Рецепт российского имперского стаута

Всего:100 г (51.1 IBUs)

• Fermentis — Сафэль US-05 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 517 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 25 грамм сухих дрожжей.

• 1 г | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Параметры затирания

Метод затирания: Зерновой в мешках — BIAB

• Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С — 60 мин.
• Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С — 30 мин.
• Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 10 мин.

Потребность в воде:

Заторная вода: 39.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.1 л

Параметры варки

• Эффективность варки: 75%
• Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
• Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 16.7 % | Размер партии перед кипячением: 35.8 л.
• Плотность сусла перед кипячением: 1.068 (16.6 °P)

Параметры карбонизации

• Объем партии после брожения: 30 л. | Температура карбонизации: 20 °С

• 1.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.097 (22.9 °P); КП = 1.015 (3.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.78 (5.56 г/л)

Дополнительные параметры

• Энергетическая ценность: 469 кДж или 112 кКал на 100 мл.
• Оценочная стоимость рецепта: 1505 руб. или 50.17 руб. на литр сусла

Вывод

Чтобы стаут получился действительно насыщенным, с приятным солодовым ароматом и полным вкусом, рекомендуется варить его в профессиональной пивоварне, которая поможет точно следовать рецепту с соблюдением всех температурных пауз. Ведь в большой степени именно от этого зависит качество конечного продукта.

Источник

Рецепт приготовления русского имперского стаута в домашних условиях

Глубокий, сложный вкус с отчетливыми фруктовыми нотками,богатый аромат и цвет от насыщенно-коричневого до непроницаемо-чёрного сплотной «шапкой» карамельного оттенка – имперский стаут даже выглядит какпроизведение искусства и полностью оправдывает ожидания при дегустации.Воспроизвести рецепт имперского стаутав домашних условиях сложно, но при правильном подборе ингредиентов, тщательномсоблюдении технологии и предельном внимании при приготовлении вполне возможно.

Козацкий РИС – классическийрецепт

Рецепт имперского стаута в домашних условиях варят любители пива с высоким содержанием алкоголя. Классический русский имперский стаут достаточно крепкий – 8-12%.

Чтобы сварить 19 л козацкого имперского стаута, потребуются следующие ингредиенты:

• солод Pale Ale – 6350 гр (можно использовать и курский солод, но он даёт лишнюю вязкость, справиться с которой поможет только таблетка ирландского мха);
• жареный ячмень – 450 гр;
• карамельный солод – 450 гр;
• чёрный солод – 340 гр;
• шоколадный солод – 230 гр;
• хмель Goldings – 42 гр;
• хмель Northern Brewer – 28 гр;
• хмель Fuggles – 42 гр;
• кукурузный сахар – 106,5 гр;
• дрожжи М42 – 1 упаковка.

При варке имперского стаута рекомендуется использовать ненейтральную, а слегка щелочную воду, так как добавление жареного ячменя создаеточень кислую среду.

При приготовлении стаута нужно учесть ряд рекомендаций,которые не только упростят процесс варки, но и помогут добиться идеальноговкуса:

1. сначала нужно налить в чан воду и всыпать половину предварительного перемолотого солода;
2. затем солод затирают в соответствии с выбранным рецептом;
3. бункер с дробиной вытаскивают и промывают её;
4. промыть бункер и вернуть в сусло;
5. высыпать оставшийся солод и повторить процедуру затирания.

Для приготовления козацкого имперского стаута следуетвоспользоваться следующей схемой:

1. при затирании сделать две температурные паузы. Получасовую белковую паузу делают при достижении затором температуры 50 0 С. При 70 0 С проводится осахаривание — также в течение получаса.
2. при температуре 75,6 0 С – десятиминутный мэш-аут;
3. при той же температуре следует провести промывку предварительно подогретой водой;
4. сразу после закипания добавить весь подготовленный хмель Northern Brewer;
5. через час – 42 гр хмеля Goldings;
6. спустя ещё 10 минут – 28 гр хмеля Fuggles;
7. оставшиеся 14 гр хмеля Fuggles добавляют на 88-ой минуте кипения.
8. После охлаждения по поверхности пива рассыпают дрожжи и убирают на трёхнедельную ферментацию.
9. Как только ферментация окончена, пиво ждёт этап карбонизации. Русский имперский стаут по рецепту нужно карбонизировать с добавлением кукурузного стаута.

Говоря о том, как сварить пиво дома, начинающие пивовары нередко забывают о созревании. Однако созревание пива нужно обязательно принять во внимание, ведь это – самый долгий этап. Прежде, чем дегустировать напиток, нужно подождать минимум полгода, хотя ценители утверждают, что вся полнота вкуса русского имперского стаута раскрывается только после двухлетней выдержки. Условия и срок хранения домашнего пива такое же, как и для других стуатов, – напиток нужно поместить в тёмное прохладное место (но не в холодильник).

«Старый Распутин» — русский имперский стаут (американская версия)

Имперский стаут Распутин – рецепт, обязан своим появлением американским пивоварам, которыесделали вкус классического напитка более агрессивным. Несмотря на более выраженнуюгоречь и яркие нотки тёмных фруктов, «Старый Распутин» в сравнении с остальнымиимперскими стаутами не слишком крепкий – всего 9%.

Чтобы сварить этот стаут, понадобится:

• солод Pale Ale – 6350 гр;
• солод Карастан – 450 гр;
• кристаллический британский солод – 450 гр;
• шоколадный солод – 280 гр;
• коричневый солод – 230 гр;
• жареный ячмень – 114 гр;
• хмель Cluster – 60 гр;
• хмель Northern Brewer – 28 гр;
• хмель Centennial – 28 гр;
• дрожжи М42 – 1 упаковка.

Прекрасный стаут «Старый Распутин» можно сварить, используя перечисленные выше ингредиенты и схему приготовления козацкого имперского стаута. Если почитать отзывы о домашних пивоварнях, можно найти модель, которая подойдёт для варки любых видов стаута.

Отличий в рецептуре немного:

• белковую паузу делать не обязательно;
• осахаривать затор нужно в течение часа при температуре 67 0 С;
• десятиминутный мэш-аут следует при температуре 70 0 С;
• продолжительность варки – 1 час;
• сразу после закипания добавить первую партию хмеля, оставшийся – через 58 минут;

Рекомендованная температура сбраживания для «СтарогоРаспутина» чуть выше и составляет +20 0 С.

При приготовлении любого из имперских стаутов стоит подготовитьсяк долгому и мучительному фильтрованию – из-за высокой начальной плотности. Нопопробовать это пиво, сваренное дома по классическим или оригинальным рецептам,однозначно стоит.

Источник

Русский имперский стаут (Russian imperial Stout)

Перед Новым годом мы решили замахнуться на Русский имперский стаут ( ну или российский императорский — как кому нравится=)). Не скажу, что у нас не было опыта варок такого пива, но нынешняя — это сразу и своеобразная работа над ошибками и презентационный проект.

Обменялись опытом, обсудили эксперименты, набросали примерный рецепт. В общем, сварили уже и к началу последнего месяца зимы у нас будет небольшой запас крепкого хмельного стаута, чтобы пережить февральские ветра=)

Российский императорский стаут — это сорт, история которого начинается в восемнадцатом веке при правлении императрицы Екатерины второй Великой. Именно при ней любовь к пиву при российском дворе достигла таких масштабов, что британские пивовары вынуждены были придумать новый сорт пенного.

Обычный эль не переживал долгое морское путешествие по балтийскому морю. Поэтому Императорский стаут столь крепок и так сильно охмелен — только такой напиток добирался до России почти в идеальном для употребления состоянии.

Наш РИС будет иметь горечь в районе 100 единиц, которая, скорее всего, будет почти незаметна за расчетным содержанием алкоголя в 9-10 процентов. А смесь из 5 солодов подарит напитку приятный и полный вкус с нотками шоколада и сухофруктов.

Русский имперский стаут рецепт

Итак, вот что у нас вышло. Начнем с ингредиентов.

Варить придется за два затирания, так как на нашей пивоварне плотность в 25 иначе не получить. То есть принцип затирания таков:

• заливаем воду;
• засыпаем первую половину солода (совсем не обязательно вымерять пропорции до грамма, небольшая разница в порциях ничего не испортит);
• проводим затирание;
• вытаскиваем бункер с дробиной;
• промываем дробину;
• очищаем бункер и снова опускаем в сусло;
• засыпаем вторую половину сусла ну и дальше по новой=).

Смесь разноцветных солодов даже выглядит интересно. А уж как пахнет при затирании=)

Для начала готовим солодовую смесь для русского имперского стаута . В качестве основы засыпи мы возьмем 12 кг обычного пилснера ( 4 EBC), для темного цвета и шоколадных ноток во вкусе нам понадобится 1,5 кг шоколадного солода (900 EBC ) и 750 грамм жженого (1400 EBC). Остальное добьем карамельным, взяв 1,2 кг солода цветностью 50 EBC и столько же цветностью 150 EBC.

Хмель в русском имперском стауте не так важен, так что наша задача состоит лишь в том, чтобы обеспечить пенному достаточную горечь. Поэтому обойдемся двумя закладками хмеля. Горечь нам обеспечит Hercules (15,6%) , а вкус — Perle (7,7%) . Оба сорта немецкие, достаточно хорошо известны пивоварам, да и нам в предыдущих варках послужили на славу, так что и в этот раз должны поработать на отлично.

Дрожжи у нас британские — BeerVingem, универсальные элевые. Просто были под рукой. Можно было, конечно, поискать специализированный штамм, но и наш подходит для пива крепостью до 11,5%, а м ы рассчитываем получить 9-10 градусов.

Мы варим русский имперский стаут за два затирания, так что времени и так уйдет немало. Поэтому п ауз у нас две: 70-минутное осахаривание при 72 градусах и 10-минутный меш-аут при 78.

После меш-аута вытаскиваем бункер и при необходимости промываем дробину. Чтобы вышло 25 литров готового к сбраживанию сусла, нам нужно держать уровень жидкости в пивоварне на отметке примерно в 35 литров. Объем мы регулируем как раз с помощью промываний. Первое понадобится точно, а второе — не факт. Возможно, вполне получится обойтись одним.

Сусло абсолютно черное и ооочень вязкое. Что-то среднее между киселем и компотом. Такого много не выпьешь.

Варка русского имперского стаута

Варим снова 90 минут. Сразу же на старте забрасываем 100 грамм Геркулеса, который даст нам основную горечь. За 20 минут до конца варки добавляем 30 грамм Перле, который даст нам фруктовые нотки во вкусе и аромате плюс повысит горечь до планируемых 100 единиц.

И конечно, не забываем за 10 минут до конца добавить в сусло таблетку ирландского мха, чтобы осадить брух. Солод у нас все-таки российский, так что мох сэкономит нам кучу нервов при сливе готового сусла в ферментер.

Наш вечный помощник в борьбе с излишней белковостью Курского солода. Одной таблетки вполне достаточно.

Сразу после мха опускаем в котел чиллер, чтобы продезинфицировал с я.

Когда варка русского имперского стаута окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Рекомендуем сразу слить немного сусла в стаканчик, чтобы оно быстрее охладилось до допустимой для измерения плотности температуры. Например, нашему рефрактометру достаточно 40 градусов.

Плотность нашего русского имперского стаута, кстати, вышла в районе 25%. Точнее не скажем — морочиться с ареометром не хотелось, а рефрактометр с максимумом в 23 зашкалил=)

Сусло сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки. А ферментер ставим в темное место, температуру в котором кондиционер держит на уровне в 20 градусов. Разливать Российский императорский стаут мы будем через 3 недели.

Высокая плотность и осаженный ирландским мхом брух. Готовьтесь, перелить сусло в ферментер без особых потерь будет непросто.

Для тех, кто не любит читать, есть наш видеоотчет=)

Источник