Рецепт приготовления угольной рыбы

Угольная рыба

Угольная рыба в кулинарии

Такой деликатес запомнится едоку надолго. Мясо рыбы настолько нежное, жирное и вкусное, что, кажется, тает во рту. Продукт зачастую становится «фирменным блюдом» солидных ресторанов. Причина такой популярности данного лакомства кроется в его высоких пищевых свойствах.

История и география продукта

Угольная рыба (черная треска) — глубоководный представитель рода Аноплопома отряда скорпенообразные. Она является хищником, питается сельдью, камбалой, мойвой, минтаем, креветками, а также разнообразной мелочью. Рыба живет на большой территории от Северной части Тихого океана до Берингова пролива, встречается у берегов Камчатки, Курильских островов, в районе Хонсю. Особи обитают в западной части Северной Америки. Ее можно также встретить в Японии, Калифорнии, Мексике, России, на Аляске.

Рыба ценится за хорошие вкусовые качества и добывается промысловыми компаниями, занимающимися глубоководной добычей. Черная треска предпочитает глубоководный диапазон 300-2700 м. Рыба нерестится в Колумбии, на Аляске и в других регионах.

Большую часть улова поставляют на рынки предприятия Японии, которые добывают продукт с помощью метода траления. В стране ее любят и подают к столу в дорогих престижных заведениях в копченом или запеченном виде. Особенно ценится сырое мясо трески в качестве ингредиента для суши. Большую ценность деликатесу придают низкие объемы вылова, поскольку ресурсы трески черной относительно невелики. В районе Аляски, к примеру, добывают приблизительно 13,5 тыс. тонн рыбы. Для сравнения, трески тихоокеанской вылавливают почти в 20 раз больше.

Когда впервые рыба попала на наш стол неизвестно, однако, среди современников она особенно высоко ценится. Из-за отличных пищевых и питательных характеристик морепродукт считается одним из самых дорогих на рынке. Она почти в 12 раз дороже трески и в два раза палтуса. Впрочем, высокая стоимость не останавливает любителей этой рыбы. Уж очень треска черная хороша, даже несмотря на цену. Деликатес пытаются разводить с 2000 года в Канаде и США. Эксперименты местных заводчиков достаточно успешны.

Виды и сорта

Угольную рыбу называют по-разному: «масляная», «соболь», «сабля», «гиндара», «черная, синяя или аляскинская треска». Внешне она походит на треску. Это невзрачная рыба с торпедовидным туловищем, тонким хвостом, удлиненной головой, острыми зубами, нависшей верхней челюстью и двумя ноздрями, расположенными по бокам морды.

В длину она максимально вырастает до 120 см, может набирать вес до 14 кг. Самый большой возраст особи — 65 лет. Угольной рыбу прозвали так из-за характерной окраски. Ее туловище имеет синевато-черный, синевато-зеленоватый оттенок. Брюшко у рыбы серое, бока более светлые, чем спина.

Продукт продают в замороженном, охлажденном, копченом, соленом виде. Средняя величина особей 40-60 см в длину, вес от 1 до 3 кг. Можно встретить на прилавках потрошеную треску без головы, в виде филе, икры или рыбьего жира. Ее различают по поставщикам, стоимости, органолептическим показателям и т. д.

Полезные свойства

Калорийность рыбы 195 ккал/100 г. В составе продукта 13,41 г белков, 15,3 г жиров, совсем нет углеводов. Мясо богато полезными минералами (фтором, молибденом, никелем, хромом). Богатое содержание белка делает продукт питательным и желанным для поддержания сил и тонуса. В продукте присутствуют витамины РР, А1, В1, В2, В3, В5, В9, В6, С, Е, К, есть железо, фосфор, калий, магний, цинк, селен, марганец, кальций, натрий.

В мясе рыбы содержатся различные аминокислоты. В состав деликатеса входят жирные кислоты: декановая, додекановая, тетрадекановая, масляная, капроновая, каприловая, мононенасыщенные и полиненасыщенные, докозагексаеновая, эйкозапентаеновая. Лакомство богато витаминами D и А, отвечающими за крепость костной ткани и зубов.

Широкий витаминный и минеральный состав деликатеса делает его желанным для людей, страдающих от диабета, глазных и кожных заболеваний. Продукт полезен в периоды простудных инфекций, которые распространяются в массовых масштабах в холодное время.

Несмотря на высокие пищевые характеристики и полезные свойства, употреблять рыбу слишком часто в больших объемах не стоит, так как она достаточно калорийная.

Вкусовые качества

Продукт стоит дорого, но, по мнению гурманов, высокая стоимость вполне оправдана хорошими пищевыми характеристиками. Из рыбы готовят множество вкусных блюд. У нее нежное, жирное мясо белого цвета с упругой студенистой консистенцией, отличающееся великолепными питательными свойствами. Балык из угольной рыбы приравнивают по гастрономическим свойства к деликатесам.

Применение в кулинарии

Спектр применения рыбы на кухне широк. Ее сушат, парят, варят, запекают в микроволновке, готовят другими различными способами.

С какими сочетается ингредиентами черная треска?

Ее принято подавать в составе ассорти из морепродуктов. Она хорошо сочетается с креветками и устрицами. Ее готовят на растительном масле (оливы, подсолнечника, кунжута), приправляют специями (перцем, тимьяном, имбирем, кунжутом, тмином, солью). Рыба отлично сочетается с лимоном, черникой, соусом соевым, халапеньо, майонезом, сливками, хересом, грибами, петрушкой, кинзой, медом, белой фасолью, яйцом, ванилью, брокколи, чесноком, орегано, кисло-сладкими маринадами.

Как готовить угольную рыбу?

Рыба угольная хороша для приготовления барбекю, копчения, гриля. Изысканным блюдом во многих ресторанах является черная треска с эстрагоном и апельсиновым соусом. Рыбу запекают в духовке с крабовым мясом, сливочным маслом и спаржей. Из черной трески делают карпаччо или гарнир с медово-ванильным маринадом. Мясо рыбы зажаривают с цитрусовыми культурами и подают со специями к столу.

Хорошо оттеняют вкус деликатеса рисовая лапша, маринованные или свежие овощи, воздушные, легкие гарниры, соус Терияки, тростниковая карамель, томаты. В качестве украшения к рыбе добавляют зернышки кунжута или порезанный тонкими дольками лимон.

Источник

Чёрная треска, она же угольная рыба

Ингредиенты на две порции:

Шаг 1. Для красивой картинки и сочного кадра я взял два типа картофеля: фиолетовый и белый. Разница во вкусе практически отсутствует, но мой выбор пал на классический белый картофель. Роднее и ближе ) Отвариваем в подсоленной воде практически до полной готовности.

Шаг 2. Разогреваем голландскую печь или глубокую чугунную сковороду до появления совсем легкого прозрачного дыма. Не перекаливайте. Добавляем пару столовых ложек рафинированного масла (оливковое, подсолнечное, кокосовое, виноградных косточек), приправляем рыбу крупной морской солью и перцем. Обжариваем с двух сторон до золотистой корочки. Рыба не стейк из мраморной говядины и требует к себе более деликатной температуры, а вот по времени все очень похоже — по 2-3 минуты с каждой стороны. Финальная температура внутри рыбы — 57 градусов.

Шаг 3. Добавляем в голландскую печь к рыбе раздавленный картофель, маслины/оливки, пару веточек тимьяна и дольки одного крупного, бакинского томата.

Яркое, вкусное и сбалансированное блюдо, приготовленное без лишних брызг масла на домашнюю кухонную плиту и запахов рыбы по всему дому.

Сезон барбекю никогда не заканчивается!

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Рецепты Треска черная

Черная треска в имбирно-чесночном соусе

отварной молодой картофель

кусочек имбиря длиной 1-2 см

1-2 ч. л. сока лайма или лимона

2 зубчика чеснока

60 мл китайского кулинарного вина, мирина или сухого хереса

60 мл соевого соуса

4 филе черной трески на коже, каждое весом по 120 г

1 ст. л. растительного масла

1-2 ч. л. коричневого сахара

1 ч. л. кунжутного масла

Имбирь очистить и натереть на мелкой терке, чеснок очистить и мелко нарезать или выдавить через пресс.

В стеклянном или пластиковом контейнере смешать зеленый лук, чеснок, имбирь, соевый соус, вино сахар и сок лайма. Погрузить филе черной трески, перевернуть, чтобы оно покрылось маринадом со всех сторон, закрыть пленкой и оставить в холодильнике на 1-1,5 часа.

Черная треска под корочкой из апельсиновой гремолаты с салатом из цитрусовых

6 ст. л. соевого соуса

1 стакан крупной крошки из белого хлеба (не панировочные сухари!)

3 розовых грейпфрута

25 г белого маринованного имбиря

черный перец крупного помола

филе черной трески без кожи, весом около 1,3 кг

2 ст. л. оливкового масла

3-4 ст. л. растопленного сливочного масла

1 веточка мяты (желательно)

2 веточки базилика

10-12 веточек петрушки

цедра 1 апельсина

Проверить, не осталось ли косточек в филе черной трески, разрезать на 8 равных порций, переложить в плоскую посуду (фаянсовую форму для запекания) в один слой. Смешать соевый соус с сахаром, чтобы сахар растворился. Полить маринадом филе, перевернуть несколько раз, чтобы маринад распределился равномерно. Закрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 4.

Карпаччо из черной трески

ростки редиса или кресс-салата

150 г филе черной трески

2 ч. л. кунжутного масла

1 ч. л. натертого имбиря

2-4 ч. л. рисового уксуса или по вкусу

Филе черной трески нарезать тонкими ломтиками наискосок.

Приготовить маринад, смешав натертый имбирь, кунжутное масло, рисовый уксус и щепотку соли. Взбить в легкую эмульсию.

Конфи из черной трески с салатом из петрушки

3-5 веточек петрушки

1 ч. л. сока лайма

10-12 веточек петрушки

соль, черный молотый перец по вкусу

3-4 веточки зеленого базилика

2 побега розмарина

1 л оливкового масла

по 1 ч. л. цедры лимона, лайма и апельсина

4 куска филе черной трески без кожи толщиной не менее 2,5 см, по 120 г каждое

2 ст. л. оливкового масла

Положить филе черной трески в сковороду небольшого диаметра и глубиной около 7 см. Добавить веточки петрушки и розмарина и залить холодным оливковым маслом. Масло должно полностью покрывать филе.

Нагреть масло на очень медленном огне до температуры 55°С (температуру проверять электронным или спиртовым кухонным термометром) и готовьте при такой температуре око.

Черная треска на пару в имбирно-соевом соусе

корень имбиря длиной 10-12 см

2 побега зеленого лука

4 куска филе черной трески на коже, весом 80-90 г каждое

1 стебель лука-порея

1 ст. л. ароматного кунжутного масла

соль, черный молотый перец по вкусу

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. коричневого сахара

2 ст. л. соевого соуса

2 зеленых тайских перца («птичий глаз»)

3 веточки кинзы

1 головка + 3 зубчика чеснока

3 зубчика чеснока очистить и нарезать тонкими ломтиками. Головку чеснока разрезать поперек пополам. Белую часть порея нарезать полукольцами, разделить на 3 равные части. Корень имбиря очистить и нарезать соломкой размером со спичку, отложить 1 ст. л. для соуса.

В кастрюлю, на которую можно установить бамбуковую пароварку, положить обе половины головки чеснока.

Черная треска, запеченная в фольге, с соусом из фенхеля

60 мл анисового ликера (пастиса, узо, ракии, самбуки или другого спиртного напитка с ароматом аниса)

соль, черный молотый перец по вкусу

1 головка фенхеля

2 ст. л. оливкового масла

2 куска филе черной трески весом по 220 г каждый

Разогреть духовку до 200°С. Разделать головку фенхеля следующим образом: зеленые верхушки отрезать и отложить для украшения; верхние слои снять и крупно нарезать; нежную внутреннюю часть использовать для приготовления соуса.

На противень положить лист фольги такого размера, чтобы можно было разместить оба куска филе в один слой. На одну половину листа положит.

Черная треска на шпажках

1 ст. л. сливочного масла

по 6 веточек мяты, петрушки и тархуна

2,5 кг черной трески из Аляски

2 сладких перца

500 г помидоров черри

80 мл белого винного уксуса

200 мл оливкового масла

Лук и чеснок очистить. Две луковицы нарезать крупными ломтиками, оставшиеся измельчить вместе с чесноком и зеленью. Добавить каперсы, уксус, оливковое масло, соль и перец. Перемешать. Перцы и цукини вымыть, нарезать соломкой и обжарить в разогретом сливочном масле, 10 мин.

Треску разделать на филе и нарезать крупными кубиками.

Черная треска в маринаде из мисо, по рецепту ресторана Nobu

5 г горчицы каращи японская

4 куска филе черной трески на коже весом 220 г каждое

60 мл вина мирин

4 ст. л. специальной пасты мороми мисо красного цвета

3 ст. л. коричневого сахара

За 2-3 дня до начала приготовления приготовить маринад и замариновать филе. В маленьком сотейнике смешать саке, мирин и сахар, довести до кипения на среднем огне. Кипятить 20 секунд, чтобы выпарить алкоголь. Снять с огня и венчиком вмешать соевую пасту. Остудить маринад до комнатной температуры.

Филе черной трески обсушить бумажными салфетками. Плоскую стекл.

Чёрная треска с запечёнными овощами

Картофель молодой 300 г

Черная треска 2 стейка (по 150 г)

Петрушка 3-5 веточек

Морковь молодая 150 г

Чеснок 5-7 зубчиков

Соль, свежемолотый черный перец

Устричный соус 2 ст.л.

Оливковое масло 100 мл

Соевый соус 3-4 ст.л.

В миске смешать половину масла, соевый соус и устричный соус. Залить маринадом стейки и оставить но 30 минут.

Пока маринуется рыба, подготовить овощи. Картофель хорошо промыть. Морковь очистить и промыть. Петрушку крупно порубить. Редис нарезать пополам. Выложить подготовленные овощи в форму для запекания, добавить оливковое масло, соль, перец. Перемешать и з.

Черная треска с соте из сладкого перца и пюре из белой фасоли

1 ст. л. каперсов

черный молотый перец по вкусу

1 желтый сладкий перец

1-2 ч. л. белого винного уксуса

5-7 веточек петрушки

4 филе черной трески на коже, весом по 120 г каждое

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. сладкой паприки

120 мл белого вина

180 мл куриного бульона

420 г отваренной белой фасоли (можно консервированную)

4 ст. л. оливкового масла

2-3 веточки тимьяна

1 зубчик чеснока

1 красный сладкий перец

Прогреть духовку до 230°С. Дно формы для запекания с низкими бортиками заселить бумагой для выпечки.

Красный и желтый перец очистить, нарезать тонкой длинной соломкой. Чеснок измельчить. Листья петрушки отделить от стеблей.

Филе черной трески приправить солью и перцем.

Источник