Рецепт производства вареных колбас

Производство вареной колбасы – технология, оборудование, стоимость

Открытие собственного производства колбасы становится все более популярным способом вложения средств, ведь этот продукт всегда востребован на рынке. Изготовление вареных колбас является выгодным рентабельным предприятием с коротким сроком окупаемости. Для успешного старта бизнеса достаточно открытия небольшого цеха, производящего вкусные колбасные изделия.

Необходимое сырье и рецептуры

Вареную колбасу обычно изготавливают из говядины, свинины, реже — из мяса птицы и баранины. Для изделий 1 и 2 сортов может быть использована также солонина. В зависимости от сорта в изделия можно добавлять субпродукты, белковые стабилизаторы, пищевую кровь. Для повышения вязкости применяют крахмал, муку, соевые продукты, а для увеличения питательности — животные жиры. Для улучшения вкуса и аромата в продукт добавляют специи и пряности: лук, чеснок, перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист. Товарный вид готовому изделию придает нитрит натрия. Оболочки производятся из кишечного сырья или из искусственных материалов: бумаги, целлюлозы, синтетики и других. Сырье для изделий можно закупать как у крупных производителей, так и в фермерских хозяйствах. Мясо должно быть проверенным на соответствие имеющимся стандартам и сертифицированным.

Ниже представлены рецепты колбасы:

Оборудование

Комплекс оборудования для изготовления колбасных изделий включает в себя (в скобках — стоимость в долларах):

• разделочный стол ($80 — 370);
• дефростер (размораживающее устройство, $950 — 1 400);
• мясомассажер ($1650 — 5 140);
• холодильные камеры ($840 — 1 420);
• термокамеру ($3140 — 7 700);
• машины для предварительного и вторичного измельчения сырья: волчки (1600 — 6 900), мясорубки ($230 — 700), блокорезки ($1800 — 5000), кутеры ($830 — 5 300), фаршемешалки (механизмы, выполняющие как измельчение, так и перемешивание, $2 600 — 5 000);
• емкость для посола ($230 — 400);
• стол для вязки ($270 — 450);
• моечную ванну ($65 — 1100);
• камеру для созревания мяса ($2 500 — 4 800);
• льдогенератор ($1 200 — 10 400);
• шприцы для набивки ($10 — 9 000);
• термокамеру ($2 300 — 67 800);
• стерилизатор для ножей ($220 — 1 000);
• клипсатор ($10 — 550);
• тележки ($70 — 250).

Таким образом приблизительная стоимость комплекта оборудования от производителя составляет от 20 595 до 134 680 долларов. Однако можно значительно сэкономить на этом, приобретя оборудование, бывшее в употреблении.

Технология производства

Процесс изготовления вареных колбас состоит из следующих этапов:

• Разделка, когда мясо разделяют на анатомические части.

• Обвалка — процесс, во врем которого с помощью специальных установок или вручную ножами отделяют мясо от костей.

• Жиловка — сырье освобождается от жил, хрящей, жировых отложений и очищается от загрязнений, кровоподтеков, остатков щетины, клейм.

• Сортировка — мясо разделяют на сорта в зависимости от состава сырья.

• Измельчение мяса. Этот процесс происходит в волчке или электромясорубке.

• Посол. Для приготовления рассола в воду добавляют соль и нитрит. Полученный раствор перемешивают до полного растворения соли и отстаивают длительное время. Расход соли для этого процесса составляет 2-2,5 кг на 100 кг мяса. После посола мясо необходимо выдержать при температуре 2-4℃ 48 часов для кусков и 24 — для измельченного продукта. Затем его помещают в специальную тару для созревания на 24-72 часа в зависимости от первоначального состояния сырья (парное, охлажденное или размороженное). После этого мясо становится сочным, пластичным, клейким, приобретает нежный вкус и влагопоглощающие свойства.

• Вторичное измельчение. Для приготовления фарша продукт подают в кутер, где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Для поддержания необходимой температуры во время измельчения применяется снег или лед. В зависимости от сорта изготовляемой колбасы на этом этапе в фарш добавляют специи, глюкозу, яичный порошок, куриный меланж, молоко, крахмал, а также воду для придания сочности. Доля воды составляет 10-35% от массы сырья, поэтому готовый продукт весит больше, чем необработанное мясо. Фарш, предназначенный для некоторых сортов колбас, после кутера помещают в фаршемешалку, где в него добавляют куски охлажденного шпика. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса.

• Набивка. Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, формируя батоны. Этот процесс этап производится с помощью специальных шприцев. Фарш шприцуют не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку штрихуют, делая в ней проколы.
• 
• Вязка. На этом этапе получившийся батона, которому придается форма цилиндра, шара, кольца или полукольца, перевязывают изделие шпагатом как вдоль, так и поперек, и ставят на нем товарную отметку.

• Осадка. Батоны подвешивают на специальные приспособления и выдерживают 2-4 часа в хорошо вентилируемом помещении при температуре 3-7℃.

• Обжарка — обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. Фарш приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку.

• Варка. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов.

• Охлаждение. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков.

Готовое изделие должно иметь чистую сухую цельную поверхность и быть плотным и упругим по консистенции. Требования к качеству вареных колбас отражены в ГОСТ Р 52196-2011

Стоимость открытия производства

Расходы на открытие собственного колбасного производства включают в себя приблизительную стоимость (в долларах):

• регистрации фирмы — около $700;
• аренды производственного помещения, включающего склад, холодильную камеру, кладовые для инструментов, места для мойки инвентаря и для термообработки, комнаты для сотрудников (общая площадь помещения должна быть от 50 до 100 м²) — от $1 000 в месяц;
• наема персонала (технолога, мясников, механиков, грузчиков) — от $2 000 в месяц;
• оплаты коммунальных услуг — от $500;
• закупки оборудования — от $20 000 до $130 000;
• закупки сырья —от $3 000;
• маркетинга —от $1 000.

Как видно, открытие колбасного бизнеса стоит в среднем около 82 700 долларов.

Рентабельность этого вида бизнеса составляет около 30%, а срок окупаемости — от 3 до 5 месяцев.

Видео по теме

Источник

Вареные колбасы

Технология производства вареных колбас

Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах — шпигорезках (рис. 7).

Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3—4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.

При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2—4°.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5—8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6—8 мм для Болонской колбасы и 16—20 мм для ветчиннорубленой.

При изготовлении телячьей Чайной и Докторской колбасы полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках. Особенно портативен и удобен волчок типа “Идеал” диаметром 150 мм (рис. 8).

Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.

Смешивание производится в течение 10—15 мин. до получения связанной однообразной массы. Докторскую и Чайную говяжьи колбасы можно смешивать на куттере.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Вязка производится согласно рецептуре.

Обжарка при 60—110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75—85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10—12°, в течение 10—12 часов.

Копчение. Болонская колбаса и Мартаделла подкапчиваются в продолжении 12 час. при 35—45°.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Хранение. В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20° — не более 2 суток. Болонская колбаса и Мартаделла хранятся подвешенными в тех же условиях до 10 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 5 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10° и влажностью воздуха 85—90%. Срок их хранения в этих условиях — до 3 месяцев.

Применение нитрита в количестве 5—10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно.

Сорта вареных колбас

Любительская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — бараньи и говяжьи синюги (глухушки), говяжьи круга широких диаметров.
Вязка — тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах — с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 98%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.

Телячья колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — глухие концы говяжьих синюг.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 98%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.

Болонская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи сухие пузыри емкостью 1,5—2,5 кг.
Вязка — крестообразная шпагатом № 8.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 50%.

Мартаделла высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи сухие пузыри емкостью 1,5—2,5 кг.
Вязка — крестообразная шпагатом № 8.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 50%.

Докторская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные сухие пузыри емкостью 1,5—2 кг и говяжьи круга.
Вязка: в пузырях — крестообразная, в кругах — без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.

Отдельная колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи, бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Вязка — тонким шпагатом в синюгах через каждые 10 см, в искусственных оболочках — двумя перевязками на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 107%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 68%.
Примечание. Вместо перца и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей №1.

Ветчиннорубленая колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, проходимки сшитые и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Вязка — тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в сшитых и искусственных оболочках — двумя перевязками на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажнось — содержание влаги в готовой колбасе не выше 58%.
Примечание. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.

Особая колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — черева говяжьи Экстра и широкие.
Вязка — кольцами, внутренним диаметром 10—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 68%.
Примечания: 1. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса может быть применена костная или мякотная солонина соответствующего качества. 2. Вместо соевой дезодорированной муки можно взять соевое тесто (в двойном количестве).

Чайная колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — черева говяжьи и свиные.
Вязка — батоны перекручиваются через 25—30 см или вяжутся кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не менее 72%.
Примечания: 1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса можно взять и костную или мякотяую солонину соответствующего качества.

Говяжья колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 115%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Примечания: 1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Баранья колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи и свиные черева, а также говяжьи и бараньи синюги и проходники.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 108%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75 %.
Примечания: 1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Закусочная колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, черева, искусственные оболочки.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.

Чесноковая колбаса 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи и свиные черева, пищеводы, пузыри, искусственные оболочки.
Вязка — батоны откручиваются или вяжутся, в зависимости от оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Примечания: 1. Вместо перца может допускаться применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежих субпродуктов можно взять соленые.

Чесноковая говяжья колбаса 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Примечание. Вместо свежих субпродуктов могут быть применены соленые. Вместо перца можно взять 200 г композиции пряностей № 1.

Источник