Рецепт приготовления вологодского масла

Технология производства масла вологодского

История маслоделия на Вологодчине. Характеристика вологодского масла. Метод сбивания и преобразования ВЖС. Срок хранения вологодского масла в потребительской и транспортной таре. Сортировка сливок, предназначенных для выработки вологодского масла.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	лекция
Язык	русский
Дата добавления	25.11.2010

Технология производства масла вологодского

На протяжении веков прослеживается история маслоделия в крае, территория ко торого на редкость богата травами, заливными пойменными лугами, самой природой предназначенными для молочного животноводства, а, сл е довательно — где молоко, там и масло. Этот край — Вологодская область, где здешние мастера масл о делы добились выдающихся результатов.

Именно на Вологодчине в 1871 г. был открыт первый в России специализ и рованный маслозавод в селе Фоминское, на территории нынешнего посёлка М о лочное, где с 1911г находится Молочный институт, теперь Молочнохозяйственная ак а демия им.Н.В.Верещагина.

Известную роль в развитии маслоделия в североевропейских районах Ро с сии, в т.ч. и в Вологодской губернии, сыграло открытие Н.В. Верещагиным в 1871г .школы маслоделия и сыроделия в с. Едимонове Тверской губернии. В этой школе Верещагин создал технологию нежного, ароматного сливочного масла. Он назвал его «Парижским», по воспоминаниям о выставке в Париже, где участвовал как специалист практик и эксперт. На выставке было отмечено масло из Но р мандии, обладавшее необычайным ярко выраженным вкусом и ароматом, что объяснялось составом произрастающих там трав: ведь у коровы молоко на яз ы ке. Верещагин, вернувшись, домой, начал искать пути выработки такого масла. Ро д ные места были не менее богаты разнотравьем, с благоприятными кормовыми у с ловиями, что создавало предпосылки для получения высоко ароматного, нежного вкуса.

В результате многочисленных опытов родилась новая технология произво д ства масла из «гретых сливок», над совершенствованием которой Н.В Верещагин трудился до конца своих дней. Сливки, по этой технологии, подвергали «нагрев а нию», путём погружения ушатов со сливками в кипящую воду, выдерживали до достижения темп е ратуры 95-97 ? С и быстро охлаждали холодной водой, в которую иногда добавляли лёд. Сливки приобретали ярко выраженный вкус и аромат, а масло — великолепный, нежный оригинальный вкус, напоминающий вкус ореха, не хуже того, что было на парижской выставке.

В ходе опытов Верещагин Н.В. убедился, что на вкус и аромат масла влияет множество факторов, в т.ч. состав трав на лугах, рацион коров, породность стада, жирность и кислотность молока, но самое главное его свежесть и чистота. В результате он установил более высокие требования к качеству молока и ввёл соо т ветственно более высокую оплату за молоко высокого качества.

Промышленное производство масла развивалось быстро с ростом технич е ского прогресса. «Парижское» масло было основным видом и составляло 90% общего объёма. В последствии, вологодские маслоделы, взяв за основу технологию Верещагина Н.В., создали технологию масла, которое с 1930 г. стали наз ы вать «Вологодским» и которое приобрело известность во всём мире.

Современные технические возможности позволяют проводить более высокотемпературную пастеризацию сливок с выдержкой в закрытой системе либо в поточном выдерживат е ле, либо в ванне ВДП с плотно закрывающейся крышкой. Но требования к качеству молока-сырья, к условиям кормления коров полноценными кормами и главное луговыми травами и сеном, остаётся неизме н ным.

Масло вологодское вырабатывают, как и все виды, методом сбивания и методом преобразования ВЖС. Все операции, от приёмки молока и включая паст е ризацию сливок, являются общими для всех способов. Молоко должно отвечать требования действующего стандарта, высшего сорта, без кормового привк у са.

Характеристика вологодского масла

Вырабатывают вологодское масло в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 с м. д. влаги 16%, жира 82,5%, СОМО-15%, только сладкосливочное. Вкус и запах сладко сливочный с ярко выраженным вкусом пастеризации.

Вырабатывают вологодское масло из сливок с м.д. жира 27-34%, полученных от сепар и рования молока высшего сорта только в день производства масла.

При сортировке сливок, предназначенных для выработки, вологодского масла обязательно проводят пр о бу пастеризацией. Для этого сливки заливают в пробирку и нагревают до 95 ? С и выдерживают 10 мин. Если вкус и запах имеет ярко выраженной пастеризации, их используют на выработку вологодского ма с ла, слабовыраженный — на сладкосливочное масло.

Кислотность сливок должна быть не выше 15 Т. Сливки, поступившие от других заводов, или после хранения для вологодского масла не пригодны. Полученные сли в ки сразу пастеризуют при температуре и выдержке, которые зависят их жирности и от с е зона года. Температура пастеризации сливок с м. д. жира 25-28% — 97-98? С с выдер ж кой 10 мин.

Лучших результатов достигают при пастеризации с Т 115 ? С, для сливок с м.д. жира 28-34% — 110 ? С, и 105 ? С для сливок 35-36% ж (если возникнет необх о димость их переработки). Поддержание высоких температур пастеризации обеспечивают с помощью поточных выдерживателей, внутри которых создаётся ост а точное давление 0,06 — 0,08 МПа. Применение таких высоких температур обяз ы вает проверять сливки на термоустойчивость.

Повышение температуры пастеризации сливок с последующей аэрацией способствуют получению необыкновенного специфического привкуса пастериз а ция, который называют «ореховым».

Ореховый привкус пастеризации появляется, когда ряд аминокислот пр е терпевает изменения с образованием сульфгидрильных групп (- SH ). Эти группы не имеют аромата, но они участвуют в соединениях, образующих комплекс ароматических веществ в частности меланоидинов, свободных аминокислот, лакт о нов, летучих жирных кислот и их эфиров, карбонильных соединений. Источником (- SH ) групп являются сывороточные белки плазмы сливок и белки оболочек ш а риков жира. Поскольку белки жировых шариков менее устойчивы к температ у рам, то большее значение приобретают сывороточные белки. Поэтому жирность сливок для вологодского масла ниже, (а,следовательно больше СОМО), чем для других в и дов масла.

Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация, а также выдержка горячих сливок более 20-ти минут, не допускается при выработке вологодского масла, так как снижается специфический ар о мат.

Пастеризованные сливки немедленно охлаждают до температуры, кот о рая зависит от способа производства масла.

Метод преобразования ВЖС.

Пастеризованные сливки охлаждают до 85-90 ? С и горячими сепарир у ют на сепараторах специального назначения для ВЖС. Работу сепаратора регул и руют так, чтобы получить высокожирные сливки с м. д. влаги 15 — 15,2%. Жирность пахты должна быть не более — 0,4%. Полученные высокожирные сли в ки нормализуют в нормализационных ваннах пастеризованными (при Т 98) сливками высокого качества с таким расчётом, чтобы в готовом продукте м.д. вл а ги составляла 16%. Массу сливок для нормализации рассчитывают по форм у ле:

где Мсл, Мвжс, Нв — масса сливок, масса ВЖС, ма с са недостающей влаги, соответственно, кг;

Ксл — коэффициент нормализации, выражающий массу сливок, которую необходимо добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок, чтобы пов ы сить влагу на 1%.

Масса недостающей влаги (воды) :

Нв=Вмс-Ввжс-Св; где Вмс, Ввжс

м.д. влаги в масле, в высокожирных сливках, соответственно, %;

Св — поправка на массовую долю связанной влаги при анализе высокожирных сливок 0,7%.

Коэффициент нормализации рассчитывается по формуле:

; где Всл — м.д. влаги в сливках..

Таблица 1.Массовая доля влаги в сливках с различной массовой долей жира.

Источник

Русские продукты :: Вологодское масло

Вологодское – масло, известное благодаря своему особому вкусу и аромату, приобретаемому в результате специальной переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур. Изобрёл вологодское масло один из основателей и крупных знатоков отечественного молочного дела Николай Васильевич Верещагин.

А началось всё с того, как в 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже особое внимание Николая Васильевича привлекло масло, обладавшее ярко выраженным вкусом и ароматом, несколько сходным с ореховым. По мнению тогдашних специалистов-практиков и экспертов, а в их числе видное место занимал и Н.В. Beрещагин, вкус и аромат этот передавались молоку, а затем и маслу некоторыми видами трав, произраставших во французской провинции Нормандия, откуда оно и было привезено на выставку.

Верещагин решил, что оригинальное по аромату масло можно получать и на его родине, хотя травостой пастбищ под Череповцом и на берегах Шексны был совсем иным по ботаническому составу. И кто мог знать, хуже ли нормандского может быть в молоке привкус вологодского кипрея, зверобоя и сотен других цветущих и благоухающих луговых растений? А может быть, лучше. И Верещагин беззаветно отдался поискам.

Как утверждается в печатных источниках, помог ему случай, который в те дни был воспринят как крупная неудача. В 1875 году из Вологодской губернии впервые рискнули отправить за границу коровье масло, причём ни много ни мало тысячу бочонков. И весь этот драгоценный товар, на который возлагалось столько надежд, европейцы забраковали. Масло припахивало не орехом и не чем-нибудь другим, ласкающим вкус, а. вологодским, болотом.

Причину неудачи нашли скоро. Вспомнили, что готовое масло промывали сырой водой, отдающей болотным «духом». Наперёд решили: воду для промывки надо кипятить, а для верности прокипятили, и сливки. А когда сбили из этих сливок масло и попробовали его на вкус. явственно почувствовали в нём такой желанный ореховый аромат. Так родилось масло вологодское. Его неповторимые качества уже второй век пленяют отечественных и зарубежных специалистов, рядовых покупателей. За ним охотятся гурманы.

Безусловно, и до этого случая Н.В. Верещагин вёл планомерные исследования. Вероятно, он в первую очередь верил в прекрасные пришекснинские луга. И в то же время постоянно предъявлял повышенные требования к сырью. Для масла отбирал самые свежие и доброкачественные сливки. Крайне заботился о чистоте исходного сырья и оборудования, посуды. А факт кипячения воды и сливок и его результат, видимо, и навели его на мысль продолжать исследования, чтобы сполна уяснить пользу пастеризации и её последствия.

Теперь пастеризация молочного сырья в заводских условиях – это подогревание сливок в закрытых сосудах до температуры 80-85 градусов, чтобы предотвратить их от скорой порчи. Приём стал обычным. А в те годы он был новинкой для маслоделов всего мира. Кипячение или подогревание приносило двоякую пользу: и сливки стало возможным сохранять более длительное время, и, главное, в них возникал тот заветный и стойкий привкус, запах, аромат.

Загадка была разгадана. Это можно бы квалифицировать как замечательное открытие учёного и практика. Но требовались ещё сложные многолетние исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть мнение, довольно широко распространившееся, будто весь секрет в особом ботаническом составе трав по берегам Шексны. А какова при этом роль пастеризации? Проявляет и закрепляет ли она запахи луга в молоке и масле? Нужны были тысячи опытов, причём в различных уголках губернии, а может, и всей России. Но. руки до этого не дошли. Да и сейчас учёные как-то не интересуются этим вопросом, считая, что и травы играют свою роль, и пастеризация, да так и успокоились на этом давнишнем мнении. А ведь его, это мнение, можно считать лишь первичным, которое может стать порогом на пути к новым исследованиям и открытиям. И кто его знает, какие могли бы последовать усовершенствования в технологии выработки масла да и заготовки кормов и какие новые превосходные молочные продукты мы могли бы иметь.

Н.В. Верещагин своё масло, полученное новым способом, назвал парижским. Скоро оно получило европейскую известность. Но за рубежом его называли петербургским, потому что получали его из этого города, а может, оно и весьма отличалось от нормандского, хотя и не уступало ему в популярности.

Успех верещагинского масла в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за восемь лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась по объёму производства с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буманами был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н. Верещагина впервые в России для производства масла начали использовать сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшуюся в Санкт-Петербурге, открыть в 1891 году свою контору в Вологде. Она имела склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона.

Коммерческой удаче нового продукта способствовало и ещё одно обстоятельство. В 1872 году была открыта железная дорога Москва – Вологда, позволившая быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объёмы сливочного масла. Благодаря этому, оно заинтересовало крупных оптовиков и экспортеров. То есть совпало всё: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объёмов, и транспортная возможность его скорой доставки основным потребителям.

К большому сожалению, сегодня настоящее вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы всё же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго и вологодским остаётся не более месяца. Спустя это время масло теряет специфический ореховый привкус.

Когда и где было изобретено вологодское масло? Кто придумал вологодское масло?

История создания верещагинского вологодского масла.

Источник

Главный секрет «Вологодского масла»

Раньше в России умели делать твердый сыр, а русское масло экспортировали во многие страны

На Руси сам Бог велел варить сыр, ведь лишнего молока — хоть залейся. А как иначе, если 210 дней в году — постные, а в эти дни даже грудным детям давать молоко считалось за грех. Но исторически сложилось так, что веками твердых сыров на русских столах почти не было: ели лишь сыр недозревший, вроде брынзы и творога.

Швейцарский сыр: made in Tver

Твердый сыр в Россию стали массово поставлять при Петре I.

Но лишь век спустя в Тверс­кой губернии, в имении князя Ме­щерс­кого, открылась первая крупная сыроварня, возглавляемая швейцарцем Мюл­ле­ром. Сыр там делали по западной рецептуре, но вскоре разработали и собственный, получивший название «Мещерский». Но то была сырная капля в огромном море сырных возможностей.

Как лейтенант стал мастером

В год отмены крепостного права морской офицер Николай Василь­е­вич Верещагин всего в 22 года вышел в отставку по болезни.

Три года Верещагин работал в родном Череповецком уезде мировым посредником по улаживанию земельных споров. За это время он, дворянин, не только изучил крестьянские быт и нужды, но и обвенчался (вопреки воле родителя) с недавней крепостной. В какой-то момент, оценив коммерческий потенциал сыроделия, Верещагин решил отправиться в Швейцарию, дабы изучить ремес­ло на родине лучших сыров. Одолжив денег (по одной из версий — у младшего брата Василия, будущего знаменитого художника-баталиста), супруги уехали за границу, где россиянин прошел курс обучения у цюрихского сыровара и получил диплом мастера.

По возвращении Верещагин обратился в «способствующее полезным начинаниям» Вольное экономическое общество с предложением устройства сыроварен. Речь шла не о создании частного предприятия — Верещагин брался за более широкую задачу: «Ввести сыроварение в круг крестьянского хозяйства. сделать опыт артельных сыроварен». И этот, выражаясь современным языком, стартап нашел поддержку — деньги были выделены. Воодушев­лен­ные супруги отправились в Тверскую губернию, где арендовали пустошь Алек­сан­д­ровку, близ села Отроко­вичи, с двумя избами. Одну (похуже) оборудовали под жилье, вторую — под производство. Вереща­гин заключил договор с местными крестьянами о создании артели, и в 1866 году запустил предприятие по производству сыра. А в ближайшие два года таких артелей возникнет около десяти.

Сырных планов громадье

Первые партии сыра не удались. Причин было несколько: некоторые крестьяне пытались обмануть «барина», разбавляя сдаваемое молоко водой, другие — просто не знали, что буренки у них больны, а значит, их молоко непригодно к изготовлению сыра. Наконец, почти все поголовно приносили молоко в плохо вымытой посуде.

Так что помимо забот о производстве Верещагину пришлось вести просветительскую работу среди населения. К 1871 году его курсы крестьянского ликбеза привели к открытию в селе Еди­мо­ново полноценной школы молоч­но­­го хозяйства, да еще и с исследовательской лабораторией. Обуче­ние было бесплатным, и оно того стоило — многие выпускники школы основали сыроварни и заводы по всей России.

А еще Верещагин создавал мастерские по изготовлению молочного инвентаря и посуды из высококачественного железа. И с первых прибылей начал вкладываться в дороги к уездным центрам, железнодорожным станциям и отдаленным селам. Выгода была обоюдной: крестьяне получали нормальные дороги, а Верещагин нормальное, не скисшее от тряски молоко.

При помощи местных земств и правительства Верещагин распространил свой опыт в ­Воло­год­­с­кой, Ярославской, Новгородской, Костромской и Вятской губерниях. Дошло до того, что в Алексан­дров­ку пожаловал сам великий князь Алексей Александрович. Возвратившись в столицу, он лестно отозвался о трудах Верещагина, и вскоре тому был пожалован орден Святой Анны.

Навеянное Парижем масло

Помимо сыра Верещагин начал осваивать производство масла. Привлек лучших голштинских мастеров — супругов Фридриха и Иду Буман, и выписал из Шве­ции диковинку — сепаратор. Маслодельческие эксперименты велись в Едимонове и в поместье под Вологдой.

Однажды на выставке в Париже Николай Васильевич отведал изу­мительного масла. Ему пояснили, что секрет заключается в букете нормандских трав, которыми питались коровы. Вере­щагин загорелся идеей создать свой «букет». Так родился рецепт сливочного масла, секрет которого заключался не в травах, а в предварительной пастеризации сливок. Этот температурный нюанс и обеспечивал продукту ореховый запах. Новый сорт Верещагин назвал. «Парижским». Именно с ним на 1‑й Всерос­сийс­кой сельхозвыставке (1879) вологодские маслоделы обошли по количеству наград прибалтийских и финских. «Парижское» масло тотчас взялись делать в соседних губерниях и в Западной Сибири. Как результат — оно быстро стало серьезной статьей российского экспорта, и уже к 1906 году по экспорту масла Россия занимала второе место в мире (после Дании).

Творя добро, добра не нажил

Но сам Верещагин с этих доходов не получил ничего. Более того — в 1898 году вынужден был заложить родовое имение, а позже — обратиться с письмом к Нико­лаю II: «Служба моя, начатая во флоте в 1854 году, имеет беспрерывно общественный характер уже сорок восьмой год. В силу всех этих данных молю Ваше Импера­торс­кое Величество повелеть избавить меня от долгов. ». Царь помог: золотой дождь над первым русским фермером не пролился, но имение ему сохранили. В нем-то в 1907 году Верещагин и умер.

В год столетия со дня рождения Николая Васильевича Наркомат мясной и молочной промышленности СССР издал приказ: «Переименовать “Парижское” масло в». нет, не в «­Вереща­гин­-

­с­кое», а в ныне привычное «Воло­годское». Памятуя о том, что под Вологдой был открыт первый в России (и в мире) институт молочного хозяйства.

«Поэты поэтами, но ведь и бочкой масла, и головкой сыра, и бутылкой чистого вкусного молока, которую мы дарим детям, можно в равной степени славить Отечество, служить благу и расцвету родной земли!»

Автор текста: Игорь Шушарин

Материал из выпуска №52 журнала «Ваш тайный советник», тема номера — «Люди и деньги».

Источник