Рецепт приготовления сыра чеддер

Сыр Чеддер в домашних условиях. Рецепт сыра Чеддер

Сыры занимают одно из главных мест в семействе молочных продуктов, и не только благодаря своим гастрономическим качествам, но и целебным свойствам за счет высокого содержания полезных веществ.

«Чеддер» — пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев.

Многих привлекает этот сыр своим ярким окрасом, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. Консистенция сыра довольно пластичная, а во вкусе и аромате преобладают ореховые нотки со слегка островато-кисловатым привкусом. Калорийность сыра чеддер довольно высока и составляет 380 ккал на 100 граммов молочного продукта.

Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

4 капли красителя аннато растворенные в ½ стакана воды ( по желанию).

2 столовые ложки соли.

Сырный воск или растительный жир

Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях:

1. На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов.
2. Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
3. Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
4. Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
5. Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
6. Дайте сгустку отдохнуть 30 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
7. Вылейте сгусток в дуршлаг проложенный плотной марлей, накройте дуршлаг и положите его в теплую кастрюлю на 15 минут.
8. Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
9. Поставьте кастрюлю в раковину наполненную водой температурой 43 градуса, и выложите в нее пласты сыра крест на крест.
10. Закройте кастрюлю и поддерживайте температуру 38 градусов. В течении двух часов, каждые 15 минут переворачивайте куски и перемещайте их снизу вверх. Вытирайте с них сыворотку когда переворачиваете.
11. После 2 часов куски должны стать маленькими и твердыми. Порежьте из на кусочки размером 1,7 см, смешайте с солью, и оставьте на 10 минут.
12. Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 15 минут.
13. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 12 часов.
14. Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
15. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-3 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
16. Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
17. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Источник

Чеддер в домашних условиях (рецепт текст)

Твердый сыр из коровьего молока, цвета слоновой кости (может быть подкрашен вплоть до оранжевого цвета)

Обладает легкой кислинкой и острым ореховым вкусом.

Молодой Чеддер пластичный, со временем становится ломким, как и все твердые выдержанные сыры.

Первые упоминания о Чеддере восходят ко времени Генриха II Плантагенета (1133-1189), сыр закупался для его двора и потому остались официальные записи. Однако происхождение его до сих пор не установлено точно. По одной из версий рецепт был привезен с берегов Франции из Канталя еще во времена оккупации острова римлянами.

На Английской земле Чеддер происходит из одноименной деревни в графстве Сомерсет, оттуда и началось его шествование по всей стране и далее по всему миру. Вплоть до 19 века когда процесс производства сыра был модернизирован молочником Джозефом Хардингом. До этого Чеддер вызревал в пещерах, самая известная пещера Вуки-Хоул в ущелье Чеддер. Использование естественных пещер для созревания сыра это часть традиционной технологии распространенной по всему миру.

Чеддер богат витаминами (группа А,В), микроэлементами (железо, цинк, калий, магний и т.д.) и аминокислотами. Благодаря этому «коктейлю» Чеддер благоприятно влияет на работу мозга, а содержание большого количества кальция необходимо для крепости костей и зубов.

Сыр Чеддер отличный вариант для бутерброда за завтраком. Его используют не только жди закусок и горячих блюд, но и в кондитерских изделия и выпечке.

Срок созревания Чеддера от трех месяцев до двух лет. Исторически оптимальным сроком созревания считается 15 месяцев.

На время созревания сыр покрывают воском или бандажируют при помощи хлопковой материи типа ситца — это предотвращает загрязнение и пересыхание головок. В настоящий момент используют латекс или даже вакуумную упаковку.

• цельное молоко коровы — 16 л
• сычужный фермент (жидкий) – 1 ч.л.
• хлористый кальций (10% раствор) – 1 ч.л.
• мезофильная закваска (Danisco Choozit MA11) — 1/16 ч.л.
• поваренная соль – 2 ст.л.

• Сыроварня «Чизмен-Классик» или кастрюля более чем на 16 литров (чтобы было удобно совершать манипуляции с молоком)
• Пресс для сыра
• Дренажный мешок или марля
• Форма на 2 кг для прессования
• Большая шумовка
• Мерные ложки

Какое молоко подойдет: к сыроварению не пригодно молоко нагретое свыше 75 градусов, соответственно пакетированное молоко которое пастеризуют на заводе при более высокой температуре – не наш вариант. Белок в таком молоке не вступит в нужную нам реакцию и сырный сгусток не сформируется корректно.

Выбирайте цельное молоко из фермерских хозяйств. Пастеризовать молоко в домашних условиях можно двумя способами: нагреть молоко до 72-75 градусов и через 20-30 секунд максимально быстро его охладить, либо поддерживать температуру 65-68 градусов течении 20-30 минут, затем остудить молоко до нужной температуры.

Источник

Рецепт приготовления сыра чеддер

Рецепты. Чеддар

Без сомнения король английских сыров. Сделайте, а главное, хорошо выдержите этот сыр и вам совершенно точно откроется нечто новое, чего вы не знали раньше. Даже если вам приходилось пробовать хороший Чеддар, даже если вам приходилось пробовать отличный Чеддар – то, что вы сделаете сами, все равно станет откровением, обещаю!

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С. Или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
3. Добавьте аннато.
4. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
5. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
6. Ровно через 20 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
8. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 0,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
9. Начинайте перемешивание и нагрев. Нагревайте массу медленно, на 1 градус за пять минут до 39С за 35 минут. Перемешивайте сначала осторожно, потом активней, чтобы не давать зерну слипаться.
10. После того, как температура достигнет 39С, перемешивайте массу еще 15-30 минут, пока зерно не станет округлым, размером с крупные зерна риса, и будет слипаться в комок при легком сжатии.
11. По окончании перемешивания оставьте массу в покое на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
12. Слейте сыворотку и приступайте к чеддаризации сыра. Установите кастрюлю на водяной бане наклонно, чтобы дать возможность сыворотке стекать в часть дна, находящуюся внизу, а сыру лежать не в вытекающей сыворотке. Можно просто подложить под одну ручку кастрюли свернутый в несколько раз кусок ткани.
13. Поддерживайте температуру водяной бани 38С. Закройте кастрюлю крышкой, чтобы температура всей массы была более равномерной. Сливайте выделяющуюся сыворотку всякий раз, как она начнет доставать до кромки сырной массы.
14. Через 30 мин разрежьте комок массы пополам и сложите два куска один на другой так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса. Сливайте сыворотку, если она начинает достигать кромки сыра.
15. Еще через 30 мин разрежьте сыр на полосы шириной примерно 5 см и сложите полосы одна на другую так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса, а та часть сыра, которая была сверху, теперь стала нижней. Так же поддерживайте температуру водяной бани 38С. Не забывайте периодически сливать сыворотку. Так держите полосы еще 30 минут. Если все идет правильно, полосы в конце процесса должны напоминать мягкую резину и растягиваться, если потянуть за концы.
16. Слейте оставшуюся сыворотку, верните массу на водяную баню. Сыр должен быть теплым до того момента, пока вы не начнете его прессовать.
17. Разрежьте сыр ножом на параллелепипеды (чипсы) 1-2 см в сечении и 3-5 см длиной. Верните нарезанный сыр обратно на водяную баню.
18. В два-три приема посыпьте сыр 2-мя столовыми ложками соли, тщательно перемешивая каждый раз. Выдержите сыр 5 минут, чтобы он «взял» соль.
19. Быстро переместите сыр, пока он еще не остыл, в форму, выложенную сырной тканью, вставьте поршень с подложенной под него салфеткой из ткани и прессуйте грузом в 10 кг. **)
20. Через 30 мин «переоденьте» и переверните головку сыра, верните под пресс и прессуйте грузом в 20 кг.
21. Через 1 час снова «переоденьте» и переверните головку сыра и прессуйте грузом в 30 кг не менее 24 часов. Лучше 48 часов.
22. Любая дополнительная нагрузка прессования для сыров, которые солятся до пресса, особенно для чеддаризованных сыров, не будет лишней. Я указал самые минимальные возможные усилия. И прессование в течение 2-х суток безусловно даст лучший результат, чем 24 часа.
23. Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
24. Поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней.
25. Теперь головку сыра можно протереть уксусом и запаять в вакуумный пакет. Но для образования хорошей корочки лучше покрыть головку оливковым маслом и выдержать открытой еще несколько дней и только потом запаять под вакуумом. Выход сыра около 450 г.
26. Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике не менее 3-х месяцев, переворачивая раз в неделю. Поверьте на слово, Чеддар, выдержанный три месяца, по вкусу не просто отличается, а принципиально отличается от Чеддара, выдержанного только два месяца. Я лично считаю, что меньше 6 месяцев слишком мало. Но особенно хорош этот сыр, если его выдерживать года полтора. Терпения вам!

*) Подробно о флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

**) Нагрузка указана для круглой формы диаметром 11,5 см. Если площадь поверхности вашей формы другая, пересчитайте вес так, чтобы получить то же давление.

Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.

Источник

Рецепт приготовления сыра чеддер

Сыр, обладающий насыщенным вкусом и ароматом, сливочный и твердый, Чеддер можно использовать множеством разных способов: в нарезке он прекрасно подходит к сэндвичам, порезанный на кусочки — может стать отличным дополнением к салатам или употребляться с фруктами и вином, а спагетти, посыпанные тертым чеддером — это сплошное удовольствие.

коровье или козье молоко цельное

сухая мезофильная закваска

[опционально] аннато

растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого кальция на 10 л молока

соль морская среднего помола

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

кастрюля

для водяной бани

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

дуршлаг

форма для прессования сыра

сырная ткань

марля или муслин

Расписание приготовления сыра Чеддер (от начала до конца приготовления)

• 4 часа на приготовление сырного зерна
• 2.5 часа на чеддеризацию
• 1.5 часа на формовку
• 12 часов (ночь) на первый этап прессования

• 24 часа на второй этап прессования

• 8-12 часов на бандажирование или 3-5 дней на сушку корочки
• 2-18 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Чеддер

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.
2. Добавьте хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока.
3. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока.
4. Посыпьте культуру на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.
6. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх.
7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
9. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0.5 см.
10. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая.
11. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски — самое время их измельчить до нужного размера.
12. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток.
13. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут.
14. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сывортка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.
15. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный.
16. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (см. статью о чеддеризации), затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
17. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C.
18. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.
19. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной

1 см.

Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.

Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешивая их еще раз (имеется в виду исходный объем, если делать сыр из 8 литров, потребуется 2 ст.л. соли без горки = 40г).

Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной.

Накройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс.

Прессуйте стартовым весом 4.5 кг 15 минут.

Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 18 кг 12 часов

Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа.

После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.

Если вы выбрали бандажирование (а это традиционный способ запечатывания Чеддера), то после завершения прессования сыра: 7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

Если вы выбрали покрытие воском, то предварительно корочку сыра нужно высушить. Сыр сушим 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой (переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки). После этого покройте сыр двумя слоями воска. Источник Оцените статью Вам также может понравиться Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если Быстрые бутерброды со шпротами Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты Adblock detector