Сыр Чешир в домашних условиях. Рецепт
Сыр Чешир — это твердый сыр, один из самых известных и старейших сыров Англии.
Изначально этот сыр производился только в графстве Чешир (Cheshire), отсюда и его название.
Сыр Чешир имеет твердую, крошащуюся консистенцию, вкус кисловато-солоноватый.
Как и любой другой сыр, Чешир продают и едят по достижении разной степени зрелости.
Молодой сыр Чешир имеет белую, легко крошащуюся консистенцию, с ярко выраженным вкусом коровьего молока.
Если вы уже обладаете навыками сыроделия, то приготовить сыр Чешир в домашних условиях вам не составит труда, можете для этого воспользоваться нашим проверенным рецептом.
Рецепт сыра Чешир в домашних условиях
- коровье цельное молоко — 9 л.
- сухая мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
- аннато — 1 ч.л.
- жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л. или сухой сычужный фермент — 0.4 г.
- хлористый кальций 10% — 1/2 ч.л.
- соль морская (не йодированная)- 25 г.
Как приготовить сыр Чешир в домашних условиях:
Вначале вам нужно подготовить все необходимые ингредиенты.
Сычужный фермент разбавить его в 50 мл воды комнатной температуры.
Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.
Далее нужно нагреть молоко до 30°С.
Для нагревания молока лучше всего использовать водяную баню. В процессе нагревания нужно часто, но аккуратно помешивать молоко для лучшего распределения тепла.
Далее следует добавить хлористый кальций и перемешать в течение 1 минуты.
Добавить мезофильную закваску. Если используете порошок, нужно высыпать его на поверхность молока, дать постоять 3-5 минут, затем хорошо перемешать, чтобы закваска равномерно распределилась по молоку.
На следующем этапе нужно растворить краситель аннато в небольшом количестве молока, а затем влить в остальное молоко, хорошо перемешать.
Имейте в виду, что сначала цвет молока не будет слишком ярким, но станет насыщеннее позднее, после отделения сгустка.
Закрыть крышкой, укутать в полотенце и оставить на 40-60 минут.
По истечении времени нужно добавить сычужный фермент. Следует осторожно влить ранее растворенный фермент в молоко и перемешать.
Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Нормально, если за время коагуляции температура упадет на пару градусов.
Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
Далее нужно нарезать сгусток на одинаковые кусочки стороной 1.5 см. Перемешать и оставить на 5 минут.
В течение одного часа нужно очень плавно поднимать температуру сгустка до 32°С, перемешивая его.
Оставить на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла.
Проложить дуршлаг марлей, а затем аккуратно перелить туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку.
Подвесить сгусток на 10-15 минут за края марли и дать стечь лишней сыворотке.
Нарезать творожный сгусток на большие пласты стороной 5 см, положить их друг на друга башенкой и перекладывать каждые 10 минут в течение 2-3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться.
Разбить сыр на маленькие кусочки 1.5-2 см и посолить. На этом этапе вы можете заметить, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией.
Переместить разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Нужно стараться делать как можно меньше складок на марле.
Поставить форму в теплое место (23-25°C) и оставить так на ночь.
Нужно иметь в виду, что форму с сыром придется поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.
На следующее утро вынуть сыр из форм, завернуть его в чистую марлю и только после этого поместить под пресс.
Сыр Чешир в домашних условиях следует медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать.
Начать нужно с веса в 3-5 кг, постепенно повышая его до 32 кг. После каждого увеличения веса, переворачивать сыр в форме и заворачивать его в чистую ткань.
В самом начале сыр будет иметь неровную поверхность, с каждым этапом прессования поверхность сыра будет выравниваться.
Грффик прессования сыра Чешир:
- 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1),
- 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2),
- 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)
- 07.00-17.00 вес 20 кг (сторона 2),
- 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1),
- 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона 2)
Далее нужно извлечь сыр из-под пресса и сушить в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки.
После сушки сыра нужно убедиться, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатать сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания.
Хранить сыр нужно в камере для созревания при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю.
Молодой сыр Чешир может зреть всего 3 недели (лучше 5-6). Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый — через 8-10 месяцев.
Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра Чешир, приготовленного в домашних условиях.
Источник
Рецепт Чеширского сыра
Пошаговый видео-рецепт приготовления сыра Чешир ЗДЕСЬ.
1. Нагрейте молоко до 30°С. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.
2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты. Добавьте закваску. насыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку.
3. Растворите краситель в кружке молока, а затем влейте в остальное молоко, хорошо перемешайте. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 60 минут
4. Самое время добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально].Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые кусочки стороной 1.5 см.
Перемешайте и оставьте на 5 минут.
5. В течение 60 минут очень плавно поднимайте температуру сгустка до 32°С, перемешивая его
Оставьте на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла
Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, а затем аккуратно перелейте туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку.
6. Подвесьте сгусток на 10-15 минут за края ткани и дайте стечь лишней сыворотке Разрежьте сгусток на большие пласты стороной 5 см, положите их друг на друга башенкой и перекладывайте каждые 10 минут в течение 2-3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться.
7. Разбейте сыр на маленькие кусочки 1.5-2 см и посолите.
Заметьте, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией. Переместите разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Старайтесь делать как можно меньше складок на марле.
Поставьте форму в теплое место (23-25°C) и оставьте так на ночь (это главное отличие в приготовлении от чеддера). Имейте в виду, что перфорированную форму надо поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.
На следующее утро выньте сыр из форм, заверните его в чистую ткань и только теперь поместите под пресс.
8. Чешир нужно медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать. Начните с веса в 3-5кг, постепенно повышая его до 32 кг.
После каждого увеличения веса, переворачивайте сыр в форме и заворачивайте его в чистую ткань.
Сначала сыр будет имет неровную поверхность (из-за того, что после чеддеризации был порезан на маленькие кусочки), но вы заметите, как поверхность сыра выравнивается с каждым этапом прессования.
Предлагаем следующую схему прессования (вы можете изменить ее, подстроив под ваш график):
1 день: 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1), 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2), 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)
2 день: 07.00-17.00 вес 20кг (сторона 2), 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1), 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона
2) Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания.
Но традиционный способ запечатывания этого сыра, если планируется выдерживать его в течение длительного срока,- бандажирование:
Бандажирование сыра (опционально, после прессования сыра):
1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.
5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию. Храните сыр в камере при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю.
Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться.
Молодой сыр Чешир (наш случай) может зреть всего 3 недели (лучше 5-6).
Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый — через 8-10 месяцев. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.
Источник
Рецепт приготовления сыра чешир
Рецепты. Чешир (Cheshire)
Чешир (Cheshire), хотя и относится к чеддаризованным сырам, стоит среди них особняком. В настоящее время Чеддар делают везде и по-разному. В следствие этого понятие Чеддар стало весьма размытым. Вкусовые и физические характеристики разных вариантов сыра Чеддар стали настолько различны, что теперь уже сказать: «Вот это Чеддар, а вот это — нет» очень сложно. Но Чешир не стал (во всяком случае пока) объектом внимания крупных производств и сохранил свои, присущие только ему, особенности. Выделяется этот сыр особенной терпкой остротой и, в хорошо выдержанном сыре, тающей во рту очень тонкой структурой. Все это дополняется сочетанием животного и цитрусово-фруктового вкусовых оттенков и длинным ореховым послевкусием. Сырное тесто имеет характерный оранжевый цвет, непластичное, очень крошковатое. Текстура закрытая, без глазков. И хотя первоначально Чешир делали почти белым или слегка желтоватого цвета, сейчас более привычен и распространен сыр оранжевого цвета. Хотя и «белый» Чешир так же делают в Англии до сих пор, но уже как разновидность привычного теперь большинству любителей оранжевого сыра.
В изготовлении основные характеристики Чешира достигаются большей по сравнению с Чеддаром влажностью и более высокой кислотностью сырной массы перед посолом. Высокую влажность дает более низкая температура и отсутствие складывания сырной массы в несколько слоев, а большую кислотность — более длительная чеддаризация. Кроме этого, Чешир обычно более соленый сыр, чем Чеддар.
Перед тем, как изложить собственно рецепт, хочу сделать некоторые необходимые комментарии. Их весьма полезно прочитать перед тем, как начинать делать сыр:
- Если Вы не готовы или не имеете возможности выдерживать сыр в течение года, лучше не беритесь за Чешир. При меньшей выдержке понять, каким этот сыр должен быть на самом деле, нельзя. Вся работа по собственно изгтовлению сыра пойдет на смарку, если его не выдержать нужный срок. В моем случае Чешир шестимесячной выдержки был совсем никаким и очень сильно горчил. Только после девяти месяцев сыр приобрел основные характеристики, которыми он должен обладать.
- Для получния закрытой текстуры сыра нужно иметь возможность создать большое усилие прессования. В моем случае нагрузки в 120 кг на форму диаметром 170 мм оказалось недостаточно.
- Указанное в рецепте количество соли (2,5% от массы сыра перед посолом) в принципе достаточно, но для большего приближения к классике его стоит увеличить до 3%.
- Меня постоянно ругают за то, что я не делаю видео изготовления сыров. В этот раз исправляюсь, видео есть. Правда это не моя заслуга, а команды «Доктор Губер». Мы работали над конструкцией сыродельной ванны и одновременно делали хорошие сыры.
Использовалось 40 л цельного коровьего молока
Закваска из сухой культуры производства Danisco МА11 750 грамм (1,87%)
Ф ермент «Экстра» завода эндокринных ферментов 1,6 г (12 минут до точки флокуляции)
Краситель Аннато 4 капли на каждый литр молока
Раствор кальция хлорида 10%-ый 20 мл
Соль поваренная 130 г
- Длительная пастеризация (64 ° С с выдержкой 30 минут при температуре пастеризации).
- Охлаждение после пастеризации до 30 ° С.
- Внести аннато (160 капель на 40 литров молока).
- Инокуляция при 30 ° С. 1,87% мезофильной гомоферментативной культуры (МА11). Время инокуляции 15 минут.
- Между внесением закваски и внесением фермента добавить хлорид кальция (2 г на 40 литров молока).
- Добавить предварительно растворенный в воде фермент и перемешать 2 минуты. Мультипликатор флокуляции 3.
- Нарезка 1,25 — 1,5 см.
- Выдержка 5 минут.
- Нагрев очень медленно (!) за 60 минут до 32 ° С.
- Свободное осаждение в ванне в течение 30 минут. Температура 32 ° С.
- Слив сыворотки и сбор зерна в ткан ( pH=6,0 – 6,2 ).
- Прессование зерна в ткани небольшим грузом (10 кг) в течение 15 мин. Температура 32 ° С.
Поломать образовавшийся комок массы на куски 7-10 см.
Поместить массу в форму с тканью и поставить под пресс. Медленно увеличивать нагрузку, переодевая и переворачивая сыр при каждом шаге увеличения нагрузки.
Прессовать сыр не менее 36 часов с минимальной финальной нагрузкой в 120 кг на форму диаметром 170 мм.
Минимальная выдержка 9 месяцев. Идеально не менее 1 года.
Источник
