Рецепт приготовления сыра халлуми пошаговый

Рецепт сыра Халлуми

Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Оборудование

Ингредиенты

• 9 л молока;
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (предварительно развести в 50 мл теплой воды);
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция (для пастеризованного молока).
• 2-4 столовых ложки соли или насыщенный раствор соли
• по желанию — сушеные мятные листья

Рецепт приготовления

1. Молоко подогрейте до 30-34ºС.

2. Добавьте 10% раствор хлористого кальция и перемешайте.

3. Добавьте сычужный фермент и перемешивайте в течение 1 минуты.

4. Оставьте молоко на время примерно 40 минут при температуре 30-34ºС.

5. Нарежьте получившийся сгусток кубиками со стороной 2-4 см и оставьте на 5 минут.

6. Далее аккуратно перемешайте и нагрейте до температуры 38-42ºС в течение 20-30 минут.

7. Начинайте после этого помешивать в течение 20 минут при той же температуре.

8. Подождите, пока сырные сгустки не уменьшатся в объеме и не станут более круглыми и оставьте на 5 минут.

9. Далее прессуем сырные сгустки руками, формируя сырную массу. Можно сформировать несколько лепешек, можно один большой шар, форма не так важна.

10. Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю для дальнейшего использования (например, можно приготовить сыр рикотта).

11. Переложите всю сырную массу в 1 или 2 формы, утрамбовывая ее руками, чтобы все комки прилипли друг к другу и оставьте форму с сыром на небольшое время для стекания лишней сыворотки.

12. Тем временем нагрейте сыворотку до 85-91ºС.

13. Выньте сыр из формы и поместите в кастрюлю с нагретой сывороткой. Чтобы не подгорел сыр, лучше использовать кастрюлю с толстым дном, либо использовать какую-то решетку или дуршлаг.

14. Варите сыр в течение 40-80 минут при температуре 88-91ºС. Как только сыр всплывет на поверхность — он готов.

15. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки.

16. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.

17. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.

18. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Кушать Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).

Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом.

Готовый сыр можно обжарить на гриле и подать с оливковым маслом, специями и помидорами, получится необыкновенно вкусное блюдо.

Источник

Кипрский сыр «Халуми»

Ингредиенты

Молоко козье — 5 л

Сычужный фермент — 0,02 г

Хлорид кальция (при необходимости) — 1 г

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Недавно я увлеклась сыроварением и представляю вашему вниманию рецепт вкусного сыра Халуми.

Халуми — это скороспелый рассольный сыр, приготовленный из смеси коровьего и козьего молока или только из козьего. К сыру добавляют и мяту, которая придает ему своеобразный аромат и вкус.

В настоящее время такой сыр варят на всем Ближнем Востоке, но родиной этого сыра считается Кипр. В 1999 году киприотами Халуми был зарегистрирован как торговая марка со всеми необходимыми документами.

На фото нужные продукты для приготовления этого сыра. У меня молоко цельное козье, не из магазина, и я не использую хлорид кальция. Если же молоко пастеризованное, то хлорид кальция нужен обязательно, он продается в аптеке.

Сычужный фермент разводим согласно инструкции. У меня вот такой телячий фермент, эта баночка — на 250 литров молока. Есть мерная ложечка как раз на 5 литров. Я ей и пользуюсь. Одну такую ложечку фермента растворить в 50 мл воды и оставить постоять 10-15 минут.

Тем временем молоко нагреть до 32-35 градусов. Если молоко пастеризованное, то на этом этапе добавляем хлорид кальция.

Ввести растворенный фермент и тщательно перемешать в течение 2 минут.

Оставить на 40-60 минут до образования плотного сгустка. Время зависит от качества молока. Затем нарезать сгусток на кубики по 1,5-2 см и оставить на 10-15 минут, чтобы он осел на дно.

Далее на очень тихом огне, а еще лучше на водяной бане, нагреваем до 38 градусов, помешивая, для образования сырного зерна.

Снять с огня (бани) и оставить минут на 20, иногда помешивая. Затем выложить сырную массу в формы (у меня — из подручных средств — ведерки из-под майонеза с просверленными по дну отверстиями). Эту массу нужно разделить на три части. Хорошенько прижимаем, подпрессовываем руками для удаления сыворотки.

Оставляем для удаления сыворотки, через 15-20 минут массу нужно перевернуть и оставить еще минут на 15-20.

Сыворотку нагреваем до 90-95 градусов. Опускаем в неё головки сыра, на дно лучше положить какую-то решетку или можно даже силиконовый коврик. Оставляем вариться сыр при 90 градусах примерно 1 час, он должен всплыть. Нельзя допускать кипения сыворотки.

Через час вынимаем по одной головке, кладем на решетку (но можно и просто на тарелку) и прижимаем руками. Осторожно — сыр горячий! Можно надеть перчатки или воспользоваться силиконовыми прихватками.

Одновременно натираем сыр солью с двух сторон и с одной стороны присыпаем мятой.

Складываем пополам. Получаем традиционный кусочек сыра.

Кушать можно сразу, как остынет, но лучше 2-3 суток выдержать в холодильнике. Хранить домашний кипрский сыр «Халуми» можно до полугода в сыворотке. Для этого сыворотку чуть подсолить, сыр сложить в керамическую или глиняную посуду с крышкой, залить сывороткой и убрать в холодильник. Моя подруга с Кипра такой сыр замораживает, потом они его жарят на гриле или на углях.

Но и без жарки в таком виде домашний «Халуми» тоже вкусен, нам очень понравился.

Источник

Как приготовить халуми своими руками на кухне

Сыр Халуми — продукт кипрской кухни, вкусовые качества которого высоко оценены гурманами. Для его изготовления используют козье и овечье молоко, из-за чего он получается плотным, слоистым. Продукт слабосоленый, имеет сливочный вкус.

Но главное отличие халуми от других видов сыра в том, что его можно жарить на мангале или гриле. Он не тает, только сверху образуется хрустящая корочка золотистого цвета. В теплом виде сыр становится еще нежнее и мягче.

Упоминания в истории

Когда точно появился халуми на Кипре, сказать сложно. Известно, что еще до турецкого завоевания острова, которое произошло в 1571 г., местные жители уже готовили этот продукт.

Историки считают, что похожий рецепт использовали племена бедуинов, которые жили на Ближнем Востоке, но точной информации нет.

Халуми готовят уже 6 веков, и сейчас его можно купить не только на Кипре, в Греции, но и в других странах региона. Он популярен в Европе, а теперь этот продукт стал доступен и российским покупателям.

Отличие от других видов сыра

Халуми относится к полутвердым сырам, по текстуре он напоминает моцареллу. Сыр уникален тем, что кислотообразующие бактерии в процессе его приготовления не используются. Вместо них производители применяют сычужный фермент.

Еще одним отличием можно назвать высокую температуру плавления. Поскольку продукт имеет низкую кислотность, его легко обжаривать. Чтобы сделать сыр более плотным, придать ему большую соленость, его погружают в рассол. В нем он может храниться долго, вплоть до того момента, когда придется подавать его на стол.

Чтобы придать продукту дополнительный вкус, его подают с мятой. В прошедшие века ее листья использовали для хранения, в них заворачивали сыр.

Как приготовить халуми в домашних условиях

Хотя оригинальный рецепт предполагает приготовление халуми из овечьего и козьего молока, в магазинах оно бывает редко, поэтому можно ограничиться коровьим. Но нужно быть готовым к тому, что такой выбор окажет влияние на вкус продукта.

Для приготовления понадобится следующее:

• сычужный фермент, на 10 литров молока достаточно взять ½ ч.л.;
• можно добавить сушеную мяту;
• дуршлаг и несколько форм в виде цилиндра;
• коврик для дренажа;
• термометр.

Процесс приготовления сыра включает в себя несколько этапов:

• Налейте молоко в емкость, доведите до 30°C. Чтобы обеспечить равномерный нагрев, его нужно постоянно помешивать.
• В 30 мл воды разведите сычужный фермент, раствор влейте в молоко. Первый сгусток появится через 15-20 минут, а полностью процесс завершится за 30-40 минут.
• Возьмите сгусток и разрежьте его на части. Следите, чтобы по своему размеру они были не больше грецкого ореха. Получившуюся массу надо отставить в сторону, чтобы она постояла 5 минут.
• Массу подогрейте до 40°C. После этого на протяжении 30 минут ее необходимо через каждые 5 минут помешивать.
• Отставьте на 10 минут, а потом слейте сыворотку в отдельную емкость через дуршлаг.
• Нагрейте сыворотку до 85°C. Следите, чтобы она не закипела.
• Сырную массу поместите в формы. Переворачивайте их каждые 20 минут, так будут быстрее сформированы сырные головы.
• Достаньте их из форм и положите в нагретую сыворотку на 40 минут. На этом этапе важно, чтобы температура жидкости не опускалась ниже 85°C.
• Как только сырные головы всплывут, их на несколько секунд нужно положить в холодную воду, а потом выложить на коврик для дренажа.
• Чтобы сформировалась лепешка, на сырную голову нужно слегка надавить.

Когда процесс будет завершен, сыр посыпают солью.

Халуми сразу можно употреблять в пищу. Его можно обжарить и подавать на стол вместе с овощами или салатами.

Источник

Халлуми. Варим сыр дома.

«Хочу халлуми!» — решила я пару дней назад и заказала молоко.

А потом подумала, почему бы не выложить его рецепт. Сыр несложный, для новичка вполне по силам справится. Тем более для его приготовления не нужны закваски, а значит, будет проще решиться и сварить.

Конечно, не совсем правильно называть тот сыр, что мы будем варить, халлуми. Настоящий варится из козьего молока. По сути – это сыр из коровьего молока по технологии халлуми. Но, думаю, это не так важно, когда хочется сыра.

Рецептов в интернете гуляет много, это будет еще один. В моем варианте, для приготовления халлуми нужен только сычужный фермент. Из вспомогательного оборудования нам понадобится кастрюля (желательно нержавейка), термометр, шумовка, нож и форма (-ы).

Для халлуми молоко не нужно пастеризовать, поскольку технология предусматривает высокую температуру. Ура! Для меня — это самый нелюбимый процесс.

Теперь о нагреве молока. Наверняка, вы слышали, что сыр делают на водяной бане. Т.е. сыроварня – это фактически две емкости, одна в другой, а между ними водяная рубашка, которая и греет молоко. Но меня всегда приводила в ужас необходимость поиска двух кастрюль — одна другой больше, или покупка дорогущих кастрюль с толстым двойным дном. Поэтому я делаю такую конструкцию: под кастрюлю с молоком ставлю еще одну с водой, чуть меньшего диаметра. Таким образом, частично, реализовывая водяную баню. Во всяком, случае дно нагревается равномерно и молоко не пригорает. А что еще нужно?

Сначала берем сычужный фермент и внимательно изучаем дозировку. На моем ферменте написано, что расход: 25 мл на 100 литров молока.

Проводим нехитрые расчеты: 25мл/100литров = 0,25 мл/на 1 литр молока.

У меня в работе сегодня всего 3 литра.

0,25мл*3 литра = 0,75 мл. т.е. для 3 литров молока мне нужно 0,75 мл сычужного фермента. Отмеряю обычным одноразовым шприцом. Т.к. фермент храниться в холодильнике, то я его сначала разбавляю в воде. В рюмку наливаю немного кипяченой воды комнатной температуры и туда выливаю фермент. Делаю это минут за 10-15 до добавления в молоко.

Нагреваем молоко до 34˚С. Убираем с нагрева.

Тонкой струйкой вливаем воду с ферментом в молоко, при помешивании. Тщательно размешиваем молоко еще немного, что бы фермент равномерно распределился по всему объему. Но мешаем аккуратно, не взбивая на молоке пену. Теперь останавливаем вращение и засекаем время.

Ждем 30 минут после внесения фермента. Проверяем. Для этого достаточно слегка потрогать кончиком ножа поверхность молока. Если сгусток не образовался или едва «схватился», то увеличиваем время и проверяем его каждые 5-10 минут.

Если сгусток образовался, проверяем его на «чистое отделение». Этот термин часто встречается. Что это значит? Ножом делаем неглубокий вертикальный надрез сгустка и смотрим на края разреза. Также, можно развернуть нож горизонтально и приподнять края разреза. Если они четкие, а в разрезе появляется зеленоватая сыворотка (т.е. отделяется чистая сыворотка, отсюда и названия «чистое отделение»), то калье готово. Если края рыхлые, не держат форму, а сыворотка белая, то даем еще постоять, проверяя каждые 5-10 минут.

Источник