Рецепт рассольник ленинградский с мясом

Рассольник «Ленинградский» — легендарный рецепт

Достаточно простой рецепт, который потребует около 1-1,5 часов времени для приготовления, но даст максимум вкуса и позволит вспомнить вкусы детства. Ленинградский рассольник готовили во времена СССР, а многие семьи готовят и сейчас. Это блюдо отличалось особенным вкусом, за который полюбилось населению самой большой страны, существовавшей в мире.

Ленинградский рассольник — рецепт из СССР

Как и всегда, список ингредиентов в конце статьи. Не забывайте подписаться и оставить комментарий , если хотите видеть больше интересных рецептов!

Шаг 1

Первое, что необходимо сделать — подготовить бульон. Для этого остова и окорочка отправьте в холодную воду (около 2 литров) и доведите до кипения. Снимите пену.

Как только бульон хорошо закипит, добавляйте горошек, лук, корень петрушки, морковку (можно порезать произвольно). В этот рецепт не идет лавровый лист, но вы можете добавить его, если вам нравится вкус.

Шаг 2

Варите около 30 минут, периодически снимая пену, если она появится. После этого выньте окорока, подождите пока они остынут и снимите с них мясо. В это время пусть бульон кипит, но на минимальном огне.

Выньте остовы, а бульон процедите. Если боитесь горячего — можно его немного остудить. Суть в том, чтобы избавиться от мелких костей, горошка, корней и других элементов, которые уже отдали все свои вкусы, но не являются съедобными.

Шаг 3

Огурцы необходимо нарезать кубиком, избавившись от несъедобных частей. Если семена уж очень крупные — их стоит вырезать. Некоторым больше нравится без кожицы, а другим — наоборот. Так как это домашнее блюдо, делайте по своим предпочтениям, на вкус это никак не повлияет.

Огурцы нужно проварить в отдельной кастрюльке, добавив немного сваренного уже бульона так, чтобы они полностью были покрыты им. Как только огурцы проварятся около 15 минут, добавьте рассола и доведите до кипения. Снимите и оставьте в сторону.

Шаг 4

Нарезаем лук и корень петрушки, который варили в бульоне мелким кубиком, после чего отправляем пассеруем их на сливочном масле. Важно, чтобы ингредиенты не поменяли свой цвет.

Пока ингредиенты пассеруются, очистите картошку и нарежьте кубиком, а также промойте рис под холодной водой несколько раз до момента, пока вода перестанет быть белесой.

Шаг 5

Нагреваем бульон, добавляем в него зажарку из лука и корня петрушки рис, картофель и варим около 7 минут. Конечно, бульон должен быть уже горячим, если нет — то минут 25-30. В конце добавляем огурцы вместе с той жидкостью, в которой их готовили.

Куриное мясо режем мелким кубиком и добавляем в конце приготовления. Перчим и солим по вкусу. Выключаем рассольник Ленинградский и даем ему постоять еще минут 10-20. Подаем с укропом, лучше со свежим, насыпав уже в тарелку.

для бульона:
морковка, корень петрушки, небольшая луковица;
2 окорочка;
2 остова курицы;
черный и душистый перец по 3-5 штук;
немного соли.

для супа:
4 небольшие картофелины;
1 небольшая луковица;
5 соленых огурцов;
1 небольшой корень петрушки;
200 мл огуречного рассола;
100 г риса (длиннозерновой);
15-25 грамм сливочного масла;
соль и черный перец по вкусу;
свежий укроп.

Не забывайте подписаться на канал Сook with LOVE и оставить лайк/комментарий , особенно, если решили приготовить вкусный и полезный суп! Приятного вам аппетита.

Рецепты, которые могут вам понравится:

Источник

Рассольник «Ленинградский»

Рассольник Ленинградский — это классика советской кухни. Его готовили во всех столовых, кафе, домах отдыха, санаториях и даже ресторанах СССР. Именно такой рассольник с перловой крупой завоевал сердца (а точнее желудки) всех советских людей. Именно Ленинградский рассольник стал нарицательным. И если вы спросите у сотни людей из чего готовят рассольник, то 80 из них скажут: соленые огурцы, перловая крупа, картофель, лук и морковь. И хотя это блюдо мы считаем классикой советской и даже русской кухни, ему не так много лет. Кстати, в этом году Ленинградскому рассольнику исполняется 100 лет! Хотите узнать откуда он возник? Заглядывайте в рецепт!

Ингредиенты для «Рассольник «Ленинградский»»:

Бульон

• Мясо (желательно говядина на косточке или просто кости) — 300 г
• Вода — 1,5 л
• Лук-порей — 50 г
• Морковь — 50 г
• Репа (или корень петрушки) — 50 г
• Лук репчатый — 50 г

Рассольник

Для подачи

Рецепт «Рассольник «Ленинградский»»:

Для приготовления бульона возьмите кости или мясо на косточке, положите его в кастрюлю, добавьте лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залейте водой и доведите до кипения. Когда закипит — снимите пену. Убавьте огонь до минимума и варите 1,5 часа при самом тихом кипении.

Бульон процедите. Если в рассольник кладут почки, то мясо как правило не добавляют. Мясо можно будет использовать в других блюдах

Говяжьи почки залейте водой на 2-3 часа, меняя воду каждый час. Затем промойте, залейте свежей водой и доведите до кипения. Когда закипит вода — слейте её. Промойте под струёй воды почки и кастрюлю. Залейте кипятком и варите около 1 часа, добавив немного соли.

Традиционным ингредиентом для рассольника «Ленинградского» является перловая крупа.

Я выбрала для супа перловую крупу ТМ «Мистраль».

Перловку промойте хорошо. Затем залейте кипятком на полчаса, после чего откиньте на сито. Иногда её предварительно отваривают до полуготовности отдельно (для того, чтобы суп был боле прозрачным)

Нарежьте соломкой лук репчатый, лук-порей, морковь и корень петрушки

Солёные огурцы нарежьте соломкой

Пассеруйте овощи на масле до лёгкого золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы, влейте рассол и еще немного потушите.

Иногда в «Ленинградский» рассольник добавляют томатную пасту. Это на ваше усмотрение. Я не люблю томат в рассольниках и никогда его не кладу.

В процеженный бульон добавьте перловую крупу и варите 15 минут

Поскольку рассольник «Ленинградский» был придуман как суп простой и сытный, то конечно в нем есть картофель. Нарежьте его брусочками и варите еще 5-7 минут

Добавьте пассерованные овощи, доведите рассольник до кипения. Добавьте по вкусу соль, лавровый лист и снимите с огня.

Готовые почки нарежьте небольшими ломтиками

При подаче в тарелку налейте рассольник, добавьте нарезанные почки и сметану. Посыпьте зеленью.

Рассольник «Ленинградский» появился в России после Октябрьской революции. Его рецептуру придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. Времена были тяжёлые, и к традиционным блюдам после прихода советской власти начинали предъявлять иные требования. На смену изысканности и виртуозности приходят относительная дешевизна продуктов и простота приготовления. Именно поэтому, в 1918-1919 годах Курбатов с коллегами начинает придумывать свою рецептуру рассольника. За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа — солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Вместо льезона для подачи стали использовать сметану, а куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей.
Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий Московский рассольник с белыми кореньями превратился в Ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

И вот ведь удивительный факт — задумываясь как более дешёвый вариант московского рассольника, ленинградский рассольник вытеснил его и занял лидирующие позиции, став незыблимой классикой советской, а теперь уже и российской национальной кухни.

Если вам интересно узнать рецепт рассольника «Московского», то вы можете заглянуть в этот рецепт:

Источник

Рассольник Ленинградский. Рецепт классический, технология приготовления

Публикация в группе : Первые блюда

Рассольник Ленинградский рекомендуется кушать в зимний период, поскольку он обладает согревающим эффектом. Согласно классической рецептуре, в качестве крупы используется перловка, которая благотворно воздействует на пищеварительную систему, обволакивая стенки желудка. Калорийность готового изделия составляет приблизительно 53 ккал на 100 г порции. Однако при использовании вспомогательных ингредиентов показатель будет увеличиваться.

Общие принципы приготовления блюда

В 1918-1919 гг. был придуман рассольник Ленинградский. В его основе лежит рецепт изготовления рассольника Московского, который включал в свой состав куриный бульон с почками, потрохами, солеными огурцами, белыми кореньями и проваренной смесью молока и яиц. В рассольник Ленинградский были дополнительно включены морковь с картофелем и крупой. В качестве последней использовалась перловка либо рис.

Общие принципы приготовления первого блюда:

• Чтобы рассольник получился в меру наваристым и густым, необходимо задействовать крупу. В качестве последней подойдет перловка либо рис. Их обязательно требуется перебирать и несколько раз промывать, постоянно меняя жидкость. Перловку после промывания отправляют в кипящую жидкость и проваривают до полуготовности. После воду сливают, а крупу вновь промывают, поскольку жидкость из нее приобретает темноватый оттенок и слизистую текстуру.
• Бульон можно сварить на курином либо говяжьем мясе с добавлением почек. Для получения низкокалорийного блюда его можно отварить на воде с включением бульонных кубиков. Мясо перед варкой обязательно требуется почистить от пленки, шкурки.
• Овощи можно резать любым удобным способом. Примерно за 10 мин. до окончания варки в рассольник добавляют томатное пюре. Однако можно обойтись и без него.

Рецепт классический

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого обладает приятным ароматом и легкой кислинкой, можно готовить в будние дни и подавать к столу на праздник. Для заправки готового блюда лучше всего подойдет сметана. Сверху рассольник можно посыпать измельченной свежей зеленью.

Продукты питания, которые могут потребоваться для создания рассольника, перечислены в следующем списке:

• головка луковицы – 75 г;
• зелень – на свой вкус;
• картофель – 500 г;
• куриное мясо – 400 г;
• лист лавра – 3 шт.;
• масло подсолнечника – 45 мл;
• морковь – 75 г;
• паста на основе томатов – 50 г;
• перловка – 50 г;
• соленый огурец – 360 г;
• соль, перец – по необходимости.

Для получения более кислого привкуса можно добавить немного сока лимонного либо сока из соленых огурцов.

Для пикантности в состав изделия можно включить измельченные оливки. Для этого лучше всего задействовать их без косточек.

Указанных ингредиентов достаточно будет для изготовления 6 порций.

Процесс изготовления в домашних условиях ароматного рассольника описан в следующих шагах:

1. Курицу нужно довести до кипения, добавив промытую перловую крупу, проварив ингредиенты на малом огне до готовности каши.
2. После картофель необходимо очистить, нарезать и отправить к остальным компонентам.
3. Затем огурцы требуется нарезать и обжарить в сотейнике на протяжении 10 мин., добавив 2 половника бульона.
4. Репчатый лук понадобится очистить, нарезать и обжарить с морковью и томатом, разведенным бульоном, на растительном масле.
5. В конце готовую поджарку потребуется ввести в суп, добавить специи с огурцами и проварить около 5 мин. до готовности.

С говяжьим мясом

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого включает в свой состав говяжий бульон вместе с луком-пореем, становится более мягким, ароматным и сытным. Калорийность готового лакомства составляет примерно 40 ккал на 100 г порции. По желанию при подаче к столу горячее блюдо можно заправить сметаной либо майонезом.

Рассольник Ленинградский, рецепт приготовления с говяжьим мясом.

Самостоятельное изготовление рассольника возможно при приобретении следующих продуктов:

Необходимые компоненты	Нужное количество
Вода	2,5 л
Говяжье мясо	300 г
Картошка	400 г
Лук-порей	300 г
Морковка	75 г + 150 г
Огурцы соленые	480 г
Перловка	190 г
Рассол	по необходимости
Соль	на свой вкус
Сухие пряности	на свое усмотрение

Вышеперечисленных компонентов достаточно будет для изготовления 12 порций.

Процесс создания рассольника с говядиной отображен в следующих пунктах:

1. В кастрюлю необходимо поместить мякоть говядины, залить водой, добавить коренья и проварить при закрытой крышке на малом огне не менее 2 ч.
2. Далее требуется промыть перловую крупу, а после замочить ее в воде примерно на 2 ч. По истечении времени ингредиент понадобится залить кипятком в количестве 1:3 соответственно, накрыть крышкой и выдержать в течение 25 мин.
3. Огурцы понадобится нарезать, лук очистить и нарезать полукольцами, а после обжарить продукты на растительном масле.
4. Отдельно потребуется спассеровать на масле очищенную и нарезанную морковь, а картофель нарезать ломтиками.
5. На данном этапе распаренную перловую крупу следует поместить в кипящий бульон и готовить на слабом огне около 30 мин.
6. Картофель нужно ввести к остальным ингредиентам за 20 мин. до окончания изготовления блюда, а содержимое сотейников за 10 мин.
7. В конце необходимо ввести соль со специями и дать угощению настояться около 15 мин.

С куриными потрохами

Классическую рецептуру рассольника Ленинградского можно немного видоизменить, включив в состав куриные потроха в виде сердечек и печени. Первое блюдо можно кушать как взрослым, так и детям.

Однако для детского питания в рассольник не нужно добавлять молотый перец. Калорийность лакомства достигает примерно 52 ккал на 100 г сырья.

Для самостоятельного изготовления рассольника на основе куриных потрохов необходимо приобрести следующие продукты:

• вода – 3 л;
• головка лука – 75 г;
• картошка – 200 г;
• корнишоны – 320 г;
• куриные потроха – 30 г;
• лист лавра – 1 шт.;
• масло подсолнечника – 45 мл;
• морковь – 75 г;
• перловка – 75 г;
• пряности – 3 г;
• соль – на свой вкус;
• черный перец – по необходимости.

В качестве пряностей подойдет смесь пряных трав в виде базилика, петрушки и укропа. В качестве соленых огурцов лучше всего подойдут корнишоны, поскольку они имеют более плотную текстуру и обладают приятным вкусом.

Процесс изготовления сытного блюда с куриными потрохами описан в следующих пунктах:

1. Перловую крупу нужно замочить на 1 ночь, а после промыть в нескольких водах.
2. Куриные потроха необходимо нарезать на несколько частей или соломкой.
3. Затем требуется влить в кастрюлю воду, ввести перловую крупу и отварить продукт до полуготовности.
4. Далее понадобится добавить промытые куриные потроха, довести содержимое до кипения, а после снять пену и варить на протяжении 15 мин.
5. Репчатый лук с морковью потребуется очистить и вместе с маринованными огурцами нарезать соломкой. После продукты следует обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки.
6. Картофель следует нарезать кубиками, а после поместить в кастрюлю вместе с солью и перцем, проварив до полуготовности.
   
7. На данном этапе нужно ввести овощную зажарку, лавровый лист и продолжить варить компоненты еще около 10 мин.
8. В конце кастрюлю необходимо снять с огня и дать настояться около 30 мин.

С добавлением почек

Рассольник можно сварить на мясном бульоне либо воде, задействовав при этом говяжьи почки. Получается ароматное, питательное и сытное угощение, которое подают к столу в обеденное время вместе с ломтиком хлеба и сметаной. По желанию можно подготовить перья зеленого лука.

Самостоятельное создание рассольника на основе почек возможно при наличии следующих компонентов:

• вода или мясной бульон – 2,5 л;
• головки лука – 150 г;
• картошка – 500 г;
• лавровый лист – по необходимости;
• масло семян подсолнечника – 30 мл;
• морковь – 75 г;
• перловка – 100 г;
• почки говяжьи – 500 г;
• свежая зелень – на свой вкус;
• сметана – на свое усмотрение;
• сода – 10 г;
• соленые огурцы – 480 г;
• соль – по необходимости;
• томат – 25 г;
• уксус – 30 мл;
• черный молотый перец – на свой вкус.

Вместо томатов подойдет огуречный рассол. Он придаст первому блюду более кислый привкус и насыщенный аромат.

Процесс изготовления в домашних условиях рассольника с почками описан в следующих пунктах:

1. Почки нужно разрезать на 2 части, присыпать содой, сбрызнуть уксусом и оставить в таком виде примерно на 5 мин. Затем полуфабрикат необходимо тщательно промыть, а после покрыть водой и, доведя до бурления, проварить около 3 мин. Далее заготовку вновь требуется промыть и повторить процесс еще 1 раз.
2. После почки понадобится залить холодной водой, довести до кипения и варить на малом огне до полной готовности в течение 1 ч.
3. Картофель потребуется очистить, а затем промыть и нарезать небольшими кусочками.
4. Лук и морковь следует очистить, а после мелко нарезать и измельчить на крупной терке соответственно.
   
5. Почки нужно охладить, удалить жир и протоки, далее нарезать на кусочки среднего размера.
6. Перловую крупу необходимо промыть и откинуть на дуршлаг.
7. На данном этапе требуется довести до кипения воду или мясной бульон, а после добавить в него картофель, перловую крупу и почки. Готовить ингредиенты понадобится на среднем огне под закрытой крышкой на протяжении 20 мин.
8. Огурцы потребуется измельчить или нарезать кубиками при помощи ножа.
9. Лук и морковь следует обжарить на масле растительном в течение 3 мин. После необходимо ввести томат, соленые огурцы и помешать, потушив продукты еще 5 мин.
10. После зажарку нужно поместить в суп, добавить соль с перцем, лавровый лист и готовить блюдо на среднем огне под закрытой крышкой в течение 7 мин.
11. По истечении времени угощение необходимо снять с огня и настоять на протяжении 20 мин.

С фрикадельками

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого можно дополнить говяжьими фрикадельками, становится очень сытным и наваристым. Перед подачей к столу первое блюдо лучше всего заправить майонезом и присыпать сверху измельченными листьями петрушки. Делать это желательно тогда, когда суп будет разлит по порционным тарелкам.

Рассольник Ленинградский с фрикадельками можно изготовить из следующих продуктов:

• говяжий фарш – 400 г;
• головка лука – 75 г;
• зелень – по необходимости;
• картошка – 400 г;
• морковка – 75 г;
• перловка – 120 г;
• сметана – на свой вкус;
• соленый огурец – 250 г;
• соль, перец – по необходимости.

Вместо перловой крупы подойдет рис. Для изготовления фарша можно задействовать не только говядину, но и свинину. Из вышеуказанных компонентов удастся сделать примерно 10 порций.

Пошаговый процесс изготовления ароматного рассольника с фрикадельками описан в следующих пунктах:

1. Говяжий фарш понадобится присолить, поперчить, добавить зелень и тщательно размешать, сформировав из полученной массы фрикадельки.
2. Затем на огонь потребуется поместить воду, довести ее до кипения и ввести в нее подготовленное мясное изделие с перловой крупой, проварив ингредиенты на протяжении 15 мин.
3. Далее следует очистить картофель, нарезать его на брусочки и ввести в кастрюлю, проварив содержимое до готовности овоща.
4. После нужно очистить лук с морковью, нашинковать и измельчить на терке соответственно, а огурцы измельчить ножом и обжарить все на масле растительном.
   
5. На данном этапе необходимо добавить зажарку, помешать и проварить еще около 5 мин.

С рисовой крупой

Рассольник Ленинградский, рецепт классический которого позволяет задействовать вместо перловой рисовую крупу, не требует слишком много времени на готовку. Особенно если для варки бульона задействовать не свинину, а курятину. Показатель калорийности готового блюда будет минимальным. На 100 г порции приходится приблизительно 38 ккал.

Рассольник с рисом можно сделать из следующих компонентов:

• вода – 2 л;
• перечные горошины – 2 шт.;
• зелень – 30 г;
• картошка – 300 г;
• лист лавра – 1 шт.;
• лук – 75 г;
• масло – 25 мл;
• морковь – 75 г;
• мясо свинины – 250 г;
• паста на основе томатов – 50 г;
• рис – 100 г;
• соленый огурец – 360 г.

Для готовки обязательно требуется применить не маринованные, а соленые огурцы. Если их слегка обжарить вместе с овощами, их вкус станет более насыщенным.

Рис рекомендуется брать круглозернистый. Вместо томатной пасты подойдет томатный сок либо соус.

Количество ингредиентов рассчитано примерно на 5 порций.

Пошаговый процесс изготовления рассольника с рисом описан в следующих этапах:

1. В кастрюлю потребуется поместить промытое и нарезанное мясо, залив его водой и доведя до кипения. В емкость следует ввести соль с лавровым листом, перец горошком и проварить на малом огне до полной готовности.
2. Картофель следует очистить, промыть, порезать кубиками, а после поместить нарезку в бульон.
3. Рис нужно промыть в нескольких водах, а затем поместить к остальным продуктам через 5 мин. после закладки картофеля.
4. Лук с морковью необходимо очистить, ополоснуть, а затем нашинковать кубиками и измельчить на крупной терке соответственно.
5. Далее лук требуется обжарить на масле растительном. После нужно ввести морковь и пассеровать овощи на протяжении 5 мин. на среднем огне.
   
6. Соленые огурцы понадобится нарезать или измельчить на крупной терке, добавив в сотейник и продолжив готовить ингредиенты еще несколько минут.
7. На данном этапе потребуется добавить томатную пасту и небольшое количество бульона, тщательно все помешав и потомив на малом огне в течение 3 мин.
8. Из кастрюли следует вынуть мясо, остудить его, а затем нарезать кусочками.
9. После содержимое сотейника нужно поместить в кастрюлю, добавить мясо и готовить блюдо до мягкости картофеля.
10. В конце необходимо ввести специи с солью, рубленую зелень и довести до кипения, сняв кастрюлю с огня и настояв угощение в течение 10 мин.

Полезные советы и рекомендации

Для упрощения процесса готовки первого блюда рекомендуется придерживаться полезных кулинарных советов:

• в случае отсутствия маргарина, который используется для изготовления зажарки, можно воспользоваться растительным или сливочным маслом, а также смесью на основе этих ингредиентов;
• добавлять соль в блюдо рекомендуется непосредственно за несколько минут до конца готовки, поскольку если это сделать до введения рассола, существует риск пересолить угощение;
• маринованные огурцы отличаются от соленых, поэтому использовать их при изготовлении рассольника крайне не рекомендуется, поскольку суп утратит свой характерный привкус;
• чтобы ускорить процесс приготовления перловой крупы, ее предварительно необходимо замочить в прохладной воде;
  
• при использовании в блюде говяжьих почек их предварительно следует замочить в холодной воде для удаления неприятного запаха на протяжении 3 ч, меняя воду при этом минимум 3 раза;
• при использовании во время изготовления блюда томатной пасты ее предварительно следует обжарить;
• такие ингредиенты, как бульон, перловая крупа, припущенные соленые огурцы и пассерованные овощи готовят отдельно друг от друга, а после объединяют и доводят до готовности.

Рассольник Ленинградский, изготовленный по классической рецептуре, получается не слишком калорийным, но при этом он обладает согревающим эффектом. Существует очень много вариаций изготовления первого блюда. Поэтому каждый может выбрать для себя тот вариант приготовления, который больше нравится.

Видео о приготовлении Ленинградского рассольника

Рецепт приготовления Ленинградского рассольника:

Источник