Рецепт пшенично ячменного пива

Домашнее пшеничное пиво в баварском стиле (Вайсбир)

Вайсбир (Weissbier) – пшеничное пиво баварского королевского двора, которое стало доступно широкой общественности только в 1872 году. Это светлый эль золотистого цвета крепостью 4-6% об. с характерными гвоздичными и банановыми тонами, которые дают мюнхенские пивные дрожжи. Мы рассмотрим полную технологию и классический рецепт нефильтрованного пшеничного пива, который максимально адаптирован для домашних условий.

Из обязательного оборудования требуется емкость для варки минимум на 30-35 литров, электронный термометр для точного контроля температуры, бродильная емкость с гидрозатвором, 3 банки (2 трехлитровые и одна пол-литровая) с металлическими крышками и бутылки для розлива готового пива.

В процессе работы руки должны быть идеально чистыми, иначе можно случайно заразить сусло, испортив всю партию напитка. Стерилизация паром и йодная дезинфекция необязательны, но очень желательны.

Ингредиенты на 25 литров пшеничного пива:

• солод Пилсен (Pilsen) – 3 кг;
• пшеничный солод – 2 кг;
• Мюнхенский (Munich) солод – 0,7 кг;
• дрожжи Данстар Мюних (Danstar Munich) – 11 грамм;
• хмель Халлертау бланк (Hallertau Blanc) – 14 грамм (для горечи);
• хмель Сапфир (Saphir) – 14-20 грамм (для аромата);
• вода – 32 литра.

Рецепт пшеничного пива

1. Смешать и перемолоть солод (если куплен не молотый).

2. В емкости для варки нагреть 22 литра воды до 52 °C, добавить солод. Перемешать до однородной консистенции.

3. Нагреть сусло до 65 °C. Поддерживать температуру в диапазоне 64-66 °C на протяжении 40 минут, периодически перемешивая сусло, чтобы солод не пригорел возле дна.

4. Нагреть сусло до 72 °C, поддерживать указанную температуру 25 минут.

5. Поднять температуру до 78 °C, варить 15 минут.

6. В отдельной емкости нагреть 10 литров воды до температуры 78 °C (промывочная вода).

7. Сусло снять с плиты. Профильтровать через любую систему фильтрации, чтобы остатки солода оказались собранными в посуде с ситообразным дном, а жидкая часть – в отдельной емкости.

8. Установить посуду с солодом над кастрюлей с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой, нагретой на 6-м этапе. Благодаря промыванию горячей водой из солода вымоются остатки полезных для пива ферментов.

9. Отфильтрованное жидкое сусло (солод больше не нужен) снова поставить на плиту и довести до кипения. В процессе нагрева на поверхности будет появляться пена и разные взвеси, которые нужно удалять. Перед внесением хмеля сусло должно быть чистым.

10. Проварить будущее пшеничное пиво 10 минут после закипания. Добавить хмель Халлертау бланк. Через 65 минут внести хмель Сапфир. Варить еще 5 минут. Весь процесс варки занимает 80 минут.

11. Одновременно с варкой простерилизовать одну трехлитровую и одну пол-литровую банку, а также крышки к ним. Для этого в отдельной кастрюле закипятить воду (2-3 литра), вбросить в кипяток крышки, а каждую банку поочередно установить над кипятком на 10 минут, затем сразу же закрутить крышкой, вынутой из кастрюли. В банку объемом 0,5 литра перед закручиванием добавить 150 мл кипятка.

12. Собрать в трехлитровую банку праймер – 2,5 литра кипящего сусла (10% от общего количества) для карбонизации пива (насыщения углекислым газом). Закрыть крышкой и поставить банку вверх дном как при консервировании, после остывания до комнатной температуры перевернуть обратно, хранить в холодильнике или подвале.

13. Кастрюлю с суслом снять с плиты и как можно быстрее охладить до температуры 25 °C. Чем меньше времени уйдет на охлаждение, тем ниже риск, что сусло заразится патогенными микроорганизмами и скиснет.

14. Развести дрожжи (сделать регидратацию). Для этого открыть простерилизованную банку 0,5 литра, на поверхность воды (температура не выше 20 °C) высыпать дрожжи из пакетика, закрыть крышкой. Встряхивать содержимое 3 раза через каждые 5 минут.

15. Перелить сусло в бродильную емкость (желательно с фильтрацией через продезинфицированное сито или другое подходящее приспособление для удаления остатков солода).

Отфильтрованное пшеничное сусло перед внесением дрожжей

16. Внести активированные пивные дрожжи (из банки). Перемешать, закрыть гидрозатвором.

17. Поставить сусло в темное место с температурой 17-21 °C на 12-16 дней до конца брожения – пока гидрозатвор не перестанет выделять газ.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

18. После окончания брожения небольшой струей (чтобы не поднять со дна дрожжи) добавить в сусло праймер, собранный на 12-м этапе. Емкость снова закрыть гидрозатвором и оставить на 30 минут. Этого времени достаточно для начала повторного брожения, которое насытит пиво углекислым газом.

19. Простерилизовать бутылки для розлива пшеничного пива – подготовить раствор из расчета 2 мл йода на 5 литров воды.

Крышки замочить в растворе. Доверху наполнить бутылку йодным раствором, затем перелить его в следующую бутылку для пива, а продезинфицированную бутылку поставить верх горлышком, чтобы стекли остатки раствора. Проделать эту операцию с каждой бутылкой.

20. Разлить пиво в подготовленные бутылки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства. Слегка сжать каждую бутылку (если пластиковые), чтобы удалить воздух, затем герметично закрыть крышками.

21. Оставить молодое пшеничное пиво в темном помещении при температуре 18-20 °C на 4 дня.

22. Перенести бутылки в холодильник или погреб. Оставить на 4-6 дней для созревания.

Срок годности – до 4-х месяцев (лучше употребить за 1-2 месяца). Крепость – 4-5% об.

Более наглядно технология приготовления пшеничного пива показана на видео.

Источник

Пшеничное пиво: 3 рецепта в домашних условиях + советы

Традиционно домашнее пиво готовят из ячменного солода, но не менее вкусный напиток получается из пшеничного. Такое пенное отличается мягким характером, нежным ароматом и, главное, легко готовится.

Советы перед стартом

В работе очень важно соблюдать стерильность

Вся посуда и оборудование, а также руки пивовара должны быть чистыми, в идеале – обработанными паром или продезинфицированными любым средством.

Солод можно купить готовый

Или сделать самостоятельно, прорастив и перемолов зерна.

Альфа-кислотность хмеля должна составлять не менее 3%

Готовить «пенное» лучше всего в специальной пивоварне

Если ее нет, нужно подобрать вместительную кастрюлю «с запасом».

Следует учитывать, что в процессе будет активно образовываться пена.

По желанию пиво карбонизируют (насыщают углекислым газом)

Перед разливом добавляя в него (что-то одно): мед (5 г на 1 л), свекольный сахар/фруктозу/декстрозу (7–10 г), солодовый экстракт (10 г).

Порошки можно засыпать прямо в бутылку или сделать из них сироп, прокипятив с небольшим количеством воды.

Оптимальным вариантом является карбонизация молодым суслом.

Для этого в конце варки отливают 10% жидкости, помещают в чистую банку и хранят ее в холодильнике до окончания брожения, после чего добавляют в напиток.

Для дозревания пиво отправляют в холодильник или подвал

Готовый напиток можно хранить около полугода при температуре, не превышающей комнатную, после вскрытия бутылки пшеничное пенное нужно выпить в течение 1 суток.

Рецепт пива «По-баварски»

Хмель лучше использовать Халлертау или Теттнангер, дрожжи – специальные, предназначенные для варки пшеничного пива (WB-06, WLP300, 3068).

Глюкозу применяют для карбонизации в количестве 10 г на 1 литр напитка.

По желанию список компонентов можно дополнить кориандром или цитрусовой цедрой.

Ингредиенты

Солод пшеничный – 2 кг

Солод «пилзнер» – 1,5 кг

Солод светлый карамельный – 0,5 кг

Дрожжи – 1 упаковка

Метод приготовления

Часть воды (12 л) нагреть до 73 °C, смешать с солодом.

Выдержать затор при t=66–68 °C в течение 1 часа.

Повысить температуру смеси до 71 °C, долив нужное количество кипятка, выдержать при таких условиях 15 минут.

Профильтровать массу, промывая зерно оставшейся горячей водой (t=78 °C) до получения 23,5 литров сусла.

Прокипятить массу в течение 15 минут, засыпать хмель, проварить еще 45 минут.

Остудить смесь до 20–23 °C, внести активированные по инструкции дрожжи.

Оставить на 1 неделю для брожения в темном помещении с комнатной температурой.

Разлить пиво в бутылки, внести глюкозу согласно указанным пропорциям, дать напитку дозреть 10 суток в холоде.

Рецепт крепкого пшеничного пива

Это спиртное больше придется по вкусу сильному полу, поскольку градус у него довольно высокий – около 10%.

Ингредиенты

Солод пшеничный – 2,5 кг

Солод ячменный – 2,5 кг

Дрожжи специальные – 1 упаковка

Метод приготовления

Смешать два вида солода.

Нагреть воду до 50–55 °C, постепенно ввести в нее зерновую массу.

Далее варить, снимая пену и помешивая, по следующей схеме: при t=55 °C – 5 мин., при t=65 °C – 35 мин., при t=72 °C – 35 мин., при t=78 °C – 10 мин.

Внести в сусло хмель,прокипятить смесь 70–80 мин.

Жидкость остудить, процедить, смешать с активированными по инструкции дрожжами.

Отправить массу в темное место с комнатной температурой (20–22 °C) до окончания брожения (примерно на 1 неделю).

Профильтровать напиток, разлить в стеклянные сосуды, подержать еще 1 неделю в темноте и прохладе для дозревания.

Классический рецепт пшеничного пива

Ингредиенты

Вода фильтрованная – 32 л

Солод пшеничный – 5 кг

Дрожжи сухие пивные – 25 г

Метод приготовления

Нагреть часть воды (25 л) до t=80 °C.

Солод выложить марлевый/тканевый мешочек, поместить в воду, проварить 2 часа при закрытой крышке и t=72 °C.

Нагреть смесь до 80 °C, подержать при таких условиях 5 минут.

Достать мешок с солодом, залить в емкость остаток воды, вскипятить сусло.

После закипания снять пену, всыпать хмель, поварить еще 15 минут.

Охладить емкость с суслом в ванне с холодной водой или в специальном оборудовании.

Профильтровать смесь, перелить в сосуд для брожения, ввести активированные согласно инструкции дрожжи.

Перенести сусло в темное место с постоянной температурой около 20–22 °C.

Дождаться окончания бродильных процессов (до 10 суток), процедить, распределить напиток по мелким емкостям.

Дать пиву «дозреть» в холоде около 1–2 недель.

Источник

Как в домашних условиях без лишних усилий сварить пиво для лета. Три рецепта пшеничного пива.

Лето приближается, тепло и жара не за горами, а в жару так хочется освежиться чем-нибудь холодненьким, мягким, вкусным, с пузырьками. Для этого лучше всего подходит пшеничное пиво.

Эти рецепты я когда-то нашел в интернете, они мной неоднократно опробованы, пиво получается очень вкусное, мои друзья пьют всегда с восторгом.

Все подробности домашнего пивоварения уже обговорены, предполагается, что все уже знакомы с терминами «температурная пауза» и «йодная проба», здесь только рецепты.

Пшеничное пиво варится по технологии эля, брожение при комнатной температуре, дрожжи используются специальные для пшеничного пива, они придают напитку фруктовый или банановый вкус.

В рецептах, где тип дрожжей не указан, можно брать любые для пшеничного пива, какие получится купить, их много, и все они придают пиву свой аромат.

Дрожжи SafAle WB-06 . Специальные элевые дрожжи для производства пшеничного пива. Образуют легкие эфирные и фенольные ноты, характеризующие пшеничные сорта пива.

Danstar Munich — оригинальные баварские пшеничные дрожжи верхового брожения, используемые для приготовления германских витов. Эфирный аромат с банановыми нотками.

Дрожжи SafAle S-33 . Общепризнанный многофункциональный штамм дрожжей верхового брожения, позволяет получить изумительные ароматические профили, идеален для производства специальных сортов пива (Witbier, Stout, Trappist, и т .д.)

Дрожжи Mangrove Jacks (Новая Зеландия) Bavarian Wheat M20 . Дрожжи верхового брожения, отлично подходят для приготовления разных стилей пива: например, German Weizen и Belgian Witbier. После употребления во рту остается бархатное ощущение с банановыми нотками и пряным привкусом корицы и гвоздики.

Чтобы достичь более яркого аромата, присущего дрожжам, нужно повысить температуру брожения пива.

Если для помола пшеничного солода используется вальцовая мельница, зазор между валами нужно увеличить, иначе солод раскрошится на слишком мелкие частицы и будет забивать систему фильтрации.

Пшеничное пиво как правило, нефильтрованное, измельченные частички солода не оседают на дно, а образуют полупрозрачную взвесь, что придает напитку определенный шарм.

простой рецепт на 25 литров пшеничного пива:

• солод ячменный светлый — 2,3 кг.
• солод пшеничный — 2,3 кг.
• дрожжи — см выше.
• хмель — традиционный (8%).
• вода — 30 литров.

классический рецепт на 25 литров пшеничного пива:

Очень хороший рецепт, пиво получается освежающим, с цитрусовым ароматом.

• солод ячменный светлый — 1,6 кг.
• солод пшеничный — 2,3 кг.
• солод Munich или Мюнхенский- 0,7
• дрожжи — см выше, можно SafAle WB-06.
• хмель — Каскад — 17 гр.
• хмель — Мандарина Бавария — 8 гр.
• вода — 30 литров.

рецепт на 25 литров пшеничного пива в Баварском стиле:

Мой любимый рецепт пшеничного пива, нашел его, кажется, на сайте «Алкофан», слегка уменьшил количество хмеля, так как предпочитаю умеренную горечь. Если хотите сварить как было указано сначала, смело умножайте количество хмеля на два, но пиво будет сильно горьким. Считается, что именно такое пиво(Weissbier) варили при дворе Баварского короля и рецепт долго держали в тайне.

• солод ячменный светлый — 3 кг.
• солод пшеничный — 2 кг.
• солод Munich или Мюнхенский- 0,7
• дрожжи — Danstar Munich,
• хмель — Hallertau Blank — 17 гр.
• хмель — Сапфир — 8 гр.
• вода — 30 литров.

Температурные паузы для всех рецептов одинаковые:

1. 55°C — 15 мин. (можно не делать),
2. 63°C — 25 мин.,
3. 72°C — 35 мин.,
4. 78°C — 10 мин. (тоже можно пропустить),

Варка пшеничного пива для всех рецептов тоже одинаковая:

1. Дезинфицируем посуду и оборудование, нагреваем воду, перемалываем солод, разбраживаем дрожжи.
2. В бак залить 20 литров воды температурой 55°C, засыпать солод, перемешать.
3. Довести температуру до 55°C, выдержать 15 мин.
4. Нагреть сусло до 63°C, выдержать 25 мин.
5. Нагреть сусло до 72°C, выдержать 35 мин.
6. Нагреть сусло до 78°C, выдержать 10 мин.
7. Сделать йодную пробу, обычно нет необходимости.
8. В отдельной кастрюле нагреть 10 литров воды до 80°C для промывки сусла.
9. Профильтровать сусло в отдельную емкость.
10. Промыть оставшуюся часть солода подготовленной горячей водой, воду после промывки присоединить к жидкому суслу.
11. Жидкое сусло нагреть до кипения, внести 1/2 первого хмеля.
12. Варить 40 мин., внести 1/2 первого хмеля.
13. Варить 30 мин., внести второй хмель.
14. Варить 5 мин.
15. Замерить плотность сусла, при необходимости добавить воду.
16. Собрать «праймер» — 10% от объема пива для карбонизации.
17. Охладить сусло как можно скорее до 25-30°C, чтобы не допустить заражения сусла.
18. Перелить охлажденное сусло в бродильную емкость, внести дрожжи, закрыть, поставить на брожение.
19. По окончании брожения влить праймер, выдержать 60 мин.
20. Разлить пиво, оставить на сутки при комнатной температуре, когда бутылки «надуются», убрать на две недели на созревание.

Пиво получается светло-золотистого оттенка с полным вкусом и ароматом фруктов, бананов, цитрусовых или цветов в зависимости от выбранных дрожжей.

Все, ваше пшеничное пиво готово, когда будете пробовать, не забывайте, что:

Источник