Рецепт приправа мускатный орех

Мускатный орех: применение в 3 традиционных блюдах

Мускатный орех – об этой специи слышала каждая хозяйка, но далеко не каждая использует ее при приготовлении блюд. Причиной этого является не доминирующий вкус ореха при добавлении его в блюдо, вкус его не является ярко выраженным, но оставляет приятное послевкусие.

Историческая справка

Блюда с мускатным орехом очень распространены в кулинарии многих стран. Эта специя хорошо сочетается с любым кулинарным направлением, будь то выпечка, напитки, соусы или горячие блюда.

Как приправа мускат был завезен в Европу арабами примерно пять тысяч лет назад и с тех пор занял прочное место в европейской кухне. На родине орехи получают из плодов одноименного дерева, высота которого во взрослом состоянии достигает 12 метров.

Ядра орехов имеют острый пряный вкус, напоминающий сочетание кардамона и корицы. Одно дерево за сезон может дать от полутора до двух тысяч плодов специи.

Так как мускат обладает достаточно сильным ароматом, при приготовлении блюда он добавляется в минимальном количестве.

Куда добавляется мускатный орех

Аромат ореха ассоциируется с напитками, десертами и выпечкой, особенно содержащей в своем составе творог или творожную массу. Часто специю добавляют в состав смесей для заваривания чая или приготовления кофе.

Так как мускат находится в них как одна из составных частей смеси, его аромат не проявляется ярко. Он лишь добавляет свою небольшую нотку в общий букет ароматов.

Часто эту специю используют при приготовлении овощей или грибов. Применяют в виде пюре или любой другой обволакивающей формы приготовленного блюда.

Это могут быть разные соусы, например, всем известный соус бешамель, паштеты, в том числе и мясные, подливы к горячему блюду. В азиатской кулинарии мускатный орех используют при приготовлении мяса и риса, подаваемого в качестве гарнира.

В каком виде используется

Обычно специю употребляется в двух видах:

• целый орех, который надо натереть на самой мелкой терке прямо перед готовкой;
• готовая приправа, приготовленная промышленным способом.

Конечно, ароматнее будет только что натертый мускат. Но и купленный в пакете в магазине тоже вполне пригоден для кулинарных изысков.

Особенностью мускатного ореха является сохранение им запаха в течение длительного времени и усиление содержащейся в нем горечи. Поэтому добавлять специю надо очень осторожно, без передозировки, чтобы не испортить вкус блюда, и обязательно в конце варки.

Классической нормой, которой придерживаются повара, является 0,1г на одну порцию готового блюда. Эта специя хорошо сочетается с имбирем, перцем, корицей, гвоздикой.

Какие рецепты блюд с добавлением этой приправы наиболее популярны в качестве гарнира или горячего блюда? В нашей кухне это картофельное пюре с мускатным орехом, рис, тушеная курица и многие другие.

Картофельное пюре

Для приготовления понадобится:

• килограмм картофеля;
• 100-120 г масла сливочного;
• 150 мл. молока;
• четверть ч.л. ореха молотого мускатного;
• соль, перец молотый белый по вкусу.

1. Очищенный картофель нарезать некрупными кусками, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения и на небольшом огне варить до готовности.
2. Нагреть молоко в отдельной посуде. Слить отвар картофеля и несколько секунд подержать кастрюлю с картофелем на огне для подсушивания.
3. Толкушкой раздавить картофель до однородного состояния, постепенно небольшими порциями добавляя в него сливочное масло и подогретое молоко. Вместо толкушки можно использовать блендер.
4. Добавить специи и соль по вкусу, продолжая разминать картофель. Готовое пюре должно быть мягкой воздушной консистенции, без комочков. Подавать пюре на гарнир лучше горячим, остывшее блюдо теряет свой вкус.

Рецепт риса со сливочным маслом

Подойдет в качестве гарнира и рис со сливочным маслом и мускатным орехом. Для приготовления понадобится:

• 200 г круглого риса;
• 50 г масла сливочного;
• 1 ст.л. масла оливкового;
• 0,5 ч.л. ореха мускатного молотого;
• 3-4 зубчика чеснока;
• перец черный молотый;
• лимон;
• соль по вкусу.

1. Отварить в большом количестве воды рис.
2. Пока рис варится, на хорошо прогретую сковороду положить кусок сливочного масла и добавить оливковое масло. Его по желанию можно заменить на любое другое.
3. Нарезать мелко чеснок и слегка обжарить на сковороде. Добавить соль и перец. Когда чеснок начнет золотиться, добавить мускатный орех.
4. Отварной рис выложить на сковороду, перемещать и подержать на огне несколько минут, чтобы он пропитался ароматом специй.
5. Перед подачей на стол можно полить рис небольшим количеством лимонного сока.

Тушеная курица

Отличным добавлением к такому гарниру будет тушеная курица с мускатным орехом. Для приготовления понадобится:

• 1кг тушки курицы или филе куриного;
• 50 г масла сливочного;
• 1 морковь;
• луковица;
• 0,5 ч л ореха молотого мускатного;
• 1 ст.л без верха муки;
• стакан бульона куриного или мясного;
• 1 ст.л с верхом томатной пасты ( можно увеличить по вкусу);
• соль, перец черный молотый по вкусу.

1. Курицу или филе нарезать на небольшие куски, снять кожу.
2. В сотейник положить масло, когда оно растает, положить курицу и припустить в собственном соку минут 10-15, периодически помешивая.
3. Влить в сотейник половину бульона и потомить курицу на небольшом огне.
4. Пока курица томится, мелко нарезать луковицу и натереть на крупной терке морковь. На разогретую с маслом сковороду выложить овощи и слегка их обжарить. Добавить муку, подождать несколько минут, пока мука прогреется и добавить в овощи томатную пасту, предварительно разбавленную оставшимся бульоном.
5. Подождать, пока жидкость на сковороде закипит, слить излишки жидкости из сотейника в сковороду и потомить минут 8-10. Сложить все содержимое сковороды в сотейник, добавить соль, специи. Перемешать содержимое сотейника и подержать на небольшом огне минут 5-10. Дать слегка остыть и подавать к столу.

Источник

Как используется мускатный орех в кулинарии: в какие блюда и в каком количестве добавляют пряность

Ранее мускатный орех приправа был достаточно дорогим, поэтому его употребляли в пищу только обеспеченные люди. В те времена он получил название «царский боб». В наши дни данная пряность стала доступна всем и получила большую популярность.

Что за специя мускатный орех

Впервые мускатный орех был использован в качестве пряного дополнения к пище около пяти тысяч лет назад. В XV веке арабские купцы завезли его в Европу.

Внешний вид, вкус и аромат

Эта пряность представляет собой плод вечнозеленого мускатного дерева, которое произрастает на Молуккских островах.

Взрослые деревья имеют высоту до 12 метров. После отцветания на месте цветков образуются костянкообразные плоды, длина которых составляет около 9 см. Их окружает мясистый желтый околоплодник. С каждого дерева можно собрать 1,5-2 тысячи плодов.

Специя отличается острым вкусом и пряным ароматом, имеющим древесные оттенки. После употребления в пищу блюд с мускатом остается приятное послевкусие с нотками кардамона и корицы.

Как производят пряность

После сбора плодов, процесс получения готовой пряности длится около четырех месяцев. Плоды извлекают из околоплодника и сушат на бамбуковых решетках в комнате с огнем, не дающим дыма 1-2 месяца.

В процессе сушки их регулярно помешивают, используя деревянные грабли. После того как плоды просохнут, их разбивают с помощью молотка и извлекают ядра. Очищенные ядра погружают в смесь из известняков кораллов и морской воды, после чего просушивают 1-3 недели.

Пищевая ценность

Мускат обладает большим количеством полезных свойств. А потому вовсе не удивительно, что он стал так популярен во всем мире.

В 100 г содержится 50 г жиров, 7,3 г углеводов и 20 г белков.

В 100 г муската 525 ккал. Однако, он не сможет сильно повысить калорийность блюд, поскольку из-за его терпкого вкуса и аромата используется в малых количествах.

В состав мускатного ореха входят эфирные масла, большое количество витаминов и минеральных веществ.

Специю изготавливают из плодов Myristica fragrans, которые распространены в тропических лесах Старого Света.

Сколько добавлять в блюдо и на каком этапе приготовления

Измельченный мускатный орех в кулинарии применяется для приготовления огромного количества блюд. Его добавляют в выпечку, первые и вторые блюда, соусы и даже напитки.

Поскольку аромат данной пряности не очень стойкий, измельчать плод следует непосредственно перед использованием. В блюда мускат следует добавлять в небольшом количестве. На одну порцию используют менее 0,1 г пряности.

Мускатный орех — специя, которую добавляют на разных стадиях приготовления блюд:

• В фарш и начинки для пирогов его добавляют в самом начале.
• В соусы и подливы — за 10 минут до завершения процесса.
• При подаче можно дополнить блюдо щепоткой измельченного мускатного ореха для его окончательного оформления.

Необходимо помнить, что вкус муската в блюде раскрывается постепенно и может придать ему горечь. Наиболее часто это происходит в блюдах, имеющих кислую среду, например, в составе которых присутствуют сок или вино.

Куда добавляют мускатный орех: применение специи в кулинарии

Мускат прекрасно сочетается с томатами, поэтому его используют для изготовления кетчупа и томатного соуса. Также он замечательно подходит к моркови, шпинату, пастернаку, тыкве, артишоку, капусте и другим овощам.

Применение мускатного ореха при приготовлении картофельного пюре позволяет превратить довольно простое блюдо в изысканное.

Повара из Азии и Европы используют его для приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд, а также паштетов и маринадов. Итальянцы обожают добавлять мускатный орех в фарш для равиоли, а жители Азии приправляют им тушеное мясо и овощи.

В Швейцарии его в обязательном порядке используют при приготовлении фондю. Это облегчает усвоение организмом молочных жиров.

Мускат используется для приготовления разнообразной выпечки, десертных блюд, пирогов, запеканок, творожников со свежими ягодами и фруктами. Идеально подходит данная пряность для безалкогольных и алкогольных напитков, а также в качестве добавки при изготовлении вина.

Существует большое количество кулинарных пряных смесей, включающих в себя мускатный орех.

Приготовление знаменитого Sauсe Bechamel не обходится без мускатной пряности.

Рецепты блюд с пряностью

С добавлением данной пряности можно приготовить множество блюд, однако, полнее всего его вкусовые характеристики раскрываются в соусах. Наиболее часто их дополняют пряностью во Франции и Италии.

Соус Бешамель

Мускат добавляют в грибные и овощные подливы, однако, особую любовь у населения получил классический соус Бешамель, который невозможно себе представить без муската.

• 0,8 л молока;
• 2 ст. л. муки;
• 50 г сливочного масла;
• 0,5 ч. л. муската;
• соль по вкусу.

1. К растопленному в сотейнике маслу добавляют муку.
2. Смесь прогревают до появления золотистого оттенка.
3. После этого, непрерывно помешивая смесь, осторожно вливают горячее молоко.
4. Соус солят по вкусу, добавляют мускат и прогревают около 10 минут.

Говядина с мускатным орехом

Данная пряность изумительно сочетается с мясными продуктами. Кроме придания готовому блюду изысканного вкуса и аромата, она позволяет ускорить процесс расщепления белковых соединений.

• 0,5 кг стейков говядины;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. мускатного ореха;
• 50 г сыра;
• соль и перец по вкусу.

1. Отбитые стейки натереть солью, перцем, измельченным мускатным орехом и пропущенным через пресс чесноком.
2. Оставить мариноваться на 2-3 часа.
3. Обжарить стейки с двух сторон на сильном огне.
4. Посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу 30-40 минут, завернув в фольгу или рукав для запекания.

Гарниром для данных стейков могут служить овощи или каши.

Пряный рождественский напиток Egg Nog (гоголь-моголь) удивит гостей и порадует близких.

Гоголь-моголь

Многие безалкогольные напитки включают в свой состав мускатный орех. Его добавляют в кофе и чай. Латте и капучино получаются необычайно ароматными и вкусными, если приправить их пенку пудрой из муската. Такое сочетание наверняка порадует любого ценителя данных напитков. Также мускат отлично подходит для приготовления гоголь-моголя.

• 4 стакана молока;
• 6 яиц;
• 2 яичных желтка;
• 0,5 стакана сахара;
• 0,25 стакана жирных сливок;
• 0,25 ч. л. соли;
• 1 ст. л. ванильной эссенции;
• 0,5 ч. л. тертого муската.

1. Яйца, желтки, сахар и соль смешивают в кастрюле.
2. Постепенно добавляют в смесь молоко.
3. Нагревают массу на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая ее. На этот этап требуется около 1 часа.
4. В напиток добавляют ванильную эссенцию и мускатный орех.
5. Готовую смесь охлаждают до комнатной температуры.
6. Сливки взбивают и смешивают с яично-молочной смесью.

Готовый гоголь-моголь рекомендуется подавать в высоких стаканах.

Как измельчить

Перед покупкой мускатного ореха следует удостовериться, что ядра находятся в скорлупе. Целый орех может храниться до 9 лет, а ядро всего 3 года.

Перед измельчением скорлупу разбивают. Сделать это можно, используя нож, разделочную доску или тарелку. При этом не стоит бояться нарушить целостность ядра. Сразу удалять всю скорлупу не стоит. Лучше делать это по мере необходимости.

Мускатные орехи следует хранить в прохладном месте, поместив их в плотно закрывающуюся емкость. Максимальную яркость вкуса и аромата муската можно придать блюду, измельчая пряность непосредственно перед ее использованием. Измельчать ядра можно различными способами:

1. С помощью терки или ножа для снятия цедры. Специальную терку для измельчения пряного ореха изготовляют из нержавеющей стали. Ее края гораздо острее, чем у обычной. Именно поэтому она используется для измельчения твердых специй. При отсутствии специальной терки можно воспользоваться ножом для снятия цедры или обычной теркой, используя при этом самую мелкую из всех имеющихся.
2. В кофемолке. В данном случае лучше использовать модели с жерновами, поскольку они не просто режут измельчаемый продукт, а перетирают его.

Мускатные орешки хорошо гармонируют с другими восточными пряностями: коричником, шафраном, кардамоном, имбирным корнем.

С какими специями сочетается

Мускат создает интересные вкусовые комбинации с различными специями. При этом он лучше всего сочетается с корицей, имбирным корнем, перцем и гвоздикой.

Чем заменить

Не стоит переживать, что при отсутствии муската или наличии противопоказаний к его употреблению, блюдо будет испорчено. Его вполне можно заменить другими специями. Конечно, в таком случае будут отсутствовать вкусовые нотки муската, но в целом блюдо, приготовленное с заменой ореха на другие специи, получится столь же вкусным. Отлично с этой задачей справятся:

• белый перец;
• имбирь;
• гвоздика;
• корица в сочетании с измельченным грецким орехом.

Если не получилась найти в продаже мускатный орех, можно изучить состав предложенных на рынке смесей. Мускат является ингредиентом многих из них.

Как выбрать качественную пряность и как хранить

При выборе мускатного ореха стоит внимательно его осмотреть. Качественная пряность будет иметь размер около 1,5-2,5 сантиметров и вес около 7-8 грамм. Цвет должен быть светло-коричневым, а на поверхности должны отсутствовать трещины, пятна и сколы.

Мускат должен быть твердым и обладать сильным ароматом. При прокалывании мускатного ореха иглой на поверхности должна появляться капля масла. Это свидетельствует о его пригодности к употреблению.

Если принято решение приобрести мускатный орех в молотом виде, необходимо проверить герметичность упаковки.

Измельченный мускатный орех очень быстро теряет свои вкусовые характеристики, а приятный аромат сменяется прогорклым. Чтобы это предотвратить, следует хранить орех в прохладном темном месте в плотно закрытой емкости.

Необходимое количество муската следует измельчать непосредственно перед приготовлением. Очищенные от скорлупы орехи имеют срок годности три года.

Источник