковороды на деревянную доску. Пусть отдохнут 10-15 минут. Идеальные стейки Топ Блейд отлично сочетаются с разными соусами и овощами.
Источник
