Рецепт приготовления сыра чедер

Чеддер

Стоит лишь услышать о династии Плантагенетов, то сразу возникает образ седой древности, времён легендарных и тёмных, освещённых вспышками знаменитых имён: Ричард I Львиное Сердце, Иоанн Безземельный, Эдвард III Виндзорский, Эдуард «Чёрный принц» Вудсток, Ричард II Бордоский, с которыми прочно переплетены воспоминания о Крестовых походах, вторжении Филиппа II Августа в Нормандию, Великой хартии вольностей, о Роджере Мортимере и Столетней войне, Прекрасной Деве Кента и Войне роз.
А упоминания о чеддере, можно найти ещё в те времена, когда на английском престоле сидел первый из Плантагенетов – Генрих II, чьи владения простирались от Пиренеев до Шотландии, и за голову сыра, отдавал он, по фартингу.

Чеддер защищён сертификатами PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 2012 года, и PGI (англ. Protected Geographical Indication) с 2013 года.

Сырное тело цвета слоновой кости, обладает нежным сливочным вкусом с землистым оттенком и лёгкой кислинкой.
Может быть самостоятельным блюдом, в сопровождении насыщенных красных вин, а может наделить жульены, бургеры и пиццу, своим неповторимым вкусом.

Кстати, жители туманной Родины чеддера, употребляют его с бананами или горчицей, с эскортом из сидра или некрепких вин.

Источник

Сыр Чеддер в домашних условиях. Рецепт сыра Чеддер

Сыры занимают одно из главных мест в семействе молочных продуктов, и не только благодаря своим гастрономическим качествам, но и целебным свойствам за счет высокого содержания полезных веществ.

«Чеддер» — пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев.

Многих привлекает этот сыр своим ярким окрасом, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. Консистенция сыра довольно пластичная, а во вкусе и аромате преобладают ореховые нотки со слегка островато-кисловатым привкусом. Калорийность сыра чеддер довольно высока и составляет 380 ккал на 100 граммов молочного продукта.

Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

4 капли красителя аннато растворенные в ½ стакана воды ( по желанию).

2 столовые ложки соли.

Сырный воск или растительный жир

Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях:

1. На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов.
2. Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
3. Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
4. Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
5. Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
6. Дайте сгустку отдохнуть 30 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
7. Вылейте сгусток в дуршлаг проложенный плотной марлей, накройте дуршлаг и положите его в теплую кастрюлю на 15 минут.
8. Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
9. Поставьте кастрюлю в раковину наполненную водой температурой 43 градуса, и выложите в нее пласты сыра крест на крест.
10. Закройте кастрюлю и поддерживайте температуру 38 градусов. В течении двух часов, каждые 15 минут переворачивайте куски и перемещайте их снизу вверх. Вытирайте с них сыворотку когда переворачиваете.
11. После 2 часов куски должны стать маленькими и твердыми. Порежьте из на кусочки размером 1,7 см, смешайте с солью, и оставьте на 10 минут.
12. Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 15 минут.
13. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 12 часов.
14. Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
15. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-3 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
16. Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
17. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Чеддер

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.

Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации» уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.

Чеддер хорош уже сразу после приготовления, это — зерненый домашний сыр, после суток прессования — молодой фермерский сыр, через несколько месяцев созревания — пикантный зрелый Чеддер.

Особенности сыра Чеддер

• процесс «чеддеризации»
• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже
• возможность долгой выдержки 2-3 года

Оборудование

• Кастрюля на 25-30 л
• марля
• форма для 2-х килограммовой головки сыра
• пресс для сыра
• воск для сыра

Ингредиенты

• 20 л молока
• 1/5 часть упаковки на 100л культуры закваски Danisco CHOOZIT TA 60
• 0,2 гр (1/5 часть упаковки на 100л) натурального сычужного фермента Danisco Carlina 1650
• 1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры Danisco CHOOZIT FLAV 54
• хлорид кальция в нужной пропорции (4гр или 1/3 часть упаковки)
• 2 ст.л. соли

Выход 12-13% от веса молока — 2-2,2кг сыра

Приготовление

1. Налить в кастрюлю молоко и нагреть до 32°С. Снять с огня.

2. Посыпать на поверхность молока закваски. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно медленно круговыми движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.

3. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут.

4. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо — оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см.

5. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!

6. Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слить сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

8. Нагреть в большей кастрюле воду до температуры 42°С. Поставить кастрюлю с сыром в эту кастрюлю с водой. Оставить на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрезать массу на 2 куска, положить их друг на друга. Оставить на 10 минут. Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону, оставить на 10 минут. Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок. Это и есть процесс «чеддеризации», он занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

10. Вытащить сыр, порезать на кубики со стороной 1,5 см и перемешать с солью.

11. Выложить форму марлей. Если использовать микроперфорированную форму, то марля не понадобится. Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накрыть сырную массу в форме, стараясь избегать складок на марле. Положить сверху крышку формы.

13. Поставить форму под пресс и прессовать 1 час с весом 8 кг. Вытащить сыр из формы и снять марлю. Перезавернуть сыр в марле, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащить сыр из формы и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Можно покрыть сыр воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

16. Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставить созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра. Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Набор ингредиентов для сыра Чеддер можно заказать здесь

Источник

Рецепт приготовления сыра чедер

Рецепты. Чеддар

Без сомнения король английских сыров. Сделайте, а главное, хорошо выдержите этот сыр и вам совершенно точно откроется нечто новое, чего вы не знали раньше. Даже если вам приходилось пробовать хороший Чеддар, даже если вам приходилось пробовать отличный Чеддар – то, что вы сделаете сами, все равно станет откровением, обещаю!

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С. Или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
3. Добавьте аннато.
4. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
5. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
6. Ровно через 20 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
8. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 0,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
9. Начинайте перемешивание и нагрев. Нагревайте массу медленно, на 1 градус за пять минут до 39С за 35 минут. Перемешивайте сначала осторожно, потом активней, чтобы не давать зерну слипаться.
10. После того, как температура достигнет 39С, перемешивайте массу еще 15-30 минут, пока зерно не станет округлым, размером с крупные зерна риса, и будет слипаться в комок при легком сжатии.
11. По окончании перемешивания оставьте массу в покое на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
12. Слейте сыворотку и приступайте к чеддаризации сыра. Установите кастрюлю на водяной бане наклонно, чтобы дать возможность сыворотке стекать в часть дна, находящуюся внизу, а сыру лежать не в вытекающей сыворотке. Можно просто подложить под одну ручку кастрюли свернутый в несколько раз кусок ткани.
13. Поддерживайте температуру водяной бани 38С. Закройте кастрюлю крышкой, чтобы температура всей массы была более равномерной. Сливайте выделяющуюся сыворотку всякий раз, как она начнет доставать до кромки сырной массы.
14. Через 30 мин разрежьте комок массы пополам и сложите два куска один на другой так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса. Сливайте сыворотку, если она начинает достигать кромки сыра.
15. Еще через 30 мин разрежьте сыр на полосы шириной примерно 5 см и сложите полосы одна на другую так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса, а та часть сыра, которая была сверху, теперь стала нижней. Так же поддерживайте температуру водяной бани 38С. Не забывайте периодически сливать сыворотку. Так держите полосы еще 30 минут. Если все идет правильно, полосы в конце процесса должны напоминать мягкую резину и растягиваться, если потянуть за концы.
16. Слейте оставшуюся сыворотку, верните массу на водяную баню. Сыр должен быть теплым до того момента, пока вы не начнете его прессовать.
17. Разрежьте сыр ножом на параллелепипеды (чипсы) 1-2 см в сечении и 3-5 см длиной. Верните нарезанный сыр обратно на водяную баню.
18. В два-три приема посыпьте сыр 2-мя столовыми ложками соли, тщательно перемешивая каждый раз. Выдержите сыр 5 минут, чтобы он «взял» соль.
19. Быстро переместите сыр, пока он еще не остыл, в форму, выложенную сырной тканью, вставьте поршень с подложенной под него салфеткой из ткани и прессуйте грузом в 10 кг. **)
20. Через 30 мин «переоденьте» и переверните головку сыра, верните под пресс и прессуйте грузом в 20 кг.
21. Через 1 час снова «переоденьте» и переверните головку сыра и прессуйте грузом в 30 кг не менее 24 часов. Лучше 48 часов.
22. Любая дополнительная нагрузка прессования для сыров, которые солятся до пресса, особенно для чеддаризованных сыров, не будет лишней. Я указал самые минимальные возможные усилия. И прессование в течение 2-х суток безусловно даст лучший результат, чем 24 часа.
23. Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
24. Поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней.
25. Теперь головку сыра можно протереть уксусом и запаять в вакуумный пакет. Но для образования хорошей корочки лучше покрыть головку оливковым маслом и выдержать открытой еще несколько дней и только потом запаять под вакуумом. Выход сыра около 450 г.
26. Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике не менее 3-х месяцев, переворачивая раз в неделю. Поверьте на слово, Чеддар, выдержанный три месяца, по вкусу не просто отличается, а принципиально отличается от Чеддара, выдержанного только два месяца. Я лично считаю, что меньше 6 месяцев слишком мало. Но особенно хорош этот сыр, если его выдерживать года полтора. Терпения вам!

*) Подробно о флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

**) Нагрузка указана для круглой формы диаметром 11,5 см. Если площадь поверхности вашей формы другая, пересчитайте вес так, чтобы получить то же давление.

Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.

Источник