Рецепт ризотто от итальянских поваров

Ризотто от итальянского Шеф-повара. Очень и очень вкусно. Готовим дома — просто до невозможности.

Ризотто с морепродуктами или грибами.

Итак, итальянская кухня мне нравится еще и тем, что она достаточно простая и очень вкусная. Конечно и у итальянцев существуют мишленовские рестораны с авторской кухней. Но если Вы приедете в какую нибудь деревушку где-нибудь в Тоскане, то там Вам подадут самые простые классические итальянские блюда, такие как паста, пицца или ризотто.

Так вот будучи, как раз в таком местечке в Тоскане захотелось мне приготовить что-нибудь местное итальянское. Продукты в Италии просто замечательные да и морепродукты есть свежие в ассортименте, пусть и в небольшом.

Я решил приготовить ризотто естественно с морепродуктами, но если Вы будете готовить в России и свежих морепродуктов под рукой не окажется, то я рекомендую готовить ризотто с лесными грибами. Только я Вас умоляю не меняйте свежие морепродукты на замороженные из ближайшего супермаркета. Такая каша получается безвкусная, что лучше уж просто риса сварить, чем это есть)

Для приготовления подготовьте:

• Рис арборио. Я беру мистраль, в Италии соответственно тоже арборио брал;
• Куриный наваристый бульон не меньше 1 литра
• Морепродукты (лесные грибы) какие найдете. Я брал кальмаров, креветок разных, мидий свежих, мелко нарезанный лосось
• Сыр Пармеджано. Вот тут придется раскошелится. Настоятельно не рекомендую заменять на аналоги ни из Белоруссии ни из Аргентины. Сыр здесь играет очень важную роль, как в формировании вкуса готового блюда, так и в его консистенции.
• Сливочное масло
• Лук
• Чеснок
• Оливковое масло холодного отжима.

Уфффф. Чуть не забыл один из важнейших ингредиентов, — белое сухое вино.

К сожалению как бы не хотелось сэкономить на вине и купить самое дешевое, ведь не пить собираетесь, но нет, покупать нужно хорошее, потому как алкоголь улетучится, а останется только вкус и аромат самого вина и насколько он будет хорошо, настолько и блюдо получится вкусным.

Итак, все готово, мы начинаем.

Я лично ризотто готовлю в сотейнике. Можно взять кастрюлю, можно глубокую сковородку, в принципе это не так важно.

Сначала на оливковом масле обжариваем мелко нарезанный лук и чеснок. Слегка, до прозрачности. Важно, чтобы ушли горечь и кислоты, жарить не нужно.

Затем засыпаем рис. Самое интересное, рис засыпается сухим из расчета одна горстка, которую вы можете зачерпнуть одной рукой, на одного человека. И теперь слегка помешивая, обжариваем рис до полупрозрачного цвета.

Готовим все на среднем огне.

Теперь вливаем около 150 грамм вина и ждем когда оно практически полностью выпарится.

Рядом на готове у вас стоит кастрюля с куриным бульоном и половник.

Вино выпарилось и мы начинаем вливать бульон. Я вливаю по одному половнику и жду, когда он выпарится и так далее.

Так называемую начинку кладем примерно за 15 минут до полной готовности. Если речь идет о морепродуктах, то 15 минут вполне хватит, чтобы они не превратились в резину, а получились, что называется альденте.

Сразу предупрежу любителей постной еды и следящих за калориями. Блюдо достаточно жирное и высококалорийное, и ооооочень вкусное))

Когда рис почти готов (лично я люблю альденте) добавляем очень добрую порцию тертого пармеджано и кусок сливочного масла.

Никогда не жалейте сыра при готовке итальянских блюд. Будь то паста, ризотто или баклажаны. Тщательно все перемешиваем и добавляем немного бульона.

Консистенция должна получится не жидкая, но и не сухая, а такая вязкая, когда сыр плавится и склеивает рис с остальными ингредиентами.

При подаче рекомендую еще слегка посыпать пармеджано.

Источник

настоящий итальянский ризотто: базовый рецепт пошагово

Если вы не любите ризотто – скорее всего, вы просто не умеете его готовить 😉 «Правильный» итальянский ризотто понравится даже тем, кто, например, не особо любит рис (это я. ). Делюсь базовой техникой приготовления настоящего ризотто, пошагово и с картинками.

Для начала хочу в очередной раз уточнить, что ризотто не должен быть слишком сухим, но и плавающий в жиже рис – тоже ненормально. Остальное объясню в процессе.

Этот вариант можно назвать risotto alla parmigiana или просто risotto bianco . В нём нет никаких дополнительных ингредиентов. Однако на основе этого рецепта можно приготовить практически любой другой ризотто – с грибами, морепродуктами, овощами и так далее. В большинстве вариаций «начинку» добавляют вместе с бульоном (или вместо него).

Что понадобится для базового «ризотто без ничего»?

✔️В первую очередь – разумеется, рис . В Италии есть несколько «специальных» сортов риса, по своим характеристикам идеально подходящих именно для этого первого блюда. Большинство знакомых итальянцев почему-то предпочитают рис carnaroli , но меня устраивает и другой популярный сорт – arborio . На двоих я использую примерно четверть пачки, то есть 250 граммов риса, и это щедрые порции.

✔️Овощной или мясной бульон (для других вариантов ризотто – грибной или, например, рыбный). Я обычно варю овощной бульон из объедков 😆 непосредственно перед тем, как готовить ризотто, но это не обязательно. В любом случае в процессе готовки бульон должен быть горячим! Его понадобится довольно много.

✔️Необходимый минимум для soffritto – оливковое масло extra vergine, сливочное масло (щедро, граммов 50), лук. Я также использую немного чеснока и чуток корня сельдерея. Сельдерей именно в таком виде мне когда-то подсказала добавлять в ризотто подруга-итальянка, и это действительно волшебный ингредиент.

✔️Понадобится также немного белого вина (где-то полбокала), ещё сливочное масло (снова щедро) и много (!) пармезана. Возможно, ещё и соль (если бульон солёный – не обязательно).

Как готовить «белый» ризотто?

Предположим, бульон уже сварен или разогрет. Теперь нужно подготовить овощную «базу» будущего ризотто – soffritto .

В сковородке разогрейте оливковое масло вместе со сливочным и слегка потушите в этой смеси лук или смесь овощей (в моём случае – лук, чеснок, корень сельдерея), нарезанные мелкими, с рисинку, кубиками. Лук не должен гореть. Да даже золотистым становиться не должен – только размягчиться и дать аромат.

Теперь добавить рис и, постоянно помешивая, быстро его «обжарить». Хватит буквально минуты. Рис должен лишь смешаться с овощами и пропитаться маслом.

Пришло время вина ! Вливаем винишко в рис и, продолжая помешивать, ждём, пока исчезнет запах алкоголя. Это тоже быстро, с минуту.

Теперь настал черёд бульона . Добавляем в сковородку половник-другой горячей жидкости – так, чтобы она едва покрыла рис.

Тут наступает самое нудное: с этого момента ризотто нельзя оставлять ни на минуту. Рис придётся постоянно перемешивать, как только он впитает жидкость – доливать снова, и так далее.

К финалу должна получиться «рисовая каша», в которой каждая рисинка, тем не менее, должна оставаться немного «аль денте». Придётся пробовать, но на всё про всё обычно уходит минут двадцать, не больше.

Когда рис практически «дошёл» (то есть чуть более al dente, чем хотелось бы), выключаем плиту, добавляем в ризотто сливочное масло и тёртый пармезан, перемешиваем всё это дело, закрываем крышкой – и даём постоять пару минут.

Ну и всё, можно есть!

Ещё немного итальянской еды пошагово:

Источник

Ризотто — 8 лучших классических рецептов

Классическое ризотто – визитная карточка кулинарного мира Италии. Уже в 16 столетии было известно около 1000 рецептов знаменитого блюда. Готовят его с курицей, морепродуктами, в основном с креветками, сыром, мясом, овощами.

История происхождения блюда овеяна легендами, среди которых есть вызывающие не слишком большое доверие. Наиболее достоверна, на мой взгляд, версия о забывчивом поваре. У недотёпы выкипел рисовый суп. Чтобы не получить нахлобучки, повар подал его к столу, выдав за новое блюдо. Новое блюдо одобрили, а вскоре получило распространение. Уже в середине XVI столетия существовало почти 1000 разнообразных вариаций рецептов вкусного блюда.

Как приготовить классическое ризотто

Итальянцы готовят ризотто буквально за 20 минут. Правда, компоненты для блюда должны быть подготовлены заранее.

Бульон в кушанье берите любой – рыбный, куриный, говяжий, овощной. По классике, настоящее ризотто готовят из куриного мяса, сваренного с овощами и приправами. Для вкуса, в бульон кладут сельдерей, петрушку, стручки зеленого горошка, черный перец, ягодки можжевельника, лук-порей. Обязательными травами считаются тимьян, лавровый листик, чабер.

Как правильно сварить курицу для ризотто

• Залейте курицу холодной водой, сразу подсолите. После закипания, добавьте овощи. Готовьте на огне малой мощности около 2 часов, не забывая снять пену.
• За полчаса до окончания, влейте немного белого вина и опустите в кастрюлю зелень. Бульон непременно процеживается.

Какой рис брать

• Идеальные сорта риса должны быть с высоким содержанием крахмала. Падано, Арборио, Марателли, Карнароли, Бальдо, Нано.

Классический итальянский рецепт ризотто

А теперь, освоив теорию, попробуйте приготовить самое вкусное классическое ризотто в вашей жизни. Предлагаю пошаговый рассказ и фото исполнения блюда. У меня грибной бульон, вы можете заменить его на куриный. Технология приготовления самого ризотто от этого не изменится.

• Рис – 200 гр.
• Сыр Пармезан – 50 гр.
• Луковица.
• Сливочное масло – 30 гр.
• Вино, белое, сухое – 90 мл.
• Оливковое масло – большая ложка.
• Шафран – щепотка.

• Вода – литр.
• Грибы – 300 гр.
• Лавровый листик – пара штук.
• Соль.
• Перец, другие специи по желанию.

Пошаговый рецепт с фото:

Первым делом отправьте шафран в вино. Поместите пряность в бокал, размешайте, оставьте замачиваться, пока не появится красивый цвет, окрасивший напиток.

Бульон у меня грибной. Для его приготовления нарежьте шампиньоны не толстыми пластинами, добавьте лавровый лист, перец.

Поставьте вариться, залив водой. Спустя 25-30 минут бульон готов. Процедите его, верните на огонь. Шампиньоны пустите на другое блюдо, здесь они больше не пригодятся.

Одновременно покрошите мелким кубиком луковку. Разогрейте на сковороде кусочек сливочного масла, плесните оливкового. Выложите лук и жарьте до мягкости.

Засыпьте на сковородку рис. Напоминаю: промывать крупу не нужно. Размешайте содержимое.

С этого момента рис необходимо непрерывно помешивать (или очень часто). Это помогает выделиться крахмалу из риса, и способствует равномерному его приготовлению.

Влейте настоявшееся вино с шафраном (напиток процедите, удалив шафран). Продолжайте активно помешивать.

Дождитесь, когда алкоголь выпарится, а вино «возьмет в себя» рис. Начните добавлять горячий грибной бульон. Ризотто не любит спешки, поэтому доливайте буквально по одному половнику. Сразу начинайте помешивать, пока жидкость не впитается в рис.

После этого наливайте новую порцию и продолжайте процесс выпаривания и впитывания бульона. На все про все уйдет приблизительно 20 минут. В этот момент оставьте ризотто на пару-тройку минут в покое.

Затем разложите поверх холодные кусочки масла.

Щедро посыпьте потертым пармезаном.

Перемешайте, переложите на блюдо и сразу подайте, ризотто едят «с пылу-жару». У итальянцев даже поговорка имеется на это тему: «Человек ждет ризотто, а не ризотто ждет человека».

Ризотто с морепродуктами в классическом приготовлении

Итальянцы называют блюдо ласково – Маринара. И кладут в ризотто все, что найдется под рукой из даров моря – осьминогов, мидии, креветки, кальмары. Блюдо сложное, но если решитесь и приготовите, получится как в самом лучшем ресторане.

• Рис – 200 гр.
• Оливковое масло – 40 мл.
• Мидии – 240 гр.
• Отборные креветки – 30 шт.
• Морские петушки – 200 гр.
• Кальмары и осьминог (отварной) – по 100 гр.
• Рыбный бульон – сколько возьмет рис.
• Белое сухое вино – 80 мл.
• Томатный соус – 30 мл.
• Соль, веточки петрушки, молотый перец.

1. Подготовьте морепродукты. Почистите, обжарьте в масле, добавив порубленную петрушку.
2. Засыпьте рис, понизьте мощность огня, медленно пассеруйте крупу, не забывая помешивать содержимое сковородки.
3. Спустя 2-3 минутки влейте вино. Продолжайте помешивать.
4. После его выпаривания, приступите к добавлению бульона.
5. Доливайте рыбный бульон маленькими порциями. Когда отвар закончится, а рис впитает все до капли, добавьте томатный соус.
6. Доведите рис до готовности «аль денте». Выложите на тарелку, украсьте зеленью и морепродуктами.

Классическое ризотто с сыром и грибами

Очень популярный рецепт, несложный в приготовлении. Очень вкусное ризотто с лесными грибами, особенно с белыми. Хорошо подойдут лисички, ну а если не найдете, берите обычные доступные круглогодично шампиньоны. Больше рецептов найдете в другой статье о грибном ризотто.

• Грибы шампиньоны – 100 гр.
• Рис – 100 гр.
• Сыр – 30 гр.
• Небольшая луковица.
• Оливковое масло – 20 мл.
• Коньяк – несколько ложек.
• Сливочное масло – 10 гр.
• Грибной бульон – по необходимости.
• Петрушка – пучок.
• Перец, соль.

1. Нарежьте грибы в хорошо прогретом масле, добавьте лук, порезанный кубиками.
2. Спустя несколько минут интенсивной жарки, засыпьте рис.
3. Помешивая, прогревайте содержимое 2-3 минуты.
4. Влейте коньяк. Дождитесь, когда он испарится. После этого начните доливать грибной бульон.
5. Непрерывно помешивая, доведите рис до состояния аль-денте, то есть, до готовности.
6. Выключите огонь, не снимая с плиты добавьте кусочки масла. Сверху посыпьте сырной крошкой.
7. Украсьте порубленной петрушкой.

Ризотто – рецепт классический с курицей

Наиболее популярный рецепт блюда, одновременно вкусный и очень сытный. Предлагаю самый простой вариант приготовления.

• Рис – стакан.
• Филе курицы (грудка) – 2 шт.
• Луковица.
• Вино – 70 мл.
• Морковка.
• Шафран – щепотка.
• Сыр.
• Соль, перец – щепотка.

1. Добавьте в вино щепотку шафрана, оставьте настаиваться.
2. Нарежьте луковицу, обжарьте на сковороде до прозрачности.
3. Добавьте порезанную кубиками морковь (можно крупно натереть, но в оригинале рецепта предложено кубиками).
4. Медленно помешивая, пожарьте 2-3 минутки.
5. Курицу поделите маленькими кусочками. Советую делать нарезку, чуть подморозив филе, тогда они выйдут ровными.
6. Забросьте кусочки филе в сковороду к овощам.
7. Интенсивно перемешивая, потушите пару минут.
8. Влейте сухое шафрановое вино, продолжайте тушение 5-10 минут до испарения жидкости.
9. Далее закладывается рис. Как и в предыдущих рецептах, начинается самый важный шаг в приготовлении. Подливайте потихоньку воду, перемешивайте рис. Вновь подливайте и хорошенько размешивайте. Спустя 15 минут попробуйте крупу.
10. Готовое блюдо посыпьте тертым сыром. Дайте постоять несколько минут.

Видео-рецепт ризотто от Джейми Оливера

Оливер – признанный знаток итальянской кухни, знает о ней все. Знаменитый кулинар готовит виртуозно классическое ризотто, делится всеми нюансами приготовления. В данном видео рецепт с грибами.

Рисотто с овощами и грибами – классический рецепт без вина

Простое овощное ризотто готовится на отваре из различных овощей. Для сытности рекомендую добавить грибы, хотя можно обойтись без них.

• Рис – 200 гр.
• Стручковая фасоль – 100 гр.
• Зеленый горошек – 100 гр.
• Болгарский перец – ½ часть.
• Морковка + 1 на бульон.
• Луковица + еще 2 для бульона.
• Шампиньоны – 5-6 шт.
• Оливковое масло – 2 большие ложки.
• Куркума, соль, базилик, молотый перец.

1. Сначала сварите овощной бульон. Сложите в кастрюлю морковку, лук, залейте водой, посолите. Поварите с момента закипания 15 минут.
2. Нашинкуйте морковку с луком, обжарьте в хорошо прогретом масле. Добавьте порезанную фасоль, горошек.
3. Разрежьте грибы пластинами. Из перца удалите семена и перегородки. Поделите соломкой. Отправьте овощи на сковороду, чуть-чуть посолите. Продолжайте совместную жарку, периодически помешивая содержимое.
4. Когда грибы осядут, засыпьте крупу. Размешайте, добавьте немного овощного бульона.
5. Подливайте отвар, пока рис не достигнет состояния полной готовности. Примерное время – 15-17 минут.
6. Подсыпьте куркуму, базилик, попробуйте на соль, отрегулируйте вкус при необходимости.
7. Подавая, посыпьте петрушкой.

Ризотто с белыми грибами и сливками

• Рис – 500 гр.
• Сливки 20% — 100 мл.
• Луковица.
• Белые грибы – 500 гр.
• Чеснок – 4 зубка.
• Сухое вино, белое – 200 мл.
• Оливковое масло – 50 мл.
• Куриный бульон – 1,5 литра.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Пармезан – 50 гр.
• Соль.

Как приготовить ризотто:

1. Соедините в сотейнике оба вида масла. Сначала отправьте жариться покрошенный кубиком лук. Затем, когда он размягчится, засыпать крупу.
2. Помешивайте несколько минут. Добавьте раздавленный чеснок.
3. Нарежьте небольшими кусочками грибы, продолжайте жарку.
4. Спустя несколько минут влейте вино.
5. Когда вина не станет, долейте порциями куриный бульон.
6. Первая порция бульона – 2 половника, далее наливайте по одному. Ризотто не должно кипеть, отрегулируйте огонь, чтобы оно потихоньку прогревалось. Старайтесь постоянно перемешивать рис, чтобы он впитывал бульон и готовился равномерно.
7. Время приготовления 15 минут. Затем попробуйте крупу, откорректируйте соль. Выключите конфорку.
8. Соедините в отдельной миске сливки с потертым сыром.
9. Добавьте сливочную смесь, размешайте в последний раз. Дайте настояться 2-5 минут, подавайте.

Как приготовить с креветками по классически рецепту

Бульон с креветками варится быстро, получается ароматным, насыщенным.

• Рис – стакан.
• Крупные креветки – 8-10 шт.
• Луковица – ½ часть (вкуснее с луком-шалотом – 1 шт.).
• Чеснок – 4 зубка.
• Сухое вино – 100 мл.
• Петрушка, розмарин – веточки.
• Вода – литр.
• Сливочное масло, оливковое масло, соль, перец.

1. Сварите бульон. Для этого очистите креветки от панцирей, удалите головы.
2. Растопите на сковороде (в сотейнике) ложку сливочного масла, добавьте давленный прессом один зубчик чеснока, пожарьте панцири и головы.
3. Покрошите розмарин с петрушкой, отправьте к морепродуктам.
4. Залейте водой, готовьте при несильном кипении четверть часа.
5. Процедите креветочный бульон. Верните на сковороду.
6. У креветок надрежьте спинку, вытащите черную жилку.
7. На отдельной сковородке соедините сливочное и оливковое масло, добавьте мелко порезанные чесночные зубки (2 шт.). Положите покрошенный кубиками лук (или порезанный колесиками шалот).
8. Жарьте 10 минут. Затем выложите рис.
9. Увеличьте мощность огня, влейте алкоголь. Когда жидкость выпарится, начните подливать бульон.
10. Не забывайте активно помешивать ризотто. Когда используете чуть больше половины бульона, попробуйте рис. Он должен быть немного не доварен. На данном шаге приправьте блюдо перцем. Вылейте остатки бульона, перемешивая, доведите рис до готовности.
11. Разложите кусочки масла, прикройте сковороду крышкой, оставьте на 5 минут.
12. За это время быстро обжарьте креветки на оливковом масле, сдобрив его кашицей из последнего чесночного зубка.
13. Оставшееся от жарки креветок масло, влейте в ризотто. Выложите рис на тарелку, рядом креветки, посыпьте петрушкой.

Видео с рецептом приготовления классического ризотто. Пусть вам всегда будет вкусно!

Источник