Рецепт рассола для рассольника

Рассольник классический – эксклюзив национальной русской кухни

В каждой национальной кухне есть свои исконные блюда: как первые, так и вторые, как напитки и так и десерты. Но нас интересует именно первое блюдо и именно русской кухни. На втором месте после хрестоматийных щей у русских были рассольники. Рецепт любого рассольника всегда включает соленые огурцы, морковку и лук. А вот другие составляющие могут быть весьма разнообразными. Мясной бульон для рассольника можно сварить из различного мяса: говядины, баранины, свинины или курицы. Его готовят с перловой крупой или с рисом, добавляют огуречный рассол или яичный лезьон.

Однако рассольник классический – это суп с солеными огурцами, который варится на говяжьем бульоне и обязательно с перловой крупой. Но даже рецепт классического рассольника, как ни странно, существует далеко не единственном варианте. Например, есть рецепт рассольника по-ленинградски и еще один его вариант – традиционный постный рассольник. Рецепт этого блюда в классическом варианте мы вам и предлагаем.

Рассольник классический с огуречным рассолом

Каждый рецепт традиционного национального блюда отличается, прежде всего, экономичностью. Ну не могли наши предки позволить себе излишеств. Блюдо должно было получиться максимально сытным и вкусным при минимальном расходе продуктов. Рецепт классического рассольника – яркий тому пример.

• 300-500 грамм говядины с косточкой;
• 4 крупных картофелины;
• 2-3 соленых огурца;
• Половина стакана перловой крупы;
• 1 стакан огуречного рассола;
• 1 большая головка репчатого лука;
• 1 крупная морковка;
• 3 листочка лаврушки;
• Сметана;
• Растительное масло;
• Зелень, перец и соль.

Бульон варим традиционно. Чтобы он получился вкусным и насыщенным, мясо лучше всего варить целым куском. Для этого тщательно его промываем, кладем в четырех- или пятилитровую кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и варим бульон на медленном огне около часа. Кастрюлю крышкой не накрываем, а с бульона не забываем снимать накипь. Через час добавляем в бульон перловую крупу, и варим ее еще минуть сорок. За это время бульон уварится примерно на треть. Поэтому переливаем его в трехлитровую кастрюлю, а мясо разделываем на кусочки и кладем в бульон.

Картофель и морковку моем и очищаем от кожуры, чистим и промываем лук. В бульон с перловой крупой и мясом сначала кладем картофель, порезанный кубиками, дожидаемся закипания и варим десять минут. За это время необходимо подготовить огурцы. Очищаем их от кожуры; режем мелкой соломкой или кубиками и тушим в сковороде с растительным маслом, добавив примерно половину стакана рассола. В отдельной сковороде сначала обжариваем нашинкованный лук, а затем добавляем к нему измельченную на крупной терке или нарезанную елкой соломкой морковку и продолжаем жарить до мягкости моркови.

Когда картофель уже полностью сварится, кладем в суп сначала морковно-луковую поджарку, доводим бульон до кипения и добавляем огурцы, а затем вливаем оставшийся рассол. Кладем лаврушку, солим и перчим на свой вкус и варим рассольник еще около пяти минут. Подаем с порубленной зеленью и сметаной.

В классическом рассольнике, как и в других вариантах рецепта этого блюда, важно добавлять в суп огурцы и рассол только после того как картофель полностью сварится. Иначе картошка будет жесткой. И еще. Соленые огурцы предварительно необходимо спассеровать (отварить или потушить). Тогда огурчики в супе будут нежными и мягкими, а сам рассольник не будет горчить.

Классический рассольник по-ленинградски

Рецепт ленинградского рассольника можно назвать почти классическим. Его главное отличие – присутствие в супе томатного пюре. А вот бульон для него можно сделать любым или даже сварить суп без мяса.

• 2-3 литра бульона;
• 5 картофелин;
• 1 морковка;
• Половина корня петрушки;
• 3 столовых ложки перловой крупы;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 соленый огурец;
• 1 столовая ложка томатного пюре;
• 2 столовых ложки маргарина;
• Сметана;
• Зелень;
• Соль;
• Перец;
• Специи.

Перловку перебираем, хорошенько промываем и заливаем кипятком (три части воды на одну часть крупы). Варим перловку на слабом огне до неполной готовности, а затем отвар сливаем, а крупу еще раз промываем. Ставим на огонь бульон и доводим его кипения. В кипящий бульон выкладываем перловку и варим ее еще полчаса. Тем временем готовим заправку для рассольника. Сначала чистим морковку, корень петрушки и лук и все это мелко шинкуем. Распускаем в сковороде маргарин и пассеруем в нем нашинкованные овощи с добавлением томатного пюре. С огурца снимаем кожицу, нарезаем его кубиками и отвариваем в небольшом количестве воды около трех-пяти минут. Откидываем огурцы на дуршлаг, чистим и моем картофель.

Когда крупа в бульоне проварится минут двадцать, заправляем суп порезанным кубиками картофелем, даем бульону закипеть и добавляем коренья с луком и огурцы. В конце приготовления приправляем рассольник специями. Подаем с порубленной свежей зеленью и со сметаной.

Рассольник классический постный

Постились наши предки в отличие от нас очень часто. Если сложить вместе продолжительность всех постов, то окажется, что постных дней в году было чуть ли не больше, чем скоромных. Поэтому постных блюд в нашей традиционной кухне очень и очень много. Естественно, что есть и рецепт постного рассольника.

• Треть стакана перловой крупы;
• 1 соленый огурец;
• 2 крупных картофелины;
• 1 морковка;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 помидор;
• 4-5 горошин черного перца;
• 1 листочек лаврушки;
• Растительное масло;
• Соль.

Перловку перебираем, промываем, заливаем кипятком и оставляем примерно на час. После этого выкладываем разбухшую крупу в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на медленный огонь. Варим перловку до мягкости. Тем временем чистим и моем луковицу и морковку и обжариваем их на растительном масле в течение пяти-шести минут. После этого добавляем к овощам сначала нарезанный кубиками помидор, а чрез три-четыре минуты натертый на терке и мелко порезанный огурец без кожицы. Продолжаем тушить все вместе еще пару минут.

Чистим, моем и нарезаем кубиками картофель и кладем его в бульон с перловкой, которая к этому времени уже должна стать мягкой. После этого добавляем черный перец, немного соли и лавровый лист. Когда картофель будет почти готов, выкладываем в суп спасерованные овощи и варим еще десять минут. В конце приготовления пробуем супчик на вкус и при необходимости добавляем соль. Вынимаем из рассольника лавровый лист и даем супу настояться. Все. Можно приступать к трапезе.

Вот такие разные рецепты классического рассольника вы можете опробовать на практике. Суп этот получается вкусным, сытным и достаточно экономным. Так что современным кулинарам есть чему поучиться у своих предков, оставивших нам в наследство рецепт такого замечательного блюда. Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!

Источник

Как приготовить рассольник: классический рецепт с перловкой и солёными огурцами + 7 видов других рецептов

Рассольники стали вариться на Руси еще с XV века. В те времена их называли калья, огуречный рассол в супе могли заменять лимонной кислотой. Отличительной особенностью было добавление потрохов ягненка или теленка, а также печени и почек домашней птицы.

Сегодня же калья – это слабокислый суп с рыбой. А вот рассольник стал частым гостем на столе еще со времен Советского союза, причем до сих пор любят его готовить и в общепите. Кто не помнит школьный суп с перловкой и мелко натертыми солеными огурцами? Это быстрое и вкусное блюдо.

Ингредиенты

Вариаций на тему рассольников великое множество, это и вегетарианский суп, и первое блюдо, сваренное на основе мяса вместо потрохов. Но особый интерес вызывает именно классический рецепт. Он готовится с перловкой, чем качественнее будет крупа, тем вкуснее получится суп.

Классический рецепт рассольника

Перед подачей посыпаем измельченной зеленью. Это может быть укроп, петрушка, молодой зеленый лук. Некоторые предпочитают заправлять суп сметаной с чесноком и даже несладким йогуртом. Нюансы подачи и заправки уже по вашим личным предпочтениям.

Видеорецепт

Другие рецепты рассольника

Если классическим первым блюдом наелись вдоволь, то можно порадовать себя и семью вкусными суповыми экспериментами.

Именно в период СССР из ингредиентов супа ушли курица, жирная рыба и грибы. Назамену для возмещения калорийности пришла сытная перловая крупа. Она имеет ни с чем не сравнимый вкус. Этот рассольник обязательно готовится с говядиной на косточке.

Еще одно отличие от классики – добавление нескольких видов перцев: горошком, душистого и молотого. Понадобится и столовая ложка томатной пасты. Ее нужно добавить в овощи, когда они томятся в сковородке перед закладкой в кастрюлю.

Интересно, что ленинградский рассольник отличается геометрией нарезки картофеля. Выбирая для варки супа перловку, необходимо нарезать картофелины кубиком. А если вы решили готовить на рисе, то режьте клубни соломкой.

Это блюдо прекрасно подходит для тех, кто не любит перловку. Еще одно удобство заключается в том, что рис не нужно замачивать. А это значит, что на готовку супа вы потратите минимум времени.

Для мясного бульона можно взять не только говядину, но и птицу, свинину. С рисом прекрасно сочетается любое мясо. Учтите, что птица приготовится гораздо быстрее говядины. Если взять мясо на косточке, то бульон получится более насыщенным.

Вместо перловки необходимо добавить 2-3 столовые ложки пшена. Замачивать его не нужно, только тщательно промыть в холодной воде. А пошаговый рецепт супа вы найдете в начале статьи.

Еще один необычный ингредиент – соленые помидоры. Очень вкусно получается с мочеными зелеными помидорами. Их нужно порезать соломкой вместе с солеными огурцами и потушить на подсолнечном масле или воде около 20 минут. Затем уже закидывать в варящийся суп.

Часто можно услышать, что бабушки и прабабушки варили рассольник не на мясе, а на потрохах. Такой суп отличается по вкусу от мясного, приобретая специфическую нотку. Попробуйте приготовить первое блюдо с говяжьими почками.

Этот суп подойдет для вегетарианцев, а также держащих пост. Блюдо получается сытным и очень вкусным. Овощи можно пассеровать, а можно добавлять в кастрюлю сырыми. Попробуйте приготовить и так, и так.

А еще вегетарианским можно заинтересовать ребенка, который не любит мясо. Поскольку в супе много овощей и полезная крупа, то такой обед вполне восполнит потребность организма в калориях и полезных веществах.

Полезные советы

Советы ниже подходят для рассольника любого типа.

1. Перловку желательно замочить в прохладной воде. В идеале с вечера вчерашнего дня. Если суп решили варить спонтанно, то хотя бы за 2-3 часа.
2. Для рассольника лучше брать мясо нежирных сортов. Калорийность полностью компенсирует крупа. А вкус с постным мясом гораздо тоньше.
3. Посыпать рассольник зеленью и измельченным чесноком лучше в самом конце готовки или же непосредственно перед подачей.

Замачивать перловку или нет?

Каждая хозяйка готовит перловую крупу по-своему. Ее можно замачивать за сутки до варки супа, заливать горячей водой на пару часов или же варить в отдельной кастрюле, а потом добавлять в бульон. Это вкусная и полезная крупа, которая в домашних условиях имеет лишь один недостаток – долго готовится.

Если вы не хотите тратить время на предварительное вымачивание, то придется поварить перловку около 50-90 минут. Универсальной рекомендации по времени нет, поскольку это зависит от сорта крупы. Готовность можно определить по набухшей и мягкой консистенции, при этом перловка не должна быть кашеобразной.

Хотите сварить крупу быстрее? Тогда хорошенько промойте ее до прозрачности воды, аккуратно потрите зерна между собой, чтобы удалить шелуху. Затем залейте водой на три часа. После замачивания время варки обычно сокращается с 90 минут до часа, некоторые сорта готовятся за полчаса. Перловку из пакетиков обычно рекомендуется варить 45 минут.

Чем заменить перловку в рассольнике?

Под рукой нет перловой крупы или ее вкус нравится не всем членам семьи, а приготовить рассольник все же хочется? Одних овощей с мясом будет недостаточно, нужно подыскать замену крупе. Соленые огурцы прекрасно сочетаются не только с перловкой. Рассмотрим наиболее популярные варианты.

Да, он органичен не только в харчо. Рис идеально балансирует с другими ингредиентами, быстро готовится и не влияет на цвет супа. В первое блюдо его можно закладывать сырым и готовым. К тому же рис спасет ваше блюдо от пересола, поскольку возьмет на себя львиную долю соли.

Это универсальный вариант, поскольку ячка недорогая, быстро готовится и хороша на вкус. Она не особо влияет на сытность блюда, поэтому подойдет для тех, кто любит легкие супы.

Овсянку редко когда добавляют в рассольник, однако вам следует попробовать такой рецепт. Хлопья улучшают вкус блюда, делают его полезней. Геркулес очень быстро готовится, поэтому не отходите надолго от кастрюли. Выбирайте хлопья, которые рассчитаны на обычную варку, другие могут полностью расползтись.

А какой рецепт рассольника для вас самый вкусный?

Источник