Рецепт прозрачного рыбного бульона

Прозрачный рыбный бульон

Приготовить прозрачный рыбный бульон под силу каждому кулинару, даже начинающему. Хотя, иногда даже опытные повара умудряются испортить рыбный бульон. Достаточно соблюдать несколько не хитрых правил или, как сейчас модно говорить «лайфхаков», и бульон получится прозрачным и вкуснейшим. Такой бульон можно использовать для приготовления рыбной эмульсии, для варки супов, добавлять в горячие блюда.

Итак, какие же существуют лайфхаки для того, чтобы рыбный бульон получился прозрачным и вкусным:

• Если для варки бульона будите использовать рыбьи головы, то обязательно удалите жабры.
• Кости для рыбного бульона, перед варкой очень тщательно промывайте холодной водой.
• Используйте оттяжку — яичные белки.
• В некоторых рецептах предлагают использовать лед для варки рыбного бульона. Я не считаю, что это как-то влияет на прозрачность, но такой способ имеет право на жизнь.
• И самое главное при варки любого бульона и рыбного в частности — бульон не должен сильно кипеть.
• И еще один нюанс — в отличие от мясных бульонов, которые варят по 2-3 часа, рыбный стоит варить не более 1 часа. При длительной варки, лично по моим ощущениям, рыбный бульон начинает терять свой вкус.

Источник

Раскровем секреты приготовления рыбного бульона: чистый как слеза

Рыбный бульон может стать основой разных рецептов. Его используют для получения ухи или рыбного супа, заливного или вторых блюд. Сварить его можно из свежей или замороженной рыбы разных сортов – морской или речной. Вкус в каждом случае будет несколько отличаться. Но, приготовить бульон из рыбки нужно таким образом, чтобы он был прозрачным и максимально насыщенным по вкусу.

Как осветлить

Так как сварить рыбный бульон можно разными способами, разберем основную технологию рецепта, при которой жидкость получается максимально светлой и прозрачной. Вот, каких правил надо придерживаться:

1. Использовать исключительно свежую рыбу – независимо от того, заморожена она, охлаждена или является свежей. Рыбный суп или другой рецепт так получится более вкусным.
2. Аккуратно очищать тушку. Все внутренности должны быть удалены – обращать особое внимание на черную полосу, которая идет в брюшине вдоль хребта. Ее нужно полностью выскоблить.
3. Чтобы сразу получить прозрачный и светлый бульон, его необходимо сварить с добавлением моркови, нескольких веточек любой зелени по вкусу, головки репчатого лука.
4. Если почему-то не получилось правильно приготовить рыбный навар сразу, следует использовать следующую технологию. Взять 1 или 2 куриных белка (желтки нужно отделить), слегка их взбить и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, ввести их в жидкость. Варится такой бульон с яичными белками несколько минут. Желательно несколько раз помешать. За это время яичная составляющая поднимется шапкой и осветлит бульон. Эту компоненту необходимо собрать.
5. Еще один важный момент – медленный процесс кипения. Ни в коем случае нельзя допускать бурления, так как не получится собрать качественно пену. Если же уха будет вариться медленно, то дополнительно осветлять ее не понадобится.

Данные советы помогут понять почему осветляют бульон и сделать сразу жидкость прозрачной, либо осветлить мутный бульон во время варки.

Стоит учесть, что КБЖУ в среднем ухи или рыбного супа находится в пределах следующих составляющих:

• Калорийность – 40 кКал
• Белки – 2,6 г.
• Жиры – 0,9 г.
• Углеводы – 4 г.

Источник

Как сварить правильный рыбный бульон: 3 главных секрета

Люди делятся на два типа: те, кто считает, что рыбный суп и уха – это одно и то же, и те, кто убежден в обратном. Какого бы мнения вы не придерживались, важно то, что рыбный суп – это по-настоящему вкусное блюдо. Но только в том случае, если его готовить правильно. Сегодня мы поделимся с вами секретами варки рыбного бульона, которые помогут приготовить самый вкусный суп.

Какую рыбу лучше всего выбрать для супа

Лучше всего взять и речную, и морскую и смешать в пропорции 50 на 50. Тогда вкус бульона раскроется по максимуму. Если же варить только из речной рыбы, то вкус может быть специфическим и отдавать тиной.

Также не забывайте, что цвет бульона зависит от цвета рыбы. Красная рыба придаст супу аппетитный янтарный оттенок. В ассортименте нашего рыбного интернет-магазина FisH2O.ru представлен широкий выбор красной рыбы. Также вы можете приобрести уже готовый набор для ухи из семги по привлекательной цене — 210 рублей за килограмм.

Важно знать, из какой рыбы точно не стоит варить суп. Барабулька, корюшка, мойва, путассу, сельдь, скумбрия – все эти виды теряют свой вкус и форму при воздействии высокой температуры. Поэтому стоит исключить их при приготовлении супа.

Как правило, рыбный бульон варится из остатков: головы, хребта, хвоста. Не стоит забывать, что обязательно нужно удалять жабры:

• Во-первых, они могут придавать горечи бульону
• Во-вторых, в них может скапливаться грязь, которая, соответственно, окажется в вашем супе. Согласитесь, приятного мало.

На килограмм костей нужно 1,5-3 литра воды . Если воды будет мало, то бульон получится более концентрированным, но при этом более мутным.

Чтобы бульон получился более жирным и наваристым, добавьте в него кусочек сливочного масла.

Какие добавить специи для вкуса и аромата

Утонченности вкусу и аромату придают специи:

• Розмарин: отлично заглушает специфический рыбный запах, способствует ускорению метаболизма, является природным антиоксидантом.
• Шалфей: обладает множеством полезных свойств, начиная с улучшения пищеварения и заканчивая укреплением организма в целом. Имеет ярко выраженный вкус и запах, поэтому с бульон добавлять его нужно за несколько минут до готовности и в небольшом количестве – 2 щепотки на 2 литра бульона.
• Мускатный орех: великолепно подчеркивает вкус рыбы и добавляет аромата. Также эта специя обладает успокаивающим эффектом.
• Также рыбный бульон отлично дополнят чеснок, лук, лавровый лист, душистый перец, укроп, тимьян и орегано.

Как осветлить бульон

Есть два способа, чтобы сделать бульон светлее и презентабельнее:

1. Потрите 100-150 грамм моркови , добавьте яичный белок и немного бульона. Доведите до кипения и добавьте в бульон. Затем прокипятите и процедите.

2. Также осветлить бульон можно с помощью риса. Поместите его в марлевый мешочек, а затем опустите его в кипящий бульон примерно на 10 минут.

Не забывайте снимать пенку при варке, это обезопасит бульон от помутнения.

Чтобы правильно процедить бульон, вам нужно:

1. Взять кусок марли, сложить его в несколько слоев.
2. Затем установить дуршлаг на чистую кастрюлю и накрыть его сверху марлей.
3. После этого перелить бульон.

Рыбный бульон – отличный вариант для первого блюда. Он и сытный, и полезный. Не стоит торопиться приготовлении, поскольку самый вкусный бульон – самый выдержанный. Поэтому варить его нужно от 40 минут до 3 часов.

Источник

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

olik

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… ( один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

Melwin

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Источник