Рецепт приготовления закваски для теста

Как приготовить закваску для хлеба — пошаговая инструкция

Все чаще хлеб на прилавках магазинов содержит множество искусственных добавок. Такой хлеб на вкус не лучше, чем буханка, испечённая исключительно из натуральных ингредиентов. Мало того, иногда он портится быстро, превращаясь в опасную плесень. Поэтому мы скучаем по тем временам, когда покупали горячий, свежий хлеб с твердой, хрустящей корочкой.

А если бы мы сами сделали настоящий, аппетитный хлеб, свежестью которого мы будем наслаждаться дольше, чем искусственно раздутой выпечкой, поданной на рынках? Наполнить его ароматом весь дом, пригласить к столу всех членов семьи, чтобы со вкусом скушать самый простой в мире бутерброд с маслом и помидорами? Только как испечь настоящий хлеб? Люди, у которых не хватает времени могут испечь хлеб с использованием дрожжей, но мы рекомендуем проявить немного больше усилий и рассказать вам, как приготовить закваску для хлеба. Именно благодаря ей он приобретает свой характерный вкус!

Есть важные правила, которые мы должны помнить при приготовлении закваски

Закваска образуется путем ферментации муки, смешанной с водой. Это довольно простой процесс, но стоит знать:

Закваска готовится из ржаной муки обыкновенной, пшеничной муки, цельной муки или гречневой муки. Ничто не мешает смешивать различные виды муки.

Время замеса закваски

Для приготовления собственной закваски требуется несколько дней. Минимум шесть дней. Если по истечении этого времени у нас нет возможности выпечь, то кормим закваску далее ежедневно, а еще через четыре дня (если она не понадобилась) ставим в холодильник.

Можно ли ускорить процесс брожения?

Если мы хотим ускорить процесс брожения, мы можем добавить в закваску 2-3 столовые ложки кислоты из домашних, маринованных огурцов или квашеной капусты.

Закваска любит тепло – оптимальная для нее температура-23-28 градусов. Если у нас дома прохладнее, давайте искать место на радиаторе или, например, на вытяжке кухни.

Банку с закваской не следует плотно закручивать, лучше накрыть ее, например, марлей или тряпкой.

Консистенция закваски должна быть похожа на ту, что имеет 18% сметана.

Активная закваска-это та, которая имеет слегка кислый запах и видимые пузырьки воздуха. Если на закваске появилось корка, снимите ее, выбросьте и накормите как обычно.

Если закваска пахнет уксусом, значит, мы дали ей слишком мало муки. Поэтому её нужно кормить немного больше, чем обычно, и все вернется на круги своя.

Ржаная закваска для хлеба

Как приготовить идеальную ржаную закваску? Для начала найдем хорошо пропаренный стеклянный сосуд — это может быть, например, банка. Для приготовления закваски нам понадобятся два ингредиента: 100 гр. ржаной муки и 100 мл. теплой воды. Лучше всего, когда температура воды 37-40 градусов. Ингредиенты необходимо смешать, чтобы получить консистенцию очень густого крема. Накройте банку или другой стеклянный сосуд льняной тканью и поставьте в теплое место на 12 часов. На следующий день утром возьмите деревянную ложку или палочку и тщательно перемешайте закваску. Накрываем тканью и убираем обратно в теплое, без сквозняков место на 12 часов. Вечером подкармливаем закваску, т.е. добавляем в емкость 50 гр. ржаной муки и 50 мл. теплой воды. Все перемешать деревянной ложкой и поставить на ночь в теплое место. На этот раз оставляем закваску для хлеба на 24 часа.

На третий день закваска, вероятно, начнет бродить. Мы можем проверить это, понюхав. Если пахнет кислым, процесс идет хорошо. Добавьте в форму для закваски 50 гр. ржаной муки и 50 мл. теплой воды. Тщательно перемешать, накрыть тканью и поставить в теплое место на 12 часов. На четвертый день утром перемешайте закваску, накройте тканью и оставьте в тепле на 12 часов. По истечении этого времени продолжаем кормление. На пятый день закваска для хлеба должна быть готова!

Закваска пшеничная для хлеба

Нам понадобится высокая емкость (может быть, банка), а также пшеничная мука с высоким содержанием белка минимум 12 гр. на 100 гр. и теплая кипяченая вода. В первый день смешайте 50 гр. муки и 50 мл. воды, перемешайте, а затем накройте сверху тканью, оставив в теплом месте минимум на 12 часов. По истечении этого времени повторите процедуру и добавьте в тех же пропорциях муку и воду. На второй день избавляемся от большей части массы, оставляем около 40 гр. и подкармливаем как в первый день. Повторите операцию через 12 часов.

Продолжаем, как и раньше, следующие три дня. Очень вероятно, что мы увидим первые признаки брожения. Вы получите легкий йогуртовый, иногда фруктовый запах закваски и пузырьки воздуха на ее поверхности. На шестой день начинает работать наша закваска. От последнего прикорма оставляем 50 гр., присыпаем 50 гр. муки и добавляем 50 гр. теплой воды. Сверху накройте тканью и оставьте на 6-8 часов. Рекомендуемая температура окружающего воздуха — 25-27 градусов. За это время объем смеси должен увеличиться вдвое. Через 8 часов повторите это действие, всегда выбрасывая большую часть сброженной смеси. На восьмой день закваска должна быть готова.

Если у нас перерыв в выпечке, и мы не используем закваску, не забудьте раз в неделю вынимать ее из холодильника и кормить 3 столовыми ложками муки. Дайте ей остыть несколько часов, а затем снова уберите в холодильник. Желательно под тканью или бумажным полотенцем, удерживаемым резинкой.

Источник

Закваска для хлеба

Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлеба, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, ее часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.
К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь каравай самостоятельно. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!

Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что это за таинственное вещество? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, оставленная при температуре 25-30 C.В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей.

Для чего нужна закваска

Закваска в основном используется для приготовления хлеба, но стоит попробовать использовать ее и в других рецептах:

хлебобулочные изделия– хлеб, булочки; тесто для пиццы; тесто для блинов, оладий, вафель; ржаную лапшу.

Закваска вместо дрожжей

В отличие от таких популярных в настоящее время пекарских дрожжей, она имеет множество преимуществ, потому что:

Источник

Вечная закваска без дрожжей для выпечки хлеба, раскрываю все секреты

Приветствую своих постоянных читателей, а также, всех, кто заглянул на мой канал впервые.

Сегодня расскажу как я делаю бездрожжевую закваску для выпечки домашнего, вкусного, ароматного хлеба . Выведение вечной закваски — процесс творческий, без каких либо трудоёмких затрат и сложностей, здесь главное понять логику и в зависимости от того, как ведёт себя закваска импровизировать.

Если Вы поделитесь этой статьёй в соц. сетях, она сохранится на вашей страничке.

В последнее время большой популярностью у любителей выпечки домашнего хлеба пользуется бездрожжевая закваска, и ведь действительно, на ней хлеб получается очень вкусным и полезным для здоровья. Приготовленная закваска своими руками, будет служить заменителем промышленных дрожжей и будет служить вам годами, становясь всё сильнее, поэтому и называется вечная закваска.

Итак, приступим к приготовлению!

• Чистая стеклянная банка 0,7
• Мука ржаная (грубого помола) — 3 столовые ложки без горки
• Вода чистая (должна быть чуть тёплая t 35 -40 градусов не кипячёная) — 3 ст. ложки воды

Берём чистую сухую стеклянную банку (можно простерилизовать)

Насыпаем муку, я использую ржаную обдирную муку

Добавляем воду и хорошо размешаем (желательно деревянной ложкой), но можно и железной, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны, приятно пахнет клейковиной

Закрываем пищевой плёнкой, фольгой или кусочком полиэтилена, зафиксируем резинкой, и затем проткнем ножом или зубочисткой 2-3 дырочки на поверхности плёнки (чтобы закваска могла дышать, а углекислый газ выходил через отверстия). Убираем в тёмное тёплое место на сутки

Откроем банку, и смотрим какие произошли изменения? Закваска стала чуть жиже, появились маленькие пузырьки, приятно пахнет мукой, значит всё хорошо, процесс пошёл, и закваска начинает оживать.

Сделаем подкормку. Насыпаем муку 2 ст.л с небольшой горкой, добавляем воду 3 ст.л и хорошо размешаем, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны. Закрываем и убираем в тёплое место на сутки

Откроем банку, и посмотрим какие произошли изменения? Закваска увеличилась в объёме, пузырьков стало больше и они стали крупнее, приятно пахнет, и отдаёт лёгкой кислинкой.

Сделаем подкормку. Насыпаем муку 2 ст. ложки муки без горки, добавляем воду 3 ст. ложки и хорошо размешаем, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны. Закрываем и убираем в тёплое место на сутки

Откроем банку, и посмотрим какие произошли изменения? Пузырьки стали больших размеров, сильно увеличился объём, хлебный приятный запах с кислинкой.

Сделаем подкормку. Насыпаем муку 2 ст. ложки муки без горки, добавляем воду 3 ст. ложки и хорошо размешаем, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны. Закрываем и убираем в тёплое место на сутки

Смотрим какие произошли изменения? Пузырьки стали огромных размеров, объём шапкой поднялся до самого верха банки, касаясь плёнки, затем снова уменьшаясь. Запах очень приятный. Это говорит о том, что закваска вызрела и готова к употреблению

Половину закваски можно использовать для приготовления без дрожжевого хлеба , а оставшуюся половину буду подкармливать по той же схеме. У нас получилась вечная закваска , ещё её в народе называют стартёром .

Ржаной закваски вполне достаточно для выпечки ржаного, а также чисто пшеничного и смешанных хлебов. А вот если вам нужна тонкая выпечка, пирожки, булочки, пончики, белый хлеб,для этого нужна пшеничная закваска. Для тех, кто делает закваску впервые, советую начать с приготовления ржаной закваски.

Как приготовить пшеничную закваску выйдет отдельная статья .

СОВЕТ : Если по какой либо причине вам не будет надобности печь хлеб, то закваску можно поставить в холодильник на нижнюю полочку, но не стоит забывать, что это живой организм, и его нужно кормить, хотя бы 1 раз в неделю. Вынимаем из холодильника, пусть постоит и отогреется до комнатной температуры, а можно использовать сразу, затем подкормим по известной нам схеме, и вновь отправляем в холодильник.

Важные нюансы:

• Воду нужно брать только из-под крана , ни в коем случае, не кипячёную.
• Закрывать крышкой, обязательно с проделанными дырочками , чтобы закваска могла дышать.
• Первое время закваска не меняется ни в текстуре, ни в объёме, это не повод для паники, нужно ждать. Если же в течении 2 -3 дней ваша закваска стоит на месте без каких либо изменений , нужно купить муку от другого производителя и начать процесс заново (особенно часто это случается с пшеничной закваской).
• Главное, чтобы закваска подавала признаки жизни , если это происходит, значит всё хорошо и она растёт. Даже если в первые два дня с ней ничего не происходит, продолжайте её кормить по схеме до поворотного момента, пока не начнётся движение (увеличение объёма, появление пузырьков, масса становится пористой, воздушной)
• Если на поверхности закваски появится вода , это значит, что мука, которую вы используете очень влажная, воду нужно будет слить и дальше действовать как обычно.
• Если на закваске образовалась белёсая суховатая корочка , это значит она немного перестояла, и требует подкормки, не перепутайте её с плесенью. корочку нужно осторожно отделить и выбросить. Если всё же появится плесень, такую закваску нужно выбросить и начать процесс заново.

Полезный Совет:

Можно засушить закваску, чтобы она не испортилась, на случай, если вам предстоит уехать надолго в отпуск или длительную командировку. Такую закваску можно хранить до 5 лет. Чтобы начать ею пользоваться разведите её водой до консистенции густой сметаны и затем 2-3 дня кормите по схеме.

Как это сделать смотрите ▼ листайте фото

Источник

Закваска для хлеба «Вечная»

Это простейшая закваска — чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба — БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта «Помещик» — хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю «ВАСИЛЬНА»!

Ингредиенты для «Закваска для хлеба «Вечная»»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1026 ккал	белки 27.6 г	жиры 3.6 г	углеводы 224.7 г
100 г блюда
ккал 171 ккал	белки 4.6 г	жиры 0.6 г	углеводы 37.5 г

Рецепт «Закваска для хлеба «Вечная»»:

Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:

1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается.

На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки — это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

Это точно!
Пенная масса получилась)))

Я не удержалась и пустила половину «в дело», а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.

Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный — это ничего не сказать!
Только натуральное всё.

ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ
http://www.povarenok .ru/recipes/show/546 62/

Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки — 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).

ПОДКАРМЛИВАТЬ — это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника — «подкормить» — подержать в тепле, когда пошла реакция — готово к использованию. Лучше вечером подкормить — на утро она «созрела», или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго — добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Это простейшая закваска — чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба — БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта «Помещик» — хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю «ВАСИЛЬНА»!

Еще рецепты с крупами «Агро-Альянс»

Комментарии и отзывы

5 июля 2020 года alesaMary #

24 сентября 2020 года Lilia4119821 #

28 сентября 2020 года alesaMary #

22 марта 2020 года bagura #

20 января 2020 года 20iun06 #

11 мая 2019 года Sehri #

Делим ее пополам. Первая половина — это наша вечная закваска

А вторая? И ещё вопрос. Хорошо, мы её достали и покормили, опять делить пополам или. Например, в рецепте нужно использовать какое-то количество, что делать с остальным? Не понятно, как Вы предлагаете действовать с этой закваской.

Я веду ржаную, просто беру нужное количество по рецепту, остальное в холод. Иногда кормлю. Никогда ничего не делила и не выбрасывала.

15 февраля 2019 года ZZara #

15 февраля 2019 года ZZara #

14 февраля 2019 года svetlahen #

28 января 2019 года Баева Алина #

1 ноября 2018 года Dino4ka379 #

15 октября 2018 года SuperLissa #

19 ноября 2018 года МаринаМарк #

19 ноября 2018 года МаринаМарк #

19 ноября 2018 года SuperLissa #

На второй день вы берете чистую банку,кладете тоже соотношение муки и воды и докладываете нашу закваску 1 ст.л.

20 ноября 2018 года МаринаМарк #

24 декабря 2018 года SuperLissa #

26 декабря 2018 года МаринаМарк #

5 февраля 2019 года SuperLissa #

13 декабря 2018 года shtirlic888 #

24 декабря 2018 года МаринаМарк #

Марина, доброго дня, если будет минутка времени и желание- подскажите пож. какие ингредиенты и в каком количестве добавляете к закваске чтобы испечь хлебушек? вода -400, мука -600 гр., сколько сахара и соли? И что-то еще помимо этого добавляете? И если делать закваску вашим способом, будет ли её 200 гр в итоге и останется ли еще для дальнейшего разведения и использования?

24 декабря 2018 года МаринаМарк #

26 декабря 2018 года МаринаМарк #

10 января 2019 года 3714696 #

21 октября 2019 года gala_lav88 #

10 ноября 2019 года МаринаМарк #

24 сентября 2018 года Charmer_Elena #

10 ноября 2019 года МаринаМарк #

18 сентября 2018 года marinavilmas #

28 августа 2018 года Инночка 65 #

1 июля 2018 года anilah #

19 июня 2018 года mary323 #

31 мая 2018 года Настя Карих #

19 апреля 2018 года maisa25 #

6 марта 2018 года ivpet27 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник