Рецепт российского сыра по госту

Российский

Сырная гордость и любовь нашего народа, была создана в 60-е годы XX века, и сразу обрёла невероятную популярность.
Аналогов этого сыра, за границей, не существует.
Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком и пластичностью.

Ингредиенты

• 10 л молока 1
• 1/2 ч.л. мезофильной закваски 2
• 1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
• 2,4 мл жидкого сычужного фермента
• 2 л (20% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=42°C

Оборудование

• кастрюля объёмом 10 литров
• дренажный мешок
• форма для сыра
• пресс для сыра

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу

10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
Слейте 30% сыворотки (

3 литров), и перемешивайте ещё 5 минут.

Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.

Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнять дренажный мешок сырным зерном, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.

Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении.

Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
30 минут – два веса головки сыра
1 час – три веса головки сыра
2 часа – четыре веса головки сыра
Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

Процесс прошел. Самое время посолить 5 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый российский, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!

Заключительная часть – сыр надо просушить, и тут всё просто: нужна простая камера для вызревания, которая просто поддерживает t=10-13°C, и мы просто ставим сыр туда на 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать).
После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а просто ждать – 60 суток, поддерживая t=10-13°C.

Источник

Сыр российский в домашних условиях. Рецепт из молока козьего, коровьего, творога с закваской, пепсином. Пошагово

Сыр «Российский» относится к полутвердым разновидностям, изготавливаемым из пастеризованного молока. В процессе производства в него вводится сычужный фермент, а также молочнокислая мезофильная закваска. Готовый продукт жирностью 50±1,6 % имеет кисловатый вкус, желтый цвет с мелкими глазками. Все показатели регламентируются ГОСТом Р 52972-2008. К дополнительным разрешенным компонентам, используемым при изготовлении сыра, относят хлорид кальция (в роли отвердителя), калийные или натриевые нитраты, ортофосфат кальция, лизоцим, экстракты аннато, бета-каротин.

При самостоятельном изготовлении российского сыра в домашних условиях обычно используют упрощенный рецепт с доступными ингредиентами. Но основа этого продукта остается неизменной.

Классический рецепт

Сыр «Российский» в домашних условиях, рецепт которого предлагается ниже, приобретает на финальном этапе приятный нежный вкус.

Оборудование

Перечень:

• кастрюля объемом 6 л, установленная на водяную баню;
• пресс с набором грузов, обеспечивающих вес до 10 кг;
• нож с тонким длинным лезвием;
• пластиковая шумовка с округлыми гладкими краями;
• наборы, составленные из мерных небольших ложек и стаканчиков;
• дренажное полотно (марля, органза, муслин);
• перфорированная форма цилиндрическая, оборудованная крышкой под пресс;
• кухонный термометр;
  
• емкость для выполнения операции посолки сырной головки.

Состав ингредиентов

Состав:

• цельное пастеризованное молоко — 5 л;
• специальная мезофильная закваска в сухом виде — 1/8 ч. л.;
• сычужный фермент в жидкой форме (телячий) — 0,5 ч. л.;
• хлористый кальций в виде раствора (10 %) — 4 мл;
• фермент липаза — 0,5 ч. л.;
• вода — 100 мл;
• природный краситель аннато — 4 капли (используют по желанию);
• морская среднефракционная соль без добавок йода — 35 г.

Средняя норма выхода готового сыра составляет 550-600 г.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт:

1. Применяемое оборудование с целью стерилизации тщательно моют и затем обдают кипятком.
2. Хлористый кальций, а также липазу по отдельности разводят в 50 мл отфильтрованной воды, имеющей комнатную температуру.
3. Переливают молоко в кастрюлю. Жидкость греют на водяной бане при постоянном помешивании. Температуру следует довести до 34 °С.
   
4. В процессе нагревания вводят в молоко подготовленные растворы хлористого кальция и липазы.
5. Порошкообразную мезофильную закваску высыпают на поверхность молока. Выжидают 3 мин, пока порошок размокнет, а затем тщательно перемешивают жидкость.
6. Накрывают на 45 мин кастрюлю крышкой.
7. Аннато растворяют в 20 мл молока, а затем переливают в кастрюлю, содержимое которое перемешивают.
8. Наливают в фаянсовую пиалу 50 мл отфильтрованной воды, которую предварительно подогревают до 32-35 °C. Растворяют в ней сычужный фермент. Медленно вливают получившийся раствор в молоко, постоянно вымешивая движениями, направленными сверху вниз.
9. Для дальнейшего свертывания молока кастрюлю под крышкой выдерживают на протяжении 45 мин.
10. Образовавшийся сгусток при помощи ножа с длинным лезвием разрезают сначала по вертикали. Затем, спустя 5 мин, это действие выполняют по горизонтали. Нужно получить кусочки в форме кубов с длиной стороны в 10-15 мм.
11. На протяжении 35 мин температуру поддерживают на постоянном уровне в 34 °C. Сырное зерно перемешивают. Оставшиеся на дне кастрюли крупные фрагменты продолжают разрезать на кубики нужных размеров.
    
12. По истечении отведенного времени на 5 мин сырное зерно оставляют в покое. Оно оседает на дно, что позволяет зачерпнуть шумовкой и слить в отдельную посуду треть объема сыворотки. Проводят это действие аккуратно через дуршлаг, чтобы не захватывать сырное зерно.
13. Затем на протяжении 30 мин очень медленно при систематическом помешивании повышают температуру нагрева сырного зерна. Ее показатель должен достичь 42 °C.
14. В таком состоянии поддерживают нагрев, не забывая мешать зерно, еще примерно 45 мин.
15. Оставляют содержимое в покое на 5 мин. Когда зерно оседает, сливают аккуратно ¼ часть сыворотки.
16. Всыпают соль (35 г), и продолжают при периодическом вымешивании прогревать сырное зерно 20 мин.
17. Еще раз оставляют смесь в покое на 5 мин, позволяя плотной фракции осесть на дно. Сливают всю сыворотку. Кастрюлю встряхивают с целью разделения зерен.
18. Перфорированную форму застилают дренажным полотном. Пересыпают в нее из кастрюли сырное зерно, стараясь, чтобы оно ложилось не очень плотно с пустотами.
19. На 30 мин оставляют форму в покое. Затем сырную массу переворачивают и выдерживают еще полчаса. Температуру в помещении поддерживают в пределах 18-23 °C.
20. Форму накрывают пресс-крышкой. Прежде чем установить вес груза, вычисляют площадь крышки. Это позволит точнее выдержать схему прессования. На протяжении первого часа давление составляет 0,1 кг/см2. Затем массу переворачивают, увеличивают давление вдвое. Держат под этим грузом еще 60 мин. Снова переворачивают, а затем устанавливают показатель давления в 0,3 кг/см2. Спустя час груз убирают.
    
21. Готовят в эмалированной посуде рассол концентрацией 20%. С этой целью берут 4 л отфильтрованной прокипяченной охлажденной воды. Растворяют в ней 1 кг морской среднефракционной соли без добавления йода. Вводят 20 мл раствора хлористого кальция (33 %), а также вливают при вымешивании деревянной лопаткой 5 мл белого уксуса (6 %).
22. Достают из формы сыр и погружают в рассол, температура которого должно быть 11-12 °C. Сырную массу предварительно следует взвесить, так как время посола рассчитывается с учетом того факта, что на каждый килограмм сыра требуется 6 ч выдержки его в рассоле. Когда истечет половина расчетного времени, сыр необходимо перевернуть в рассоле. Это позволит ему равномерно просолиться со всех сторон.

Сыр после окончания времени выдержки достают из рассола и устраняют излишнюю влагу, промокнув поверхность бумажным полотенцем. Получить разновидность продукта марки «Российский» удастся в домашних условиях, если полностью соблюдать рецепт, в соответствии с которым на дальнейшем этапе укладывают продукт при комнатных условиях на дренажный коврик, оставляя на 2-3 дня. Необходимо достичь такого состояния, когда поверхностная корка становится совершенно сухой. Дважды за сутки сыр следует переворачивать. Покрывают поверхность сыра со всех сторон воском. Для созревания оставляют его при 10-14 °C 2 месяца.

Дважды за неделю необходимо сырную головку нужно переворачивать. Качественно вызревший сыр хранится при 6-9 °C в течение 5-6 месяцев.

Можно усилить вкус сыра любимыми пряностями. С этой целью на этапе, когда сыр извлечен из рассола и высушен, смазывают его поверхность оливковым маслом. Затем посыпают равномерно специями. Выбирают их по своему вкусу. Это может быть куркума, молотая паприка, черный перец или смесь пряностей. Обработанный сыр заворачивают в кондитерский пергамент и отправляют в прохладные условия (11-13 °C) на 60 суток. Созревший пикантный сыр хранится в холодильнике 2-3 недели.

Российский сыр из козьего молока

Сыр «Российский» в домашних условиях, рецепт пошаговый которого представлен ниже, получается не только вкусным, но и полезным, благодаря использованию козьего молока. В готовом продукте содержится большое количество кальция, укрепляющего кости. Присутствуют пробиотики, содействующие нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Козье молоко ценится за более низкое содержание холестерина по сравнению с коровьим аналогом.

Оборудование

Перечень:

• объемные кастрюли — 3 шт.;
• плита;
• кухонный термометр, оснащенный щупом;
• эмалированная чашка;
• дуршлаг;
• нож с узким длинным лезвием;
• шумовка с гладкими краями;
• две формы с перфорацией;
• крышка с прессом;
• гнет;
• мешочек, изготовленный из органзы;
• шампур, загнутый под прямым углом;
• медицинский шприц.

Состав ингредиентов

Состав:

• молоко козье цельное свежее — 10 л;
• закваска порошкообразная термофильная T-45 марки Danisco — ⅛ ч. л.;
• закваска порошкообразная защитная марки «Биоантибут» — ⅛ ч. л.;
• фермент сычужный в жидком состоянии — 1 мл;
• соль поваренная среднего помола — 55-65 г;
• вода для разведения сычужного фермента — 50 мл;
• уксус яблочный (6 %) 30 мл;
• вода для добавления в сырную массу — 2 л.

Универсальную термофильную закваску T-45, необходимую для придания готовому продукту особого аромата, можно заменить маркой БК-Углич-МСТт.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт:

1. Молоко переливают в эмалированную кастрюлю, которую устанавливают на плиту. Подогревают молоко при постоянном контроле его температуры специальным термометром. После достижения показателя в 32 °C огонь сразу выключают.
   
2. Высыпают в молоко термофильную и защитную закваску, распределяя равномерно по всей поверхности жидкости. Спустя 3 мин разбухший порошок тщательно перемешивают с молоком.
3. Отмеряют при помощи медицинского шприца сычужный фермент и растворяют его в отфильтрованной воде (50 мл) комнатной температуры. Выливают раствор в молоко, перемешивая его на протяжении 1-2 мин сверху вниз, чтобы вещество полностью распределилось по всему объему.
4. Под крышкой кастрюлю держат 55-60 минут в покое.
5. За этот период времени образуется сгусток, который необходимо разрезать на небольшие квадратики. Сначала действие выполняют ножом в вертикальном, а затем согнутым шампуром в горизонтальном направлении.
6. После перемешивания сырную массу выдерживают на протяжении 15 мин в покое.
7. Чашкой аккуратно переливают с поверхности 3 л сыворотки в отдельную посуду.
8. В кастрюлю с оставшимся сырным зерном добавляют 2 л согретой до 42 °C воды. Перемешивают и продолжают медленный подогрев на протяжении 30 мин при непрерывном вымешивании. Показатель нагрева контролируют термометром, чтобы общая температура содержимого емкости достигала 42 °C.
9. Выдерживают сырную массу в покое 5-7 мин. Сливают затем полностью всю сыворотку.
10. Оставшееся сырное зерно перекладывают в мешочек, изготовленный из двойной марли или органзы. Отжимают излишки влаги и укладывают в перфорированную форму, которую ставят на дуршлаг. В свою очередь дуршлаг размещают над кастрюлей, в которую будет стекать сыворотка. Спустя 30 мин мешочек следует перевернуть на другой бок.
    
11. Еще через полчаса на форму сверху устанавливают крышку с грузом для пресса. На протяжении 12 часов давление постепенно усиливают.
12. Достают головку сыра и натирают солью со всех сторон с особенной тщательностью. Опускают обратно в мешочек, который помещают снова в форму. Важно, чтобы стекающая в нижнюю емкость сыворотка не касалась сырной массы. При необходимости форму приподнимают, подложив по краям бруски.
13. Спустя сутки просолившуюся сырную головку вынимают из мешочка и помещают в холодильник. Созревает продукт через 14 дней.

Козий сыр подается к столу вместе с фруктами. Он хорошо гармонирует со сливочным маслом, когда сырные ломтики укладывает на бутерброд. Запивают горячим кофе или сладким черным чаем. Добавляют кусочки козьего сыра в салаты.

Особенную пикантность он продает греческой разновидности этого блюда. Успешно используют козий сыр в роли начинки вкусного слоеного пирога.

Прочие рецепты

Сыр «Российский» в домашних условиях, рецепт которого имеет несколько вариаций, пользуется популярностью. В зависимости от выбранного способа изготовления вкус может приобретать своеобразный букет, но он неизменно остается великолепным.

Несколько модификаций классического рецепта по самостоятельному изготовлению российского сыра:

Вид сыра	Ингредиенты	Этапы приготовления
Из творога	Творог — 1,5 кг; сливочное масло — 75 г; яйцо крупное — 1 шт.; соль мелкая — 1,5 ч. л.; сода — 1,5 ч. л.	1. Молоко вливают в кастрюлю и при средней температуре доводят до кипения. 2. Добавляют в молоко творог, а затем при непрерывном вымешивании варят смесь 10 мин. 3. Марлю расстилают в дуршлаг. Выливают на нее массу, отжимая аккуратно излишки влаги. 4. Перекладывают творожную массу в кастрюлю. Всыпают соду с солью, добавляют масло и яйцо. 5. Продолжают варить, выполняя непрестанное размешивание, пока смесь приобретет однородную тягучую консистенцию. 6. Массу перекладывают тарелку. После остывания помещают на неделю в холодильник.
С пепсином	Молоко домашнее — 4 л; отфильтрованная вода — 35 мл; пепсин (говяжий) — 0,04 г; соль — 1 ст. л.	1. Молоко в эмалированной кастрюле подогревают до 32-34 °C. 2. Пепсин тщательно разводят в воде. Вводят раствор при аккуратном вымешивании в молоко. 3. Выдерживают содержимое кастрюли в покое на 45 мин. 4. Образовавшийся сгусток разрезают. Кусочки делают в форме кубиков с длиной сторон не больше 20 мм. 5. Спустя 15 мин сыворотку сливают. 6. Сырную массу оставляют на 2 ч в дуршлаге. Затем переворачивают сформировавшуюся головку и еще 2 ч держат в дуршлаге. 7. Натирают сыр солью, выкладывают на тарелку и помещают в холодильник. 8. Его можно есть в свежем мягком виде или выдерживать 30-40 суток для вызревания.

Использовать следует только качественные продукты. Если приобретается домашнее молоко, то перед началом процесса изготовления сыра его следует пастеризовать. С этой целью в широкой эмалированной кастрюле молоко при высокой температуре нагревают до 71-73 °C. Переливают его в емкость, установленную на колотый лед, чтобы жидкость быстро охладилась. Несколько раз молоко перемешивается. В стеклянных банках держат продукт в холодильнике на протяжении суток. После такой подготовки молоко используют в качестве сырья для домашнего российского сыра.

Хозяйки усиливают вкусовой букет самодельного сыра, натирая его любимыми специями, чесноком, зеленью. После созревания продукт приобретает приятный пикантный аромат. Нужно учитывать, что домашний сыр не включает консервантов, поэтому хранить его можно не дольше 6 месяцев, если имеется восковое покрытие. При его отсутствии продукцию разрешается держать в холодильнике 2-3 месяца. Сыр «Российский» получает характерный кисловатый вкус при изготовлении в домашних условиях, если грамотно подобран рецепт и учитываются полезные рекомендации.

Видео о приготовлении российского сыра

Рецепт приготовления российского сыра:

Источник