Рецепт рассола для сыра брынза

Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

Полезные свойства брынзы

При покупке продукта в магазине обычно ориентируются на срок хранения, указанный на заводской упаковке. Если приобретается домашняя брынза с рук, ее нужно тщательно осмотреть. Как понять, что товар хорошего качества?

• Обратить внимание на цвет. Он должен быть ровным и белым.
• Слегка сдавить сыр пальцами. Свежий продукт на ощупь влажный, в меру мягкий и упругий.
• Попросить продавца отрезать небольшой кусочек. Брынза хорошего качества ломается, но не крошится, и не липнет к ножу. На срезе видны множественные поры неправильной формы и редкие «глазки».
• Понюхать отрезанный кусочек и попробовать его на вкус. У свежего сыра характерный кисломолочный запах и соленый привкус.

У испорченного товара и продукта, срок годности которого подходит к завершению, наблюдаются следующие признаки:

• рассыпается или липнет к ножу при нарезке;
• на поверхности появились сухие участки, желтые пятна, трещины;
• желтоватый оттенок;
• горький вкус и неприятный запах.

Испорченную брынзу употреблять в пищу нельзя ни в коем случае. Это приведет к серьезному отравлению.

Брынза принадлежит к разновидности рассольных сыров. Именно этот сорт является наиболее легкоусвояемым, поскольку максимальная жирность продукта – всего 50%. Если вы активно занимаетесь спортом или нуждаетесь в низкокалорийной диете, тогда этот замечательный сыр имеет право претендовать на почетное место в вашем рационе питания.

• способна нормализовать пищеварение, поскольку в своем составе имеет витамины группы B, а также A, E;
• не проходит термическую обработку, что позволяет сохранить большинство полезных веществ и микроэлементов (Fe, S, P, R, Mg, Ca);
• благодаря достаточному количеству кальция, который содержится в легкоусвояемом виде, она очень полезна для костной системы и зубов в частности.

Правила хранения брынзы

При отсутствии рассола брынзу оборачивают фольгой или пленкой, подобное хранение предполагает использование продукта в течение недели. Также допустимо сделать рапу самостоятельно в домашних условиях.

Из расчета на литровую банку:

• 0,5 л кипяченой охлажденной воды налить в емкость (лучше использовать стеклянную или эмалированную посуду);
• добавить 2 ст. ложки соли (без горки) и довести до полного растворения;
• проверить концентрацию соли с помощью яйца: если кончик яйца всплыл, то рапа готова для использования.

Максимальный срок хранения брынзы в домашних условиях – 14 дней.

Допустимо замораживание рассольной брынзы. Возможно незначительное изменение вкусовых качеств замерзшего продукта. Если вы хотите прожить долго и при этом прекрасно себя чувствовать, оставаться здоровым и молодым, то брынза станет вашим незаменимым помощником в достижении поставленной цели.

Многие любят сыр в рассоле, но не все знают, что этот нежный продукт требует особых условий хранения. Как именно и где хранить брынзу, чтобы она не потеряла свежести и полезных свойств как можно дольше?

Советы по выбору в магазине

Чем выше качество брынзы, тем дольше она хранится, поэтому нужно знать правила по выбору продукта:

• Качественный сыр имеет белый молочный цвет, по консистенции упругий и мягкий, слегка ломкий, но не распадается на комочки.
• При разрезе видна его пористость: множество маленьких дырочек неправильной формы.
• Упаковка не должна быть вздутой, деформированной.
• В изделии недопустимо присутствие липких крошек.
• Рассыпчатая консистенция, сухие участки свидетельствуют о том, что срок годности подходит к концу, а значит, полезные свойства сыра минимальны.
• Рекомендуется покупать сыр с сывороткой, в которой происходило его созревание. Такой товар защищен от преждевременной порчи.
• Слишком низкая цена продукта должна насторожить. Высока вероятность, что было использовано низкокачественное сырье.

Предлагаем ознакомиться Круглая качель гнездо своими руками

Как понять, что брынза не испорчена

Обычно при покупке сыра в магазине принято ориентироваться на срок годности, нанесённый на фабричную упаковку. Если сыр приобретается у частника, придётся самостоятельно оценить состояние продукта.

В первую очередь необходимо обратить внимание на цвет продукта. Он был должен быть белым, ровным, без разводов и пятен. На ощупь, при лёгком сдавливании сыра пальцами продукт должен быть мягким и упругим, а поверхность сыра — влажной.

Если попросить продавца отрезать небольшой кусочек, то можно убедиться, что качественный сыр легко ломается, но не крошится и не прилипает к ножу. На срезе можно будет увидеть большое количество пор различной неправильной формы.

Если нет холодильника

Как и любой сыр, после покупки брынзу обычно кладут в холодильник. Сколько времени она будет оставаться там свежей, зависит от ряда нюансов.

Молодой сыр без рассола остается годным к употреблению в течение 2-7 дней. Причина в том, что у брынзы нет твердой корочки, поэтому бактерии извне легко в нее проникают.

Очень быстро, за 2-3 дня, продукт испортится в пластиковом контейнере. Если завернуть его в целлофан, эффект будет еще хуже: кусок «задохнется» и станет невкусным.

Молодая брынза сохранится свежей до 5 дней, если ее плотно упаковать в фольгу и поместить в кастрюлю (обязательно эмалированную) с плотно прилегающей крышкой.

Полностью созревшая, насыщенная солью брынза, завернутая в фольгу, не испортится в холодильнике в течение 2-3 недель.

Иногда хочется приобрести продукт, например, во время путешествия или поездки на дачу, а холодильника под руками нет. Будет ли брынза храниться на открытом воздухе? Недолго, но да. При температуре воздуха от 18 до 24° сыр не испортится:

• в заводской герметичной упаковке – 1 сутки;
• в стеклянной банке с рапой – 2 суток;
• в сухом виде со вскрытой упаковкой – от 6 до 8 ч.

Следует понимать, что прямые солнечные лучи и духота сделают эти сроки еще более короткими. Поэтому, чтобы сберечь продукт от порчи на открытом воздухе, для него нужно найти темное место в хорошо проветриваемом помещении.

Таким образом, правильно выбранный способ хранения брынзы – залог ее свежести в течение максимального срока.

Как хранить брынзу без рассола

Брынзу на развес продают без рассола, и поэтому хозяйке приходится самой заботиться о сохранности этого продукта.

Если брынзы много и её нереально съесть за 3—4 дня, то желательно поместить поместить сыр в рассол, приготовленный тем способом, о котором было сказано выше.

Но если брынзы мало, то её можно хранить в холодильнике без рассола, но не более пяти дней.

Для этого её упаковывают в фольгу и кладут в эмалированную кастрюльку, закрыв крышкой.

Некоторые хозяйки заворачивают брынзу в пищевую плёнку. Но в таком виде она быстро задыхается и становится скользкой. Да и вкус ее намного ухудшается.

Хранят брынзу и в морозильной камере, предварительно упаковав в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку.

Замороженная брынза хранится долго. При размораживании она уступает по вкусу свежей, но её всё равно можно употреблять в пищу.

• Брынзу нужно покупать в том количестве, которое можно съесть в течение 3—4 дней.
• Самый лучший способ хранения брынзы – в солёном растворе.

В чем особенность мягкого сыра

Традиционно брынза готовится из овечьего молока, но сейчас на производствах также используется и коровье, и козье. В состав входит молочнокислая закваска, хлористый кальций.

Завершающим этапом приготовления являет отмачивание продукта в соляном растворе. Брынза относится к сырам с коротким сроком созревания (от 5 до 15 суток). Ее соленость зависит от продолжительности вымачивания.

В сравнении с другими сырами брынза имеет более нежную консистенцию, ввиду чего существуют строгие требования по поддержанию высокого уровня влаги в ней.

Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

Множество известных рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .

Как правило, насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%. Это происходит по нескольким причинам

Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.

Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:

• чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
• сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
• уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.

Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.

Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.

Как приготовить насыщенный рассол

Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.

Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.

Перемешайте соль до полного растворения.

Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Как приготовить ненасыщенный рассол

Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.

Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).

Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.

Определите нужный вес для вашего объема воды.

Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.

Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.

После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды. Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.

Как рассчитать количество соли для раствора

% рассола кг. соли/литр воды 2 0.0204 4 0.0417 6 0.0638 8 0.0870 10 0.1111 12 0.1364 14 0.1628 16 0.1905 18 0.2195 20 0.2500 22 0.2820 24 0.3158 26 0.3513

Предыдущая статья: Салаты с колбасным сыром. Рецепты с фото Следующая статья: Осетинский пирог с сыром

Зачем нужен рассол

Срок годности брынзы значительно увеличивается, если она находится в рапе, то есть рассоле, в котором она созревала. По ГОСТу он составляет полтора месяца. Минимальный срок годности – 2 недели. Если сыр продавался в сухой упаковке, можно поместить его в рассол, приготовленный в домашних условиях. Делается это так:

1. В 3 л теплой воды растворяют 225 г крупной соли. По желанию в рассол добавляют сухие пряности, например: укроп, перец, тмин, петрушку, чеснок.
2. Куски брынзы укладывают в чистую стеклянную банку и заливают приготовленным составом так, чтобы он полностью покрыл сыр.
3. Банку помещают на среднюю полку холодильника.

Предлагаем ознакомиться Сельдь с овощами на зиму

Если сыра много, через месяц рассол для длительного хранения брынзы нужно слить и заменить его новым, меньшей концентрации (30 г соли на 3 л воды).

Чтобы удалить из сыра лишнюю соль, перед подачей на стол его на 5-10 мин замачивают в прохладной воде или в молоке.

Как хранить в рассоле

При необходимости можно приготовить специальный рассол для брынзы, чтобы она не портился в течение двух недель. Потребуется взять стакан воды и 1 чайную ложку соли, после чего добавить в жидкость мягкий сыр. Он должен полностью погрузиться в рассол, поэтому при необходимости можно добавить воды и соли.

Хранить продукт потребуется в стеклянной банке, поместив на нижнюю полку холодильника. Время от времени стоит проворачивать брынзу, чтобы она дольше хранилась.

Когда потребуется морозилка

В случаях, когда срок годности продукта кончается, а съесть его полностью не представляется возможным, можно воспользоваться морозилкой. Куски брынзы плотно оборачивают целлофаном или фольгой, а затем кладут в камеру. Замораживать брынзу в открытом виде или в рассоле нельзя.

В таком виде сыр хранится до 8 месяцев. Но, следует учесть, что первоначального аромата и вкуса у него после размораживания не будет. Кроме того, он утратит упругость и будет крошиться. По этим причинам отправлять брынзу в морозильную камеру следует лишь в крайнем случае.

Размороженный рассольный сыр годится только для приготовления макарон, хачапури, пиццы и других блюд.

Особенности хранения брынзы

Брынзу можно хранить несколькими способами, и каждый из них имеет свои особенности. От конкретного метода зависит срок годности продукта.

При комнатной температуре мягкий сыр не испортится в течение следующего времени:

• В рассоле – 48 часов.
• В магазинной упаковке – 24 часа.
• Без рассола – до 6 часов.

Желательно сразу употребить продукт или отправить в холодильник, чтобы продлить срок годности.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры ( 20… 25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

• 1,5 мл белого 5%-ного уксуса;
• 200 г йодированной соли;
• 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция.

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Предлагаем ознакомиться Что можно сделать из деревянных спилов своими руками: подборка оригинальных идей

Приготовление рассола

Рассол должен иметь кислотность 5рН и концентрацию хлористого кальция 0,1-0,5%. А также разную концентрацию соли.

Чаще всего используют такие варианты:

18-20% рассол.
Используется только для соления, не подходит для хранения сыра.

16% рассол.
Оптимальный вариант для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.

3-5% рассол.
Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.

концентрация соли в рассоле	5%	10%	16%	18%	20%
грамм соли на литр воды	50	110	190	220	250

CaCl и кислотность в рассоле

Если сыр просто положить в рассол, то корочка может стать мягкой и склизкой, он начнёт, словно, «растворяться». Для предотвращения этого, нужно добавить немного хлористого кальция и кислоты — 2,5 мл 9% уксуса на 4 л воды — это позволит выровнять кислотность сыра и рассола.

Концентрация CaCl в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 40 мл 10% раствора CaCl на 4 л воды. Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77%.
*Для того, чтобы сделать сыр менее солёным, поместите его в воду на 30-40 минут — это позволит нормализовать вкус.

Что надо запомнить

1. Выбирайте целую герметично упакованную продукцию. Вакуумная упаковка способна сохранять брынзу в течение 6 месяцев.
2. Храните в холодильнике. Кисломолочная продукция хранится при комнатной температуре несколько часов. Затем она становится не пригодной для употребления.
3. Храните в рассоле. Для продления срока годности сыра, его следует хранить в 20% солевом растворе. При необходимости можно его вымочить. Можно хранить в соленом молоке для придания нежного вкуса.
4. Замораживайте сыр. Для продления срока хранения, брынзу можно заморозить, и использовать его для приготовления салатов и выпечки.

Как хранить брынзу в домашних условиях

Сроки хранения зависят от условий. На холоде и в рассоле можно сохранить брынзу до 2,5 месяца, а при замораживании – до 8 месяцев. В тепле, напротив, продукт хранится до суток.

Хранение в рассоле

Рассол – это крепкий солевой раствор. Его функции:

• является природным консервантом – увеличивает срок годности, позволяя хранить в холодильнике в 2,5 раза дольше (до 75 суток), по сравнению с заявленными производителем 30-40 сутками;
• защищает поверхность продукта от подсыхания;
• препятствует росту бактерий и грибов.

Перед употреблением в пищу для удаления лишней соли надо дать полежать сыру 10 минут в молоке или воде.

Допустимо держать продукт в жидкости при температуре от +15 °С до +25 °С. Тогда срок годности сокращается до 2-4 часов.

Хранение без рассола

Без влажной среды и вне заводской упаковки сыр может храниться не более 5 дней при температуре от 0 °С до +5 °С. В тепле срок годности не дольше нескольких часов.

В холодильнике

Правильнее всего держать продукт при температуре +1-5 °С. Сколько времени хранится брынза в средней части холодильника:

• в закрытой заводской упаковке – 1 месяц;
• во вскрытой упаковке – 1 неделю;
• завернутая в фольгу в стеклянной или эмалированной посуде при плотно закрытой крышке – 2 недели;
• без рассола или фольги – 5 суток;
• в емкости из пластика – 72 часа (иначе появится неприятный запах).

В замороженном виде

Если продукта слишком много, что точно не удается весь вовремя употребить и велик риск порчи, тогда его хранят в морозилке.

Замораживать брынзу можно, но она теряет влагу, становится суховатой и крошится, поэтому будет пригодна только для добавления в салаты.

Инструкция по заморозке:

1. Обернуть в несколько слоев пищевой пленкой или фольгой. Нельзя допустить дополнительную потерю влаги.
2. Положить в морозильную камеру, где температура -18 °С и ниже. Срок хранения – 8 месяцев.

Нельзя использовать стеклянную тару либо замораживать в солевом растворе.

При комнатной температуре

Сыр – продукт брожения. В тепле микроорганизмы продолжают бурную деятельность, поэтому сроки хранения при +20-25 °С невелики:

• запакованный – 24 часа;
• во вскрытой упаковке – 6-8 часов.

Прямые лучи солнца, отсутствие движения воздуха укорачивают это время в 2-4 раза.

Способ хранения	Температура	Срок
В рассоле на холоде	+10-5 °С	75 суток
С ним же в тепле	От +15 °С до +25 °С	2-4 часа
Сухим способом в тепле	+20-25 °С	До суток
На холоде:
— без рассола в закрытой упаковке	+2-5 °С	1 месяц
— завернутой в фольгу	+2-5 °С	14 дней
— в пластиковой емкости	+2-5 °С	3 дня
— во вскрытой упаковке	+2-5 °С	1 неделя
В морозильной камере	-18 °С	8 месяцев
В тепле в невскрытой упаковке	+20-25 °С	1 день
В тепле без упаковки	+20-25 °С	6-8 часов

Какие сыры лучше не хранить вместе

Кисломолочное лакомство не только само обладает специфическим запахом, но и за счет своей пористой текстуры способно быстро впитывать ароматы тех продуктов, которые находятся рядом с ним. Чтобы избежать такого смешения, я советую вам хранить различные сорта отдельно друг от друга.

В идеале каждый кусок должен быть индивидуально завернут в пищевую бумагу и пленку. Это позволит кисломолочному изделию не распространять свой аромат на другие продукты и не впитывать их запахи.

Заморозка сыра

А можно ли заморозить сыр? Да! Стоит ли это делать? Решать вам, но специалисты не рекомендуют так поступать.

Конечно, заморозив продукты, мы сохраняем их на длительный срок, но что происходит со вкусом и консистенцией?

Молочные изделия при замораживании утрачивают свою естественную структуру и не восстанавливают ее при последующей разморозке.

Это приводит к тому, что сыр становится хрупким. Его невозможно нарезать аккуратными ломтиками, а можно использовать только для посыпки готовых блюд.

Замораживание неминуемо скажется и на вкусе этого кисломолочного продукта.

Грузинская кухня

Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:

• 1 л воды;
• 200 грамм соли;
• 50 грамм сахара.

На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку – пресс.

Как приготовить рассол для сыра?

В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

Источник