Рецепт приготовления тайский соус

Медовый терияки и Пад-тай: 8 рецептов самых вкусных соусов восточной кухни

Тайская кухня – вкусное достояние Таиланда. Изобилие морепродуктов, мяса, фруктов и овощей, пряности, фантазия кулинаров, сочетающих их самыми невероятными способами, вызывают восхищение.

Тайцы, большие любители хорошо покушать, изобрели несчетное количество блюд, которые можно есть в любое время дня. Жареные с медом бананы, салим (разноцветная лапша в сладком коксовом молоке), блюда-полуфабрикаты из зерен кукурузы, семян лотоса, водяного ореха, тапиоки и личжи, смешиваемые с дробленым льдом, а также десятки прочих интересных яств. И среди них, конечно же, Пад Тай.

Пад Тай – это классическое и самое востребованное тайское блюдо. Готовится оно достаточно просто: на большой сковороде обжаривается плоская рисовая лапша, твердый соевый сыр тофу, филе курицы или креветки. В Пад Тай также нередко вбивают яйца. Необходимым ингредиентом является арахис. Он может добавляться в блюдо непосредственно во время приготовления, а может подаваться измельченным к уже готовому блюду на тарелке. В классическом Пад Тае необходимо наличие соевых проростков или паростков фасоли мунг. Но, при их отсутствии, подойдет и белокачанная капуста.

Хороший Пад Тай должен быть немного сладковатым, с легкой кислинкой, пряный и солоноватый. А главной характеристикой правильно приготовленного блюда считается органичный перетекание вкусов, когда вначале преобладает сладость, а в конце – острота. Добиться такого эффекта не просто. Чтобы все удалось, нужно потрудиться над соусом.

Терияки

Пад Тай особенно вкусен под соусом Терияки. Обладающий пикантной сладостью, Терияки завоевал международную популярность. Соус легок в приготовлении и достаточно долговечен. Внешне он напоминает насыщенный сироп приятного темно коричневого цвета. Его вкусовой оттенок неуловим — трудно понять, соленый он или сладкий.

Для приготовления соуса в небольшой кастрюле нужно сделать смесь из полстакана соевого соуса, четверти стакана тростникового сахара, 2 зубчиков чеснока, чайной ложки молотого имбиря. Затем добавить по столовой ложке меда, винного или фруктового уксуса, чайную ложку оливкового масла, четверть стакана воды и 3 чайных ложки крахмала.

Тщательно перемешав все ингредиенты, нужно поместить кастрюльку на слабый огонь, дать закипеть и варить еще несколько минут. Терияки загустеет не сразу, а по мере своего остывания.

Кисло-сладкий соус

Пад Тай вкусен и в тайском кисло-сладком соусе. Он считается универсальным, прекрасно подчеркивая вкус таких составляющих Пад Тая, как сыр тофу и креветки. Для его приготовления нужно смешать в глубокой посуде 400 г ананасового сока с кусочками, полстакана белого или красного соуса, столовую ложку соевого соуса, щепотку морской соли, 3 размельченных зубчика чеснока, кайенский перец (на свое усмотрение), столовую ложку сока лимона и столько же томатной пасты или кетчупа.

Тщательно перемешать, вскипятить и оставить на небольшом огне на 15 минут, сняв крышку. Полторы столовой ложки крахмала развести в 100 граммах воды и влить в почти готовый соус. Проварить все вместе еще пять минут и снять с огня.

Арахисовый соус

У арахиса своеобразный вкусовой оттенок. Некоторым любителям Пад Тая по душе его привкус, другим – наоборот. Так что следующий рецепт соуса – для поклонников арахиса: нужно взять полтора стакан арахиса, полстакана кокосового молока, сок одного лайма воспользоваться следующим, 5 г свежего имбиря, один зубчик чеснока, чайную ложку соуса шрирача, столовую ложку соевого соуса, чайную ложку масла кунжута и половину столовой ложки коричневого сахара, пучок зелени кинзы и полстакана воды.

Эти ароматные составляющие соуса помещаются в кухонный комбайн и тщательно перемешиваются. При изготовлении Под Тая этот соус соединяют с рыбным.

Соус на основе зеленого чая

Тайский соус на основе зеленого чая – один из самых оригинальных местных соусов. Для него понадобятся: чайная ложка рапсового масла, стручок перца чили, два зубчика чеснока, стакан зеленого чая, столовая ложка меда, стакан рисового уксуса, столовая ложка рыбного соуса.

Для начала нужно подогреть рапсовое масло в маленькой емкости на среднем огне кастрюле на среднем огне, не давая закипеть, чтобы не изменился его вкус. В нагретое масло добавляется измельчённый перец чили, чеснок и обжаривается до возникновения устойчивого запаха.

Вся эта процедура не должна занимать более 30 секунд, иначе аромат специй улетучится. После этого добавить зеленый чай, мед, уксус и рыбный соус. Для приготовления Пад Тая этот соус используется вместе с таманриндовым соусом.

Тамариндовый соус

Этот соус, придающий Пад Таю оригинальный вкус, можно, конечно, приобрести в специализирующихся на восточной кухне магазинах, а можно попробовать сделать самостоятельно, купив в том же магазине индийские финики. Для 120 мл соуса необходимо: 2 столовые ложки мякоти фиников (тамаринда), 2 столовые ложки сахара, полстакана воды, 2 столовые ложки рыбного соуса, два зубчика чеснок, один небольшой мелконарезанный острый перец, очищенный от семян. Мякоть тамаринда залить водой, закипятить, уменьшить огонь и проваривать до 10 минут.

Процедить через сито получившуюся жидкость, вернуть в кастрюлю, добавить оставшиеся ингредиенты и еще три минуты поварить на медленном огне. Соус готов.

Острый соус

Любители соусов поострее могут воспользоваться следующим рецептом: соединить столовую ложку чеснока, две столовые ложки лемонграсса (лимонной травы, любимой пряности тайцев), по одной чайной ложке кайенского перца и молотого кориандра, одну мелконарезанную красную луковицу, по две столовых ложки рыбного соуса, свежего сока лайма, томатного соуса и чили, по одной столовой ложке соевого соуса и тертого имбиря.

Весь этот микс отправляется в блендер, доводится до однородной массы и охлаждается. Перед приготовлением Пад Тая соус соединяется с тамариндовым.

Классический соус

Классический и самый простой соус для Пад Тая можно создать очень быстро: смешать приобретенные в профильных магазинах рыбный, тамариндовый и устричный соусы с сахаром, долить воды и всыпать немного сушеного острого перца.

Пикантный соус

Любители поколдовать на кухне могут приготовить соус следующим образом: в глубокой посуде соединить натуральный соевый соус, сок ананаса с кусочками плодов, пюре из экзотического плода индийской финиковой пальмы тамаринда, пикантную арахисовую пасту, деликатесный устричный соус, японские грибы, а также традиционные тайские приправы: острый и черный перец и чеснок.

Источник

Соусы тайской кухни

Тайская кухня — это сочетание 5 вкусов. Соленый (рыбный соус), сладкий (пальмовый или тростниковый сахар), кислый (лайм, тамаринд), острый (чили, чеснок). 5-й вкус называется умами. Это тот вкус, про который говорят «слюнки текут», вкус некотрых органических солей и аминокислот. В тайской кухне это глютмат натрия, креветочная паста, соевый соус, грибы, водорослевые, рыбные, в общем, все ферментированные соусы.

Nam Pla, Fish Sause, Рыбный соус.

этот замечен в регулярном приобретинии тайцами

Во всех тайских кафе и ресторанах есть такой соус:

Это соус Nam pla phrik который делаются из Нам пла.
Состав: 3 ст. ложки соуса, 3 перчика чили, 1 зубчик чеснока, 1ч. ложка пальмового сахара, половина лайма. Чеснок потолочь в ступке, перец порезать мелкими колечками, добавить остальные ингридиенты.

Nam Man Hoi, Ouster sauce, Устричный соус.

Бывает легкий, темный и темный сладкий.
Легкий See ew kow используют повсеместно при жарке, варке и приправлении готовой еды
Темный густой и насыщенный See ew dum для маринования
Темный сладкий See ew waan, густой со вкусом пальмового сахара, для приготовления блюд с корнями из китайской кухни.

Makam Piek, Tamarind paste, Тамариндовая паста.

Используется во многих блюдах, например в Том яме и Пад тае.

Лаймовый сок. Свежий лайм, конечно, предпочтительнее.

Kapi, Shrimp paste, Креветочная паста.

Сухое кокосовое молоко.

Или обычное кокосовое молоко.

Соусы дипы. Это сусы для обмакивания чего-то — рыбы, курицы, мяса, овощей. Их можно сделать саостоятельно на основе вышеперечисленных базовых соусов.

Nam chim talay, Seafood deeping sauce, соус для обмакивания рыбы и морепродуктов.

Такой соус просто приготовить самим. Нужно размять 3 зубчика чеснока и 2 перчика чили в ступке или блендере, добавить 2 столовые ложки рыбного соуса, чайную ложку пальмового сахара и 2 столовые ложки кинзы.

Nam chim kai, Sweet thai chilli, Chicken dipping sauce, Тайский сладкий чили, Соус для обмакивания курицы. С этим соусом можно есть все, что угодно.

я всегда беру соусы, пасты и прочие приправы Mae Pranom. Их легко узнать по лицам, которые всегдаа присутствуют на упаковке.

Nam chim satay, Peanut sauce, Арахисовый соус. Обычно подают с шашлычками. В магазине пока не обнаружен.

Источник

Соус «Шрирача» — легенда тайской кулинарии

5 мин на чтение

Легендарный острый тайский соус «Шрирача» совершенно случайно покорил весь мир. В маленьком городке Си Рача одна хозяйка долгое время готовила для себя и друзей блюда с великолепным острым соусом. Он всем нравился и ее надоумили даже открыть небольшой бизнес. Однажды американский бизнесмен Дэвид Трэн привез небольшую партию шрирачи в штаты и начал добавлять в собственные бургеры и хот-доги. Спрос был просто феноменальным, соус быстро запустили в производство, а сегодня выпуск превышает 10 млн. банок ежегодно только в США!

К сожалению, массовый промышленный выпуск серьезно изменил вкус и аромат приправы, американцы и вовсе переделали рецептуру, изъяв некоторые ингредиенты. Впрочем, можно сделать соус самостоятельно, это займет некоторое время, но позволит насладиться домашним шрирачи во всем ее великолепии.

Рецепты

Классическая шрирача от Thanom Chakkapak

Оригинальный рецепт соуса, который покорил весь мир.

Именно таким шрирачи, тайская домохозяйка угощала своих друзей и знакомых.

Потребуются доступные продукты, а именно:

• острый перец чили – 700 гр.;
• шесть зубчиков чеснока;
• белый уксус — 150 мл.;
• коричневый сахар – 80 гр.;
• соль – 20 гр.

По желанию можно использовать перец халапеньо, тогда соус выйдет более американским. Коричневый сахар крайне не рекомендуется заменять обычным, так как придется дополнительно использовать патоку, лучше найти в магазине именно такой.

Первоначально необходимо подготовить острый перец. Семечки не нужно удалять, если требуется получить классический вкус. Однако, когда сильная острота излишня, то можно почистить перцы и использовать лишь мякоть.

Чеснок, соль и сахар, а также порезанные перцы необходимо перемолоть в кашу, используя блендер. Полученную массу пересыпать в чистую стеклянную тару и закрыть полотенцем, марлей или крышкой с клапаном. Внутри будет происходить естественное брожение, поэтому активно образующемуся газу должно быть куда выйти. Еще один важный момент, объем тары следует выбирать вдвое больше, чем имеется пасты. Например, к указанным в рецепте пропорциям подойдет 2 литровая банка.

Пасту следует оставить бродить в течение 5-7 дней, для идеального прохождения процесса, необходимо поддерживать благоприятную температуру в 18-28 градусов. Уже на второй день должны появиться пузырьки, сигнализирующие про начало брожения. Ежедневно пасту следует перемешивать, чтобы процесс шел равномерно.

Спустя неделю, брожение пойдет на спад, необходимо окончательно его остановить, используя уксус. Оптимально разделить все на три дня и три порции уксуса, каждый день вливая по 50 мл и перемешивая. Если влить сразу 150 мл, то паста получит отчетливый уксусный вкус и аромат, который перебьет остальные.

Перебродившую массу необходимо вновь поместить в блендер и измельчить. Затем через нержавеющее сито перелить в кастрюлю. Нужна только текучая масса, без фракций чеснока или кусочков перечных косточек. Соус следует довести до кипения и начать уваривать. Зачастую достаточно 15-20 минут бурления, настоящая шрирача будет тягучей. После остывания можно подавать к столу, острый с кисло-сладкими нотками соус отменно подойдет к жареной рыбе, креветкам, мясу, некоторым салатам и даже коктейлям. Сейчас популярна «Кровавая Мэри» в которую вместо табаско добавляют немного шрирачи.

Быстрый рецепт – соус Шрирача за 30 минут!

Классическая методика с брожением займет не меньше десяти дней. Однако зачастую нет столько времени, полакомиться вкусной рыбой с пикантно острым соусом хочется прямо сейчас. Выход — в специально рецептуре, которая не требует брожения.

• халапеньо или перец чили — 600 гр.;
• 6 зубчиков чеснока;
• томатная паста – 60 гр.;
• яблочный или рисовый уксус – 60 мл.;
• ароматный рыбный соус – 40 мл.;
• светлый мед — четыре столовых ложки.

Ароматы, которые соус не получит от недели брожения, тут будут замещены рыбным соусом. Это ключевой ингредиент, и следует подобрать действительно хороший в магазине. Также это относится к томатной пасте, ей необходимо обладать ярким помидорным запахом и быть натуральной на 100%.

Томатную пасту следует прогреть в кастрюле, она должна утратить выраженный железистый привкус. За это время остальные ингредиенты необходимо влить в блендер и размешать до однородной массы. После добавить все в кастрюлю к пасте. Первоначально следует довести до кипения, периодически помешивая, а затем убавить огонь и еще уваривать. Потребуется 15-20 минут на достижение нужной консистенции. Уже горячим можно попробовать на баланс вкусов и добавить соли или меда. Затем соус необходимо охладить и можно подавать на стол.

Глубина аромата несколько теряется, но это компенсируется качественным рыбным соусом. Однако шрирача готовится действительно быстро, в одной кастрюле. Рецепт максимально доступен даже людям со слабыми кулинарными навыками, при этом соус получается значительно вкуснее даже дорогого покупного!

Огненно-пряная шрирача

Особо жгучий рецепт соуса — для тех, кто действительно ценит острые блюда. Традиционные тайские специи добавляют не только остроты, но и особые ароматы, которые отменно подходят к холодным и горячим морским блюдам, мясу и лапше. Для приготовления огненной шрирачи потребуется:

• острый перец чили – 900 гр.;
• восемь зубчиков чеснока;
• белый уксус – 150 мл.;
• мед — 60 гр.;
• соль — 20 гр.;
• сиамская смесь – 20 гр.

Отличием от классического рецепта, является добавления меда и сиамской смеси. Последняя содержит ряд традиционных тайских приправ, ее можно заказать через интернет или найти в крупном супермаркете.

Сам процесс повторяет классическую рецептуру, с той лишь разницей, что брожение длится 4 дня и еще 2 дня отводится на гашение активности уксусом.

Необходимо измельчить все ингредиенты и отправить в банку. На столе должен остаться лишь уксус и сиамская смесь.

На 4 день следует влить 80 мл уксуса и все тщательно перемешать, утром 5 дня влить оставшийся уксус и уже через 5-6 часов можно приступать к готовке. Смесь повторно разбить в блендере и добавить сиамские приправы. Отфильтровать и отправить на варку – после закипания достаточно 10 минут уваривания. Огненно-пряный соус шрирача с традиционным тайским ароматом готов к подаче на стол.

Приготовить соус шрирача сложно – но результат оправдывает труды!

Несмотря на мировую популярность, найти хороший и ароматный соус шрирача в магазине попросту невозможно, даже за большие деньги. Также в промышленности используется ряд химических стабилизаторов и консервантов. Домашнее приготовление потребует времени, но в итоге получится великолепный, острый, ароматный и полезный соус, и это определенно стоит затраченных усилий!

Источник