РЕЦЕПТЫ ОТ ЗИНАИДЫ!
Кубанская кухня
Все о Кубанской кухне.
У сусида у Ивана хата била, жинка гарна.
Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки.
Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько,
На снидания галушкы, шиликы да помпушки,
А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний,
З часныком пампушки — кваша, та ще з вышкваркамы каша,
Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном,
И локшину з молоком, и ковбаску с часныком.
Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место — кухню.
И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов — диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.
Буряк — свекла
Гарбуз — тыква
Кавун — арбуз
Каймак — сливки
Каравай — большой крупный хлеб
Ковбаса — колбаса
Крашенки — пасхальные яица
Насиння — семечки
Огирок — огурец
Паляныця — хлеб
Тюря — похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей.
Узвар — компот из сухофруктов
Холодное (холодец) — студень
Цыбуля -лук
Часнык — часнок
Юшка — навар, бульон
Моква — морковка
Локша — лапща
Смалец — топленный свиной жир
Скоромное — жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана).
Утварь.
Глечик — глиняный горшок
Дижа, дежа — кадка для приготовления опары, квашня
Макитра — вмкстительная глиняная посуда
Рогач — ухват для поставки чугунов и горшков в печь
Рушнык (утирка)- полотенце
Скрыня — сундук
Цибарка, цибэрка — ведро
Сырно — круглый не большой стол
Казанок — котел свыпуклым дном
Чаун — чугунный горшок
Груба — печь
Серники — спички
Черпак — ковшик
Крынка — кружка
Половник — поварежка
Услон — длинная деревянная лавка для посуды
Угольник — посудный шкаф
Ваганы — корыто для стирки белья
Лохань — таз для купания
Вихоть — кусок тряпки.
1. Годувать — кормить
2. Куштовать — пробовать еду
3. Кухарь — повар, кошевар
4. Снидать — завтракать
5. Тризна — обед
6. Вечерять — ужинать
7. Крыхты — крошки
8. Шмат — кусок чего-либо.
С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки — народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба — тарань и пресная вода.
Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка — черкешенка:.
Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда.
Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост — отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.
Казачья кухня в мирное время мало отличалась от кухни крестьянской или мещанской. И смешение национальных кухонь дало много необычных и интересных блюд на кубанском столе. А щедрая и благодатная кубанская земля всегда досыта кормила своих жителей.
Чтобы познакомиться с кубанскими блюдами мы отправимся на кухню к казачке, которая готовится к приему дорогих и желанных гостей.
Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни — обычная еда, а в дни праздников и торжеств — символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся.
Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.
Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола — борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем — первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ — красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.
Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить. Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша).
Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный!
А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много!
Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом:. Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки. Блинами отмечали Масленицу, их ставили на повседневный стол.
Слово «сладко» имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться.
Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.
Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду.
Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.
И вот кубанский праздничный стол накрыт. Чего тут только нет!
Прошло время:. Изменилась страна. Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и кубанская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила.
Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг — сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг,
свекла – 200 г,
морковь – 30-50 г,
картофель (средних размеров) – 4-5 шт.,
репчатый лук – 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) – 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) – 80 г,
помидоры свежие – около 100 г,
чеснок – 1-2 зубчика,
паста томатная – 2 ст. ложки,
сало – 50 г,
масло растительное – 2 ст. ложки,
масло сливочное – 30-50 г,
уксус (3%) – 8 г,
сметана – 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец – по вкусу.
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.
Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом
мука пшеничная 80 г
вода 35 г
сахар 5 г
дрожжи 2,5 г
масло растительное 2 г
яйцо для смазки;
Соус:
чеснок 3 г
масло растительное 5 г
соль 1 г
вода 25 г
из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 — 8 минут.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Говядина в сметане.
мясо 160 г, лук одна головка,
морковь одна штука, сметана 50 г,
мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г.
Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев,грибов, соли. Готовое мясо охладить, нарезать на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.
Источник
Только у нас: рецепты самых вкусных блюд, которые до сих пор готовят на Кубани
Сегодня мы поговорим про традиционные кубанские блюда, про те самые, перед которыми невозможно устоять.
Как готовят на Кубани сейчас, и в чем секрет тех самых домашних ароматных пампушек? Приоткрою занавес и расскажу Вам секреты идеальных кубанских блюд, которые можно приготовить на своей кухне.
Кубанские кулинарные традиции
Кубань — юг России с богатой природой. И многие знают, что именно там произошло удивительное смешение кулинарных традиций: европейских и азиатских. С одной стороны это солнечный Кавказ, с другой — сочная Украина. Немалую роль в становлении традиций сыграла также Россия и Азия. Поэтому на застольях можно полакомиться шашлыками, борщом, пирогами и варениками одновременно. А благодаря плодородным землям Кубани, на столе всегда присутствует огромное разнообразие свежей зелени и овощей в огромных количествах.
Вот уже на протяжении нескольких столетий кубанцы чтят свои традиции и не изменяют им. А лучшие рецепты передают из поколения в поколения, что дает нам возможность насладиться по-настоящему вкусными блюдами.
Супы
Отголосок украинской кухни — это, конечно же, кубанский борщ. Правда, на Кубани поначалу он готовился не из свеклы, как мы все привыкли, а из борщевика. Именно борщевик и дал этому супу такое название. Борщ у кубанцев — универсальный суп. Вы можете подать его, как на обед в будний день, так и на праздничный ужин. По традиции, борщ также подают и на поминальных обедах.
Удивительный факт, что единого идеального рецепта кубанского борща просто не существует. Каждый варит его по собственному рецепту, но наваристость и отличительный вкус остаются. Раньше на Кубани существовала традиция: невесту выбирали по сваренному борщу. Поэтому девушки пытались добавить в суп что-нибудь оригинальное, и при этом необходимо было сохранить все вкусовые качества. Некоторые умельцы до сих пор варят великолепный борщ даже без свеклы. Поэтому смело экспериментируем с ингредиентами и ищем свой собственный идеальный рецепт. Только помните, что в кубанском борще обязательно должны быть мясистые помидоры.
Это зимний вид супа. На Кубани его обычно кушают в холодное время. Отличительная особенность местного рассольника, это добавление в него красной фасоли и никакой крупы. И это не опечатка. Мы привыкли к рассольнику с перловкой и огурцами. Но мы должны помнить, что готовим не наш рассольник, а кубанский, поэтому крупу убираем, а огурчики оставляем.
Здесь также, как и в борщ, мы обязательно должны добавить томленый томат, либо томатную пасту. Как Вы можете заметить, томаты используются практически везде, где это уместно. У хорошей хозяйки в заготовках всегда есть своя собственная томатная паста.
Но главной изюминкой рассольника будет являться консервированная фасоль. Её необходимо добавить после картошки, перед отправлением в кастрюлю зажарки. Ну и конечно не забываем про огуречный рассол. Добавляем его вместе с прорубленными огурцами и измельченным чесноком в конце нашей готовки.
Удивительно вкусным получается бульон, сваренный на куриных сердечках с лавровым листом и перцем горошком. Обязательно попробуйте сварить именно такой рассольник. И Вы не пожалеете об этом!
- Куриная лапша
А вот куриная лапша по — кубански ничем не отличается от нашей. Единственное, при подаче супа на стол, нужно не забыть украсить его большим количеством зелени. Зелень на Кубани любят.
Как готовить куриную лапшу? Все просто.
Отвариваем куриный бульон, солим, перчим, отвариваем картофель. Далее добавляем порубленные овощи: томат, болгарский перец, морковь и лук. И за 10 минут до готовности добавляем лапшу или вермишель. Здесь используем то, что Вам нравится больше. И обязательно даем настояться нашему супчику. Перед подачей украшаем свежей зеленью.
А еще, Вы можете приготовить лапшу самостоятельно, а не покупать. Так суп будет намного вкуснее.
Овощные закуски
Зелень и овощи подаются на Кубани, как отдельный, самостоятельный вид кушанья.
И, чтобы приблизиться к настоящему кубанскому столу, смело берите все сезонные овощи, которые у Вас сейчас есть, и делайте нарезку. Лучше нарезать крупными кусочками. Не забудьте про всеми любимые баклажаны, редис, редьку, фасоль и капусту.
На отдельную тарелку положите большими пучками зелень, а именно укроп, петрушку, зеленый лук, базилик и кинзу. И помните, чем больше, тем лучше.
Кубанские казаки любят овощи и зелень в разных вариациях. Попробуйте также замариновать или засолить их. Вы по достоинству оцените вкус приготовленных блюд.
Блюда из мяса и птицы
Здесь нельзя не заметить, что кубанцы очень любят мясо и птицу в любых видах. Они кушают тушеное, вареное, жареное, приготовленное на углях мясо и птицу. Это и свинина, и баранина, и говядина, и утка, и гусь, ну и курица, конечно! Но стоит заметить, есть удивительное блюдо — нутрия по-кубански.
Вообще, нутрия — это водяная крыса. Но несмотря на жуткое название, её мясо считается диетическим и очень нежным.
- “Нутрия по-кубански” — это фаршированные ветчиной и приправами тушки нутрии. Важно! Уже фаршированную нутрию мы маринуем 1,5 — 2 часа. А после запекаем в духовке до готовности.
- Также можно приготовить нутрию на углях. Рецепт мариновки довольно простой. Для этого Вам понадобится всего 4 ингредиента:
- мясо самой нутрии;
- соль;
- перец;
- лук.
Для начала нужно натереть солью и перцем мякоть нутрии. Добавить мелко нарезанный лук, все хорошенько перемешать и оставить мариноваться на 5-6 часов. Лучше всего на ночь. И потом просто пожарить мясо на углях. При подаче не забудьте нарезать всеми любимые свежие овощи и зелень.
Еще одно традиционное блюдо — это фаршированная курица. Обычно её фаршируют яблоками и сухофруктами. Это может быть не обязательно целая тушка, а просто крупно нарезанные кусочки.
Мучные блюда
На Кубани хлеб и другие мучные изделия приготовлялись, согласно приметам. Когда тесто замешивали, в доме не должны были шуметь и играться дети, а разговаривать нужно было почти шепотом. Хлеб готовили из кислого теста, а весь процесс приготовления сопровождался молитвами хозяйки. Из кислого теста выпекали также пироги, оладьи, шаньги и другую выпечку.
Все мы привыкли, что пампушки — это исключительно украинская выпечка. Но кубанцы считают иначе. Они уже настолько привыкли к этой выпечке, что считают пампушки своими.
Обычно чесночные булочки подают к кубанскому наваристому борщу. Но это не значит, что мы не можем подать пампушки отдельно или к другому супу.
Как приготовить настоящие чесночные пампушки по-кубански?
Для начала подготовим все ингредиенты. Нам понадобится:
- мука;
- яйца;
- чеснок;
- сахар и соль;
- растопленное сливочное масло;
- масло растительное;
- сухие дрожжи.
Для начала замесим теплое молоко с сухими дрожжами, сахаром и добавим растопленное сливочное масло. Все это хорошо перемешиваем. Добавляем муки, яйцо, сок чеснока и растительное масло. Замешиваем тесто. Оно должно быть немного липким. Положите его на 1 час в теплое месте.
Спустя час скатайте пампушки нужным вам размером, выложите их на противень и отправляйте запекаться в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов. Через 20 минут смажьте пампушки желтком, так они будут румяными!
По Вашему желанию пампушки можно полить сверху чесночным соусом для аромата. Готовиться он просто: выдавите зубчик чеснока и смешайте с водичкой. Готово!
Как приготовить хворост по старинному кубанскому рецепту? Все просто.
Для хвороста вам понадобится:
- мука;
- кислое молоко (по желанию можно взять кефир);
- яйца;
- сода;
- соль;
- сахар;
- ваниль и сахарная пудра по желанию.
Кислое молоко (или кефир) слегка подогреваем, добавляем к нему соль, сахар, соду, яйца и хорошо перемешиваем. Насыпаем в емкость муку, лучше, чтобы это была большая плоская тарелка. Делаем в муке углубление и вливаем уже готовую смесь.
Вы можете попробовать сделать это, как в старину. Сначала сформировать из муки горку и сделать в ней углубление, и уже там смешивать все ингредиенты. Первый вариант хорош тем, что в миске ингредиенты можно перемешать более тщательно.
После того, как мы залили смесь в муку и замешали тесто, оставляем его подниматься на 20 минут. Потом еще разок замешиваем тесто и лепим из него небольшие, всеми известные конвертики. В это время уже можно ставить сковороду на плиту и разогреть подсолнечное масло. Масла должно быть много. Очень много. Но будьте аккуратней, мало имеет свойство разбрызгиваться.
Обжариваем в масле наши конвертики до золотистого цвета. Вынимаем и обязательно предварительно выкладываем на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло. Когда лишнее масло впитается, хворост можно подавать на стол, предварительно украсив сахарной пудрой.
Пироги на Кубани подают на стол всегда. Будь это праздничное застолье или обычный обед. Начинка у пирогов может быть разная: мясо, рыба, фрукты или ягоды. Кто-то добавляет в начинку овощи.
А я расскажу, как готовится настоящий кубанский картофельный пирог. Удивительно, но такое название он получил не из-за начинки, а теста. Картошку нужно добавлять именно в тесто.
Итак, для теста нам понадобится:
- уже отваренный картофель;
- мука;
- яйца;
- сливочное масло;
- соль;
- перец.
Для начала разминаем вилкой картофель, добавляем соль и перец по вкусу. Вливаем заранее растопленное сливочное масло, яйца и аккуратно засыпаем муку. Хорошо перемешиваем получившуюся смесь. Тесто должно быть густым и плотным.
Начинку Вы можете использовать любую, опираясь на личный вкус. Это может быть ветчина, фарш, овощи.
Итак, выкладываем на смазанный маслом противень часть получившегося теста, выкладываем начинку, поливаем соусом, а сверху натираем сыр. И отправляем все в духовку на 40-50 минут при температуре 200 градусов.
А как готовить соус, спросите Вы меня? Для него нам потребуется:
Тщательно перемешиваем все ингредиенты. И соус готов!
Вареники
Кубанская природа очень богата и имеет плодородные почвы, на которых растет много интересных культур. Поэтому начинка для вареников может вас удивить. В начинку идут все ягоды и фрукты, которые растут на кубанской земле. Это и малина, и смородина, и яблоки, и сливы, и привычная вишня. А также используются овощи: картофель, грибы, капуста, лук и даже тыква!
Именно вареники с картошкой в других народах называют “вареники по-кубански”. Поэтому я расскажу вам их рецепт.
Для начала готовим тесто для наших вареников. Для него нам понадобится:
Засыпаем в миску муку, добавляем столько же теплой воды. Здесь важно помнить, что нужно использовать один и тот же мерный стакан. Добавляем в нашу смесь растительное масло и начинаем замешивать тесто. Тесто должно быть мягким и эластичным. Вы помните кубанские традиции? Ни в коем случае нельзя кричать и ругаться. Раскатываем из теста маленькие лепешки — заготовки для вареников.
Начинку готовим из отварного картофеля и жареного лука. Солим и перчим по вкусу. Получившуюся начинку складываем в заготовки, скрепляем края и наши вареники готовы! Ставим варить на 10 минут, либо замораживаем. Подавать с зеленью и сметаной.
Тесто для вареников с творогом готовится по такому же рецепту, как и для вареников с картофелем.
Какой лучше брать творог для начинки? Кубанцы предпочитают домашний творог. Лучше отдать предпочтение творогу пожирнее. Протереть его через сито, добавить соль, сахар и яйцо. Тщательно перемешиваем. Также можно добавить в начинку курагу или изюм.
Подавать такие вареники можно со сметаной и медом.
Квас
Все мы привыкли к насыщенному хмельному вкусу кваса. Он может быть в меру сладким или даже кисловатым, темного янтарного цвета.
Но кубанский квас — это не только квас на хмели. Это в первую очередь квас из яблок и свеклы. Возможно, Вам это покажется удивительным. Но всему есть объяснение. Урожаи яблок на Кубани всегда были очень хорошими, поэтому люди и начали находить им применение. Одного из них яблочный квас.
Как приготовить такой квас дома? Очень просто. Хорошо очищаем и нарезаем яблоки, затем заливаем их водой. Ждем, когда закипит и варим еще около 5-6 минут. Ждем, пока наш отвар немного остынет, сливаем часть отвара и добавляем туда дрожжи. После этого смешиваем все в одной емкости, добавляем сахар и ждем. Примерно после 10-12 часов наш квас начинает бродить. Прохладительный напиток готов! Яблочный квас выглядит иначе, чем квас на хлебе. Он имеет светлый, немного золотистый цвет.
Кубанские вина
Ни одно застолье на Кубани не обойдется без вин. Изысканный вкус местных виноградников сведет с ума любого. Лучшее из вин считается белое сухое. Существует мнение, что климат и почвы Кубани идеально подходят для выращивания сортов винограда именно для белых вин. Поэтому обязательно изучите происхождение виноградников, прежде чем купить вино в магазине. И было бы лучше посетить Кубань самим, и приобрести вино прямиком с плантаций. Особой популярностью сейчас пользуется презентация вин. Вы можете поехать на экскурсию на виноградники и прямо там продегустировать, а затем купить понравившееся вино.
Заключение
Насколько удивителен и разнообразен стол на Кубани! Здесь вы можете увидеть, казалось бы, привычной только для Украины борщ с пампушками, кавказский шашлык и даже узбекский плов. Кубанские традиции великолепно сочетают в себе все то, что нам кажется несочетаемым. Издревле сложившиеся они бережно передаются из поколения в поколения, поэтому мы можем окунуться и почувствовать колорит настоящей национальной кухни.
Более подробную информацию о традициях Кубани Вы можете увидеть, зайдя на официальный сайт Кубани.
Источник
