Рецепт расстегаи кулебяки с

Пироги, кулебяки, расстегаи
Группа авторов, 2015

Эта замечательная книга содержит целую коллекцию рецептов приготовления всеми любимой выпечки. На ее страницах вы найдете как традиционные рецепты, по которым пекли наши бабушки, так и более современные. Вне зависимости от того, каким видом выпечки вы захотите порадовать своих родных, результат будет великолепным, а столь обширная подборка позволит приготовить блюдо на любой вкус!

Оглавление

• Ведение
• В начале было тесто
• Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш

Из серии: Ваш домашний повар

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Пироги, кулебяки, расстегаи предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш

Расстегаи — это традиционные в русской кухне пироги. Обратимся к авторитету В. А. Гиляровского и посмотрим, как он описывал эти пироги: «Это круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кириллыч первый придумал „художественно“ разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так „художественно“ резать расстегаи, как Петр Кириллыч, разве только у Тестова — Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»

Среди многообразия расстегаев, нам встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, как и для пирогов, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не из перемолотой рыбы, а прямо куском, только рыба, конечно, годилась тут мягкая и без костей.

Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху (на начинку) нужно было положить дольку вареного яйца, если с грибной — целую шляпку обжаренного в масле гриба.

Бывали расстегаи в форме круглой ватрушки, крупные, граммов по 250, — они назывались московские, подавались горячими как самостоятельное второе блюдо, перед подачей в середину московского расстегая вливали немного горячего бульона с рубленой зеленью.

На 4 расстегая: 100 г слоеного теста, 40 г фарша.

На 500 г слоеного теста: 250 г муки и 1 столовая ложка (на подпыл), 1 столовая ложка муки (для подготовки жиров), 100 г маргарина, 1 яйцо, ½ стакана воды, ½ чайной ложки соли, лимонная кислота.

Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, солью и перцем.

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15–20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 минут для набухания белков. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12–14 °C.

Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30–60 см длиной и толщиной 2–2 ½ см (по краям несколько тоньше).

На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30–40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.

Раскатать пласт толщиной 2 см и вырезать стаканом лепешки. В середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипнуть края в виде лодочки и нанести рисунок.

Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.

750 г муки, 5 г сахара, 10 г маргарина, 15 г меланжа, 5 г дрожжей, 60 мл воды, 30 г муки (для подпыла), 800 г фарша (любого), 30 г меланжа (для смазки), 50 г жира (для смазки), соль.

Источник

Кулебяка, курник, расстегай и другие знаменитые русские пироги. Учимся готовить!

[PAGED_GALLERY] [GPAGE]Курник со слоеным тестом[/GPAGE]

Время приготовления: около 2 часов

Ингредиенты:

• 200 г отварного риса
• 300 г шампиньонов
• 300 г куриного филе
• 500 мл молока
• 1 луковица
• 2 ст. л. муки
• 50 г сливочного масла
• 6 пластов слоеного теста
• 3 яйца (отварить) + 1 сырое яйцо
• 8 тонких блинчиков

Способ приготовления:

1. Лук и грибы мелко порубите и обжарьте. Нарежьте куриное филе и также обжарьте в масле.
2. Рубленые яйца смешайте с рисом. Приготовьте соус бешамель: в кастрюле с толстым дном растопите масло, обжарьте в нем муку 20 секунд. Влейте молоко и варите, помешивая, до загустения. Приправьте по вкусу. Соедините с соусом по отдельности грибы, курицу и рис.
3. Присыпьте мукой стол. Сложите 4 квадрата теста вместе, раскатайте больше диаметра блинчиков, вырежите круг — это основа. Для верхушки раскатайте 2 пласта теста.
4. Основу выложите на противень с пергаментом, на нее — первый блин и намажьте начинкой. Далее выкладывайте, чередуя начинки и блины. Верхний слой накройте тестом, края защипите, в центре сделайте отверстие для выхода пара. Смажьте верх пирога яйцом и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке 35−45 минут до золотистой корочки.

[GPAGE]Кулебяка с рыбой[/GPAGE]

Время приготовления: 1 час 30 минут/i>

Количество: 1 пирог весом 600 г

Источник

Наша Кухня. Русские расстегаи и кулебяки

Готовим традиционную выпечку по рецептам прабабушек и Вильяма Похлебкина, вспоминая рассказы Гоголя и Гиляровского, почитавших русскую кухню с ее удивительными расстегаями и кулебяками.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно,

— писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» о знаменитом трактире на Охотном ряду прошлого века.

Расстегай открыт не просто так – в середину для сочности наливали рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Расстегай мог быть как большим, так и маленьким, продолговатым, в форме лодочки. Пироги довольно быстро перекочевали из трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. И часто подавали с наваристой ухой.

Фото: Bogatova Anastasia / Shutterstock.com

Эх, где теперь эта вязига! В теории ее можно «добыть» самому. Для этого вам понадобится свежая севрюга или осетр целиком, немного времени, умения и терпения. Вынимается она при распластывании рыбы — из хрящевого позвоночника. Отделяется несъедобная хорда, а сама лента, спинная струна, она же вязига, хорошенько промывается и высушивается на ветру. При варке в воде она сильно разбухает и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется при приготовлении пирогов, кулебяк и расстегаев. И более, собственно говоря, нигде.

Если раздобудете вязигу, то завидую. Если нет, воспользуемся тушкой рыбы. А налимью печенку, за неимением оной, заменим на тресковую баночную. В современной кулинарии в качестве дополнительного вкусового украшения расстегая используют слабосоленого или копченого лосося, икру всех рыбных пород и вообще все, что любите к пирогам с ухой.

Расстегай с рыбой

Фото: Andrey Smirnov / Shutterstock.com

Ингредиенты:

Для теста: 400 г муки, 40 мл растительного масла, 80 мл 35% сливок (можно заменить молоком или водой), 1 яйцо, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 кофейная ложка соли, 2 ст. л. сахара, 160 мл теплой воды.

Сырое яйцо, взбитое с молоком, используется для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.

450 г отварной рыбы, 2 яйца, сваренных вкрутую, вареный рис (на глаз и вкус), 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки

Для подачи: рыбный бульон, печень трески, красная рыба или икра

Приготовление теста (безопарного)

Соединяем все ингредиенты, хорошенько вымешиваем и добавляем в конце масло. Как только тесто станет эластичным и перестанет отлипать от рук, ставим его в тепло и даем подняться два раза. На этой уйдет от двух до трех часов. Затем разделяем на порции и вновь даем тесту подойти. Раскатываем каждый будущий расстегай на лепешки не менее 3 мм толщиной.

Для самого вкусного варианта сначала отвариваем густой рыбный бульон с добавлением лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, лаврового листа, соли, перца и зелени.

Рыбу вынимаем, очищаем от костей. Смешиваем с порубленными вареными яйцами, поджаренным на сливочном масле репчатым луком, отварным рисом. Солим, перчим, добавляем зелень петрушки. В качестве заправки изумительно подойдут размятые кусочки консервированной трески в масле, но не переборщите, нужна всего ложка.

На каждую лепешку кладем примерно по 25 г начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 минут, чтобы расстегаи поднялись. Готовим в заранее разогретой до 180 градусов духовке от 10 до 15 минут.

Подаем с наваристым рыбным бульоном.

Русская кулебяка

Фото: vlaru / Shutterstock.com

Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…,

— писал Гоголь в «Мертвых душах». Кулебяка – это, по сути, закрытый пирог со сложной и многослойной начинкой: фаршем, рыбой, рисом с рублеными яйцами и луком; капустой жареной и квашеной, грибами с луком; кашей гречневой и, как объяснял выше герой-гурман Собакевич, еще с чем-то этаким. То есть всем, что душа пожелает.

Традиционно начинка состояла из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими пресными блинчиками. Подавали кулебяку порезанной на куски и политой топленым маслом как самостоятельное блюдо или к бульонам.

Тот же Владимир Гиляровский, знаток московской городской жизни конца XIX — начала XX века, пишет об огромной кулебяке в 12 ярусов, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать блюдо за сутки.

Я не предлагаю вам повторить подвиг этих поваров, а ограничиться четырьмя слоями, так как они являются классическим минимумом. Иначе это не кулебяка, а обычный пирог.

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако сегодня допустимо использование слоёного и пресного. Я же предлагаю сделать аутентичное опарное дрожжевое тесто для пирогов-утопленников (пирогов с разной начинкой), к которым относится кулебяка, по рецепту Вильяма Похлебкина.

Ингредиенты:

750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.

Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста, погрузить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.

Первый слой/угол — Мясная начинка

Мелко порубить 1 луковицу и 3 веточки петрушки. Лук обжарить пару минут, ввести смешанный фарш (свинина-говядина). В конце добавить 1-2 ст. л. сметаны или жирных сливок, соль, перец, петрушку, протушить пять минут. Остудить.

Второй угол — Начинка из куриной печени

Печень очистить, промыть, отварить до готовности, мелко нарубить. Добавить к ней очищенных от кожуры соленых огурчиков, порезанных тонкой соломкой. Ввести ложку сметаны.

Третий угол — Грибная начинка

Грибы отварить, порезать. Обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить.

Четвертый угол – Рисовая начинка

Отваренный рис смешать с мелко порезанным зеленым луком, отварными яйцами.

Внимание: в каждую из подготовленных начинок можно вбить по одному сырому яичному желтку. Он сохранит сочность и форму каждой прослойки.

Также не забудьте заранее приготовить несладкие блинчики, которыми перекладываются слои. Традиционно первый слой выкладывался горкой (откуда и пошел гоголевский «на четыре угла»), но можно и горизонтально.

Фото: Vitaly Goncharov / Shutterstock.com

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается или прорезается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородной пропеченности пирога.

Касательно названия «кулебяка». Версий происхождения слова так много, что запутаетесь. От немецкого «Kohlgebäck» (фон. кольгебэк) – «запечённая (в тесте) капуста» до польского «kula» (куля) – «шар» и финского «Kala» – «рыба». Мне как филологу наиболее понятна версия Соболевского, где слово «колюбака» на одном из славянских диалектов связано со словом «ко́лоб» – «шар, колобок, моток, круглый хлеб». А наиболее близка и приятна трактовка названия из словаря Даля:

«Термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».

Удачного вам кулебячивания и расстегайничества!

Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей (. ) Как ни в чем не бывало, садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! (Н.В. Гоголь, «Мертвые души»)

Источник