Рижское пиво рецепт
Многогранный нежнейший вкус и узнаваемый аромат – вот что собой представляет классическое Рижское пиво. Это особый сорт пива, который появился во времена СССР и плотно закрепился на международной арене. В статье детально описаны особенности данного алкоголя, вариации его выбора в магазинах города, способы правильной дегустации и индивидуальный подбор закусок. Кроме того, вы ознакомитесь с популярными представителями сегмента, которые вот уже несколько десятилетий не перестают баловать потребителя примечательной органолептикой.
История появления
«Рижское» пиво появилось в 1944 году после освобождения Риги от немецко-фашистских захватчиков (фактически сорт существовал с 1936 года под названием «Русское» и выпускался в Ростове-на-Дону). Срок брожения – 8 дней, выдержка составляла 42 дня.
«Рижское» пиво имело плотность 12% и крепость 3.2%. Этот светлый лагер отличался золотистым цветом, выраженным хмелевым профилем и отчетливой горчинкой в послевкусии.
Советский ГОСТ позволял добавлять в сусло сахар, карамель и крупы, поэтому пиво не выбраживало полностью и 60-70 лет назад было слабее современного. Единственное исключение – «Рижское» пиво, которое готовили из чистого солода.
В 1960-х на прилавках появилось «Рижское Оригинальное» — эта вариация изготавливалась из светлого солода высшего качества с большим количеством хмеля и дольше бродила. В результате пиво получалось еще более ароматным и «хмелевым».
«Рижское» — не зарегистрированная торговая марка или бренд конкретного пивзавода, это рецептура, которую может использовать любой производитель. Состав и органолептические характеристики сорта регулируются ГОСТами (самый актуальный — Р51174-98).
Крепость «Рижского» не должна превышать 4.5%, плотность так и осталась на отметке 12%. Всё остальное – на усмотрение производителя. На рынке встречаются нефильтрованные, разливные, бутылочные и другие виды «Рижского».
До 1946 года в ГОСТах прописывали тип брожения – низовой или верховой, но потом перестали, так как за основу по умолчанию был взят лагер.
Рецепт пива
Рижское оригинальное — светлое 12%-ное пиво, приготовляемое из одного солода. Во вкусе Рижского пива преобладает хмелевая горечь, гармонически связанная с тонким ароматом хмеля.
Главное брожение пива продолжается 8 суток до достижения кажущегося экстракта 4,2°Р по ареометру. В лагерных танках пиво выдерживается 60 суток.
Кон.плотность 4,2°Р, Алкоголь 4,19% об
Ингредиенты
Зерновые:
5.2 кг (100.0%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.2 кг (100%)
Хмель:
30 гр (10.6 IBU) | Херсбрукер (Германия) — в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.
20 гр (5.3 IBU) | Херсбрукер (Германия) — в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
20 гр (2 IBU) | Херсбрукер (Германия) — в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
25 гр (0 IBU) | Херсбрукер (Германия) — в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение на главное брожение на 7 дн. выдержки.
Всего: 95 гр (17.9 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks — Баварский Лагер M76 | Брожение: 11 °С, Аттенюация: 77.5 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 446 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 22 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
2 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания:Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С — 10 мин. (Прим.: затирают 30% предназначенного на варку солода)
Осахаривание (Прямой нагрев): 63°С — 20 мин. (Прим.: затирают 30% предназначенного на варку солода)
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 74°С — 30 мин. (Прим.: затирают 30% предназначенного на варку солода)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С — 30 мин. (Прим.: Кипячение затора)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 30 мин. (Прим.: В период кипения заторной массы в другом котле при температуре 52°С затирают остальное количество солода)
Осахаривание (Нагрев отваркой): 63°С — 40 мин. (Прим.: Прокипяченную массу медленно перекачивают к затору из остального количества солода)
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С — 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 18.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.12 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33.32 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 27.6 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 11 °С
Праймер:
200 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 3.18 (6.36 г/л)
Источник
Лагеры
крутовато наверно будет? Сулейман, 17 Дек. 14, 17:02
что такое «дал»? AlcoUser, 17 Дек. 14, 19:00
Видимо по альфе хмеля информация не верная. Поправил.
Посл. ред. 17 Дек. 14, 20:03 от BrewmasteR-kld
Рецепт из другого источника.
Рижское — светлое 12%-ное пиво, приготовляемое из одного солода. Во вкусе Рижского пива преобладает хмелевая горечь, гармонически связанная с тонким ароматом хмеля.
Сусло для Рижского пива готовят по одно — или двухотварочному способам. При двухотварочном способе режим затирания следующий. В заторном котле затирают при 52°С половину предназначенного для затирания солода и производят 15-минутную выдержку. Затем затор подогревают до 63°С и при этой температуре выдерживают 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин.
В период выдержки затора при 63°С в другом заторном котле затирают вторую половину солода при 52°С, а по окончании кипячения затора в первом котле кипящую массу перекачивают во второй котел до тех пор, пока масса в нем подогреется до 63°С. Перекачку кипящей массы прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин ее возобновляют. В результате температура всего затора устанавливается в 70°С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин, а затем часть его перекачивают в освободившийся первый котел. Содержимое первого котла подогревают до кипения, кипятят в течение 5 мин, а затем возвращают во второй котел. После смешивания содержимого обоих котлов заторная масса принимает температуру 75°С, ее выдерживают 10-15 мин при этой температуре, затем перекачивают на фильтрацию. Затирание солода по одноотварочному способу производится следующим образом. В заторном котле производят затирание всей массы солода с водой при температуре 52°С. После 15-минутной выдержки при этой температуре затор подогревают до 63°С и выдерживают 30-40 мин. Затем затор подогревают до 70-72°С и по достижении этой температуры жидкую часть его переводят в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную густую массу соединяют с жидкой в результате чего затор приобретает температуру 75°С, при которой его передают на фильтрацию.
В процессе фильтрации сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 11,2%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% — во время набора сусла, 40% — в начале кипения сусла, 28% — за 30 мин и 2% — за 5 мин до конца кипячения.
Главное брожение пива продолжается 8 суток до достижения кажущегося экстракта 4,2° по сахарометру. В лагерных танках пиво выдерживается 42 суток.
Физико-химические показатели Рижского пива: содержание алкоголя — не менее 3,4% по массе, кислотность — 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия, цветность — 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,33% по массе, стойкость — не менее 8 суток, действительный экстракт — 5,4% по массе, действительная степень сбраживания — 55%.
Рижское оригинальное — светлое 12%-ное пиво, отличающееся от Рижского более интенсивным хмелевым вкусом и ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Сусло для Рижского оригинального готовится из высококачественного солода (с экстрактивностью 78-80% на сухое вещество и цветностью не более 0,2 мл децинорм. йода на 100 мл).
Режим затирания солода принимают следующий. В заторном котле при температуре 52° C затирают 30% предназначенного на варку солода. После размешивания с водой затор подогревают до 62-63°С и выдерживают при этой температуре 20 мин. Затем продолжают подогрев затора до 70-72°С и после 20-30-минутной выдержки его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В период кипения заторной массы в другом котле при температуре 52°С затирают остальное количество солода. Прокипяченную массу медленно перекачивают к затору из остального количества солода, в результате чего температура всей заторной массы устанавливается в 62-63° C, при которой ее выдерживают 40 мин.
После выдержки часть затора отбирают в освободившийся котел, в котором его подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу возвращают в котел с остальной частью затора, подогревая ее до 70-72°С. После полного осахаривания крахмала весь затор подогревают до 75°С и передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ — 11,2-11,3%.
Для охмеления сусла расходуют 35 а хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Охмеляют сусло в четыре приема, последнюю порцию хмеля (2- 5%) добавляют непосредственно в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 8- 9 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 3,9-4,2° по сахарометру. В лагерных танках пиво выдерживается не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Рижского оригинального пива такие же, как и Рижского, кроме содержания углекислого газа, минимальное содержание которого в Рижском оригинальном пиве должно быть 0,35% по массе.
Я бы примерно так сварил бы )))
rijskoe.png Лагеры. Рецепты пива.
Посл. ред. 17 Дек. 14, 19:45 от BrewmasteR-kld
Источник
Пиво «Рижское» — советский сорт из чистого солода
Визитной карточкой советского пивоварения считается пиво «Жигулевское», но это не единственный сорт, выпускавшийся в СССР. Всего с 1917 по 1991 год было разработано и выпущено около 350 рецептур. Одним из самых популярных сортов стало «Рижское», которое производят до сих пор.
Историческая справка
«Рижское» пиво появилось в 1944 году после освобождения Риги от немецко-фашистских захватчиков (фактически сорт существовал с 1936 года под названием «Русское» и выпускался в Ростове-на-Дону). Срок брожения – 8 дней, выдержка составляла 42 дня.
«Рижское» пиво имело плотность 12% и крепость 3.2%. Этот светлый лагер отличался золотистым цветом, выраженным хмелевым профилем и отчетливой горчинкой в послевкусии.
Советский ГОСТ позволял добавлять в сусло сахар, карамель и крупы, поэтому пиво не выбраживало полностью и 60-70 лет назад было слабее современного. Единственное исключение – «Рижское» пиво, которое готовили из чистого солода.
В 1960-х на прилавках появилось «Рижское Оригинальное» — эта вариация изготавливалась из светлого солода высшего качества с большим количеством хмеля и дольше бродила. В результате пиво получалось еще более ароматным и «хмелевым».
«Рижское» сегодня
«Рижское» — не зарегистрированная торговая марка или бренд конкретного пивзавода, это рецептура, которую может использовать любой производитель. Состав и органолептические характеристики сорта регулируются ГОСТами (самый актуальный — Р51174-98).
Крепость «Рижского» не должна превышать 4.5%, плотность так и осталась на отметке 12%. Всё остальное – на усмотрение производителя. На рынке встречаются нефильтрованные, разливные, бутылочные и другие виды «Рижского»
До 1946 года в ГОСТах прописывали тип брожения – низовой или верховой, но потом перестали, так как за основу по умолчанию был взят лагер.
Известные производители «Рижского» пива
- Пивзавод «Вятич» (г. Киров). Светлый лагер с легкой горчинкой и выраженной солодовой сладостью, нотами меда.
- «Томское пиво» (г. Томск). Пастеризованное светлое пиво, соответствующее ГОСТу 1998-го года, обладает долгим послевкусием.
- Лысковский пивзавод (Нижегородская обл.). Изготавливается на основе ячменного солода и кукурузной крупы.
- Краснодарский пивзавод. Выпускает «Рижское» с 1957 года.
- Трехсосенский пивзавод. Местное «Рижское» отличается особенно сладким вкусом, в послевкусии чувствуются фруктовые ноты.
- Ласковский пивзавод.
- «Бавария» (г. Великий Устюг).
- И др.
Производителей очень много, поэтому единого вкусового профиля у «Рижского» нет. Считается, что этот сорт должен быть сильно хмелевым, но в некоторые рецептуры входит кукурузная крупа, полностью убирающая горчинку. Другая общая черта – этот сорт относится к светлым лагерам, но в Латвии до 1946 года выходила и темная вариация напитка.
Как пить «Рижское» пиво
«Рижское» подают в высоких пивных бокалах, как витбир. Сорт образует обильную плотную пену, поэтому наливать его следует осторожно, чтобы пенная шапка не заняла до 2/5 всего объема.
Лучше всего вкусовые качества «Рижского» пива раскрываются при температуре 5-7 градусов. В более теплом пиве сложно различить хмелевой и солодовый профили, не проявляются фоновые ноты.
Хорошей закуской к «Рижскому» станет классический пивной набор – твердый сыр, вяленная рыба, мясная тарелка, чипсы, соленая соломка и орешки.
Источник
