Российский сыр пошаговый рецепт
Российский — полутвердый сыр, который традиционно готовят из коровьего молока с применением мезофильных заквасок и сычужного фермента.
Российский — наиболее любимый и востребованный продукт среди любителей сыра, именно поэтому большинство новичков в сыроделии первым делом хотят приготовить именно его.
Домашний Российский сыр обладает молочным вкусом, насыщенным ароматом и готовится достаточно просто. Относится он к сырам с промытым зерном.
Существуют различные вариации Российского сыра, я предлагаю вам воспользоваться рецептом, по которому готовлю я. Его можно приготовить из фермерского молока даже в обычной кастрюле.
мезофильная закваска — 0,2 г
сычужный фермент — 0,6 сухого или 1/2 ч.л. жидкого
кальций хлористый — 1 г (если молоко пастеризуете)
Как приготовить Российский сыр в домашних условиях:
1. Нагрейте молоко до температуры 33ºС.
2. Рассыпьте закваску по поверхности молока и размешайте шумовкой. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30 минут, чтобы бактерии начали свою работу.
3. Подготовьте раствор кальция хлористого и сычужного фермента и вылейте в молоко через полчаса после внесения заквасок.
4. Примерно через 50 минут образуется плотный сгусток, который нужно нарезать на кубики со стороной 1 см.
5. Оставьте в покое на 10 минут.
6. Включите огонь и вымешивайте зерно в течение 30 минут, доведя температуру до 38ºС.
7. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, чтобы сыворотка максимально отделилась. Слейте 3 л сыворотки.
8. Добавьте в сырное зерно 3 л воды температурой 39ºС и мешайте в течение 5 минут.
9. Дайте постоять 5 минут и слейте сыворотку до уровня зерна.
10. Добавьте в зерно 5 г соли и перемешайте.
11. Переложите зерно в сырную форму подходящего размера.
12. Далее сыр нужно прессовать в форме по следующему графику:
13. После прессования сыр нужно солить в 20%-м рассоле в течение 5-6 часов
14. Поместите сыр на обсушку в холодильник на 4-6 дней. Затем покройте воском или латексом.
15. Созревать сыр должен не менее 2-х месяцев при температуре 12-14ºС.
Если у вас нет возможности поддерживать такую температуру в своем холодильнике, то можно держать сыр на той полке, где температура максимально высокая.
Более подробный видео-рецепт Российского сыра можно посмотреть здесь .
Все необходимые ингредиенты можно приобрести в интернет-магазине Сыроделкин .
Спасибо, что дочитали статью до конца. Буду рада комментариям и подписке.
Источник
Рецепт Российского сыра
Все мы помним Российский сыр, с его пикантным сливочным вкусом ещё со времён СССР. В наши дни на полках магазинов тоже есть Российский сыр, но как правило это самый доступный сыр с заменителем молочного жира и обычно на пальмовый жир. Такой сыр с пальмовым жиром вреден и даже опасен для здоровья ведь пальмовый жир это не масло, это фактически канцероген.
Например вглядитесь в этикетку ниже
Поэтому лучше приготовить настоящий Российский сыр в домашних условиях и получить массу удовольствия.
Оборудование
Кастрюля;
Термометр для молока;
Форма для твердого сыра;
Мерные ложки;
Дренажный мешок;
Пресс для сыра;
Латексное покрытие.
Ингредиенты
10 л молока;
1/4 ч.л. (0,3 г) закваски ММ 100 / ММ 101 (для сыра с глазками) или 1/4 ч.л. (0,3 г) МА 11 (без глазков), или Углич-7К;
1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;
1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
Рассол 20%.
Выход 10% — 1 кг сыра.
- Рецепт приготовления
Нагреть молоко до 32 С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу. - Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.
- 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.
- Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35 С, оставьте на 20 мин.
- Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.
- Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32 С.
- Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.
- Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33 С.
- Слить 30% сыворотки (3 л).
- Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.
- Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.
- Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42 С.
- В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.
- Перекладывать зерно в форму шумовкой, потряхивая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.
- Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
- Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час — 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час — 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа — 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
- Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.
- Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.
- Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).
- Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).
- Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 С.
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Рецепт мы взяли на нашем сайте ингредиенты для сыроделия
Если у вас возникают вопросы по приготовлению сыра или по ингредиентам, пишите в комментариях, мы обязательно ответим
Источник
Домашние рецепты российского сыра
Этот сорт появился в продаже в середине прошлого века. Рецепт российского сыра разработал НИИ маслодельной и сыродельной промышленности СССР в 1960-х годах. С тех пор технология производства не менялась. Этот твердый сорт популярен и любим уже более 50 лет. Но не всегда в магазине можно найти полезный и безопасный продукт без «химии», поэтому сегодня многие задумываются о том, как приготовить российский сыр самостоятельно.
Как приготовить российский сыр в домашних условиях
Следуя рецепту, российский сыр в домашних условиях готовят только из свежего молока. Купленное в магазине использовать не стоит — оно не дает сырного сгустка. Молоко лучше приобрести у фермера, пастеризовать его и охладить.
Ингредиенты на 1 кг сыра «Российский»:
• молоко – 10 л
• фермент жидкий сычужный – половина чайной ложки
• закваска молочнокислых бактерий – 200 мг
• поваренная соль – 3 ст. ложки
• вода кипяченая– 50 мл
Из оборудования пригодятся:
• сыроварня на 12 литров или более;
• кастрюля и кухонный термометр (если нет сыроварни);
• длинный нож или «Лира»;
• форма на 1 кг сыра;
• термопакет.
Приготовление сыра проходит в несколько этапов.
1. Пастеризация
Молоко нагревают до 70 –72 ℃ , но не кипятят. Температуру проверяют кухонным термометром или ориентируются по показаниям автоматической сыроварни.
2. Резервация
На втором этапе пастеризованное молоко нужно быстро охладить, и в рубашку сыроварни подают воду. Затем остывшее молоко должно простоять сутки при температуре 10 ℃ .
3. Сквашивание молока
Чтобы начать сквашивание молока, активируют закваску. Берут небольшую ее щепотку (0,5 мг), засыпают в стакан подогретого до 35 ℃ молока, размешивают и оставляют на 40-45 мин.
Параллельно начинают медленно нагревать сыроварню на слабом огне или при минимальной мощности ТЭНа. Когда температура молока поднимется до 30 ℃ , выливают в него закваску.
Затем нужно взять 50 мл кипяченой остывшей воды и влить в нее сычужный фермент (половину чайной ложки), раствор перемешать, ввести в молоко.
В течение часа температуру в сыроварне нужно поддерживать на уровне не ниже 30 ℃ .
4. Обработка сгустка
Примерно через час образуется желеобразный сгусток. Его длинным ножом или «лирой» нужно разрезать на кубики со стороной около 2 см. Делают это прямо в сыроварне!
Затем емкость закрывают крышкой и оставляют на 10-15 мин. Когда кубики опустятся на дно, часть сыворотки сливают. Сыроварню ставят на небольшой огонь и, помешивая, нагревают около 10 минут. Так образуется сырное зерно. Важно, чтобы температура не поднялась выше 38 ℃ !
Когда кубики станут меньше по размеру, сыворотку отцеживают, а сырное зерно заливают 3 л кипяченой воды (40 ℃) . После этого раствор с зерном опять нужно подогревать около 15 минут, следя, чтобы температура не поднималась выше 42 ℃ .
Затем воду можно слить, а в зерно добавить половину чайной ложки соли и тщательно размешать. Чтобы стекла жидкость, зерно нужно откинуть на сито и подождать 30 минут.
5. Прессование
Этап прессования необходим, чтобы сформировать аккуратную сырную головку. Для этого зерно перекладывают в форму, а сверху ставят груз весом 0,5 кг. Через полчаса сырную головку нужно перевернуть и поставить груз побольше — 1 кг, затем груз 2 кг, потом — 3 кг. Выдерживать сыр под гнетом нужно до тех пор, пока не перестанет выделяться сыворотка.
6. Посол
После прессования проводят посол. Для этого потребуется раствор: на 1 литр горячей воды – 3 столовые ложки соли. Рассол нагревают до 100 ℃ и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Сырную головку опускают в готовый соляной раствор, накрывают крышкой и оставляют на 12 часов, временами переворачивая.
7. Созревание
Просолившийся сыр вынимают и дают ему обсохнуть. Головку отправляют на нижнюю полку холодильника и оставляют на 2-3 дня, иногда переворачивают (корочка должна быть сухой).
Затем сыр помещают в термопакет, завязывают и опускают на 5 секунд в очень горячую воду (90 ℃ ), чтобы пленка обтянула головку. Теперь сыр снова отправляют на нижнюю полку холодильника, созревать там он будет около 3 недель. При этом ежедневно головку нужно переворачивать.
Процесс приготовления сыра не так сложен, как кажется. Самая большая трудность — поддерживать оптимальную температуру на каждом этапе производства и быстро охлаждать сырное зерно. Но если вы используете сыроварню, автоматика сделает всё за вас. Аппарат регулирует нагрев ТЭНов по заданным температурным режимам, а благодаря водяной рубашке вы охладите пастеризованное молоко быстрее, чем в обычной кастрюле.
Если вы варите сыр часто или планируете заниматься этим профессионально, домашняя сыроварня снимет с вас всю рутину.
Источник
Российский сыр в домашних условиях. Рецепт
Российский сыр — это один из самых популярных сортов сыра в России и на постсоветском пространстве.
Российский сыр делается из молока высшего качества, что порадует потребителей и любителей сыра. Его относят твёрдым сырам, отличающимся высоким уровнем молочнокислого брожения.
Российский сыр обладает приятным и вкусом с кисловатым послевкусием. Особенности производства сыра – это закваски молочнокислых бактерий, которые развивают полезную микрофлору.
Если вам нравится вкус Российского сыра, но вы не уверены в качестве продукта, который имеется на полках магазинов, то попробуйте приготовить его в домашних условиях.
Российский сыр в домашних условиях получается вкусным, имеет плотную консистенцию и красивый кремовый, слегка желтоватый цвет, а также характерный аромат.
Рецепт Российского сыра
- 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока
- пакетики с закваской и ферментами
- 200 г поваренной нейодированной соли
- 50 мл холодной кипяченой воды
- 3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)
- термометр (градусник)
- 2 чашки
- кастрюля на 11 л
- длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур
- термопакет для созревания сыра
- форма для сыра не менее 1 кг
Как приготовить российский сыр в домашних условиях:
Для начала нужно провести активацию закваски чистых культур молочнокислых бактерий.
Разогрейте 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпьте закваску для сыра согласно инструкции на пакетике, перемешайте и накройте крышкой. Оставьте на 40 минут в теплом месте.
Налейте 10 л молока в кастрюлю и отправьте его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключите.
После того как молоко нагреется, вводитн в него молочную закваску, которая была залита теплым молоком для созревания 40 минут назад.
Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Как только фермент растворится, вылейте его в молоко.
Перемешайте интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогайте 40-50 минут. Кастрюлю держите в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
Дождитесь момента формирования сгустка, который должен на 1-2 мм отделиться от стенок кастрюли.
Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.
Сгусток разрежьте длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см.
Не забудьте разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке.
Слейте 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю поставьте на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагрейте сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжении 10 минут.
Сырное зерно должно быть 7-8 мл.
Слейте 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавьте в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.
Во время второго нагрева нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
Сырное зерно отцедите от сыворотки и добавьте 2 г мелкой соли. Сыр перемешайте, чтобы соль хорошо распределилась.
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.
На сыр установите груз 0,5 кг. Через 2 минуты сыр выньте из формы и переверните.
Постепенно увеличивайте груз до 2-3 кг на протяжении 2-3 часов. Сыворотка должна прекратить выделяться.
Приготовьте рассол, в котором будет просаливаться сыр.
Для этого в 1 л кипящей воды растворите 200 г поваренной соли. Дважды процедите соляной раствор через ткань в 4 сложения.
Сыр окуните в соляной раствор, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре просаливаться на протяжение 12 часов. Во время этой процедуры сыр несколько раз нужно перевернуть.
Выньте сыр из рассола, слегка встряхните его, чтобы убрать излишки влаги, и отправьте в холодильник на решетку нижней полки холодильника. Там должна быть температура 10-12 градусов.
В течение 2-3 суток сыр на нижней полке холодильника должен подсохнуть. Переворачивайте его пару раз за время всей просушки. Корка сыра должна быть полностью сухой.
Если сыр уже достаточно сухой, можно его отправить на созревание.
Для этого берем термопакет для созревания сыра, ставим в него сыр, выпускаем из пакета воздух, а концы туго завязываем.
Купить пакет для созревания сыра можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.
Закипятите 1,5 л воды и на несколько секунд опустите в нее наш сыр в плотно завязанном термопакете.
Пакет примет форму сыра, обтягивая его со всех сторон. Если вдруг в пакете остался воздух, пакет развяжите и завяжите еще раз, выпустив полностью весь воздух из него.
Отправьте российский сыр созревать на нижнюю полку холодильника, где температура 10-12 градусов на 14-18 суток.
Обязательно переворачивайте его 1 раз в сутки.
Примерно через 3 недели Российский сыр, приготовленный в домашних условиях будет готов. Приятного аппетита!
Источник
