Принципы Лазерсона. Приготовление стейка
Принцип № 1: Выбери мясо!
Хороший стейк — это правильный кусок мяса. Для этого блюда не подойдут такие части говядины, как лопатка, шея и внешняя мышца задней ноги. Тонкий и толстый край не всегда подходят. Лучше всего выбрать вырезку — мышцу, которая находится внутри животного, под ребрами. Она не двигается при жизни, поэтому всегда нежная и мягкая.
Кладем в миску размягченное сливочное масло. Перетираем в ступке гвоздику, черный перец горошком, сухой тимьян, соль, сахар и сладкую паприку. Разминаем вилкой масло. Равномерно перемешиваем со специями. Выкладываем масло на пищевую пленку. Заворачиваем в колбаску. Завязываем края. Кладем застынуть в холодильник.
Для гарнира приготовим овощи. Очищаем лук и нарезаем толстыми кольцами. Зафиксируем кольца лука зубочистками, чтобы они не распались. Возьмем по стенке болгарских перцев трех цветов. Нарезаем на крупные куски.
Очищаем вырезку от пленок, чтобы они не стягивали стейк при жарке.
Принцип № 2: Высота >= 2,5 см!
Отрезаем от вырезки два стейка. Высота стейка должна быть не менее 2,5 сантиметра, чтобы он не пережарился. Чем сырее вы любите стейк, тем толще он может быть.
Слегка прижмем рукой стейки. Можно зафиксировать форму с помощью бечевки. Обвязываем мясо на середине толщины. Это не даст возможности расползтись стейку на сковороде.
Принцип № 3: Запечатай мясо!
Стейк нужно запечатать, поэтому хорошо разогреваем сковороду-гриль. При жарке излишки жира уходят в бороздки сковороды. На гриле получается менее жирная еда.
Промачиваем салфетку растительным маслом и смазываем ею сковороду. Выкладываем стейки, лук, болгарские перцы, помидоры черри и перец чили на сковороду.
Нельзя сразу переворачивать мясо, нужно чтобы пропеклись полоски. Затем поворачиваем мясо на 90 градусов, чтобы получилась клетка. Не давите на стейк, чтобы не вытекли соки. Поворачиваем помидоры, лук и перец чили.
Переворачиваем стейк. Готовим мясо до средней прожарки. Если жарить говядину до конца, то она будет сухой.
Готовность стейка определяется нажатием пальцами на стейк. Для сравнения, сопротивление своей щеки — это сырое мясо, сопротивление подбородка — это средняя прожарка, а сопротивление лба — полная прожарка.
Посолим стейки. В идеале нужно солить стейки уже в своей тарелке. Срезаем верёвки со стейков. Выкладываем обжаренные овощи на тарелку. Отрезаем кусок замороженного масла. Кладем на мясо. Ставим в духовку, чтобы масло растопилось. Перекладываем стейк к овощам. Приятного аппетита!
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление пиццы
Принцип №1: Тесто: 1 V воды, 3 V муки
Тесто для пиццы должно соответствовать очень простому соотношению — 1:3. На один объем жидкости — три объема муки.
Вливаем в миксер миску воды. Посолим. Добавляем столовую ложку оливкового масла. Добавляем 10 граммов живых дрожжей. Перемешиваем.
Сначала кладем два объема (миски) муки. Перемешиваем. Тесто еще прилипает к стенкам. Потом добавляем третий объем, но чуть меньше. Снова перемешиваем. Мука бывает разная, поэтому нужно аккуратно добавлять третий объем. Теперь тесто не прилипает к стенкам. Оно чуть-чуть прилипает к пальцам. Обваляем тесто в муке. Кладем в миску.
Принцип №2: Тесто для пиццы — мука, вода, соль, дрожжи и оливковое масло
Состав теста для пиццы всегда только из этих ингредиентов. Не нужно использовать яйца, кефир, топленое молоко и т. д. Пицца — абсолютно простая еда.
Прикрываем тесто салфеткой. Ставим в теплое место на 40 минут, чтобы оно поднялось.
Для соуса можно использовать томатное пюре или протертые помидоры. Попробуем их на вкус. При необходимости добавляем сахар, соль и красный винный уксус. Перемешиваем.
Таким образом, можно приготовить пиццу с любой начинкой. Можно положить абсолютно все, что есть у вас в холодильнике. Сделаем пиццу с салями.
Пицца не обязана быть круглой. Всегда выпекайте пиццу на обратно стороне противня, чтобы бортики не мешали доставать пиццу. Посыпаем противень и стол мукой. Выкладываем тесто на стол, распределяем пальцами. Раскатываем тесто скалкой.
Принцип раскатывания: надо всегда класть скалку в середину теста. Раскатываем от середины к краям. Нельзя раскатывать по всей длине. Делаем тонкое тесто. Обрезаем края, придавая пицце прямоугольную форму.
Принцип №3: Соус не до краев
Кладем тесто на противень. Равномерно смазываем тесто соусом. Чтобы соус не потек через край, оставляем края примерно в 1,5 сантиметра. Рвем руками листья базилика. Кладем поверх соуса.
Сверху кладем салями, оставляя промежутки, чтобы пицца была не слишком тяжелой.
Для пиццы не надо брать дорогую салатную моцареллу. Возьмем блочную моцареллу, которую используют для приготовления пиццы. Натираем моцареллу на крупной терке. Негусто посыпаем сыром, чтобы начинка просматривалась. Правильно запекать салями под сыром, а не наоборот.
Принцип №4: Выпекаем при максимальной температуре
Разогреваем духовку в режиме конвекции до температуры 280 градусов. В Италии пекут пиццу при 400 градусах. Пицца должна печься быстро.
Ставим пиццу в духовку на 5 минут. Выпекаем при максимально возможной температуре вашей духовки.
Выкладываем пиццу на доску для подачи. Нужно обязательно сбрызнуть пиццу оливковым маслом. Посыпаем сухими итальянскими травами.
Разрезаем пиццу специальным ножом. Пиццу нужно быстро приготовить и быстро съесть. Приятного аппетита!
Источник
Принципы Лазерсона. Маринование мяса
Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.
Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.
Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.
Принцип №1: Забудь о кислоте!
Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.
Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.
Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.
Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.
Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.
Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.
Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.
Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.
Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.
Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.
Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.
Принцип №3: Не соли.
Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.
Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.
Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.
Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление ризотто.
Обилие итальянских ресторанов породило интерес к итальянской кухне, в частности, к ризотто. Ризотто — распространенное блюдо из риса, которое довольно часто готовят жители Северной Италии. Первое упоминание об этом блюде встречается только в 19 веке. Сейчас изысканным блюдом может порадовать себя любой желающий, но как сделать его поистине итальянским? Для этого рассмотрим главные принципы его приготовления на примере ризотто с шампиньонами.
Принцип № 1: Только специальный рис!
Очень важно готовить ризотто из специального риса. Например, из риса арборио. Он имеет крупное зерно и обильно покрыт крахмалом, что придает ему матовости.
Перед тем, как приступить к приготовлению блюда, необходимо сварить куриный бульон. Он может быть приготовлен из косточек курицы и лука.
Подготовим шампиньоны. Поместим их в чашку, добавим немного муки, а затем нальем воду и тщательно промоем. Мука в данном случае выступает в роли абразива, эффективно смывая грязь с грибов. Потом промоем обычной водой, ножки шампиньонов обрежем и опустим в куриный бульон, чтобы он впитал их вкус. Шляпки нарежем мелкими кубиками, они должны быть чуть больше зерен. С луком поступаем также. Его должно быть сравнительно мало по отношению к рису.
Поставим сотейник на нагрев и нальем в него оливковое масло. Добавим лук. Важно не поджаривать его, а прогреть. Когда лук прогреется, добавляем грибы. Наливаем еще немного оливкового масла и вбрасываем немытый рис. Наливаем немного белого вина и активно перемешиваем, до тех пор, пока он не сварится.
Принцип № 2: Не мыть рис!
Рис не должен быть мытым. Когда крупу шлифуют, на нем остается крахмал. Если рис промыть, весь необходимый для ризотто крахмал уйдет. Крахмальная пыль образует уникальную структуру блюда. С одной стороны зерна риса будут оставаться целыми, с другой — между собой их будет объединять связующая масса. При частом перемешивании зерна трутся друг о друга и счищают оставшийся крахмал.
По мере необходимости, в рис необходимо доливать куриный бульон. В Италии принято готовить рис до состояния альденте, то есть не доваривать. Отсюда варка ризотто занимает в среднем 20 минут.
Дополнительно нарезаем шляпки грибов пластинками. Разогреваем глубокую сковороду с добавлением оливкового масла и забрасываем шампиньоны. Перемешиваем, но не солим, чтобы грибы не дали влагу. Добавляем тимьян и немного белого вина. Обжариваем в течение двух минут и снимаем с нагрева.
Принцип № 3: Волна — сливочное масло.
Подготавливаем сливочное масло и натираем на крупной терке пармезан. Когда рис почти готов, вмешиваем в него сливочное масло, а затем пармезан. Этот сыр хорошо сочетается с грибами и мясом, но портит вкус рыбы и морепродуктов.
Натираем немного сыра для подачи. В тарелку выкладываем ризотто, сверху — обжаренные грибы и сыр.
«Сделай волну и плавай во вкусном ризотто» И. Лазерсон
Источник
Канал пьяного Лазерсона
Интересно, кстати, отметить — как иногда бывает важно и хорошо вовремя поссориться и разбежаться. Осенью весь кулинарный мир Ютуба сотрясал крупный скандал между продюсером и основным поваром канала «Спасибо, шеф!» — Леонидом и Лазерсоном. Никто не понимал, в чем причина, люди нервничали, крыли Леонида последними словами. А в итоге оказалось, что они просто друг другу смертельно надоели, только и всего.
Лазерсон ушел, организовал свой собственный кулинарный канал — и мигом набрал там опять под 400 тыс. подписчиков. Но и Леонид не прогадал — стал гораздо шире приглашать поваров, нашел несколько очень обаятельных, в результате даже без Лазерсона «Спасибо, шеф» почти не потерял в привлекательности. Был один хороший канал — стало два, еще лучше. Разве это не красота? А хотели бы они «сохранять стабильность» — окончательно бы опротивели сами себе, а потом и зрителям.
Для сравнения: вот «новый» Леонид, который вместо «старого еврея» обзавелся вот этим веселым узбеком. Узбек, кстати, тоже невероятно обаятелен — и этот его салат просто пленяет своим детским примитивизмом:
Не Лазерсон, конечно — но тоже очень мило.
Вовремя расстаться — очень полезное умение!
Источник
