Свежий сычужный сыр: простой рецепт для новичков
Это простой свежий сычужный сыр, его можно употреблять практически сразу после приготовления.
Такой сыр существует почти во всех национальных кухнях – Брынза, Имеретинский, Адыгейский и другие.
Молоко в этом рецепте просто сквашивается натуральным сычужным ферментом и прессуется под собственным весом в форме или просто дуршлаге.
Этот сыр отлично подойдет для салатов, бутербродов, хачапури, осетинских пирогов, лазаньи и многих других блюд.
Домашний свежий сыр является основой для приготовления Сулугуни и Моцареллы.
Также вам понадобится форма на 2 кг сыра, правильный вариантом с нужным рисунком на головке сыра будет Сыродельница малая, которую можно купить в нашем Интернет-магазине shop.syrodelkin.ru.
Выход: 15% от объема молока — 1,5 кг сыра.
Как приготовить сыр на сычужном ферменте:
1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 38°С. Снимите с огня.
2. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды.
3. Также растворите сычужный фермент в 50 мл воды.
4. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко.
5. Хорошо, но медленно перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой.
6. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 40 минут.
7. Проверьте сгусток на «чистый излом», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут.
8. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на крупные куски. Оставьте на 10 минут.
9. Сгусток немного осядет, и тогда нужно будет удалить лишнюю сыворотку.
10. Большой шумовкой переложите сгусток в форму или дуршлаг. Форму выстилать марлей не нужно.
Сразу весь сгусток не поместится. Оставьте наполненную форму на 15 минут, сгусток осядет, и вы сможете переложить остатки.
11. Оставьте сыр в форме на 1,5 часа, потом переверните сыр 6 раз в течение 3-х часов.
12. Посолите сыр сухой солью – просто посыпьте соль равномерно на всю поверхность сыра.
7. Оставьте сыр в форме на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре.
8. Уберите сыр в холодильник и употребите в течение 7-10 дней.
Технология приготовления Швейцарского сыра
Сыр из сметаны и кефира в домашних условиях
Маскарпоне из сметаны
Сделала по Вашему рецепту сыр, использовала только сухой сычужный фермент, но потом ещё приобрела закваску для полутвердых сыров, добавила ее перед внесением сычужного, не знаю как называется мой сыр, но спустя неделю он стал очень вкусный! Спасибо за вдохновение))
Источник
Сычужный домашний сыр.
16 марта 2010, 01:45
Ингредиенты
- молоко
- сычужный фермент
- соль
Пошаговый рецепт приготовления
Что потребуется для приготовления 1 кг настоящего сыра в домашних условиях:
— 7-8 литров цельного молока.
— Эмалированное ведро или кастрюля.
— Сито или дуршлаг.
— 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см.
— Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины (реннины, химозины). На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества — фермент «meito».
[b]Рецепт мягкого домашнего сыра.[/b]
1. В половину стакана кипячёной и охлаждённой воды комнатной температуры высыпаем 1/10 часть пакетика meito и размешиваем до полного растворения.
2. В 7,5-8 литров цельного молока, подогретого до температуры 34-35 град выливаем эти полстакана.
3. Тщательно перемешиваем в течении 3-5 минут (это важно!)
4. Ждём сворачивания (загустения) молока, обычно час.
5. Помещаем в нашу обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 37-38град, и ставим туда ёмкость со свернувшимся молоком.
6. Постепенно увеличивая температуру до 39-40 градусов,
ждём превращения сырной массы в структуру, напоминающую мягкую резину. Этот момент можно легко определить при помощи периодической дегустации, обычно это превращение происходит через пару часов.
7. Откидываем на сито или дуршлаг, предварительно выстеленный чистой тканью. Когда сыворотка стечёт — мы получим мягкий домашний сыр (настоящий).Теперь сыр можно переложить в х/б ткань и подвесить на несколько часов для стекания лишней сыворотки и прессования. Это делается для увеличения срока хранения и его созревания. Затем в холодильник на нижнюю полку. Сыр нужно хранить в холодильнике в открытом виде, поскольку это живой продукт. Срок хранения — неделя.
Источник
Как приготовить сыр из молока в домашних условиях
Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент
Анна Китаева писатель, автор фантастических и кулинарных книг
Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге «Все свое: домашние деликатесы».
Ингредиенты:
- 3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта
- сычужный фермент (реннин «Мейто», в порошке или жидкий)
- 1–2 ч. л. крупной морской соли
Вам понадобится:
- погружной термометр
- водяная баня или мультиварка
- форма для сыра с вкладышем для прессования
Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.
Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности «опускаться» не стоит.
Источник
