Рецепт приготовления сусла для пива

Рецепт пива из солода и хмеля. Полная инструкция по ALL GRAIN.

Данная инструкция рассчитана на приготовление 25 литров готового напитка.

Из оборудования вам понадобится ёмкость объёмом 30-37 литров с фильтр системой по вашему усмотрению (фальшдно, трубки с прорезями, лавсановый мешок, дуршлаг), кастрюля, лопатка, термометр, чайная ложка, сифон или трубка для перелива сусла и пива (если емкости не оборудованы краном), бутылки для хранения пива.

Из ингредиентов нужно следующее:

1. 38-40 литров чистой воды.
2. Солод базовый (Пилзнер, Пэйл Эль, Венский) — 5-6 кг. (или готовый зерновой набор на 25 литров пива) (лучше приобретать дробленый солод)
3. Хмель со средним содержанием альфа-кислот (4-8 %) — 30-40 граммов. (подойдут такие сорта как: Нортерн бревер, Перле, Традиционный, Миттельфру, Жатецкий)
4. Пивоваренные дрожжи — US-05 или M-44 — 1 упаковка (10-12 гр.) (лучше начинать с элевых дрожжей)
5. Осветлитель сусла Брэкбрайт или Хайгум — 0,5 таблетки. (необязательно).
6. Глюкоза для карбонизации пива — 200-250 гр.

Вариант рецепта — Пиво “ЖИГУЛЕВСКОЕ”:

1. Солод дробленый “Венский” — 5 кг.
2. Хмель №1 — “Нортерн Бревер” — 10 гр.
3. Хмель №2 — “Миттельфру” — 10 гр.
4. Хмель №3 — “Миттельфру” — 20 гр.
5. Дрожжи элевые М-44 — 1 упаковка.
6. Осветлитель Хайгум — 0.5 таб. (3 грамма)
7. Глюкоза (декстроза) — 200 гр.

Для начала необходимо получить из солода сладкую жидкость называемую солодовым суслом. Для этого необходимо провести процесс «Затирания солода» — смешивание солода с горячей водой, выдерживание и фильтрация. В данной инструкции мы рассмотрим 2 варианта затирания

Данная инструкция рассчитана на новичков и поэтому предполагает использование однопаузного затирания. Если Вам удобно проводить затирание в несколько пауз, то необходимо использовать следующую схему: 45°С – 20 мин. 55°С – 15 мин. 65°С – 40 мин. 71°С – 20 мин. 77°С – 2 мин. Если вы пользуетесь автоматическими пивоварнями смотрите инструкцию к пивоварне:

Затираем солод

Вариант № 1 — с использованием мешка для затирания. Нагрейте в кастрюле 24 литра воды до температуры 71-73°С. Засыпьте молотый солод в мешок и погрузите его в горячую воду, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды, называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Отрегулируйте и поддерживайте температуру путем добавления дополнительного количества горячей либо холодной воды, или прямым нагревом. Следите чтобы мешок не подгорел на дне кастрюли. За этот период времени должен произойти процесс осахаривания. Проверить это можно «йодной пробой». При добавлении в ложку сусла 1-2 капли йода химическая реакция должна пройти БЕЗ ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА йода на черный. После осахаривания извлеките мешок с мокрым солодом. По возможности, при помощи дуршлага, промойте солод в мешке дополнительным количеством (примерно 13-15 литров) горячей (77°С) воды, для вымывания оставшихся в зерне сахаров. Если промывной воды было меньше, то доведите весь объем сусла до 30-32 литров чистой (желательно горячей ) водой. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Вариант № 2 –затирание в кастрюле с фильтрацией в «фильтр-чане». Нагрейте в кастрюле 24 литр воды до температуры 71-73°С. всыпьте молотый солод, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Проверьте степень осахаривания «йодной пробой» как в варианте №1. Подогрейте затор до 77°С. Перелейте весь затор в фильтровальное устройство (емкость с перфорированным фальшдном или трубками). Сполосните освободившуюся кастрюлю от остатков солода, налейте в нее 13-15 литров воды и поставьте нагреваться до 77°С — это будет промывочная вода. Проведите рециркуляцию сусла. Для этого через кран фильтр-чана сливайте часть сусла (1 литр) и возвращайте обратно через верх, пока из крана не польется чистое сусло (8-10 раз). Слейте сусло через кран по трубочке в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) пока в фильтр-чане не покажется дробина. Аккуратно перелейте всю промывочную воду в фильтр-чан. Откройте кран фильтр-чана и продолжайте сливать оставшееся сусло вместе с промывной водой пока оно не закончится. Таким образом у Вас должно набраться около 30-32 литра сусла. Перелейте полученное сусло в кастрюлю. Доведите весь объем сусла (при необходимости) до 30-32 литров, чистой (желательно горячей ) водой и поставьте на кипячение. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Варим, охмеляем, готовим дрожжи.

Доведите полученное одним из вышеописанных способов сусло до кипения и по истечении 30 минут варки добавьте в сусло хмель №1, еще через 50 минут интенсивного кипения без крышки добавьте в сусло хмель №2, погрузите в сусло чиллер (если таковой имеется), и добавьте «Осветлитель сусла — Хайгум». Еще через 5 минут добавьте хмель №3. Еще через 5 минут выключите нагрев. В итоге после 90 минут кипения объем охмеленного сусла должен составлять 26-28 литров (2-3 литра останется на дне в виде не сливаемого осадка-бруха).

Схема варки и охмеления:

• Хмель №1 – Через 30 мин. после закипания (за 60 минут до конца кипячения)
• Хмель №2, Брэкбрайт и чиллер – Через 80 мин. после закипания (за 10 минут до конца кипячения)
• Хмель №3– на 85-той минуте кипячения (за 5 минут до конца кипячения)

Охладите сусло до температуры 20-25°С погружным чиллером, либо в ванне с холодной водой. Общее время охлаждения сусла должно быть не более 1,5 часа.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и емкости средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во время охлаждения сусла проведите регидрацию дрожжей. Для этого заранее подготовьте чистую и продезинфицированную ложку, стакан или банку объемом 150-300 мл. Налейте в нее 100 мл. кипяченой воды температурой 25-28°С высыпьте в неё дрожжи из пакетика, размешайте чистой ложкой и неплотно закройте крышкой.

Сбраживаем и разливаем в бутылки.

Охлажденное сусло слейте в ферментер (бродильную ёмкость), оставляя хмелевой осадок (брух) на дне кастрюли. Рекомендуем для насыщения сусла кислородом переливать тонкой струйкой с высоты 70 см. Если объем сусла получился менее 25 литров, дополните его чистой холодной водой. Затем влейте в сусло регидрированные дрожжи. Плотно закройте крышкой. Установите гидрозатвор, затем наполните гидрозатвор холодной кипяченой водой (лучше использовать водку) наполовину или до нанесенных рисок.

Примерно через 6-24 часа после задачи дрожжей через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Оставьте сусло для брожения при температуре от 16-24°С на 10-12 дней. Если температура в помещении будет ниже 15°С, то брожение может замедлиться или вовсе прекратится. Если температура воздуха в помещении будет выше 24°С, то это приведет к образованию нежелательных веществ в процессе брожения и может навредить вкусу будущего пива.

После завершения брожения наступает этап розлива молодого пива. Добавьте в бутылки сахарный песок (глюкозу) из расчета 8-9 грамм на 1 литр (для стеленных бутылок НЕ более 6 граммов на 1 литр пива). Лучше всего вместо сухого сахара использовать прокипяченный сахарный сироп, который обезопасит пиво от заражения. Приготовить сироп можно следующим образом: на 25 литров пива, необходимо в кастрюлю налить 250 мл воды и добавить 250 граммов сахара (глюкозы), доведите полученную смесь до кипения.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и бутылки средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Добавьте сироп в бутылки из расчета 12-14 мл. на 1 литр пива. Или 18-22 мл. на 1,5 литра пива соответственно. Для стеклянных бутылок не более 10 мл. на 1 литр пива.

Осторожно при помощи крана или сифона разлейте пиво по бутылкам оставляя дрожжевой осадок на дне бродильной ёмкости. Недоливайте пиво до верха горлышка примерно 5см. крепко завинтите крышки бутылок и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для карбонизации. За это время небольшое количество дрожжей попавших в бутылки вместе с пивом переработают добавленный сахар в спирт и углекислоту. От этого ваше пиво станет газированным и будет иметь хорошую пену.

Ждем немного и наслаждаемся.

Поместите бутылки с пивом в прохладное место на 2-3 недели для дозревания. чем дольше разлитое по бутылкам пиво будет стоять в прохладном месте, тем более лучшим будет его вкус. Спустя 2-3 недели дозревания вы можете насладиться великолепным вкусом собственного живого пива.

Источник

Приготовление сусла

Не смотря на простоту, приготовление сусла, требует определенных знаний и навыков и я постараюсь вам передать некоторые знания.

Покупное сусло.

В магазинах можно найти не охмеленный солодовый экстракт. По сути дела — это то же самое сусло.

Такое сусло может быть как в виде густой полужидкой массы, так и в виде сухого порошка.

Может показаться, то это идеальный вариант для начинающих пивоваров, которые пока не знают, как приготовить сусло самим.

Но на мой взгляд — это не так.

Обосную свою точку зрения.

Во первых, покупая готовое сусло — вы покупаете кота в мешке. Вы не знаете ни о его качестве, ни о его вкусовых показателях.

Все, что вы знаете — это то, что указано на этикетке или сказал вам продавец.

Особенно стоит быть аккуратными, при покупке готового сусла неизвестных производителей.

В случае покупке сусла для конкретного сорта пива, от конкретной пивоварни, вы можете ожидать вполне предсказуемого и понятного результата. Другими словами, вы покупаете то пиво, которое можно купить в магазине.

И тут на поверхность выходить второй минус.

Зачем покупать сусло, если можно купить готовое пиво из этого сусла.

А в таком случае, зачем вообще заниматься пивоварением?

Приготовление сусла дома.

На мой взгляд, приготовление домашнего сусла открывает перед пивоваром широчайшие возможности для творчества.

Во первых, вы можете приготовить, как темное, так и светлое сусло.

Можно сделать его хлебным или нейтральным, придать карамельные нотки или кофейный аромат.

Все, что вы любите в пиве — можно внести,в домашнее сусло, попутно исключив все, что не нравится.

Приготовление сусла еще и тем хорошо, что это простой процесс, но требующий некоторых знаний.

Как приготовить сусло.

Для приготовления домашнего сусла для пива, вам следует использовать только солод. Конечно, некоторые рецепты включают в себя овсяные хлопья, рис или кукурузу.

В случае с овсяными хлопьями, зачастую это делается для придания будущему пиво особых вкусовых и органолептических свойств.

Рис и кукурузу, при варке сусла, используют в основном, для увеличения выхода крахмала. Делается это с единственной целью — снизить себестоимость продукта.

Такой подход может быть экономически оправдан при крупном, многотоннажном производстве, когда зерно закупается вагонами.

При приготовлении домашнего сусла, это может сэкономить вам пару-тройку рублей. Может быть пару сотен рублей, если вы покупаете импортный солод.

Но в таком случае в чем смысл покупать хороший солод и разбодяживать его кукурузой?

Как приготовить сусло.

Хорошо, давайте перейдем к самому главному, а именно к приготовлению сусла.

Сусло — это сладковато-горькая жидкость. Получают ее методом затирания дробленого солода.

В процессе затирания, из солода вымывается крахмал, который под действием ферментов, превращается в простые сахара.

Сахара необходимы дрожжам, для дальнейшего превращения сусла в пиво, но об этом в другой раз.

Что такое затирание солода при варке сусла?

Этот вопрос, наверно, возникает у каждого, кто начинает варить пиво.

Простым языком, затирание — это смешивание дробленого солода с водой и подогревание этой смеси (затора) определенное количество времени до определенных температур.

Время, которое требуется выдержать затор на определенной температуре называется температурной паузой. Что это и зачем, я уже писал ранее.

После того, как вы раздробили солод и смешали его с водой, начинается приготовление сусла. И вот тут важно понимать, что без солода сусло не получить. Именно в солоде содержаться ферменты, которые и превращают крахмал в сахар.

Так же, под действием ферментов проходят и другие реакции, необходимые для приготовления сусла.

Как оценить качество домашнего сусла.

В первую очередь, просто по запаху. Запах у сусла очень приятный, сладковатый, хлебный.

Во вторых, на вкус. Сусло не должно быть очень горьким или очень сладким.

Резкие запахи специй — тоже не очень хорошо, по тому, что за время брожения они:

• ослабнут
• могут измениться под действием дрожжей не в лучшую сторону.

Плотность сусла можно измерить специальным прибором — ареометром, но на самом деле — это не так уж и нужно.

Если вы выдержали все нужные температурные паузы в нужных промежутках времени, то сусло получится хорошим.

Второй этап приготовления сусла.

Если при затирании, вы купажируете солода для придания определенного вкуса и аромата сусла. Варьируете температурными паузами для регуляции крепости и сладости. То на втором этапе ваша задача совершенно другая.

Второй этап приготовления сусла — это варка.

После того, как все нужные ферменты сделали свою работу, вы останавливаете их активность, производя мэшаут, но этого недостаточно.

Во время варки сусла, вы вносите хмель, который придает горечь и аромат.

Используя различные виды хмеля, можно значительно менять вкусоароматические свойства сусла, даже при условии одинакового процесса затирания.

Чем дольше вы варите хмель, тем больше горечи он передает в сусло.

Разные схемы внесения хмеля и различные его сочетания могут придавать вашему суслу аромат от ягодного, до землистого.

Но варка важна не только для придания суслу хмельной горечи и аромата. Во время варки сусла, в нем происходят необратимые процессы, необходимые для дальнейшего его использования.

Например, при варке полностью инактивируются ферменты солода, что гарантирует сохранение заданного вкуса сусла.

Еще один важный процесс — это коагуляция белков. Растворенные в сусле белки коагулируют (сворачиваются, хотя это не совсем корректно) и выступают в виде пены и хлопьев, как приварке мясного бульона на суп.

После того, как белки осядут, сусло можно слить в отдельную емкость. Так оно будет прозрачнее и чище.

Что важно помнить при приготовлении сусла.

Важно понимать, что в промышленных масштабах, применяются технологии обеспечивающие высокую степень очистки оборудования и продукции от микроорганизмов. В домашних условиях это сделать очень непросто.

Для обеспечения максимальной чистоты применяйте кипячение и промывание перекисью водорода. Эти простые методы показывают хорошие результаты дезинфекции.

Помните, что сусло — это питательная среда, в которой активно будут размножаться пивные дрожжи, превращая его во вкуснейшее домашнее пиво. Однако, эта же среда очень привлекательна и для других микроорганизмов, например бактерий или диких дрожжей, которые могут очень сильно испортить вкус и аромат.

И что еще стоит знать и помнить, так это то, что бактерии размножаются быстрее дрожжей. Так что соблюдать чистоту крайне важно.

Пока сусло горячее — ему практически ни чего не угрожает. Конечно не нужно переливать его грязным шлангом который хранился под ванной, по тому, что отец в 92 году им сливал соляру с трактора на работе. Но пока сусло горячее, вся живность помрет. А вот споры плесневых грибов или бактерий — могут и пережить такие условия.

Когда сусло остывает стоит быть особенно аккуратным и не открывать лишний раз емкость с ним.

Хранение готового сусла.

Исходя из вышенаписанного, вполне логичен вывод, что сусло лучше не хранить, а сразу после варки использовать по назначению. В противном случае вы рискуете просто вылить его в унитаз (или на грядку, если таковая есть)

Если же сваренное сусло надо сохранить в течении нескольких дней, например, как праймер, то делать это стоит в чистых пластиковых бутылках в морозилке.

Чем ниже будет температура — тем лучше. Если за окном -30 градусов ,то лучше хранить на балконе.

В глубокой заморозке можно хранить сусло достаточно долго, но в бытовом холодильнике, и даже в морозильной камере, я бы не рекомендовал хранить сусло дольше 1-2 недель.

Если вы собрались хранить готовое сусло просто в холодильнике, то приготовьтесь к сюрпризам. У меня было так, что в бутылке началось брожение. Хотя сусло стояло в холодильнике при температуре +4 градуса. Что самое интересно, так это то, что бутылку я кипятил и все равно, что то туда попало.

Приготовление сусла — процесс простой, но требует знаний и теперь они у вас есть. Если у вас появились вопросы, задавайте их в комментариях, я буду рад на них ответить.

Источник